J'en ai fait des centaines!

Aux fruits frais…; cela change des fruits confits

Pour 6

4 œufs, 200 g de farine; 200 g de sucre, 200 g de beurre;

1 pomme (golden), 1 poire, 1 pêche, quelques abricots rouges

de la cannelle

Four moyen

Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.

Ajoutez petit à petit la farine et le beurre ramolli.

Battre les œufs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange. Ajoutez de la cannelle.

De l'autre côté, pelez les fruits, ôter pépins et noyaux et découper la pomme et poire en lamelles moyennes.

La pêche et les abricots seront simplement coupés en deux.

Beurré et chemisez au sucre cristallisé un moule à manqué ou à cake; versez la pâte aux trois-quarts et incorporez les fruits (vous pouvez les rouler dans la farine si vous craignez qu'ils restent au fond et brûlent).

Mettre à four moyen pendant 45 minutes.

Plat très riche...

Cela plait beaucoup aux enfants!

Four doux

Pour 4:

750 g de pommes de terre bintje ou BF15, 150 g de beurre, mie de pain, 6 œufs, lait, sel

Faites cuire les pommes de terre, après les avoir lavées sous l'eau courante, dans de l'eau bouillante salée.

Les peler et les écraser puis laissez refroidir un peu.

Pendant ce temps, faite sauter la vie de pain dans une poêle beurré et laissez en attente.

Quand c'est un peu refroidi, mélangez à la purée et ajoutez 150 g de beurre ramolli. Remuez bien tout.

Ajoutez autant de lait que nécessaire afin d'obtenir une purée moelleuse. Vous pouvez rajouter de la cannelle ou de la noix de muscade. Goutez pour assaisonner.

Incorporez les jaunes d'œufs. Battez les blancs en neige ferme.

Dressez en dôme et faire couler depuis le haut du beurre fondu. Mettre à four doux jusqu'à ce que le dôme devienne un peu doré et servez très chaud.

On peut la servir avec une piperade toulousaine mais ne battez pas l’œuf dans la sauce piperade.

Mangez ce plat très chaud.

Une cervelle par personne, eau, sel, huile de pépins de raisin (neutre au goût); un peu de farine

Achetez une cervelle de veau qui ne présente pas de caillot de sang à la surface. La laver et la faire pocher en la faisant bouillir 25 minutes dans de l'eau légèrement salée.

Enlever la peau qui l'entoure, rincez bien, épongez le trop plein d'eau et coupez-là délicatement en deux parties ou plus.

Roulez-là dans la farine. Faites chauffer votre poêle en fer avec 4-5 cuillères à soupe d'huile. Quand l'huile est bien chaude, plongez les morceaux de cervelle et cuire très vite. Absorbez le trop plein d'huile sur papier. Certains feront cuire dans du beurre mais le beurre noir n'est pas bon pour la santé.

Manger très chaud. C'est important

Pour 6 environ

2 kg de pommes, (de préférence golden ou reinette); 200 g mie de pain, 120 g de sucre en poudre; 300 g de farine, 40 g de beurre, 2 œufs, huile et sel

Mélangez le beurre ramolli à la farine et ajouter l'œuf entier. Mouillez avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme tenant la forme que vous lui donnerez plus tard. Laissez reposer une bonne heure.

Pelez les pommes, retirez les pépins, coupez en morceaux. Émiettez la mie de pain et la jeter dans une poêle avec un peu d'huile de pépins de raisin qui est neutre de goût, faites dorer quelques instants.

Reprendre la pâte et l'étendre en une fine couche sur un torchon propre que vous aurez saupoudrez de farine. Couvrez au deux tiers de la mie de pain et des pommes et roulez avec les extrémités de torchon en obligeant la pâte à rouler sur elle-même.

Et pourquoi on n'utilise jamais du film?

Bisphénol A et phtalates: oubliez les emballages plastiques!

Eliminer les emballages plastiques permettrait de réduire considérablement l’exposition aux produits chimiques.

Alors que les risques liés au bisphénol A (BPA) et aux phtalates sont au cœur des débats, une nouvelle étude publiée dans le journal Environmental Health Perspectives conseille aux consommateurs de supprimer les emballages plastiques de leur alimentation afin de réduire leur exposition à ces composés.

Pour évaluer le lien entre l’utilisation d’emballages alimentaires plastiques et le taux de BPA et de DEHP dans l’organisme, les auteurs ont mis cinq familles (20 personnes) au défi de supprimer durant 3 jours les emballages plastiques de leur alimentation et de privilégier les produits frais stockés dans du verre ou de l‘acier inoxydable. Les taux urinaires de BPA et de DEHP (phtalates) des participants ont été mesurés avant, pendant ainsi qu’à l’issue de l’étude.

Une baisse importante de l’exposition

La suppression des emballages plastiques entraîne une diminution moyenne de 66 % du taux de BPA et de 55 % du taux de DEHP. Ces résultats montrent clairement que les emballages alimentaires représentent la principale source d'exposition à ces composés.

Ecrasez les bord aux deux extrémités de l'espèce de pain obtenu de façon que les pomme ne puissent s'échapper. Badigeonnez la pâte avec du jaune d'œuf (ou du lait) pour dorer à la cuisson.

Mettre à four moyen (180°) pendant une heure environ.

Idée: saupoudrez les pommes de cannelle.

Ajoutez une lichette de noix muscade râpée, si vous aimez plus épicé.

La médecine évolutionniste part de l’hypothèse que la gamme de nutriments optimale pour la santé de l’être humain se trouve dans les aliments qui ont été consommés par nos ancêtres du Paléolithique, entre 2,5 millions et 10 000 ans avant notre époque. Les régimes suivis pendant cette période représentent les pressions sélectives sous l’influence desquelles notre génome a évolué.

En 2010, des chercheurs américains, britanniques et néerlandais ont procédé à une estimation de la part respective des macronutriments dans le régime de nos ancêtres de cette époque en tenant compte de plusieurs scénarii environnementaux. Il apparaît que les glucides représentaient au paléolithique 39 à 40 % des calories consommées.[9] Ces estimations sont en accord avec les valeurs estimées pour les chasseurs-cueilleurs des temps modernes, soit 22 à 40 % des calories provenant des glucides.

On voit que nos ancêtres consommaient beaucoup moins de glucides que nous, bien moins que ce que le PNNS voudrait nous faire avaler.

Surtout, ces glucides étaient très différents de ceux d’aujourd’hui. Avant le Néolithique, la plupart des glucides étaient dérivés des fruits, des légumes, des feuilles, des fleurs, des racines, des tubercules. Il n’y avait ni céréales, ni légumes secs, ni pommes de terre, ni produits sucrés qui constituent l’essentiel de la ration glucidique aujourd’hui et qui ont pour la plupart un index glycémique élevé.

Conclusion : pendant la majeure partie de son évolution, l’espèce humaine a consommé des glucides en quantité modérée, essentiellement issus des fruits, légumes, racines, sans la moindre trace de féculents. Il est vraisemblable que c’est le régime auquel nous sommes génétiquement adaptés.

Il n’y a aucun interdit sur la consommation de pain, pâtes, riz et autres féculents, à partir du moment où on les apprécie et on les tolère. L’essentiel est de choisir les bons glucides, c’est-à-dire ceux dont la densité nutritionnelle est élevée, dont la densité calorique est basse, dont l’index glycémique est bas à modéré.

En pratique, cela revient à puiser en priorité dans les légumes, légumes racinaires, fruits, tubercules (en limitant les pommes de terre si vous êtes sédentaire), en complétant avec les légumes secs et certains produits céréaliers complets.

Il est conseillé 3 à 7 portions par jour de légumes frais et secs,

2 à 5 portions de fruits frais et secs,

0 à 6 portions par jour de produits céréaliers. On peut aussi consommer occasionnellement, pour le plaisir, des céréales à index glycémique élevé.

Les personnes sensibles au gluten, celles souffrant d’auto-immunité devraient consommer les céréales à gluten avec prudence. Les personnes âgées qui ont un risque élevé de fracture osseuse devraient éviter de consommer de trop grandes quantités de produits céréaliers (même s'il n'y a pas lieu de les supprimer).

Les sédentaires, les personnes en surpoids, les diabétiques et pré-diabétiques, les personnes ayant une stéatose hépatique non alcoolique, les personnes ayant une résistance à l'insuline devraient limiter, sans forcément supprimer totalement, leur consommation de pommes de terre et de produits céréaliers à index glycémique élevé.

Il n’y a aucun argument physiologique, biochimique ni évolutionniste pour laisser penser que les produits céréaliers soient indispensables à l’espèce humaine – qui n’en a jamais consommé pendant sept millions d’années, soit la quasi-totalité de son existence. Aucun des constituants nutritionnels des céréales n’est spécifique à ces plantes : on les trouve ailleurs. On peut donc s’en passer : l'Ecole de santé publique de Harvard dans son Alternative Healthy Eating Index indique clairement que "les produits céréaliers ne sont pas indispensables à la bonne santé".

Il n'y a aucune obligation pour l’ensemble de la population à consommer plus de la moitié des calories sous la forme de glucides. Selon votre niveau d’activité physique, ces glucides peuvent représenter 40 % des apports énergétiques, mais ils peuvent aussi atteindre 55 % si vous êtes un travailleur de force ou un sportif.

Il n’y a pas lieu de réduire drastiquement les graisses, il suffit de mieux les choisir. C’est d’ailleurs l’avis de l’ANSES qui après avoir prôné un apport en matières grasses compris entre 30 et 35 % des calories, a revu sa copie en 2010 et conseille comme une fourchette de 35 à 40 %.

Autrefois, la tourte se faisait cuire dans une tourtière, un ustensile spécial de cuisson en fonte, muni de pieds pour aller dans la cheminée et d'un couvercle hermétique mais creux, pour recevoir les braises. La cuisson était menée ainsi “feu dessus et feu dessous“. La tourte est souvent aussi appelée tourtière du nom du plat. Vous pouvez la préparer avec toutes autres volailles (pigeon, dinde, perdreau…) mais aussi avec du veau, du lièvre.

C'est un plat "bourgeois" que l'on pourrait dire aussi gastronomique... on en fait beaucoup dans le Quercy.

four préchauffé à 180°

Pour environ 8 personnes

1 gros poulet fermier d'environ 1,800 kg, autant de salsifis

500 g de farine, 2 ou 3 œufs, 200 g de graisse de canard, 2 citrons, 2 oignons, 2 tomates, 1/e cuillerée de sel, 20 cl de vin blanc sec, vinaigre, poivre;

Faites une pâte en mettant la farine et le sel dans une terrine, creusez un puit et ajoutez 2 œufs entiers, de la graisse de canard en noisette (90 g) et bien amalgamer pour obtenir une boule que vous laisserez reposer deux heures sur le comptoir, recouverte d'un chiffon propre; il faut que la pâte perde de son élasticité.

Pendant ce temps, faites un blanc en délayant 100 g de farine avec le jus des deux citrons et 20 cl d'eau puis délayez cette pâte dans deux litres d'eau dans une grande casserole: attention aux grumeaux. Portez à frémissement.

Epluchez les salsifis, plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée, les laver soigneusement, les couper en tronçons de 4 cm et les jetez dans le blanc frémissant. Laissez cuire 30 minutes.

Coupez le poulet en morceaux, les faire revenir longtemps dans de la graisse de canard pour qu'ils soient bien dorés, dans une sauteuse. Ajoutez les oignons coupés en cubes, les tomates pelées grossièrement concassées bien mélanger pour faire fondre les oignons. Poudrez avec un peu de farine et mélanger quelques minutes pour faire cuire.

Mouillez avec le vin blanc et 20 cl d'eau (pas trop, la sauce doit être épaisse), ajoutez l'ai, le persil haché, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn à couvert sur feu très doux.

Quant les salsifis sont cuits, les égoutter soigneusement puis les faire revenir 10 mn à la poêle dans de la graisse de canard. Les introduire dans la cocotte où mijote le poulet et poursuivre la cuisson 20 mn' à feu très doux.

Divisez la pâte en deux dans la proportion deux tiers, un tiers. Abaisser la grande et en garnir une tourtière préalablement graissée avec de la graisse de canard, en laissant remonter la pâte sur deux cm. Y étalez les morceaux de poulets; recouvrez avec l'autre morceau de pâte abaissé en couvercle et soudez la pâte en la collant avec un jaune d'œuf battu, utilisez le restant d'œuf pour dorer toute la pâte.

Vous pouvez découper des motifs dans un restant de pâte et les coller avec l'œuf sur le dessus de la tourte. N'oubliez pas la cheminée en enfonçant un bristol blanc roulé.

Enfermez à mi-hauteur dans un four préchauffé et faites cuire 30 mn à thermostat moyen (th5-6 ou 180°).

Démoulez sur un plat, découpez comme un gâteau, à consommer brûlant.

Bonne idée: désossez le poulet, cela facilitera la dégustation.

Pour faciliter l'opération, vous pouvez faire cuire le poulet en pot-au-feu… le goût ne sera pas le même.

Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et ont été retrouvés comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Seulement il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C, de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Résultat: Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes. Maria Guillen, directrice de l'étude, essaye de rassurer le public : "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison." Mais les chercheurs d'origine Espagnole sont obligés de se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement Espagnol et sont déjà toxiques.

Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

Pour conserver une huile de friture:

La première chose à savoir: il ne faut pas utiliser la même huile pour frire du poisson ou d'autres aliments. Sauf, si vous cuisez vos poissons dans une friture et que ce sera sa dernière utilisation avant de la jeter.

Personnellement, je ne laisse jamais l'huile de friture dans la bassine. Je la filtre et la verse dans une conserve à vis. Je l'utilise pas plus de 5 ou 6 fois, voire moins. J'utilise uniquement de l'huile de pépins de raisin dont le goût est neutre.

Bien sûr, pour des beignets sucrés, vous utilisez l'huile neutre mais vous jetez immédiatement l'huile, donc ayez la main leste pour ce faire.

Après chaque usage, je filtre l'huile et je la verse dans ma terrine.

Vous trouverez une passoire en inox et son verseur inox dans mon site

www.tradi-cuisine.com