Si vous n'en avez jamais consommé, vous ne connaissez pas le meilleur des délices de la vie!

On parle aussi de grattons pour le porc et le canard, certains Lyonnais préférant le mot “fritons“, pour les grattons de canard. Alors que les grattons classiques au porc sont assez gros (morceaux de 5 cm), les grattons d'oie se présentent sous la forme de boules irrégulières de 0,5 à 2 cm de diamètre, de couleur brun clair, composés de graisse et de peau d'oie agglomérés.

Rillons: ce morceau de poitrine de porc de quelques centimètres de côté, rissolé et confit dans la graisse. Le rillon est un mets traditionnel de la Touraine et dont l'origine remonte probablement au Moyen Âge. Il peut se manger tiède ou froid, en tourte ou en salade notamment.

J'ai déjà annoncé qu'il fallait récupérer la graisse du ma(i)gret de canard.

Je vous ré-explique: quand je fais griller un magret, je retire sa graisse. TOTALEMENT. C'est très facile de séparer la graisse de la viande. Tirez entre vos deux mains. Aidez-vous d'un couteau pour scier si nécessaire.

Vous partagez le magret dans le sens de la longueur pour l'amincir.

Vous le cuisez dans une poêle de fer très chaude. D'un côté vous mettez la viande et de l'autre côté de la poêle la tranche de gras qui va graisser votre poêle et donner ce goût inimitable à votre magret.

Vous cuisez et consommez votre magret.

Votre magret à commencé à fondre dans la poêle. Laissez-le finir son travail, à feu bas.

Lorsque la graisse a bien fondue, récupérez-la dans un pot en verre que vous visserez quand la graisse aura bien pris.

Il vous reste un rogaton de graisse. Vous le découpez avec des ciseaux de cuisine, vous absorbez le surplus de graisse dans un papier, vous les enrobez d'un peu de sel et vous dégustez à l'apéritif ces fritons que VOUS aurez fait vous-même.

Normalement, vous n'aurez qu'une petite dizaine de fritons; mais, comme je l'ai dis ci-dessus, vous les aurez faits vous-même.

Ils se conservent, à l'air libre, facilement trois semaines.....

Je range cette note dans Gastronomie parce qu'elle y a sa place,  croyez-moi!

Image: grattons lyonnais

Pour 4: 1 choux fleur; 1 oignon jaune; ¼ litre de lait; 1 cuillère à soupe de farine; 1 cuillère à soupe de noisettes; 1 cuillère à café de moutarde; noix de muscade, 50 g de graisse de canard

Otez les feuilles vertes et le trognon du choux fleur. Détachez les bouquets, le saler et poivrer. Faites bouillir de l'eau dans une grande marmite d'eau salées et faites cuire le chou-fleur environ 20 mn dans de l'eau moyennement bouillonnante.

Pendant ce temps préparez la sauce à l'oignon: coupez-le en cube et faites le brunir dans votre graisse de canard. Quand les cubes sont bien bruns, saupoudrez de farine et remuez vivement, à feu moyen. Quand les oignons sont bien enrobés, rajoutez peu à peu le lait sans cesser de remuer. Portez à ébullition et rajoutez la moutarde; goûtez et rectifiez. Retirez la sauce du feu et mettre en attente.

Passez l'eau du chou-fleur le mettre dans un plat à four; nappez de sauce et parsemez de noisettes en morceaux et d'un peu de beurre et noix muscade.

Faites dorer 10 mn' à four moyen et servez aussitôt.

Servir avec de la saucisse de Toulouse bien grillée.

Plusieurs molécules disponibles en compléments alimentaires peuvent favoriser la fonction barrière de l’intestin.

La muqueuse intestinale joue un rôle important dans la digestion, l’absorption des aliments, mais aussi comme barrière: elle empêche pathogènes et antigènes d’entrer dans l’organisme. Elle est composée de cellules, les entérocytes, "collés" les uns aux autres, grâce à des structures cellulaires, les "jonctions serrées". Ces jonctions serrées limitent l’espace entre deux entérocytes adjacents. Si elles sont défaillantes, l’intestin devient hyperperméable, ce qui favorise différents troubles, comme les maladies auto-immunes.

Quels compléments pourraient favoriser la fonction barrière de l’intestin et éviter qu’il devienne une vraie passoire?

La glutamine

La glutamine est un acide aminé abondant dans les fluides corporels. Elle est importante pour que la barrière intestinale joue son rôle: un manque de glutamine se traduit par la diminution des protéines de la jonction serrée et une perméabilité intestinale augmentée. La complémentation en glutamine peut inverser ces effets.

Pour connaître le mécanisme moléculaire de ce phénomène, des chercheurs chinois ont utilisé des entérocytes de cochons nouveaux-nés qu’ils ont mis en présence de solutions contenant 0 ou 2 mmol/L de glutamine.

Par rapport aux témoins, la solution contenant 2 mmol/L de glutamine a stimulé la croissance cellulaire et diminué la perméabilité de 20 à 40 % en 36 à 60 h. La solution de glutamine a aussi augmenté l’abondance de protéines transmembranaires comme l’occludine, la claudine-4, les protéines JAM-A, ZO-1, 2 et 3. Les protéines des jonctions serrées sont localisées au niveau de la membrane des cellules intestinales et permettent de restreindre l’espace entre les entérocytes: c’est ce qui permet de maintenir l’intégrité et la sélectivité de la barrière intestinale. Les dysfonctionnements de ces complexes protéiques sont associés avec l’augmentation de la perméabilité intestinale et le développement de troubles intestinaux. Les jonctions serrées ne sont pas statiques, mais dynamiques; elles sont remodelées en fonction de différents stimuli, dont l’alimentation.

Par conséquent la glutamine améliore la fonction de barrière intestinale chez les entérocytes en augmentant la quantité de protéines de la jonction serrée et en les dirigeant vers la membrane. Cet effet est modulé par une voie de signalisation (CaMKK2-AMPK). L’absence de calcium dans le milieu ou la présence d’un inhibiteur de CaMKK2 annule l’effet de la glutamine sur la barrière intestinale.

Les spécialistes conseillent la L-glutamine à raison de 500 à 2000 mg par jour. Il existe des contre-indications, consultez un professionnel de santé.

Des prébiotiques

Les prébiotiques sont des sucres impossibles à digérer qui favorisent la croissance des bactéries de l’intestin ; ils peuvent donc modifier la composition de la flore intestinale, qui fait partie du microbiote et joue un rôle important dans l’immunité et le contrôle des allergies.

Dans une étude sur la prévention des allergies alimentaires, les chercheurs ont testé les effets de l'utilisation de prébiotiques. Pour cela, ils ont administré à des souris en gestation un complément contenant des galacto-oligosaccharides et de l’inuline. Ils ont poursuivi cette complémentation pendant l’allaitement. Trois semaines après le sevrage, les petits ont été exposés à des protéines de blé allergisantes, par voie intrapéritonéale et orale.

Résultats: le mélange de prébiotiques a modifié la flore intestinale des mères et des souriceaux. Les souriceaux dont les mères avaient eu des prébiotiques réagissaient moins que les autres aux allergènes. La complémentation en prébiotiques a également diminué la perméabilité intestinale des petits.

On trouve des prébiotiques en pharmacies, magasins diététiques et sur Internet. Les prébiotiques peuvent être déconseillés aux personnes qui souffrent de côlon irritable (dans ce cas, il faut leur préférer les probiotiques).

Des oméga-3 et des huiles de poisson

Ici, les chercheurs ont nourri des souris avec de la graisse de porc (saindoux) ou de l'huile de poisson pendant 11 semaines et ont suivi leur évolution métabolique. Dans un premier temps, ils voulaient voir comment l'alimentation influençait la composition de la flore intestinale.

Résultats: la consommation de saindoux a favorisé la croissance de bactéries du genre Bilophila. Celles-ci ont été liées à l'inflammation de l'intestin. A l'inverse, le régime riche en huiles de poisson a augmenté la présence de la bactérie Akkemansia muciniphila, qui est connue pour réduire la prise de poids et améliorer le métabolisme du glucose chez la souris. Les différences entre les deux groupes de souris peuvent être en partie attribués à la composition du microbiote.

Dans la deuxième partie de l'étude, les chercheurs ont procédé à des transferts de microbiote pour savoir si les micro-organismes du régime à l'huile de poisson pouvaient améliorer la santé des souris nourries au saindoux et vice-versa. Les souris qui ont reçu les microbiotes de souris nourries au saindoux ont augmenté leur adiposité et leur inflammation. En revanche, le transfert de microbiote de souris nourries aux huiles de poisson a calmé l'inflammation induite par la graisse de porc. Les résultats semblent donc confirmer des recherches précédentes indiquant que les bactéries Akkermansia muciniphila favorisent la santé.

Akkermansia muciniphila réduit l'infiltration des macrophages du tissu adipeux blanc et améliore la fonction de barrière de l'intestin.

Les oméga-3 sont issus de l'huile de poisson ou de source végétale (pour les végétariens). Les spécialistes conseillent 500 mg à 2000 mg par jour.

Sources

Wang B, Wu Z, Ji Y, Sun K, Dai Z, Wu G. l-Glutamine Enhances Tight Junction Integrity by Activating CaMK Kinase 2-AMP-Activated Protein Kinase Signaling in Intestinal Porcine Epithelial Cells. J Nutr. 2016 Mar;146(3):501-8. doi: 10.3945/jn.115.224857.

Bouchaud G, Castan L, Chesné J, Braza F, Aubert P, Neunlist M, Magnan A, Bodinier M. Maternal exposure to GOS/inulin mixture prevents food allergies and promotes tolerance in offspring in mice. Allergy. 2015 Oct 1. doi: 10.1111/all.12777.

Robert Caesar, Valentina Tremaroli, Petia Kovatcheva-Datchary, Patrice D. Cani, Fredrik Bäckhed, Crosstalk between Gut Microbiota and Dietary Lipids Aggravates WAT Inflammation through TLR Signaling, Cell Metabolism, 27 août 2015, ISSN 1550-4131. DOI: 10.1016/j.cmet.2015.07.026

Pour 4 personnes: deux cuisses confites de canard, 500 g de cubes de tomates, 2 oignons jaune en cubes, deux cuillères à soupe de persil, 400 à 500 g de tagliatelles fraîches, 2 feuilles de laurier fraîches, huile d'olive (si vous insistez) ou graisse de canard, parmesan à volonté, sel, poivre, deux gousses ail

Selon que vous avez acheté du confit en boîte, ou frais du boucher ou congelé, faites retirer le gras en trop. Pour le confit du boucher, il faudra le faire cuire longtemps; déchirez la viande confite. Faites brunir l'oignon avec la graisse récupérée ou de la graisse que vous aviez récupérée en faisant cuire un magret (depuis le temps que je vous dis de récupérer cette graisse… vous devez en avoir trois ou quatre pots d'avance!).

Une fois le déchiré et les oignons bien cuits, ajoutez les cubes de tomates frais, en boîte ou congelés. Rajoutez les feuilles de laurier déchirées à la main. Et les gousses d'ail écrasées. Vérifiez qu'il ne faille pas ajouter un verre de bouillon….

Rajoutez un morceau de sucre et laissez cuire à feu bas, à couvert sans oublier de saler et poivrez si nécessaire; (n'oubliez pas que les confits sont toujours très salés).

Faites cuire vos tagliatelles dans beaucoup d'eau bouillante salée. Cuire selon le temps indiqué sur le paquet en remuant parfois.

Égouttez les pâtes et plongez-les dans la sauce; si elle ne vous parait pas assez liquide, rajoutez un bon verre de bouillon chaud.

Servir sur un plat chaud, saupoudrez de persil haché.

Je vous met cette vidéo très instructive.

Cependant, toutes ces infos sont aussi sur mon site:

www.tradi-cuisine.com

qui reçoit, tout de même entre plus de 900 à 1200 visites quotidiennes

Mon ami du Japon me dit qu'il a des quantités extraordinaires de citron cette année. Il m'a demandé des recettes, je lui en ai envoyé par mal.... J'ai récupéré celles-ci pour vous les proposer.

Vin de citron

Pour 5 litres :

5 litres de vin blanc (ou rosé) à 12°,

1 kg de sucre en poudre,

7 citrons non traités lavés, essuyés et coupés en morceaux,

1 bâton de vanille,

1 litre d'eau de vie à 45°.

Laisser macérer 7 jours. Agiter la bonbonne chaque jour. Filtrer et mettre en bouteilles.

Servir très frais.

La liqueur d’citron ou de citron

1 citron entier

500 g de sucre en poudre

1 litre d'alcool à 45°

1 gousse de vanille

un brin de safran

Recouvrir entièrement le citron avec le sucre, mettez la au frais et patientez un mois.

La plonger ensuite dans l'alcool en y ajoutant la vanille et le safran, laissez macérer un mois.

Faire un sirop de sucre (650 g sucre/ litre) ou utilisez du sirop de canne, que vous ajouterez pour adoucir la liqueur à votre goût.

Ratafia de citrons

Levez le zeste de 4 citrons; lavez-les, mettez-les dans un bocal avec 2 litres d'eau-de-vie;

faites infuser 3 à 4 semaines; mêlez alors à l'infusion un demi-litre de sirop froid, à 30 degrés; décantez et filtrez.

Le Cocktail Liqueur de citron

Ingrédients :

2 litres d'eau-de-vie à 40°

1 grosse pincée de cannelle

2 clous de girofle

1 kilo de sucre

25 cl d'eau

4 citrons frais

Préparation

Couper les rubans ajoutez les clous de girofle écrasés. Couvrir et laisser macérer 24 heures.

Au bout de ce temps, presser les citrons. Verser le jus dans un grand faitout.

Ajouter l'eau et le sucre puis porter à ébullition, faire bouillir 1 min puis laisser refroidir ce sirop. Filtrer l'eau-de-vie et mélanger-la au sirop refroidi.

Mettre en bouteilles et fermer hermétiquement. Laisser reposer 2 semaines avant consommation.

Dans le cadre de la lutte contre l'influenza aviaire, tous les détenteurs de volailles et de palmipèdes situés dans des zones concernées par le vide sanitaire doivent déclarer leurs animaux en mairie avant le 10 avril 2016. Cette mesure concerne donc toute la région Midi-Pyrénées.

Poule, oie, canard, pigeon, dinde, pintade, caille, faisan, perdrix, paon... Si vous ne possédez qu'un seul de ces volatiles, vous êtes tenu de le déclarer avant le 10 avril 2016.

Après les élevages où s'appliquent déjà dépeuplement progressif et vide sanitaire, ce recensement de volailles et palmipèdes chez les particuliers est mis en place dans toutes les zones où s'appliquent des mesures de lutte contre la grippe aviaire. Cette mesure concerne donc tous les départements de Midi-Pyrénées puisque tous se situent dans le périmètre de lutte contre la grippe aviaire défini par arrêté ministériel. Les particuliers doivent déclarer leurs animaux en mairie au moyen d'un formulaire. Une nouvelle procédure qui suscite chez eux sourire ou incompréhension.

Ils ont bien tort; ils ne se rendent pas compte, la grippe aviaire est transmise par les oiseaux de passage. Derrière le mur de mon jardin, des abrutis ont installé un poulailler avec un coq qui chante toute la journée (alors que c'est interdit par la loi; figurez-vous qu'en effet, un coq en ville doit chanter le matin et le soir... toute la journée c'est interdit! c'est la stricte vérité; votre poulailler de plus ne doit pas avoir plus de 9 poules.... de plus en été, ça pue... peut pas dire d'autres mots, difficile souvent d'ouvrir les fenêtres et profiter de ma terrasse.....)

Bref, à cause de cela, tout un tas de pigeons viennent s'installer sur les toits et les arbres des maisons alentour;... quand j'étends mon linge -dont l'étendoir est proche du toit-, bonjour les dégâts sur mon linge propre! sans compter les autres nuisances.... on devrait interdire les poulaillers s'il y a des maisons proches d'au moins 100 mètres.... le plaisir des uns est la gêne des autres.... mais, qui s'en soucie?

Demandez à la Ségolène: les besoins des gens, elle s'en tape comme de toutes les promesses qu'elle a faites!