Les hamburgés et l'"esprit franchouillard" de Big Fernand débarquent à Toulouse

Les premiers hamburgés toulousains débarquent bientôt dans le centre-ville. On en sait plus sur l'enseigne française Big Fernand qui investit la Ville rose d'ici la fin de l'année.

Chez Big Fernand, on déguste des hamburgé dans un "esprit franchouillard" revendiqué. Si vous vous êtes promenés sur les allés Roosevelt, peut-être avez-vous vu disparaître la vitrine du glacier traditionnel Chez Octave, fermé en 2015, et vu afficher à la place une devanture provisoire sur laquelle on peut lire " Big Fernand : ouverture définitive ".

Alors que l’enseigne française de hamburgers haut de gamme avait annoncé une installation dans le centre-ville de Toulouse dans le courant de l’été 2016 ou à la rentrée de septembre, c’est sans doute un peu plus tard que sera célébrée l’ouverture, les travaux n’ayant finalement commencé que durant la deuxième quinzaine d’août, paperasserie oblige.

Du côté de l’enseigne toulousaine, on ne veut pas trop s’avancer mais sans donner de date précise, on annonce tout de même une ouverture " avant la fin de l’année 2016 ".

Juste le temps pour les adeptes de burgers et autres aliments légers de se préparer. Car avant d’entrer chez Big Fernand, il va falloir revoir votre vocabulaire. Ici, ne dites pas hamburger mais hamburgé, accent français de rigueur. Oubliez frites et potatoes et commandez des fernandines ou, dans le pire des cas, des "frites fraîches". Et lorsque vous vous adressez aux serveurs, ne dites pas " garçon " mais " Fernand ". Les hamburgés, eux, portent des noms rétro tels que Lucien, Philibert, Victor, ou Alphonse…

Des produits frais, d’origine française

Au programme, pas d’ambiance fast-food à l’américaine, mais un pause gourmande au rythme des musiques des années 1980 et un " esprit franchouillard " revendiqué par Pierre de Dufourcq, le patron des lieux. Pour cet Albigeois de 34 ans, installé à Toulouse depuis une quinzaine d’années et juriste de formation, l’aventure Big Fernand est une première dans le monde de la franchise. Animé depuis longtemps par l’envie d’entreprendre et séduit par la philosophie de l’enseigne française, le voilà désormais prêt à franchir le pas.

“Travailler avec des produits français était un critère essentiel pour moi, explique-t-il. Et chez Big Fernand, tous les produits sont frais et d’origine française. Chez nous, vous ne trouverez pas de congélateur, tout étant transformé et préparé sur place, y compris les fernandines“.

Au menu, vous aurez le choix entre bœuf, veau, poulet ou agneau, d’origine française, donc (un hamburgé végétarien figurera également au menu). Fourme d’Ambert, tome de Savoie, fromage à raclette et fromage de chèvre complèteront la recette. Le tout accompagné de sauces faites maison, de légumes directement achetés chez un maraîcher toulousain et d’un pain spécial, dont la recette est tenue secrète, et "réalisé par un artisan-boulanger toulousain". Les plus difficiles pourront composer eux-mêmes leur propre hamburgé.

Il faudra tout de même compter entre 14 et 15 euros pour une formule hamburgé, fernandines et boisson et 18 euros pour la même formule avec un dessert en supplément. "Le prix de la qualité", soutient Pierre de Dufourcq.

Et pour accompagner tout cela, l’enseigne proposera des limonades artisanales, en plus des boissons et sodas classiques. Les nostalgiques seront heureux d’y retrouver Canada Dry et autre Liptonic… Du côté des desserts, faits maison eux aussi, vous pourrez notamment compter sur des glaces artisanales.

L'enseigne prendra place sur les allées Roosevelt, entre le Quick et le cinéma UGC.

90m2, deux étages et une terrasse

À l’extérieur du restaurant, pas de changement majeur par rapport à l’ancien glacier Chez octave, si ce n’est le nom de l’enseigne bien sûr. À l’intérieur, l’espace s’ouvrira sur un comptoir derrière lequel vous attendront les Fernands, chemise à carreaux, casquette sur la tête et tablier autour de la taille. Une première salle accueillera les clients au rez-de-chaussée et une seconde sera également accessible à l’étage. Sans oublier la terrasse sur les allées Roosevelt.

"Du bois, des matières chaudes et une joli déco", attendent les Toulousains, annonce d’ores et déjà le maître des lieux.

Le restaurant sera ouvert sept jours sur sept, pour le déjeuner et le dîner. Et les clients ne sont pas à l’abri de quelques surprises, Pierre de Durfourcq évoquant déjà la possibilité de créer un hamburgé régional pour mettre en avant les saveurs du Sud-Ouest ainsi que la présence de "chaises personnalisées". Ne nous demandez pas, nous n’en savons pas plus…

Des évolutions sont également à prévoir du côté du service, qui se fera sur place, à emporter et sans doute bientôt en livraison. Une option Big Traiteur n’est par ailleurs pas à exclure, auprès de particuliers ou d’entreprises.

Infos pratiques :

Big Fernand – 11, allées du Président Roosevelt

Métro Jean-Jaurès

Établissement accessible aux personnes à mobilité réduite.

NDLR: si a Toulouse, ils ne font pas de Machin au déchiré de confit de canard, de foie gras ou de saucisse toulousaine grillée, ils peuvent repartit d'où ils viennent!

Avec 46 marchés de plein-vent, Toulouse privilégie ce mode de consommation. Trois nouveaux sites sont d'ailleurs prévus à la rentrée: à Saint-Michel, Borderouge et rue de la Concorde.

À 35 ans, Marine fait son marché chaque jour au Cristal, sur les boulevards. Malgré des horaires contraignants, la jeune femme tient à acheter des produits frais et locaux : "Le marché c'est une madeleine de Proust. Les odeurs, les couleurs, le choix. Je n'hésite pas à me lever une heure plus tôt pour m'y rendre. Pour la santé de ma famille bien sûr mais aussi pour le côté sympa, vivant. Je connais les exposants. Au fil du temps, des liens se tissent".

À Toulouse, les marchés de plein-vent se portent bien. Ils sont même en pleine expansion avec 46 marchés recensés (toutes catégories confondues). En juin deux nouveaux marchés ont été créés, à Saint-Martin du Touch et aux Pradettes le samedi. Trois nouveaux venus sont prévus à la rentrée. Le 3 septembre, un marché de produits régionaux doit ouvrir à Saint-Michel face à l'ancienne maison d'arrêt. Ce type de marché est prisé du public. Il apporte la campagne sur un plateau, en milieu urbain. A venir aussi un marché de pépiniéristes dans le jardin du Muséum de Borderouge et enfin un autre de cartes anciennes en centre-ville .

"Le public aime les marchés de plein-vent, assure Jean-Jacques Bolzan, adjoint au maire en charge du commerce. À la fois pour la convivialité et le lien social mais aussi pour la fraîcheur des produits, favorisée par les circuits courts".

Hier fréquenté surtout par des seniors, le marché de plein-vent a pris un coup de jeune ces dernières années. "Le public s'est fait plus familial, glisse Patrick Divoux, délégué sur le marché nocturne de Belfort. On voit aussi beaucoup d'étudiants désireux de manger sain qui achètent en petite quantité. Plus pratique quand le budget est serré. Il est aussi fréquent de voir des clients en vélo ou des jeunes avec des cabas déambuler entre les étals".

Le marché évolue avec la ville et répond aux besoins du consommateur. "Les associations de quartier servent souvent de relais dans l'installation d'un marché, assure Claude, primeur depuis vingt ans au Cristal, plus ancien marché de plein-vent de Toulouse. Elles peuvent par exemple revoir avec les commerçants des horaires plus appropriés à l'exemple du marché de Saint-Georges qui se tient désormais aussi certains soirs en semaine. En occupant l'espace, l'implantation d'un marché peut aussi contribuer à l'apaisement d'un quartier.

Ces dernières années, le marché est aussi devenu un acteur économique qui se démène pour capter le client des grandes surfaces. Ce retour à la proximité, de changement d'habitude de consommation, est dans l'air du temps. Fraîcheur, qualité, prix... les marchés sont dans le vent.

* les horaires sont susceptibles de changer durant la saison estivale.

... A venir pépiniéristes et vieux papiers

Face à l'engouement du public, Toulouse dope ses marchés. Dans les cartons, la Ville devrait prochainement mettre en place un marché de pépiniéristes dédié aux plantes, près du Jardin du Muséum de Borderouge. Un marché pédagogique en lien avec les ateliers du Muséum. Sous l'impulsion de l'association des commerçants et artisans de la Concorde, un marché de cartes postales anciennes, de timbres et de vieux papiers doit voir le jour les 2e et 4e samedis de chaque mois de 9 heures à 15 heures, autour de la fontaine Clémence Isaure. Un marché ouvert aux commerçants et collectionneurs dans l'esprit du Carré Marigny à Paris. Le Club des cartophiles de Midi-Pyrénées a été sollicité.

Enfin, petit changement : la brocante, une autre sorte de marché de plein-vent, installée le samedi matin, depuis des décennies sur le parvis de la cathédrale Saint-Sernin déménage en janvier 2017 sur l'esplanade de Saint-Aubin. Un déménagement lié au réaménagement du parvis de Saint-Sernin. Enfin, le marché Saint-Aubin va s'étendre devant l'église, en proposant des exposants non alimentaires et compléter ainsi l'offre artisanale déjà présente.

Ce n'est pas un petit changement: c'est une révolution!! ndlr

500g de petites seiches nettoyées (éventuellement congelées), 4 verres de riz rond (75 g environ par personne), 6 grosses gousses d'ail, un bouquet de persil, 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette, 2 cuillères café de paprika (piment doux), sel, huile d'olive, 4 poivrons couleur que vous voulez

Facultatif: rondelles de chorizo (à faire sauter avec les seiches)

Faites calciner la peau des poivrons jusqu'à ce que la peau se détache facile. Découpez-les en lanières, éliminez les graines et le pédoncule.

Faites chauffer 1 bon litre d'eau salée et avec un cube. Coupez les gousses d'ail en deux et dégermez-les le cas échéant.

Faites revenir l'ail, les lanières de poivrons avec de l'huile d'olive dans une sauteuse. Quand l'ail commence à dorer par endroits, ôtez le tout à la passoire, en laissant l'huile dans la sauteuse. Faites revenir les seiches dans l'huile jusqu'à ce qu'elles dégagent de l'eau, et que cette eau soit évaporée.

Ajoutez ensuite le riz à feu pas trop fort et en remuant constamment avec une palette en bois (ajoutez un peu d'huile au besoin). Les grains doivent devenir translucides.

Ajoutez alors l'eau chaude au fur et à mesure que nécessaire, puis le mélange: ail, piment d’Espelette, salez, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes en surveillant régulièrement.

Servez très largement saupoudré de persil frais.

200 à 250 g de fèves par personne, un oignon rouge on une dizaine par personne de petits oignons blanc;

½ poivron rouge par personne, huile de noisette, vinaigre de madère, 4 tomates cerise; deux ou trois petits cornichons, quelques brin de persil frais.

Pour aller plus vite, vous pouvez prendre des fèves surgelées, elles ont déjà la peau pelée.

Sinon, prendre des fèves fraîches, les écosser, les faire blanchir, retirer la peau. Environ 250g par personne.

Faites cuire les fèves pelées environs 6 à 8 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Écumez si nécessaire. Passez-les et mettre à rafraichir tout de suite dans de l'eau très froide.

Pendant ce temps, passez les poivrons à la flamme du gaz et pelez-les. Coupez-les en tronçons dans un saladier.

Rajoutez les fèves, une vinaigrette à l'huile de noix ou noisettes, les petits oignons, les tomates cerises coupées en deux, les cornichons coupés en rondelles s'ils sont trop gros. Avec les fèves, la sarriette se mélange à merveille et aident bien la digestion.

Pour une salade plus complète, ajoutez des quartiers d'œufs durs.

Je viens de vous écrire ma salade de ce midi!

Amis sépians: contient une bonne proportion de glycine, cet acide aminé qui nous est fortement recommandé... voir article dans mon blog

www.biotine-sep.com

10 poivrons verts, 2 têtes d’ail

Vinaigre de vin blanc; 1 oignon en morceaux

Herbes et condiments (facultatif)

1 feuille de laurier, 1/2 c. à café d’origan séché

1/2 c. à café) de marjolaine séchée

1 c. à café de câpres en saumure à dessaler la nuit dans de l'eau

Détachez les gousses d’ail. Déposez les gousses et les poivrons sur une plaque à cuisson et faire rôtir les poivrons et l’ail sous le gril du four. Les laisser bien cuire et retirez la peau. Les faire ensuite tiédir.

Pelez. Évidez. Tranchez en morceaux.

Déposez les poivrons dans un récipient. Les couvrir de vinaigre avec l’ail. Laissez macérer 48 heures.

Mettre en pots en alternant avec des herbes et des condiments au choix. Versez l’huile jusqu’à 5 mm du bord. Stérilisez 15 minutes.

Donne environ 5 pots de 125 ml. Attendre 1 mois avant de consommer.

Nota: On peut aussi profiter de la chaleur du BBQ pour griller à l’avance les poivrons. Les conserver alors au réfrigérateur dans un contenant hermétique si on ne fait pas la recette le même jour.

Un ou deux petits pains par personne selon la grande faim, ou un bagel ou du pain de mie, 100 g de fromage râpé au choix: parmesan, chèvre, gruyère…. 1 petite tranche de jambon cuit par personne, 60 g de feuilles de betterave, roquette ou blanc de céleri, des tomates séchées ou bien rouge fraiche, des olives noires (facultatif) une courgette fraiche et tendre découpée en rondelles ou en spaghetti, de l'ail de la sauce piquante à votre goût; de la graisse de canard ou du beurre ou une sauce pesto.

Faites votre pesto maison avec feuille de basilic, ail et pignon, ajouter parmesan et huile d'olive.

Coupez les pains choisis en tranches ou en long (passez un peu au four chaud ther.6 ou 180°) et tartinez de la sauce pesto ou frottez le pain d'ail et écrasez une tomate bien mûre et bien juteuse, arrosez d'huile d'olive au thym (plus que facile à faire: dans votre bouteille d'huile d'olive, glissez quelques brindilles de thym frais et laissez durant toute la durée de votre huile). Ou bien, couvrez de graisse de canard en couche mince.

Coupez tranche de jambon cuit en deux: glisser dans les pains ou n'en mettre qu'une selon vos finances. Ajoutez les tomates séchées, du parmesan ou tranche de fromage, coupez la courgette en lamelles, ajoutez les feuilles de salade et des olives noires coupées en deux et dénoyautées bien sûr. Refermez et dégustez devant votre télé en regardant votre match préféré.

Parmentier au canard

Des restes de pommes de terre?

Des restes de canard?

Ou direct, une bonne recette de par chez-nous qui tient bien au corps et au cœur…

Recette pour 4 personnes environ

Faites cuire 800 grammes de pomme de terre, pelées et coupées en morceaux, durant 20 minutes à l’eau bouillante salée.

Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette en incorporant 10 cl de crème liquide et 50 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.

Réchauffez 3 cuisses de canard confites à feu doux. Effilochez la chair.

Faites revenir 3 échalotes émincées, ou bien 2 petits oignons jaunes, pendant 15 minutes dans un peu de graisse de canard et faites les caraméliser avec 1 cuillère à café de sucre. Ajoutez la viande et mélangez pendant 2 bonnes minutes.

Prenez un joli plat à gratin en terre ou en verre, étalez une couche de confit, puis une de purée. Recommencez une seconde fois puis parsemez de chapelure et de quelques noisettes de beurre.

Faites dorer votre plat 20 minutes au four à thermostat 6-7 ou 200°C.

Servez directement dans le plat.