La production d’histamine dans les fromages concerne en particulier ceux ayant subi une longue durée d’affinage (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, édam, emmental). La grande variabilité dans les teneurs en amines dépend de nombreux facteurs: les caractéristiques biochimiques, la composition des flores microbiennes des laits et des ferments ajoutés ainsi que leur dynamique au cours de l’affinage (durée).

À partir de données de la littérature scientifique, des résultats d’enquêtes et des données de consommation de différents états membres, le panel sur les dangers biologiques (BIOHAZ) de l’EFSA a émis les conclusions suivantes sur les catégories d’aliments à considérer au regard de l’histamine:

En se basant sur la teneur moyenne en histamine, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les anchois salés, les sauces de poissons, les légumes fermentés, le fromage, les autres poissons et produits de la pêche (poissons frais, congelé ou en conserve non fermentées) et les saucisses fermentées;

En se basant sur l’exposition des consommateurs, les catégories d’aliments à considérer en termes de risque sanitaire peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant: les poissons et produits de la pêche, les saucisses fermentées, les fromages, les sauces de poissons et les légumes fermentés. En l’absence de données de consommation, les anchois salés n’ont pas été inclus dans le calcul de l’exposition.

Selon cette information du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche d’Agrosope en Suisse, il est désormais possible de "Manger du fromage en toute sécurité grâce à une teneur en histamine réduite".

Aujourd’hui encore, la transformation du lait cru représente l’une des plus importantes caractéristiques de différenciation de nombreuses sortes de fromages suisses traditionnelles. Les fromages au lait cru sont plus riches en arôme et en goût, grâce à l’impact positif de la flore du lait cru. La présence de germes indésirables dans le lait cru peut cependant aussi influencer négativement la qualité du fromage. Un problème bien connu est la formation d’histamine pendant l’affinage du fromage. Agroscope a pu identifier les bactéries responsables de la formation d’histamine dans le fromage et a développé des mesures efficaces pour abaisser la teneur de celle-ci dans le fromage.

L’histamine est une hormone tissulaire sécrétée par l’organisme et connue comme neurotransmetteur lors de réactions allergiques. Chez environ 1 % de la population (des femmes avant tout), une consommation de faibles quantités d’aliments contenant de l’histamine suffit à provoquer des réactions pseudo-allergiques. La cause de l’apparition de problèmes de santé est une teneur en histamine élevée pouvant provoquer des troubles comparables à une allergie comme des crampes d’estomac, des diarrhées, des ballonnements, un état fébrile, des rougeurs de la peau, des éruptions cutanées, des démangeaisons, des nausées voire des vomissements.

Intolérance à l’histamine

En général, les symptômes apparaissent dans l’heure qui suit l’ingestion d’aliments contaminés et ne disparaissent qu’après plusieurs heures. Contrairement aux intoxications à l’histamine provoquées parfois par l’ingestion de poisson avarié, la consommation de fromage contaminé par de l’histamine n’engendre la plupart du temps que des troubles mineurs. Le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de l’UE (RASFF) n’a signalé jusqu’ici qu’un seul cas qui a conduit en 2012 à un retrait du marché d’un fromage cheddar en Grande-Bretagne.

Présence d’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés

L’histamine fait partie du groupe des amines biogènes qui sont issus de la dégradation des acides aminés, les composants de base des protéines. La formation de l’histamine dans le fromage et d’autres aliments fermentés comme le vin, les saucisses sèches ou la choucroute est due à la présence de bactéries indésirables dans le processus de fermentation. Au cours des dernières années, une multitude de fromages contaminés par l’histamine ont été analysés chez Agroscope. L’objectif recherché consistait à trouver quels germes nuisibles étaient responsables de la formation d’histamine dans ces fromages. Les analyses ont débouché sur un résultat surprenant: la bactérie Lactobacillus parabuchneri a pu être isolée dans presque tous les fromages contaminés. Ce résultat sans appel a surpris d’autant plus que de nombreuses autres bactéries sont également capables de former de l’histamine.

Recherche pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité des fromages suisses

L’identification du principal responsable du problème de l’histamine dans le fromage a permis à l’équipe de chercheuses et de chercheurs d’Agroscope de développer, en collaboration avec l’Université de Berne, des méthodes spécifiques pour la détection et le génotypage de Lactobacillus parabuchneri, ce qui a permis de découvrir les sources de contamination à partir desquelles ce germe nuisible parvient dans le processus de transformation. Les méthodes développées ont ensuite été testées dans des conditions de la pratique avec des fromageries sélectionnées présentant, de manière chronique, des teneurs en histamine élevées dans leurs fromages.

Il en est ressorti que les contaminations par ce germe nuisible se produisaient déjà au niveau de la production du lait, autrement dit à la ferme, et que les contaminations tenaces dans les installations de traite devaient être considérées comme la cause principale de cette problématique. Une autre méthode a été développée entre-temps, qui permet de contrôler, d’une manière peu onéreuse, les échantillons de lait cru quant à la présence de bactéries productrices d’histamine des différents fournisseurs de lait. Il est ainsi possible d’exclure la présence de lait contaminé lors de sa transformation en fromage. En outre, des exploitations de production laitière touchées par cette problématique ont été assainies de manière durable, de telle façon que leur lait peut à nouveau être transformé en fromage. Les mesures développées par Agroscope pour diminuer la teneur en histamine dans le fromage sont une contribution importante pour l’amélioration de la sécurité et de la qualité du fromage suisse.

Enfin, selon la fiche de l’Anses sur l’histamine précitée, "au-delà des cas impliquant le poisson, des intoxications histaminiques liées aux fromages (emmental, cheddar, gruyère) ont également été recensées. En 2006, une épidémie impliquant du fromage râpé contenant des concentrations d’histamine supérieures à 900 mg/kg a été rapportée en Espagne. Il s’agit le plus souvent de cas sporadiques et rares au regard de la production élevée de ce type de fromages“.

Recette vite fait de sauce froide

Prenez 50 g de Roquefort, écrasez-le dans un saladier à la fourchette, délayez avec de la crème fraîche liquide. Rajoutez, facultatif, des noix en brunoise, des herbes aromatique.

Utilisez pâtes, riz, blé cuit, ou sur toutes viandes, poisson.

Pour 4: 5 œufs, 1 kg de pomme de terre, 2 oignons jaune, graisse de canard, 300 g viande de canard cuite ou de gésiers, ou cœurs de canard, ciboulette ou persil haché, sel, poivre ou piment Espelette

Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Pelez l'oignon et coupez en cubes.

Faites sauter les oignons et pommes de terre dans de la graisse de canard. Faites bien rissoler. Ajoutez la viande de canard confite et faire revenir à feu vif en surveillant constamment.

Dans un saladier, cassez les œufs, salez, poivrez ou espelettez (:-) et battez longuement. Versez sur les pommes de terre, oignon et saucisse.

Remuez et faites cuire durant 4-5 m' d'un côté. Posez la poêle sur une assiette et retournez tout. Remettre à cuire 5 minutes de l'autre côté. Saupoudrez de persil ou ciboulette.

A consommer chaud avec salade de pissenlit, cresson ou pourpier et du pain complet.

Voir ma recette de la piperade toulousaine avec la boîte à outil “recherche“.

Faites cuire du riz à part et rajoutez la piperade à la fin. Bien mélanger.

Accompagnez de saucisse de Toulouse, de canard, de volaille.

De cansalade. De rondelles de chorizo. Du boudin en rondelles.

Si vous avez des boulettes au congélo, rajoutez.

Si vous avez des restes de volailles: poulet, dinde, lapin, canard, déchirez la viande et rajoutez.

Servez bien chaud avec fromage râpé ou pas.

Perso, hier: j'ai fais cuire du riz à part, puis j'ai mélangé... j'ai ajouté des rondelles de chorizo et du poulet cuit qui me restait...

Pour 6 pots environ

1 kg de châtaignes surgelées ;

800 g de sucre ;

1 gousse de vanille.

Fendez la gousse de vanille et racler l'intérieur pour récupérer les graines.

Faite cuire les châtaignes encore surgelées comme indiqué sur l'emballage.

Laissez tiédir et les réduire en purée dans un robot.

Dans le faitout qui servira à la cuisson, mélanger 300 ml d'eau et le sucre.

Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes pour obtenir un sirop.

Versez sur la purée de châtaignes. Ajouter la vanille et faire cuire à petits bouillons pendant 20 minutes en remuant régulièrement.

Versez dans des pots ébouillantés. Fermer les pots, les retourner et les laisser refroidir.

Vous pouvez utiliser des châtaignes fraîches, mais c'est beaucoup plus long: incisez-les profondément et faites-les bouillir dans de l'eau pendant 45 minutes. Pelez-les encore chaudes avant de les réduire en purée et de préparer la confiture.

Vous pouvez utiliser des châtaignes en bocaux de verre. Souvent, elles sont déjà cuites.

Dôme blanc ou Mont-blanc à ma façon

Dans une verrine, mettre une à deux cuillère à soupe de votre confiture. Faites une chantilly ou une crème nature mascarpone. Ou du fromage blanc battu.

Saupoudrez d'un nuage de chocolat en poudre, de pépites de choco ou de la poudre de gâteaux brisés.

Le Kopi Luwak café le plus cher au monde est extrait des excréments de la civette asiatique!

Si vous aimez le café, comme moi, parfois, en faisant quelques recherches, je suis tombée sur cet article pour vous le faire lire… C'est vraiment à savoir.

Saviez vous que le café le plus cher au monde n’est pas le Blue Montain mais le Kopi Luwak? Et qu’il est récolté dans les excréments de la civette asiatique? Voici un magnifique aperçu de ce que ça donne!

Originaire d’Indonésie, le Kopi Luwak n’est que encore produit dans une seule plantation Indonésienne de manière sauvage. A la base, les civettes mangeaient les baies et marquaient leur territoire avec les excréments mais les hommes ont remarqué que les fèves étaient fermentées et ressortaient entières, la civette ne digérant que la pulpe. La fermentation est un procédé classique dans la production de café mais ici il est animal. Une fois récupérés, les grains sont lavés puis très légèrement torréfiés. On y retrouve parait-il un arôme caramélisé incomparable. Il faut compter environ 40 euros pour une tasse de café.

La rareté a vite fait croitre la demande créant une réelle industrie du Kopi Luwak. Aujourd’hui, on manque de civettes, on les capture dans la nature pour les exploiter souvent en les blessant et en leur faire subir un stress extrême dans de petites cages. De nombreuses association se battent contre ce phénomène de maltraitance animale ignoble et valorisent les productions de Kopi Luwak sauvages, seul moyen pour éviter cette situation.

Pensez-y si vous avez l’occasion de boire du Kopi Luwak…