La sécurité des aliments passe par le lavage des mains

Malgré des communiqués interminables sur le lavage des mains afin d’avoir des aliments sûrs en cuisine, en restauration commerciale ou lorsque l’on donne à manger à un animal, peu de recherches ont été effectuées pour quantifier ce qui fonctionne réellement quand il s’agit du lavage des mains.

Les recommandations du gouvernement américain sont en faveur d’un lavage des mains pendant 15-20 secondes avec de l’eau courante après toute contamination potentielle, ce qui peut ne pas être pratique dans un environnement de restauration commerciale.

Le Dr Donald Schaffner, professeur en sécurité des aliments à l’université Rutgers et ses collègues ont tenté de mettre un peu de science dans cette discussion.

"Beaucoup de personnes semblent avoir des opinions bien ancrées sur le lavage des mains ", dit Schaffner, " mais la recherche pour conforter ces avis fait défaut. Notre recherche commence par dissiper certaines croyances populaires sur le lavage des mains".

Les chercheurs ont montré que même un simple lavage des mains (d’un minimum de 5 secondes, sans savon) peut enlever environ 90% des bactéries sur les mains.

En outre, la recherche a montré que le séchage avec des essuie-mains en papier est beaucoup plus efficace que les autres méthodes en raison de la friction mise en jeu enlevant physiquement des bactéries des mains.

Schaffner dit "Tout le monde a une opinion sur le lavage des mains, mais notre recherche commence à fournir des données réelles pour aider à informer sur un protocole raisonnable".

Contact : Dr Donald Schaffner, schaffner@aesop.rutgers.edu

Voici donc le résumé de l’étude portant sur la quantification de l’effet de la durée du lavage des mains, l’utilisation du savon, la présence de souillures à base de viande hachée de bœuf et les méthodes de séchage des mains sur l’enlèvement de Enterobacter aerogenes présents sur les mains

Résumé.

Le lavage des mains est reconnu comme une étape cruciale pour prévenir la transmission de maladies d’origine alimentaire en limitant le transfert de contamination entre les mains, les surfaces et les aliments.

Cette recherche a été entreprise afin d’établir l’importance de plusieurs facteurs clés (le savon, la souillure, la durée et la méthode de séchage) dans la réduction de micro-organismes lors du lavage des mains. Enterobacter aerogenes, un substitut non pathogène de Salmonella résistant à l’acide nalidixique, a été utilisé pour évaluer l’efficacité de l’utilisation ou non du savon pendant 5 ou 20 secondes sur des mains avec ou sans souillures à base de viande hachée de bœuf et un séchage des mains avec un essuie-mains en papier ou par air. Chaque expérience a consisté en 20 répétitions, chacune à partir d’un individu différent ayant ~ 6 log ufc/ml de E. aerogenes sur leurs mains. Une réduction de 1,0 ± 0,4 et 1,7 ± 0,8 log ufc de E. aerogenes a été observée respectivement lors d’un lavage sans savon pendant 5 secondes et 20 secondes avec un lavage des mains avec du savon. Quand il n’y avait pas de souillures sur les mains, il n’y avait pas de différence significative entre le lavage des mains avec ou sans savon pendant 20 secondes (P > 0,05). De même, il n’y avait pas de différence significative dans les réductions obtenues lors du lavage sans savon, avec ou sans souillure sur les mains (P > 0,05). Une réduction significativement plus importante (P < 0,05) de E. aerogenes (une réduction plus élevée de 0,5 log ufc) a été observée avec le lavage des mains avec du savon quand des souillures de viande hachée de bœuf étaient présentes sur les mains. La plus grande différence (une réduction plus élevée en moyenne de 1,1 log ufc) dans l’efficacité s’est produite lorsque la présence de souillures de viande hachée de bœuf étaient sur des mains et un lavage à l’eau pendant 20 secondes a été comparée avec un lavage des mains pendant 20 secondes avec du savon. Des réductions significativement plus élevées (P < 0,05) ont été observées avec un séchage avec un essuie-mains en papier par rapport à l’air (réductions plus élevées de 0,5 log ufc).

Des essuie-mains en papier usagés peuvent contenir des niveaux élevés de bactéries (>4,0 log ufc par essuie-mains) lorsque les mains sont fortement contaminées. Nos résultats indiquent que des futures évaluations quantitatives des risques microbiens sont nécessaires pour gérer efficacement les risques de maladies d’origine alimentaire dans lesquels les mains des personnels travaillant dans alimentaires sont une cause primaire.

Jensen, Dane A.;Danyluk, Michelle D.; Harris, Linda J.;Schaffner, Donald W. Quantifying the effect of hand wash duration, soap use, ground beef debris, and drying methods on the removal of Enterobacter aerogenes on hands. Journal of Food Protection®, Number 4, April 2015, pp. 636-858, pp. 685-690(6).

NB : Source article de Doug Powell du barfblog.

Commentaires. Etude très utile mais on pourra aussi se référer à l’énorme travail de Pete Snyder dans A "safe hands" Hand Wash program for retail Food operations: a technical review, publié en 1999. Travail historique toujours utile !

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Comment Salmonella survit à une attaque acide des macrophages?

Les macrophages détruisent les bactéries en les engloutissant dans des compartiments intracellulaires, qu’ils acidifient puis tuent ou neutralisent les bactéries. Certaines bactéries pathogènes telles que Salmonella enterica, continuent d’exister et même de se développer au sein de ces compartiments acidifiés. Cependant, la façon dont Salmonella répond à l’environnement acide et comment l’environnement peut affecter la virulence de pathogène ne sont pas claires. Une nouvelle étude révèle que Salmonella combat l’acide avec un acide, en abaissant le pH de son propre intérieur en réponse à l’acidification du compartiment contenant Salmonella dans les macrophages, et en utilisant un faible pH comme signal pour activer les gènes nécessaires pour établir une l’infection.

Des chercheurs de l’Université de l’Arizona ont trouvé que les consommateurs peuvent réduire le risque d’intoxication alimentaire par Campylobacter jusqu’à 99% en utilisant des lingettes désinfectantes dans leur cuisine après avoir préparé de la volaille.

Les infections à Campylobacter sont communes, provoquant des vomissements et de la diarrhée, et peuvent être très dangereuses pour les jeunes enfants, les personnes âgées, et toute personne ayant un système immunitaire affaibli.

"La chose effrayante à propos de Campylobacter est que vous n’avez vraiment pas besoin d’ingérer de nombreuses bactéries pour être malade, et donc nous devons nettoyer les surfaces de la cuisine et se laver les mains après préparation d’une volaille ", a dit le chercheur Gerardo Lopez dans un communiqué.

Pour l’étude, les chercheurs ont utilisé des lingettes antibactériennes sur différents matériaux de plans de travail, granite, stratifié et carreaux de céramique, pour voir s’ils réduisent le risque d’ingérer des bactéries nocives.

Avec les essais, les chercheurs ont revu des données provenant d’autres études qui ont examiné le transfert des bactéries provenant des aliments, des surfaces et des mains, et, finalement, vers la bouche. Ils ont également calculé le potentiel de réduction du risque d’infection avec l’utilisation de lingettes désinfectantes. Le résultat a été une réduction du risque annuel d’infection à Campylobacter jejuni allant jusqu’à 99,2%, ce qui réduit le risque de 2:10 à 2:1000.

Cette nouvelle étude suggère que le nettoyage avec une lingette désinfectante directement après déballage et/ou préparation de la viande de volaille pourrait encore protéger les gens contre l’infection.

" Nous avons constaté qu’il n’y a pas que l’enlèvement physique des bactéries par la lingette qui aide, la solution antibactérienne laissée sur la surface du plan de travail continue à désinfecter durant les minutes suivantes ", a dit Lopez". Il est également important que les consommateurs nettoient avec une lingette tout de suite après la préparation de la volaille. Si les gouttes et les éclaboussures de la viande restent, les bactéries peuvent se transférer à d’autres aliments à partir des surfaces et des ustensiles sales. Si la zone est laissée sécher, les bactéries peuvent parfois coller à la surface de travail, ce qui la rend encore plus difficile à nettoyer, plus tard".

Pour la plus grande protection, les lingettes doivent être utilisées pour désinfecter toutes les surfaces qui pourraient avoir été éclaboussées ou qui ont reçues des projections – ce qui pourraient comprendre l’évier et les robinets, les plans de travail et le dessus de la cuisinière.

NB : L’étude est publiée dans le Journal of Applied Microbiology (Impact of Disinfectant Wipes on the Risk of Campylobacter jejuni Infection During Raw Chicken Preparation in Domestic Kitchens. Gerardo U. Lopez, Masaaki Kitajima, Samendra P. Sherchan, Jonathan D. Sexton, Laura Y. Sifuentes, Charles P. Gerba and Kelly A. Reynolds).

Il sera utile de voir comment les essais ont été réalisés, car comme l’on dit, avant de désinfecter, il faut au préalable nettoyer les surfaces …

Blog Albert Agmar

Ci-contre: blason de Toulouse avec la croix du Languedoc

qui est le blason de Midi-Pyrénes

Una aisina novèla per la promocion de la lenga occitana

C’était en juin dernier à Toulouse. Les élus régionaux votaient la mise en place d’un nouvel outil destiné à favoriser l’apprentissage et le développement de la langue occitane : l’office public de la langue occitane.

L’ofici public de la lenga occitana – es aital que se sona - torna assegurar l’engatjament, dempuèi 2008, de la Region Miègjorn-Pirenèus al benefici de la cultura d’òc. D’aquel temps, lo conselh regional adoptèt una Esquèma Regionala del Desvolopament de l’Occitan qu’aviá per tòca de mutualizar los mejans e de coordinar las accions als nivèls tan regional coma interregional, en favorizant lo pertenariat entre l’Estat, las collectivitats localas concernidas e las associacions.

Aquela esquèma aurà permés, en particular, la multiplicacion de las ofèrtas per l’ensenhament bilingüe. Capitèt tanben amb la creacion en Miègjorn-Pirenèus d’un conselh del desvolopament de l’occitan, nomenat l’Amassada, e amb l’adopcion per las Regions Aquitània, Lengadòc-Rosselhon, Lemosin, Miègjorn-Pirenèus e Ròse-Alps d’una carta de cooperacion.

Al jorn de uèi la creacion, desirada per mantas collectivitats regionalas, de l’ofici public de la lenga occitana dona un quadre legal mai assolidat, puèi que s’agís d’un agropament d’interès public, estructura juridica que presenta una soplesa de foncionament per la mesa en plaça, en particular, de la cooperacion entre organismes privats e publics. Lo sèti social de l’ofici serà establit a Tolosa.

En Midi-Pyrénées, la mise en œuvre du Schéma Régional de Développement de l’Occitan (SRDO) a notamment permis le développement d’une offre de formations intensives pour adultes à l’occitan en présentiel ou à distance ou encore le développement de l’enseignement bilingue dans les écoles, en partenariat avec l’État. Depuis 2009, la région compte 26 nouvelles sections bilingues publiques et écoles calandreta. Le SRDO a également permis l’inscription de la langue occitane dans le Programme Régional de Formation professionnelle et la constitution du Congrès Permanent de la langue occitane, véritable académie de la langue occitane. C’est également dans ce cadre que l’Amassada - Conseil de développement de l’occitan en Midi-Pyrénées - a vu le jour afin de renforcer les échanges sur cette question et aboutir à l’adoption par six régions (Aquitaine, Auvergne, Languedoc-Roussillon, Limousin, Midi-Pyrénées et Rhône-Alpes) de la charte de coopération interrégionale et transfrontalière de l’occitan.

FabLab Festival Toulouse 2015 s'adressera à la fois au grand public, aux étudiants et aux professionnels. Il sera l'occasion de rassembler la communauté des acteurs des FabLabs français et européens."

http://fablabfestival.fr/

Le "FabLab Festival Toulouse "2015 s’adresse à tout citoyen, qu’il soit enfant, étudiant, retraité, chercheur ou professionnel de l’innovation. Les FabLabs, ou Laboratoires de Fabrication (certains disent Laboratoires Fabuleux…), sont des lieux regroupant toutes sortes d’outils où il est possible de passer de l’idée à l’objet.

Une fois par an, un festival pour se voir et rassembler la communauté des FabLabs français et européelogons.

Nous attendons avec impatience plus de 3500 visiteurs.

Le festival est gratuit, ouvert aux curieux profanes ou initiés.

Vous pourrez assister à des conférences : Voir le programme détaillé  sur le site

Neil A. Gershenfeld, professeur au MIT, est à l’initiative du concept du FabLab. Le succès a été tel que l’idée s’est développée en dehors des universités, dans le monde entier. Plus de 500 FabLabs existent aujourd’hui sur tous les continents.

Anjan Contractor, le co-inventeur de l’imprimante 3D alimentaire de la NASA pour les longues missions dans l’espace. Vous pourrez également voir les dernières machines dont les imprimantes 3D culinaires qui semblent souvent sorties tout droit d’un film de science-fiction.

Vous pourrez également participer des ateliers et partager autour des démonstrations des machines des FabLabs (découpeuses laser, fraiseuses, imprimantes 3D, …).

Au BioFablab, les plantes sont nourries par les poissons, les orchidées poussent dans des tubes à essai et les tartines de tapenade sont faites avec de la  spiruline.

Avec ces démonstrations, nous vous montrerons cette révolution locale qui aura un impact global: le DIY (Do It Yourself). Vous aurez l’occasion de discuter avec les experts makers qui utilisent tous les jours ces machines afin de fabriquer, prototyper, prouver qu’il est possible de devenir soit même maker avec les bons outils.

En tant que  membre d’un Fablab ou de la communauté de la recherche, vous pouvez exposer vos réalisations, faire un atelier pour partager votre savoir et participer à des conférences ou tables rondes. N’hésitez pas nous contacter:  Contact

Vous êtes professionnels de l’innovation. Vous pouvez soutenir le festival et/ou avoir un stand pour présenter votre activité ou vos produits. N’hésitez pas nous contacter:  Contact

Nous vous avons préparé des changements et de bonnes surprises jusqu’au mois de mai, ça bouge.

Nous comptons sur vous !

Y'a du cassoulet?

Compote de cerises

Pour 3 petits gourmands….

450g de cerises dénoyautées, une grosse cuillère de cassonade ou de miel, un demi-verre de jus d'orange frais, 1 gousse de vanille (ou bien la gousse que vous avez conservé dans du sucre parce que vous lui avez déjà retiré les graines mais, le sucre vanillé, c'est bien aussi.

Dans une casserole fond épais, faites chauffer dans le jus d'orange, les graines de la gousse de vanille et la cassonade: ajoutez les cerises et le miel et faire compoter doucement 8 mn à feu moyen

Vous pouvez les présenter dans un bol individuel, une verrine aussi; par exemple, au fond de la verrine, brisez des gâteaux secs et rajoutez la compote par-dessus, terminez avec une cuillère de yaourt complet nature (ou cerise!) mais c'est votre responsabilité parce que des yaourts avec des arômes chimiques, pas pour moi! ou une boule de glace ou de chantilly.

J'aime bien aussi faire une crème fouettée au mascarpone et yaourt liquide: mélangez du mascarpone avec du yaourt liquide aromatisé à ce que vous aimez, battez fortement pour que cela épaississe et placez une grosse quantité dans les verres, par-dessus la compote.

Terminez avec du vermicelle, des orangettes ou autres à votre convenance.

Pour les adultes, on arrose les biscuits avec une lichette de Grand Marnier ou d'Armagnac ou de la liqueur de votre coin de France, il ne faut pas être sectaire dans les recettes de dessert!

A consommer de préférence avant: … les autres.

Je viens à l'instant même de fermer le téléviseur sur une Escapade de Petitrenaud, qui se déroulait à Marseille… En fait, je suis entrée dans l'émission au moment où le toqué de la toque, un certain Ludo, nous démontrait sa bouillabaisse, que d'ailleurs, il intitule, sans se casser la tête: “Ma bouillabaisse“.

DANGER TOTAL dans chacun de ses moindres gestes!

Il fait de la cuisine de “pin's“ comme dit ma fille, celle où l'assiette est 3 fois plus grande que ce qui est à l'intérieur; celle où, aussitôt que l'on a réglé la note (qui doit être à la hauteur de son arrogance), on file vite fait vers le Macdo en face pour avoir quelque chose qui vous rempli l'estomac. Ces trucs-gargottes sont ouverts tout le temps et il y en a tous les coins de rue, honte aux Français qui s'en repaissent!

Je le vois faire cuire 1 poisson (rouget je crois, mais bon, j'ai déjà dit: je ne suis pas spécialiste en poisson, surtout qu'il s'agit là de filets) à la vapeur: simple comme bonjour; le petit bout de poisson est posé sur une assiette, il le filme bien serré et le pose sur une casserole d'eau bouillante, le bain marie que l'on connait tous.

Vous me direz: et alors? le film étirable, c'est des composés chimiques en veux-tu en voilà… surtout quand on y dépose un aliment chaud.

Puis, il prend l'autre poisson, il le met également dans un film et le pose sur une plancha qui est mouillée d'huile….

Et alors? le film étirable, c'est des composés chimiques en veux-tu en voilà… et c'est bien pire si on le met à cuire avec l'aliment! par la plancha, le bain-marie ou autre!

Et comme le toqué vous concocte la bouillabaisse à sa façon, il y a deux pommes de terre creusées d'un côté, dans lequel il verse la rouille, fait maison comme il se doit.

Pour la rouille, je n'ai pas vu la préparation mais je suppose qu'il doit la fabriquer à sa manière désastreuse.

Mais, là où j'avais envie de vomir, c'est qu'il a posé un morceau de pomme de terre pour le colorer, sur un grand plat de pain noir qu'il disait. Ce pain est brûlé à noir et réduit en poudre….. Réduit à noir: bonjour le cancer!

Si vous n'avez pas le cœur sensible, visitez mon site

www.tradi-cuisine.com

et lisez les dossiers; dans le blog, vous trouverez toutes les aberrations de la cuisine actuelle, des matériaux utilisés.  

Et à la fin de l'émission, j'apprends que sa maman lui dirait, en le voyant faire: c'est pas comme ça qu'on fait (humour, il parait)

Il vient d'avoir une étoile Michelin et il n'a que 26 ans nous commente joyeusement Petitrenaud!

Je ne dis rien pour l'âge… bien sûr, tout le monde n'est pas parfait.

Mais, je finis cette note par la morale de l'histoire pré-citée: surtout, n'allez JAMAIS PLUS dans ces restaurants étoilés, quel qu'en soit le nombre, car les préparations et la cuisine des produits mis dans leurs belles assiettes, c'est le plus court chemin pour aller à l'hôpital!

Contentez-vous d'apprendre à cuisiner vous-même, faites les recettes comme autrefois, dans de bons articles de cuisine d'autrefois: du verre, de l'émail, de l'inox ou, au moins pire, de céramique.

Contentez-vous d'apprendre à choisir les bon produits, même s'ils sont surgelés: les aliments sont D’ABORD surgelés avant d'être mis dans les sachets plastiques, donc, pour les décongeler sortez-les du sachet et laissez la tiédeur de votre cuisine faire.

Contentez-vous de faire appel à votre bon sens…. votre intuition vous indiquera si vous agissez mal… d'ailleurs, votre corps vous le fera vite savoir si vous lui donnez n'importe quels mauvais aliments.