Les crêpes, faisons-en toute l'année!

La Chandeleur, autrefois "Chandeleuse", se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. Son nom vient du mot "chandelle".  A l’origine, au temps des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux.

Puis, en 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser cette fête qui deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur: chaque croyant doit récupérer un cierge à l’église et le ramener chez lui en faisant bien attention à le garder allumé. Un dicton de Franche-Comté?

Celui qui la rapporte chez lui allumée

Pour sûr ne mourra pas dans l’année

Ce cierge béni est censé avoir d’autres pouvoirs. On dit que quelques gouttes de sa cire versée sur des œufs à couver en assurent une bonne éclosion. Et aussi que sa flamme protège de la foudre si on l’allume pendant l’orage.

Entre temps, une autre tradition a vu le jour: celle des crêpes. Cette tradition se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année. Un proverbe à ce propos:

Si point ne veut de blé charbonneux

Mange des crêpes à la Chandeleur

Mais, c'était sans doute aussi un repas pour les pauvres. D’ailleurs, en faisant les crêpes, il faut respecter une autre coutume, celle de la pièce d’or. En effet, les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Ensuite, la pièce d’or était enroulée dans la crêpe avant d’être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l’armoire jusqu’à l’année suivante. On récupérait alors les débris de la crêpe de l’an passé pour donner la pièce d’or au premier pauvre venu. Si tous ces rites étaient respectés, la famille était assurée d’avoir de l’argent toute l’année.

On disait aussi que, celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge fripé, celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine.

Enfin, n’oublions pas les croyances liées à la météo. En de nombreux pays, on croit que le jour de la Chandeleur, un ours sort de sa tanière. Si la température est douce et qu’il voit le soleil, il retourne vite reprendre son hivernage, car il sait que le beau temps ne durera pas. Un proverbe dans le Calendrier des bons laboureurs en 1628 disait :

Si fait beau et luit Chandeleur

Six semaines se cache l'ours

Un autre proverbe français dit :

Si le deuxième de février

Le soleil apparaît entier

L'ours étonné de sa lumière

Se va mettre en sa tanière

Et l'homme ménager prend soin

De faire resserrer son foin

Car l'hiver tout ainsi que l'ours

Séjourne encore quarante jours

Dans d'autres pays (aux USA par ex.) c'est la marmotte qui sort. Si elle voit son ombre, cela signifie qu'il y a du soleil, alors elle retourne vite continuer à hiberner car elle sait que l'hiver va encore durer.

En effet :

Soleil de la Chandeleur

Annonce hiver et malheur

Dans le Gard :

Quand le soleil, à la Chandeleur, dit lanterne

Quarante jours après il hiverne

Dans le Nord :

Quand Notre-Dame de la Chandeleur luit

L'hiver de quarante jours s'ensuit

Dans les Hautes Pyrénées :

Lorsqu'à la Chandeleur le temps persiste au beau

Berger serre ton foin, fais paître ton troupeau

Dans le Vivarais :

Quand pour la Chandeleur le soleil est brillant

Il fait plus froid après qu'avant

Au Pays Basque :

À la Chandeleur verdure

À Pâques neige forte et dure

En Bretagne :

A la chandeleur

Il fait jour à 6 heures

A chaque travailleur

Sauf au tailleur

Et au fainéant

ALLEZ, TOUS AUX CREPES!

Préparation  d'une pâte économique; 20 min environ; Cuisson: à la poêle

 (Pour environ 30 crêpes)

4 œufs; 1 pincée de sel; 1 verre (20cl) de farine; 1 verre d'eau tiède

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. Commencez pas mettre la farine et diluer l'eau en la versant peu à peu. (Si nécessaire passer la pâte pour enlever les grumeaux). Laissez reposer une heure à température ambiante. Prenez un bout de chiffon propre, enroulez-le autour d'une fourchette et attachez pour faire tenir soit avec fil blanc propre soit en coupant le tissu et enroulant avec nœud. Mettre de l'huile dans un bol; faite tremper le tissu. Ensuite, faites chauffer votre poêle et passez le chiffon a l'huile; versez une louche de pâte à crêpes, il ne vous reste plus qu'à faire sauter les crêpes dans la poêle; la première crêpe se fait sauter avec dans la main tous les billets de votre porte-monnaie!

Autre pâte plus riche

Préparation : 20 min

Ingrédients :

- 250 grammes de farine; 1 cuillère à soupe de sucre semoule

- 2 sachets de sucre vanillé; 1 pincée de sel; 1/2 litre de lait

- 3 œufs; 3 cuillères à soupe d'huile neutre; arachide ou pépin de raisin

Préparez la pâte en suivant les précautions de la recette ci-dessus.

Voici ma façon perso: d'abord, je casse les œufs que je blanchis avec le sucre et j'ajoute la pincée de sel, je verse ensuite un peu de farine, je mélange, je rajoute le lait par petit tiers, puis la farine, puis du lait. On mélange soigneusement pour éviter les grumeaux. Je rajoute soit de l'eau de fleur d'oranger, soit un alcool: whisky, grand-marnier, armagnac, rhum.... Je met aussi une cuillère d'huile de pépins de raisin: elle est de goût neutre mais la pâte colle moins à la poêle.

Laissez reposer une heure à plus température ambiante; au moment de faire sauter les crêpes dans la poêle à l'aide de la fourchette empanachée, je vérifie avec la louche si la pâte n'est pas trop épaisse; je rajoute alors soit de l'eau soit du lait. Certain font les crêpes à la bière; j'ai essayé, je n'ai pas trouvé que c'était meilleur ou plus léger. C'est le coup de main de la cuisinière qui fait les bonnes ou moins bonnes crêpes.

Et je fais sauter ma première crêpe de l'année avec tous les billets d'euros qui sont dans mon porte-monnaie, tradition oblige! Nous, on préférait celle-ci à celle qui consistait à lancer la première crêpe sur le haut de l'armoire afin de la laisser toute l'année! non, mais, quel gaspillage! Je sais pas chez vous, mais nous, entre frères et soeurs, on se battait pour avoir la première crêpe!

Des astuces bonnes à connaître

Pour des crêpes qui ne collent pas à la cuisson, on incorpore une cuillère à soupe de beurre fondu directement dans la pâte. Il faut, bien sûr, toujours graisser la poêle avant et après chaque crêpe même si vous avez une poêle anti-adhérente.

Et encore, attendre que la poêle soit bien chaude pour y verser la pâte à crêpe.

Dès que les bords de la crêpe sont cuits, il faut les décoller à la spatule. Puis agiter la poêle légèrement jusqu'à ce que la crêpe se détache totalement de la poêle.

Pour faire sauter, on place la crêpe sur le bord de la poêle, en la laissant dépasser un peu, et hop! D'un petit coup sec du poignet, la crêpe fait le grand saut plus ou moins haut! La rattraper et de l'autre côté pour continuer la cuisson. Feu moyen; vous irez plus vite avec deux poêles, mais, à deux c'est mieux et cela va plus vite!

Vous n'êtes pas obligé d'avoir une crêpière, cette poêle particulière dont les bords sont très bas. Elle est faite en principe au diamètre de la crêpe parfaite et surtout elle est anti-adhésive mais si vous ne la graissez pas, la crêpe sera sèche et peu goûteuse.

Pour une pâte à crêpes au chocolat, ajoutez  30 gr de caco en poudre

Vous pouvez aussi, au moment de servir, poser la crêpe dans une assiette, ajouter 4 gros carrés de chocolat, moitié chocolat noir (60 % de cacao minimum) et moitié chocolat au lait pour adoucir puis, pliez la crêpe en deux, couvrez et passez la au four à micro-ondes, 1 minute au maximum. Le top ? Un peu de crème anglaise, du chocolat aux noisettes en pâte à tartiner.

Mais quoi qu’il arrive: qu'en ce 2 février il fasse beau, froid, pluvieux ou neigeux, n'hésitez surtout pas à confectionner quelques crêpes!

Et puis, on peut en faire toute l'année, vous le savez bien… regardez les Bretons….. sans crêpes et crêperies, qu'aller manger  en Bretagne? J'espère qu'ils ont su résister à la vague des MacHunt et PizzaDonal!

Aligot

Plat traditionnel de l'Aubrac, l'Aligot comporte de la pomme de terre, de la crème fraîche et de la tomme, fraîche elle aussi, de Laguiole ou du Cantal. A l'époque où les pèlerins traversaient ces hauts plateaux solitaires vers Compostelle, l'aligot n'était fait que de pain et de fromage. Aujourd'hui, c'est un plat de fête convivial mais, cela n'empêche pas de le consommer une fois par semaine.

Temps préparation: 40 minutes. Temps cuisson: 35 minutes.

Calories: Absolument démentiellement de trop!

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 kg de pommes de terre pour purée, 400 grammes de tomme fraîche, 100 grammes de beurre, 250 grammes de crème fraîche épaisse,

Sel fin de cuisine, Poivre blanc moulu. Ou bien, celui qui traîne dans le placard

Les quantités sont données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun et de la profondeur de la faim ou de l'estomac qui engloutit!

Brossez les pommes de terre sous l'eau froide et les mettre dans une marmite. Couvrir largement d'eau froide. La porter à ébullition. Faire cuire pendant 30 minutes. Puis, égouttez et laissez en attente..

Pendant qu'elles refroidissent, détaillez le fromage en lamelles régulières. Pressez les pommes de terre en purée dans une terrine. Ajoutez le beurre et la crème fraîche. La saler et la poivrer. Mélangez intimement avec un bon coup de muscle.

Versez à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. Posez cette dernière sur feu modéré.

Faites chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois. Incorporez alors le fromage en lamelles petit à petit. Faut toujours prendre son temps quand on fait de la bonne cuisine!

Remuez vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuez à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite. Arrachez bien tout. Et, tournez manège! cela est fatiguant, mais ensuite!!!!

Puis, soulevez l'aligot au milieu et regardez bien: Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu, sinon il le sera trop cuit et les fils de fromage durciront.

Accompagne parfaitement les viandes en sauce, grillées, ou les volailles bien croustillantes… du boudin? de la saucisse toulousaine? du cœur ou de la langue en sauce? du gibier? bon, foncez, imaginez, mitonnez des daubes…. et faites-en tout un plat!

Langue de veau ou bœuf, chaude en sauce ou froide en vinaigrette

C’est un plat qui s’est perdu. Dommage!

Une langue, du bouillon fait avec tablette, laurier, thym, sel, poivre, deux cuillerées à café de câpres, 1 verre vin blanc sec, 40 petits oignon blancs, 1 oignon jaune, 250 g champignons de Paris, 1 cuillère soupe de farine.

Graisse de canard ou saindoux.

Blanchir tout d'abord la langue durant 10 mn à l'eau bouillante salée. La retirer et le plus fastidieux commence: il faut peler la langue; retirer cette sorte de pellicule blanche. Ensuite coupez en morceaux assez gros.

Mettre le bouillon dans la marmite à feu moyen; coupez l'oignon en cubes et faite rissoler avec de la graisse de canard. Rajoutez les morceaux de langue, tournez et retournez à feu moyen 5 à 6 minutes; saupoudrez de la farine, cuire encore deux minutes, le temps d'enrober les morceaux de langue.

Mettre dans ¾ l bouillon juste à couvert de la viande, rajouter le verre de vin blanc, le laurier, du thym; faite cuire 1 h 30 en marmite sur le feu moyen.

Au bout de ce laps de temps, rajoutez les petits oignons blancs, les champignons de Paris et les câpres bien rincés et laissez mijoter encore 20 mn à feu doux.

Rectifiez l'assaisonnement avec poivre; saupoudrez de persil haché avant de servir chaud.

Vous pouvez proposer la langue, une fois cuite avec simplement une vinaigrette bien relevée, à la diable: avec câpres, filets anchois…

A la place de la vinaigrette, on pourrait aussi napper avec une sauce tomate bien relevée au basilic ou, mieux encore, une mousseline verte de cresson-oseille que l’on aura juste blanchis avant de les mixer avec une cuiller de crème.

Il ne faut pas jeter le bouillon de cuisson. La langue est fade, d’accord, mais son bouillon a un petit goût épatant. On le laisse refroidir et la gélatine dans la langue va figer les gras sur le dessus. Le lendemain, on ôte cette croûte sans intérêt et on obtient un bouillon vraiment pas comme les autres.

Si l'on ne peut pas hacher soit même sa langue, le faire faire par son boucher le plus tard possible dans l'achat. Préparer le jour-même de préférence.

Rajouter sel, poivre, de la coriandre fraîche, du basilic ciselé lui aussi et des tomates séchées hachées ainsi que des copeaux de parmesan. Rajouter 1 jaune d'œuf mais ne prévoir ni ail ni oignons. Il faut rester dans le délicat.

Servir ce tartare sur un bon lit de salades mélangées et fraîches, absolument, avec un jet d'huile d'olive au final.

Les conseils de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

La définition des préparations à base de foie gras est fixée par le décret n°1993‐999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras. Les dispositions qui y figurent renforcent la protection des consommateurs contre d'éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions.

Qu'est‐ce que le foie gras

Le foie gras doit provenir exclusivement d'oies (mâles ou femelles) ou de canards (mâles uniquement) gavé(e)s de façon à provoquer, chez l’animal, une stéatose hépatique (ce qui signifie que les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides).

Produits dont l’unique matière première est le foie gras

"Foie gras entier": préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.

"Foie gras": préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.

"Bloc de foie gras": préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. La reconstitution, qui s'effectue par des procédés mécaniques (ou cutterage), consiste à émulsionner un mélange de foie gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par l’assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit ; le "bloc avec morceaux " constitue le haut de gamme du "bloc de foie gras".

Produits à base de foie gras et d'autres matières premières

Dans ces préparations sont incorporées d'autres matières premières que le foie gras. C’est pourquoi la référence au " foie gras " n’est pas autorisée dans la dénomination de vente. Elle peut néanmoins la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras mis en oeuvre soit indiqué.

- Préparation contenant plus de 50 % de foie gras:

"Parfaits de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d'oie ou de canard et un assaisonnement. "Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement; elles sont présentées en noyau entouré d'une farce. " Galantines de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement.

- "Mousses de foie d'oie ou de canard": préparations contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement. Le produit possède la texture caractéristique de sa dénomination.

- Préparations contenant plus de 20 % de foie gras Pour ces produits, la dénomination de vente est complétée par les termes "au foie d'oie" ou "au foie de canard". On y trouve notamment les "pâtés au foie d'oie ou de canard".

Les anticonceptionnels : un autre gigantesque scandale sanitaire à l’horizon ?

La fertilité masculine diminue dramatiquement et les ovules des femmes sont de moins en moins capables de produire un embryon viable. L’effet du Bisphénol A en est la cause.

Cette fois, le scandale pourrait être d’ampleur planétaire et les malthusiens de tous bords, y compris les écologistes, Greenpeace en tête, vont pouvoir se réjouir ! La fertilité masculine diminue dramatiquement et les ovules des femmes sont tout simplement inutiles car de moins en moins capables de produire un embryon viable. Parallèlement l’ensemble de la population se dégrade au niveau des facultés intellectuelles en raison d’interconnexions neuronales défectueuses, tout pour plaire !

C’est en étudiant l’effet du bisphénol A (BPA) sur la maturation des gonades au cours de la vie fœtale et leur fonctionnement durant l’âge adulte qu’une équipe du Centre de Biologie Reproductive de l’Université de l’État de Washington à Pullman dirigée par le Docteur Patricia Hunt que l’idée lui est venue de comparer les effets de cet additif universellement utilisé pour la production de matières plastiques et de films à usage alimentaire ainsi que de papier thermosensible avec les effets du 17-alpha-ethynyl-estradiol (EE), l’un des anticonceptionnels les plus utilisés dans le monde.

Car la situation est devenue plus qu’alarmante. Par exemple au Danemark, plus de 40 % des hommes produisent un sperme qui dévoile qu’ils sont tout simplement stériles. Non seulement les spermatozoïdes sont déficients mais leur nombre est devenu ridiculement faible. Tout ça parce que durant la vie fœtale, c’est-à-dire lors de la formation des testicules, ces derniers ont été exposés à des perturbateurs endocriniens comme le bisphénol A mais pire encore par l’EE résiduel qui se retrouve maintenant partout sur la planète y compris dans les eaux dites minérales conditionnées dans des bouteilles qui, en plus, dégagent du BPA, car ce produit de synthèse, je veux parler de l’EE qui enrichit les laboratoires pharmaceutiques n’est pas dégradé par le traitement des eaux résiduaires.

Pour comprendre comment cette catastrophe sanitaire planétaire a pu apparaître, il faut faire un petit retour sur le processus de la conception. Les gamètes femelles sont constituées d’ovules qui ne possèdent que la moitié du patrimoine génétique. Ces ovules en nombre limité se forment au cours de la croissance fœtale. Du côté des gamètes mâles, et c’est là où se situe le problème le plus critique, les spermatozoïdes proviennent de cellules germinales diploïdes et un processus appelé méiose réduit de moitié le nombre de chromosomes lors de la maturation des spermatozoïdes. Au moment de la conception chaque moitié des chromosomes s’apparie avec son correspondant pour former un embryon, ce qui est communément appelé un œuf qui aura 2n chromosomes.

Or les perturbateurs endocriniens genre bisphénol A ou EE perturbent aussi durablement la méiose testiculaire. Il y a tout lieu de penser que le bisphénol S présente la même activité monstrueusement délétère pour l’avenir de l’humanité. Pour les femmes, le mal est déjà fait dès la naissance et avec un peu de chance, au moins un ou deux ovules sont encore en bon état. Mais chez les hommes la situation ne fait que s’aggraver avec le temps : la qualité du sperme diminue de 2 à 3 % chaque année, que ce soit en Europe, au Japon ou aux USA… Tout simplement effrayant.

Le syndrome s’appelle la dysgenèse testiculaire et il semble maintenant prouvé qu’il soit acquis durant le développement fœtal et qu’il soit irréversible. C’est en tous les cas ce qu’a montré l’étude très détaillée dirigée par le Professeur Hunt parue dans la revue à comité de lecture PlosOne (voir le DOI) en utilisant des souris. Comme certaines lignées de souris utilisées en laboratoire sont apparues insensibles aux perturbateurs endocriniens, des souris « sauvages » ont aussi été utilisées dans cette étude. La différence réside dans le fait que les lignées de souris établies pour les études scientifiques sont le plus souvent des animaux ayant subi durant des successions de générations une endogamie intense. Les souris « sauvages » constituent donc un modèle plus proche de l’homme car l’endogamie chez l’homme est proscrite en raison d’un certain nombre de tabous parfaitement justifiés. L’effet des perturbateurs endocriniens se fait sentir non seulement au cours de la maturation des spermatozoïdes mais il induit l’apparition de nombreux défauts au cours de la recombinaison des gamètes avec des appariements des chromosomes totalement erratiques. Les effets de l’éthynyl-estradiol sont décelables à des doses inférieures au milliardième de gramme, ce n’est pas encore homéopathique mais presque !!!

Les questions qui se posent à la lecture de cet article de PlosOne, disponible en ligne, sont très dérangeantes. Qu’on interdise les bisphénol A et S ainsi que les phtalates largement utilisés pour les bouteilles en plastique dites polyéthylène-téréphtalates (PET) de qualité supposée alimentaire pourrait remettre en question et très profondément l’ensemble de l’organisation de l’industrie agro-alimentaire.

Quelques exemples permettent de situer l’ampleur du problème: interdire les canettes métalliques, les emballages de lait, de jus de fruits et de bien d’autres aliments et boissons en carton comportant un liner intérieur contenant du BPA, interdire les pots de yaourt en plastique, interdire les films recouvrant les pizzas congelées et de multitudes autres aliments, le BPA se dissout tout simplement dans les graisses du fromage râpé et du jambon… et la liste est immensément longue, ce jusqu’aux bouteilles de shampooing! Qu’on interdise les anticonceptionnels est une autre histoire qui risque de créer de profonds remous auprès de la gent féminine (et féministe) qui s’est habituée à ce confort promu par des Simone Weil par exemple, mais il peut apparaître urgent d’y songer.

Dans les deux cas de figure il s’agit quelque part de l’avenir de l’humanité et c’est beaucoup plus préoccupant que le réchauffement climatique global ou les OGMs ou encore l’énergie nucléaire et bien d’autres avancées technologiques, il s’agit tout simplement de la mise en danger de la perpétuation de l’espèce humaine, et pas seulement, car de nombreux animaux dont en particulier les poissons de rivière sont aussi concernés par cette pollution dévastatrice à l’échelle planétaire…

◾Source : PLOS Genetics, 2015; 11 (1)

"Boite à tartine", "panier du goûter", vous avez peut-être un autre nom? La gamelle fait partie de la culture enfantine mais aussi de la culture ouvrière; on en consomme le contenu entre ouvriers du même bord, à l’écart des chefs, "entre soi" ; certains préfèrent même manger assis par terre, au vestiaire, plutôt que d’aller à la cantine où se côtoient cadres, employés et ouvriers. La cantine expose l’être humain à une confrontation avec d’autres, de sexe, de niveaux et de classes sociales parfois différents, ce qui peut poser, parfois, problème.

D’une certaine façon, la gamelle est à l’origine de la cantine, un local réservé pour y réchauffer et y manger le contenu de la gamelle. Peu à peu, de la soupe puis des repas sont proposés dans la cantine, ce qui amène la disparition de la gamelle.

Pour le petit enfant, aller à la cantine c’est ne plus manger le repas préparé par le parent, c’est devoir changer d’habitudes alimentaires, c’est devoir parfois – ou souvent – se forcer ou être forcé à avaler des mets qu’on n’aime pas, de subir éventuellement les lazzi des autres élèves et des professeurs, et connaître la honte. Le côté émotif joue un rôle, mais il ne peut justifier la mauvaise réputation qu’ont les cantines depuis des décennies.

Cette mauvaise réputation n’est pas nouvelle. Sylvie-Anne Mériot fait remonter son origine à l’Ancien Régime, époque où la nourriture collective consistait en des soupes légères, légumes cuits à l’eau et fromages desséchés, servis dans les hospices aux exclus de la société (pauvres et mendiants, malades et handicapés…). L’image négative de la cantine, qui existe dans tous les milieux, est au XXIe siècle principalement alimentée par la monotonie et la tristesse des repas qui furent proposés dans les années 1930 et le sont encore parfois : pâtes, boulettes, purée, petits pois, jambon ou épinards… Une nourriture parfois rare, souvent lourde, voire indigeste, de la ragougnasse, qui a mené des élèves, comme Auguste Angellier, ou des prisonniers, comme ceux de la prison de Nancy en 1972, à la révolte. L’obligation de manger " toute son assiette " est aussi difficilement acceptable – sauf lorsqu’on aime ça. Les gens ont également mis en doute la qualité nutritionnelle des aliments ou leur origine, comme l’exprime clairement Pierre Perret:

Je comprend pas maman que ça t’affole

Ça qu’on mange à la cantine de l’école

Ils l’ont bien précisé tout est pulvérisé

Traité piqué aseptisé ça peut pas nous peser

Crois-moi qu’avec toutes ces vitamines

Le chlorate et la pénicilline

Qu’y a dans les épinoches

Et les chipolatas

Y a pas un astibloche

Qui viendrait y faire sa casbah

(...)

Question de la bidoche y a rien à redire

Tout ce qui est pas au granulé on le vire

Le directeur est formel

Y dit que ça serait mortel

Si tout d’un coup comme ça on bouffait des trucs naturels

Tout ce qui est douteux y fait le sacrifice

Il l’envoie aux vioques dans les hospices

Ça part dans les casernes aux cuisines des prisons

Ça y a suffit d’une fois qu’ça y a fait crever ses cochons

Dans l’argot, les jargons et les régionalismes[modifier]

La cantine de caserne est nommée le " tapis de grive          "

La cantine de prison est le " tapis de malades".

" Cantine ", ou encore " cantoche ", est le terme souvent utilisé par les écoliers et adolescents pour désigner la restauration scolaire.

La cantine de l’École normale supérieure s’appelle le " pot ".

Dans le vocabulaire de la marine, la cantine commune pendant l’armement ou le désarmement d’un navire s’appelle la "cayenne".

Dans le vocabulaire de l’armée, la cantine pour les militaires du rang dans une caserne s’appelle l’"ordinaire"; la cantine des officiers et sous-officiers est le mess.

La " cantine " québécoise est quasiment l’équivalent d’un snack-bar américain: un petit restaurant " rapide " au bord d’une route ou d’une rue, sans places assises – sauf éventuellement quelques tables de pique-nique à l’extérieur – et sans serveur. Les mets y sont parfois de qualité mais toujours peu élaborés : sandwichs en tous genres, poutine, guédille...

La "cantine" est aussi un régionalisme suisse signifiant gamelle (le récipient), selon le Robert historique d’Alain Rey.

La "cantine" est, dans certaines régions de France, un récipient pour conserve ; ainsi, dans le pays lyonnais, est-elle un bocal cylindrique en verre, largement ouvert dans le haut, pour la mise en conserve des fruits à l'eau-de-vie].

La " cantine " est le nom de la boutique dans les marchés de Dakar.

La cantina italienne est un lieu de stockage et de vieillissement des vins, alcools et charcuteries.

La cantina espagnole est l’endroit où on garde les boissons et où on boit; c’est un synonyme de bar. Le terme est encore utilisé pour le lieu de restauration dans les gares de chemin de fer, mais il est peu à peu remplacé par cafeteria.

J'ai tenté de trouver l'assiette en fer-blanc (?) que nous avions dans les années 55 à la cantoche de Colomiers, mais je n'ai rien trouvé sur la toile.

Dommage. Je me souviens de ces assiettes couleur d'étain. Etaient-elles, justement en étain? peut-être.

Lorsque j'étais très petite, à la cantine de Colomiers, je pense me souvenir que les repas étaient très bons. C'était le temps où il y avait des cuisinières dans la cuisine... ce n'était pas le temps où l'on portait tous les matins de la bouffe dans des casiers alu, réalisée par les mains anonymes de sociétés du cac 40.

Je ne vais pas affirmer de façon péremptoire que, en ce temps-là, la tomate avait vraiment goût à la tomate. Sans doute. Mais ce qui est sûr, c'est qu'elle n'était pas arrosée de pesticides. Oui, on en mangeait moins des fruits et légumes mais on les consommait dans la saison; tout le monde, nous d'ailleurs, n'avait pas de jardin potager. Le reste du temps, c'était le rata: ragoût de viandes à bouillir, haricots, lentilles, patates, riz. Une bonne soupe, un pot-au-feu... un riz au lait. Maintenant, on est devenu difficile et on  a rendu nos enfants encore plus difficiles.

Apparemment, la crise financière va nous obliger à être moins regardants et à se contenter d'avoir quelque chose dans l'assiette, parce que, quand on a faim, tout fait ventre! Une seule chose est sûre: contrairement à nos parents, grands-parents et ancêtres, on n'aurait pas l'ennemi sur le pas de la porte. La paix en Europe; avec ça et du courage pour se retrousser les manches!...