Toulouse(31): Les tentes de réfugiés albanais se multiplient à Saint-Cyprien

Depuis plusieurs jours, elles font partie du paysage de l’avenue Étienne Billères, proche de la Patte d’Oie. Quatre tentes, installées à même le trottoir, juste devant l’entrée de la veille sociale, structure municipale en charge de l’orientation sur les questions d’hébergement, où se pressent chaque jour des centaines de réfugiés et de demandeurs d’asile. Les habitants des tentes le sont aussi. La préfecture de Haute-Garonne a recensé deux familles -avec cinq enfants- l’une primo arrivante, l’autre qui était hébergée à l’hôtel par l’État jusqu’au 22 février dernier, et aurait refusé une orientation vers un centre d’accueil pour demandeurs d’asile. Tous sont Albanais.

Les Albanais figurent parmi les cinq premières nationalités dans les chiffres de demande d’asile à Toulouse. Des chiffres qui, selon la préfecture, ont "très fortement augmenté" en 2017 par rapport à l’année précédente. En 2016, l’Albanie était devenue le premier pays d’origine pour les demandeurs d’asile en France, avec 7 432 demandes enregistrées par l’Office français de protection des réfugiés et apatrides.[…]

Dans la cité, les habitants parlent d’une collaboration paisible, même si l’on sent poindre quelques tensions. "Des tentes, il y en a depuis plus d’un an ici, raconte un locataire. Mais il y a une semaine, une nouvelle vague d’habitants est arrivée." Il parle d’immigration économique, évoque aussi un pays qui n’est pas en guerre[…]

La Dépêche

C'est devenu un phénomène de société tel que cela devient monotone de regarder certains comptes de réseaux sociaux, grâce à des appareils photos intégrés dans les smartphones. La combinaison des réseaux sociaux et des ces smartphones, nouvelles générations, a fait émerger, ces dernières années, un phénomène très vite devenu planétaire: le selfie. En effet, en 2014, environ 34 milliards de selfies auraient été pris et cette tendance à l'égo-portrait, comme l'appellent les Québécois, n'a fait que se renforcer depuis, de telle sorte qu'au festival de Cannes de 2018, les organisateurs ont tenté de les interdire… sans trop de bonheur dans leur démarche. Je n'en ai jamais, personnellement, réalisé et j'en suis bien aise car, comme vous allez le lire ci-après, c'est devenu un tel acte de narcissisme que c'en est risible… et grotesque. La preuve.

Les selfies, notamment leur fréquence et leurs caractéristiques (la pose, le cadrage, les expressions...) en disent long sur notre personnalité (selon les psychologues). Très long même.

Des psychologues se sont intéressés à cette nouvelle tendance. Plus précisément, ils se sont demandé s'il existait un lien entre certains traits de personnalité et différentes pratiques du selfie.

Ils ont alors découvert, sans surprise, que la tendance à poster des autoportraits sur les réseaux sociaux est étroitement liée au degré de narcissisme de l'individu. Cependant, l'analyse approfondie de leurs résultats a révélé d'autres informations intéressantes sur ce lien entre selfie et narcissisme.

Pour tenter d'en savoir plus sur la corrélation entre la fréquence de selfies diffusés sur internet et le score de narcissisme obtenu avec un questionnaire, les chercheurs ont analysé les sous-dimensions de ce trait de personnalité, à savoir:

Le leadership

La vanité

La suffisance

Le besoin d'admiration… des autres, bien sûr.

Ces psychologues ont alors découvert que c'est surtout la vanité qui explique le mieux la pratique du selfie chez les hommes. En revanche, chez les femmes, il semble que ce soit plutôt le besoin d'admiration.

D'ailleurs, cette différence de genre s'observe également pour d'autres caractéristiques du selfie. Par exemple, les femmes postent d'avantage d'autoportraits que les hommes (jusqu'à 4,6 fois plus dans certaines cultures). En outre, elles ont tendance à sourire plus souvent et plus franchement que la gent masculine. En revanche, les hommes regardent beaucoup plus souvent l'objectif que les femmes.

De plus, les caractéristiques des photos diffusées sur les réseaux sociaux semblent varier selon d'autres traits de personnalité. Plus précisément, des chercheurs ont analysé 5 principaux traits de personnalité et leur influence sur la pratique du selfie:

L'ouverture à l'expérience: les personnes qui présentent ce tait de caractère s'affichent plus souvent en riant.

Le caractère consciencieux: les selfies des individus consciencieux sont souvent pris dans un lieu public afin de fournir des informations sur cet endroit. En outre, ils ont tendance à moins retoucher leurs photos que les autres.

L'extraversion: plus les personnes sont extraverties et plus elles affichent des expressions joyeuses. En outre, elles ont tendance à faire davantage de selfies de groupe.

L'agréabilité: les personnes altruistes et coopératives postent plus souvent des photos avec un regard tourné vers l'objectif. Elles ont également tendance à s'afficher en groupe.

Par contre, ceci ne va pas plaire à certain-es lecteurs:

Le névrosisme (l'instabilité émotionnelle et la tendance au pessimisme): ces individus ont tendance à afficher peu d'expressions émotionnelles positives, mais aussi à zoomer sur une partie de leur visage.

Ainsi, les selfies sont de véritables miroirs de notre personnalité. Ils révèlent bien plus que le simple désir de se mettre en avant. A méditer.

Inspiré des travaux de Nicolas Guéguen, de Piotr Sorokowski, de Lin Qiu, de Ji Won Kim et de Nicola Döring.

Voici quelques règles diététiques anti-cancer, issues de la recherche.

Les causes du cancer sont plurielles, mais l'alimentation joue directement ou indirectement un rôle important. En veillant à son alimentation, on peut donc infléchir aussi son risque de cancer. Et même si les études épidémiologiques ne peuvent pas conduire à des liens de cause à effet, il existe, lorsqu'on les rapproche des preuves expérimentales, des arguments convaincants en faveur de certains aliments et certaines manières de manger.

Des règles simples, sans danger, mais non exhaustives, que l’on peut dégager des connaissances actuelles.

Règle n°1: privilégier les végétaux

Les fruits, les oléagineux, les légumes et les légumineuses comportent tous de nombreuses substances protectrices contre le cancer. En effet, les plantes -pour bien grandir- doivent se protéger de nombreux agresseurs. Et les composés phyto-chimiques qui les protègent sont aussi ceux qui freinent les processus impliqués dans le cancer.

Contre le cancer, il faudrait idéalement consommer 7 à 10 portions de légumes et fruits par jour en veillant à varier les couleurs: blanc, rouge-rosé bleu-violet, jaune-orange, vert. Certaines familles peuvent être privilégiées:

La famille des crucifères

Les crucifères (choux de Bruxelles, brocoli, cresson des fontaines, chou-fleur, chou chinois, chou pommé, navet, radis…) contiennent deux familles de composés exceptionnels qui contribuent à évacuer les substances cancérigènes avant qu’elles n’aient eu le temps de causer des dégâts dans l’organisme: les isothiocyanates (dont le sulforaphane, très connu) et les indoles. Selon la recherche, la famille des choux figure ainsi parmi les principaux responsables des effets anti-cancer des végétaux. Et ceux qui en mangent le plus sont ceux qui sont le plus protégés contre la maladie. Ainsi, selon une étude de mars 2018, les personnes qui mangent le plus de crucifères ont un risque de cancers colorectal et gastrique réduits de 8% et 19% respectivement.

En pratique

• Parmi les crucifères ce sont le brocoli et les choux de Bruxelles qui apparaissent les plus protecteurs.
• Pour bénéficier des vertus des crucifères, il est préférable de les manger crus ou de les cuire le moins possible (cuisson al dente) dans un minimum de liquide car les substances protectrices sont solubles dans l’eau et sensibles à la chaleur. Cuisson vapeur ou au wok sont donc préconisées.
• Veiller aussi à les acheter et les cuisiner frais, ainsi qu’à bien les mastiquer.
• 3 à 4 portions par semaine semblant être une bonne dose de protection d’après les études.

Les petits fruits colorés

Les fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, mûres, canneberge) participent à la détoxication du corps et permettent d’atténuer les lésions dues aux radicaux libres grâce à un phyto-nutriment: l’acide ellagique, de la famille des polyphénols. Ils sont riches aussi en anthocyanidines et pro-anthocyanidines, d’autres polyphénols au potentiel anti-cancer.

En pratique

• C’est dans les framboises, les fraises et les mûres que l’acide ellagique est le plus assimilable.
• On peut consommer ces petits fruits toute l’année en utilisant les produits congelés (de préférence) ou séchés.
• Les ajouter aux yaourts, desserts, porridges, mueslis… On peut aussi les manger crus pour le plaisir.
• Une consommation de 100 à 200 g par jour semble la plus protectrice.

Le cas du soja

Les Asiatiques souffrent moins de cancer de la prostate ou du sein que les Occidentaux. Un effet qui serait imputable à leur grande consommation de soja (alors qu’en Occident on en mange très peu). Les propriétés anti-cancer du soja seraient dues à ses isoflavones qui possèdent une structure semblable à celle des hormones sexuelles et pourraient, en se liant à des récepteurs, interférer avec le développement des cancers causés par les hormones, comme le cancer du sein ou de la prostate. Les études expérimentales sont parfois contradictoires, mais les études épidémiologiques prises collectivement ne montrent pas que les femmes qui consomment du soja ont un risque plus élevé de cancer du sein, et elles pourraient même en retirer un bénéfice, notamment après un diagnostic de cancer, en prévention des récidives.

En pratique

• Il ne semble pas risqué, et c'est peut-être une bonne chose de consommer du soja en visant par exemple 50 g par jour d’aliment entier.
• Privilégier notamment le soja sous forme de fèves (les fèves fraîches appelées edamame se mangent directement dans leur cosse après cuisson, les sèches se cuisinent comme les lentilles).
• Les spécialistes conseillent de s'en tenir par exemple à 1 ou 2 portions quotidiennes: pour les fèves: 100 à 200 g ; pour le "lait" de soja (tonyu): 1 à 2 verres ; pour le tofu: 30 à 60 g.
• Les suppléments à base d’isoflavones ne sont en revanche pas conseillés.

Règle n°2: utiliser les bonnes graisses

L’alimentation occidentale typique peut être trop riche en graisses potentiellement inflammatoires (acide linoélique des huiles de tournesol, maïs, soja et ses dérivés de la famille oméga-6) par rapport aux graisses neutres ou peu inflammatoires (acide oléique, acide alpha-linolénique et ses dérivés oméga-3). Un milieu inflammatoire est en effet propice au développement du cancer. Les oméga-3 pourraient aussi avoir un effet positif directement sur les cellules cancéreuses.

L’huile d’olive serait naturellement anti-inflammatoire. De plus, expérimentalement plusieurs polyphénols de l’huile d’olive possèdent des propriétés anti-cancer. Selon l’étude PREDIMED, ajouter de l’huile d’olive à un régime méditerranéen (qui en contient déjà) pourrait augmenter les effets anti-cancer de cette diète. Cet effet serait dû notamment à deux des polyphénols de l’huile d’olive:

 - l’oléocanthal qui, selon les études expérimentales, possède des vertus antioxydantes, anti-inflammatoires, neuro-protectrices et inhibitrices de la prolifération cellulaire…

- l’hydroxytyrosol, un puissant antioxydant qui présente aussi des propriétés antiprolifératives et anti-inflammatoires. Il est présent également dans le vin rouge.

En pratique

• On trouve des oméga-3 dans les graines de lin, dans les noix de Grenoble, l'huile de colza, de lin, de cameline et les poissons gras (sardines, maquereau, thon, saumon…). D’après une étude de fin 2017, il vaudrait mieux privilégier les oméga-3 des poissons à ceux des graines de lin quand on souhaite prévenir le cancer, mais il n'y a pas de consensus sur le sujet.
• Utiliser de l’huile d’olive et de l'huile de colza (vierges, bio) pour les salades (on peut aussi faire chauffer l'huile d'olive sans excès) à raison de 2 à 4 c. à s. par jour.

2 modes alimentaires a priori favorables

Si les preuves formelles ne sont pas encore complètement établies, il existe néanmoins beaucoup d’études de bonne qualité indiquant que le régime méditerranéen aiderait à réduire le risque de cancer, notamment ceux du sein et de la prostate. Riche en légumes, fruits, céréales complètes, légumineuses, huile d’olive, et limité en produits laitiers et en viande, ce mode alimentaire est de toute façon proche des recommandations données dans cet article.

Manger végétarien semble aussi un bon moyen de se protéger du cancer, ce qui est logique puisque ce mode d’alimentation met l’accent sur les végétaux protecteurs tout en excluant deux familles d’aliments connues pour favoriser son apparition: la viande rouge et la charcuterie.

Règle n°3: peu de sel et plein d'aromates et épices en cuisine

L’ail, l’oignon, la ciboulette et leurs cousins l’échalote et le poireau contiennent des molécules soufrées qui contribuent à protéger les gènes de mutations délétères et pourraient réduire les risques de développer un cancer (en particulier ceux du système digestif).

L’ail possède en outre un effet protecteur spécifique contre les nitrites et les nitrosamines (des composés que l’on trouve dans les viandes trop grillées et les charcuteries). Mais les membres de la famille Allium auraient aussi la capacité d’empêcher la croissance des cellules cancéreuses.

Autre avantage des aromates et épices: ils permettent de réduire la quantité de sel, sans perdre en saveur. Il y a en effet un consensus chez les chercheurs pour recommander de ne pas avaler plus de 6 g de sel par jour (soit 2400 mg de sodium). L'excès de sel est lié à un risque accru de cancer de l'estomac.

En pratique

• Les molécules protectrices de ces aliments sont libérées par brisure mécanique: il faut donc les hacher ou les écraser (ail) pour qu’ils soient efficaces.
• Intégrer tous les jours de l’ail ou de l’oignon hachés dans les crudités à d’autres légumes cuits à la vapeur, au wok ou dans les potages.
• Une portion quotidienne équivalente à 2 gousses d’ail et 1 oignon ou 2 échalotes ciselés semble la plus protectrice.
• L’ail fraîchement écrasé, et mêlé à un peu d’huile d’olive semble la meilleure source de composés anti-cancer, il faut donc le préférer aux suppléments.

Côté épices, on peut faire appel à du curcuma (associé à du poivre) et du gingembre, deux épices "faibles". Les épices sont des sortes de concentrés de nutriments protecteurs (antioxydants notamment). Toutes sont bonnes à ajouter dans les plats mais deux d’entre elles se sont révélées expérimentalement particulièrement intéressantes contre le cancer, car elles ont en plus de fortes propriétés anti-inflammatoires: le curcuma et le gingembre. Le curcuma et sa curcumine, in vitro et sur les animaux, permet de prévenir les tumeurs ou de bloquer leur croissance. Mais il n'existe pas de confirmation chez l'homme.

En pratique

• Préférer des épices issues de l’agriculture biologique, car les épices et aromates concentrent les pesticides.
• Afin d’augmenter l’assimilation du curcuma, il faut le mélanger avec un peu poivre et de graisse (huile d’olive, par exemple). 1 cuillère à thé par jour est le dosage idéal pour bénéficier de ses vertus.
• Cru le curcuma a du goût mais sa saveur s’atténue à la cuisson, il peut donc être intégré facilement dans la plupart des plats (vinaigrettes, soupes, marinades, céréales…).
• Râpé ou haché frais, le gingembre parfume délicatement les plats à base de poisson, de viande ou de légumes (il est traditionnellement utilisé dans les préparations au wok). On peut l’utiliser aussi mariné avec des fruits et du citron vert ou en tisane.
• Consommer environ 10 g de racine fraîche (soit 1 à 2 g de gingembre en poudre) par jour pour bénéficier au mieux de ses vertus.

Règle n°4: bien choisir ses glucides

De nombreuses études montrent que l’explosion de la consommation de sucre contribue à l’épidémie de l’obésité et du cancer. Quelle relation peut-il y avoir entre le fait de consommer trop de sucre et la propension à développer un cancer ? Trois éléments majeurs: la sécrétion élevée de l’insuline, l’inflammation et le surpoids qui est un facteur de risque de diabète et de cancers associés. Manger moins de sucre ajouté (sodas, biscuits, confiseries, bien sûr, mais attention aussi aux aliments ultra transformés !) et mieux choisir ses glucides permetrait ainsi de limiter son risque de cancer. En gros, il s’agit de préférer les glucides qui ont l’effet le moins agressif sur le taux d’insuline, c’est-à-dire ceux à index glycémique bas: céréales complètes, légumineuses, patate douce…

En pratique

• Quelques repères pour bien choisir les glucides:
• Eviter les aliments ultra-transformés, et cuisiner le plus possible à la maison.
• Eviter les sodas, les jus de fruits avec du sucre ajouté, et limiter les jus de fruits
• Plus de conseils pratiques dans Le Nouveau régime IG.

Règle n°5: boire du thé vert

Côté boissons aussi, il y a de bons choix à faire. Boire du thé pourrait être une bonne stratégie contre le cancer.

Thés noir et vert sont tous deux très riches en antioxydants, mais le thé vert possèderait un atout supplémentaire contre le cancer: il contient de grandes quantités d’épigallocatéchine gallate (EGCG), un polyphénol.

Le thé vert aide la détoxication et permet expérimentalement de stopper la croissance du cancer. In vitro, l’EGCG inhibe ainsi la croissance de plusieurs lignées cellulaires cancéreuses (leucémies, cancers du rein, de la peau, du sein, de la bouche et de la prostate).

En pratique

• Privilégier le thé vert japonais, plus riche en EGCG que le chinois.
• Laisser infuser pendant 8 à 10 minutes afin d’être sûr de profiter de ses propriétés anti-cancer.
• Boire tous les jours 3 tasses de 250 ml.

Règle n°6: limiter viande rouge et charcuteries

Le Fonds mondial de recherches sur le cancer (WCRF) conseille de limiter la consommation de viande rouge: pas plus de 500 g par semaine, et plus encore celle de charcuteries. Dans les études d'observation, la viande rouge est associée à un risque modérément accru de cancers digestifs. Ce risque est plus prononcé avec la charcuterie, du fait de la présence de conservateurs (nitrates et nitrites), qui peuvent donner naissance en présence de fer à des composés cancérogènes, les nitrosamines.

En pratique

• Remplacer la viande rouge par de la blanche ou du poisson.
• Préférer les jambons blancs sans nitrites (il en existe désormais) et pour les jambons secs, n'achetez que ceux avec seulement deux ingrédients: jambon et sel (cela existe aussi !). Les charcuteries artisanales sont aussi susceptibles de contenir moins d'additifs.

Règle n°7: réduire les toxiques en privilégiant les cuissons douces

S’il est difficile d’échapper aux polluants de l’environnement, si on ne peut éviter complètement les substances cancérigènes, il existe des gestes protecteurs en cuisine qui renforcent les effets de l’alimentation préventive exposée ici. Cela se passe surtout au niveau de la cuisson.

Cuire à haute température provoque la création de molécules toxiques pour le corps et qui augmentent le risque de cancer.

En pratique

• Il faut privilégier la cuisson à la vapeur autant que possible. Le wok, en permettant une cuisson courte, peut aussi être un mode intéressant.
• Si vous ne pouvez pas renoncer à la perspective d’un barbecue, mieux vaut faire mariner la viande avant dans de l’huile, des épices et des oignons et de l’ail.

Références

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Le boudin à la viande est une spécialité du sud-ouest. Appelé boudin béarnais en Aquitaine ou galabar dans le Tarn, il s'agit d'un boudin dans lequel la tête du cochon est cuite plusieurs heures au bouillon, avant d'être désossée, coupée en petits morceaux et mélangée au sang de porc. Cette farce est ensuite embossée dans de gros boyaux et cuite à feu très doux dans le bouillon. Ce boudin peut se manger froid, comme du saucisson, ou chaud, poêlé nature ou avec des pommes, des oignons ou des châtaignes.

Perso, je l'aime à peine cuit avec de l'ail et du persil. Servi sur de la purée. Ou avec des pommes de terre en robe des champs…. parfois, je le cuit à peine et dans la purée je rajoute une fricassée d'oignons. On peut utiliser un confit d'oignon maison, bien sûr.

Il existe également du boudin à l'oignon que l'on peut également faire cuire ou consommer cru, comme on le fait avec du saucisson.

Confit d'oignons maison

Peler vos oignons, les couper en cubes; les faire cuire à feu doux avec de la graisse de canard (ou de l'huile d'olive, si vous insistez); quand c'est bien brun, ajoutez un demi-verre de vinaigre et deux à trois morceaux de sucre; saupoudrez de thym en fleurs, de coriandre moulue, etc… Laissez réduire au maximum et c'est prêt!

Mettre dans un pot à visser en verre et au réfrigérateur; se conserve environ une semaine.

L'utiliser avec des côtelettes, côtes d'échine, poissons blancs, dans des pâtes, du riz, sur la purée, etc…

… en dissuadant sa grand-mère de faire le vaccin anti-grippe!

L’épidémie de grippe responsable de 13000 décès

Précoce et longue, l’épidémie de grippe saisonnière a été marquée cette année par une forte proportion d’hospitalisations ainsi qu’une surmortalité notable. Selon Santé publique France, la mortalité attribuable à la maladie a été estimée à 13 000 décès.

(il faut savoir qu'il y a 5 ans, elle ne faisait que 3 à 5000 décès maxi en France… le triplement provient du fait que l'on ne vaccine plus les personnes âgées)

Cette année l’épidémie de grippe a débuté précocement en Ile-de-France au cours de la semaine du 4 au 10 décembre. Elle s’est ensuite propagée en quatre semaines à l’ensemble des régions métropolitaines. Elle a ensuite duré 16 longues semaines pour s’achever dans l’ensemble des régions de métropole fin mars.

Hospitalisations et cas graves en hausse

Au cours de l’épidémie, près de 2,4 millions de consultations pour syndrome grippal ont été relevées. Si cela correspond à une ampleur modérée en ambulatoire, le nombre d’hospitalisations pour grippe a été lui le plus élevé depuis 2009-2010. Parmi ces patients hospitalisés, 20% étaient âgés de moins de 5 ans et 53% de 65 ans et plus.

Le nombre de cas graves de grippe admis en réanimation est également le plus élevé depuis la saison 2009-2010, (2009-2010 est l'arrivée de la grippe dite A H1N1, la fameuse grippe qui a fait si peur au gouvernement de l'époque) avec 2 915 cas depuis le 1er novembre 2017.

Enfin, l’excès de mortalité attribuable à la grippe est estimé à environ 13 000 décès tous âges confondus. Ces décès concernent des personnes de 65 ans et plus à 93%.

Un vaccin moyennement efficace

L’efficacité modérée du vaccin contre le virus de type B/Yamagata, qui a eu un impact important chez les personnes de 65 ans et plus, ainsi que la couverture vaccinale toujours insuffisante (45,6%) chez les personnes ciblées ont contribué à la sévérité de cette épidémie », souligne Santé publique France.

Pour la saison 2018/2019, la composition vaccinale reste inchangée pour la valence H1N1. Elle sera néanmoins modifiée pour les valences H3N2 et B/Victoria, selon les recommandations de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

Source:  Santé publique France, 25 avril 2018

Quand je fais des régimes….

Pour 4 personnes: 8 chipolatas; 2 ou 3 grosses aubergines

Coulis de tomate maison; 1 cuillère à soupe d'estragon frais haché ou de persil

Environ 6 cuillères à soupe d'huile; sel et poivre, 45 g fromage râpé, 2 cuillères à soupe huile olive

Préchauffez le four à 210° (th. 7).

Coupez dans la partie la plus charnue des aubergines, des rondelles assez épaisses avec la peau. Salez et farinez légèrement ces rondelles.

Faites chauffer l'huile à feu doux dans une grande poêle. Déposez les rondelles d'aubergines et les faire dorer 3 min de chaque coté.

Les déposer ensuite sur un plat à four légèrement huilé, arrosées de coulis épais de tomate.

Dans la poêle, faire griller les chipolatas quelques minutes en les retournant à mi-cuisson. Les retirer avec une écumoire et coupez chaque chipolata en deux.

Déposer un tronçon de chipolata sur chaque rondelle d'aubergine et nappez chacune d'elles d'une cuillerée de coulis de tomate, saupoudrez de fromage râpé. Faire gratiner 10 min à four très chaud

Parsemez d'estragon ou de persil avant de servir.

En fin 1968, j'ai commencé à sortir en “boîte“ de nuit… bon, d'accord, je devais rentrer à 1 heure du matin… de toutes façon, les boîtes de nuit de ce temps-là devaient fermer à deux heures du matin! Mais, on entrait dans la “boîte“ à 22 h environ et aussitôt on allait se déhancher sur la piste de danse. Donc, on en avait pour son argent. Rien à voir avec les jeunes, blasés, d'aujourd'hui!

Quand la soirée ne s'était pas bien passée ou quand il faisait trop chaud, (l'été à Toulouse!!) on allait dans une brasserie manger la soupe à l'oignon.

C'est un plat certainement très ancien, puisque l’oignon est utilisé en cuisine depuis l’Antiquité.

Ce plat réconfortant n’a pas de date de naissance avérée, ni d’inventeur officiel. On en trouve une première trace dans une mazarinade (un pamphlet ou une chanson contre Mazarin, pendant la période de la Fronde). Celle-ci, publiée en 1649, est intitulée “La dernière soupe à l’ognon pour Mazarin“.

Deux ans plus tard, l’existence de la soupe à l’oignon est aussi attestée par “Le vrai cuisinier françois“, révolutionnaire livre de cuisine "moderne" (en vieux français), marquant la rupture avec la cuisine du Moyen Âge. C'est un ouvrage de François Pierre de La Varenne, dont la première édition date de 1651, propose un "potage d’oignon". "Les oignons, fricassés dans du beurre, sont cuits avec de l’eau et "une croûte de pain", voire des câpres. On laisse le tout "mitonner", c’est à dire mijoter, et on sert avec "un filet de vinaigre".

Bien des années plus tard, un certain Nicolas Appert, (oui, c'est l’inventeur de la conserve), ou par Alexandre Dumas dans son fameux “Grand dictionnaire de cuisine“ (1873), évoque une version de la recette au XVIIIe siècle.

Dumas raconte ainsi que l’ex-roi de Pologne, Stanislas (1677-1766) s’arrêta un jour dans une auberge à Châlons, lors d’un voyage entre Lunéville et Versailles. Là-bas, "on lui servit une soupe à l’oignon si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable. Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée ni l’odeur de l’oignon, qui lui arrachait de grosses larmes, ne purent le distraire de son attention. Il observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certain de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’oignon".

Cette "soupe à l’oignon à la Stanislas" ne contient ni fromage ni bouillon: des morceaux de croûte de pain sont grillés et beurrés. Les oignons sont frits dans le beurre, jusqu’à ce qu’ils soient "d’un beau blond un peu foncé", puis on ajoute les croûtes, "en remuant toujours jusqu’à ce que l’oignon brunisse". Il ne reste plus qu’à ajouter de l’eau bouillante, à assaisonner et à laisser mijoter.

En réalité, Alexandre Dumas propose bien d’autres sortes de soupes à l’oignon dans son livre de cuisine, comme le "potage de santé aux oignons", le "potage d’oignons au blanc, en maigre", le "potage à l’oignon, au lait" ou encore le "potage à l’oignon Vuillemot" (la soupe est versée dans une soupière dans laquelle on a déposé du pain beurré, du gruyère est servi à part).

Ensuite, au XIXe siècle, la soupe à l’oignon est évoquée dans divers livres, comme par exemple le “Guide manuel illustré de la cuisinière de Paris et de la Province“ (1869). Là, on recommande de préparer la soupe avec des oignons et du beurre, puis de tremper "sur des tranches de pain entremêlées de fromage".

Pareil pour “La Cuisinière assiégée, ou L’Art de vivre en temps de siège“ (1871), on arrose le pain de liquide. Dans cette somme de la cuisine système D, version XIXe siècle, on trouve d’ailleurs aussi une "soupe à l’oignon sans oignon". Avec juste de l’eau et des tranches de pain roussi!

Et que dit Auguste Escoffier, dans son fameux “Guide culinaire“, dont la première édition date du tout début du XXe siècle? Il décrit notamment un "potage Garbure-Cooper", fait d’oignons blondis dans le beurre et de consommé blanc (à base de bœuf, carottes, navets, poireaux, panais, oignons, clous de girofle, ail, céleri). On garnit "la surface de rondelles de flûtes" avant de "saupoudrer abondamment de fromage râpé" et de faire gratiner vivement.

C’est à la fin du XIXe siècle, au tournant du XXe, que la soupe à l’oignon semble devenir un plat connu, bien gratiné et souvent typiquement nocturne.

Dans son “Dictionnaire Gourmand“, Marie Hélène Baylac explique que "les Lyonnais affirment que la soupe à l’oignon est une spécialité de leur ville. En revanche, la gratinée serait parisienne; à la fin du XIXe siècle, elle était à l’honneur dans les restaurants situés autour du carreau des Halles de Baltard […]". L’auteur souligne que la différence entre la soupe lyonnaise et la soupe parisienne n’est pas flagrante: dans les deux cas, les oignons émincés sont cuits dans du beurre "jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée", on ajoute du bouillon, on pose du pain grillé et du fromage, et on fait griller le tout au four.

Les travailleurs mais aussi les noctambules autour des Halles de Paris, s’y retrouvaient afin de s'attabler autour d’un fumet brûlant peu onéreux, les premiers pour se donner de la force (Les "forts" des Halles, ces costaux manutentionnaires, avalaient en effet une soupe à l’oignon gratinée de fromage pour se motiver); les seconds pour “se laver l’estomac”, comme on disait, et recommencer de nouvelles agapes".

Michel Oliver, autre chef, précise dans son livre que "dans de nombreuses régions européennes, on célébrait l’union des jeunes mariés avec une soupe à l’oignon servie au petit matin, histoire sans doute de (re)donner de la vigueur aux époux".

Traditionnellement, ça requinque, ça réchauffe avant de se coucher… Ou d’aller travailler. C’est un plat qui tient au corps!

Alors, comment préparer cette soupe à l’oignon bien gratinée, à déguster au bout de la nuit (ou n'importe quand)? D’abord, il vous faut bien sûr des oignons. Lesquels? De bons oignons jaunes, c'est mieux, mais d'autres utilisent des tas d'oignons différents: blancs, rouges…. Bref: on a le choix.

Il s’agit donc de les éplucher et de les émincer finement, de préférence sans trop pleurer.

Puis, les faire dorer tranquillement, dans une généreuse quantité de beurre. Cela, c'est pour les genss du Nord, enfin, de la langue d'oil. En fonction du nombre de personnes, la quantité peut aller de 100g à près de 250g de beurre par kilo d’oignons! C'est un peu trop beaucoup, si je puis m'exprimier ainsi.

Nous, à Toulouse, quand j'étais jeune, je la faisais à l'huile d'arachide ou, devinez quoi? à la graisse de canard, bien sûr!

Laissez les oignons confire tranquillement, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur brun foncé. Les autres, du nord, ils font juste colorer leurs oignons! ça donne une soupe clairasse. Non, non, l'oignon, cela doit se cuire à très brun…. Cela donne une couleur sombre, appétissante au bouillon.

Les oignons deviennent bruns et vous les remuez constamment pour ne pas qu'ils brûlent, sur feu moyen. Si les oignons attachent au fond de la casserole, ajouter une ou deux cuillérées à soupe d’eau froide.

Si on a besoin de remplir le “coffre“, on peut saupoudrer d'une cuillère de farine, cela épaissira la soupe et donnera l'illusion du bien manger. Vous rajoutez de l'eau en bouteille (pour ne pas avoir du chlore et des molécules médicamenteuses) ou du bouillon de gélatine faite avec des os et que vous avez mis de côté ou congelé. C'est pas mal non plus avec un fond de veau ou bien si ayant fait un pot-au-feu deux jours plus tôt, vous avez gardé du bon bouillon.

Vous pouvez ajouter selon votre goût, 40 cl de porto, 3 gousses d’ail écrasées, un bouquet garni (un poireau, du thym, du laurier, des queues de persil), et bien sûr du sel et du poivre. Après ébullition, le tout cuit 1h à feu doux.

Pour 4 personnes, 600 g d’oignons 1,2 litre d’eau, avec 60 ml de porto (très facultatif, ajoutez du bon vin de chez vous, c'est du pareil au même! -et n'oubliez pas de faire chabrot!), peut-être une pointe de vinaigre balsamique pourquoi pas, mais, ce n'est pas dans la recette traditionnelle. Faites en fonction de vos préférences.

Pour l’étape du gratinage, il faut que le pain ait une certaine densité, pour ne pas tomber au fond du bol. D’où l’importance de ne surtout pas utiliser une baguette fraîche, mais plutôt du pain rassi ou grillé.

Perso, je la met dans mon toupin à cassoulet mais, vous pouvez la mettre à gratiner dans des bols individuels, remplis environ aux ¾.. On coupe de gros cubes de vieux pains ou de baguette grillée (un centimètre d’épaisseur ce qui permet une séparation entre le bouillon et le gruyère, pour ne pas qu’il tombe au fond et pour faire une bonne couche de gratin. On saupoudre de fromage et on fait gratiner à la salamandre ou dans le four bien chaud quelques minutes. Le temps de voir le dessus bien croûté.

Certains mettent une tranche entière de pain de campagne. Dans tous les cas, on saupoudre très généreusement de fromage râpé, gruyère ou emmental, puis on fait griller avec la fonction grill du four. Info importante: le gruyère ne doit pas être mélangé à la soupe: sinon, comment va-t-il faire la bonne croûte?

Veillez surtout au dosage du sel... Vérifiez bien l'assaisonnement…. Le bouillon et le fromage peuvent être déjà très salés. Attention à ne pas brûler les oignons, sinon la soupe sera amère, et n’oubliez pas le bouquet garni! La qualité des produits, et notamment de l’emmental va jouer: s’il est pauvre en matière grasse, la soupe ne gratine pas.

Une soupe ratée sera acide, trop liquide, fade, sans couleurs; (il faut une couleur ambrée assez foncée). Une bonne soupe à l’oignon a une texture liée. Il n’y a pas trop d’eau. Elle est un peu sucrée mais pas trop, avec un côté gourmand, généreux. Bien sûr, soupe réconfortante été comme hiver. Il parait que les touristes disent que c’est un plat français emblématique, tout comme les escargots ou les cuisses de grenouilles.

Se conserve 3 jours au réfrigérateur (sans le pain ni le fromage). Sinon, consommez-la le lendemain au plus tard.