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C'est extra!!!

Que sont les AGE? Des produits chimiques qui résultent d’une réaction entre un sucre et un acide aminé. Cette réaction chimique s’appelle "Réaction de Maillar ", du nom du chimiste français qui l’a découverte en 1912. Cette transformation ne fait pas intervenir d’enzyme, elle a lieu spontanément: dans un premier temps, le groupement carbonyle du sucre réagit avec une fonction amine et donne ce que l’on appelle une base de Schiff. Ensuite cette base de Schiff va elle-même subir un réarrangement moléculaire pour donner ce qu’on appelle un produit d’Amadori. Ce dernier entre dans la phase terminale de la réaction de Maillard et aboutit à la formation des AGE, parfois appelés produits de la réaction de Maillard ou produits terminaux de la glycation.

Les premières étapes de la réaction sont réversibles: on pourrait revenir en arrière et retrouver nos sucres et nos acides aminés. Malheureusement les étapes finales sont irréversibles : quand un AGE est là, il y reste ! Et à moins d’être éliminés grâce à nos reins dans les urines, les AGE s’accumulent dans notre organisme avec des conséquences majeures.

La glycation: un phénomène spontané dans notre corps

Si les conditions sont favorables: sucre sanguin, pH, température, le corps fabrique les AGE tout seul. Les deux premières étapes de la réaction de Maillard donnent des produits de glycation précoces. Leur formation est proportionnelle à la concentration sanguine en sucre (glycémie). Dans la dernière étape de la réaction de Maillard, on obtient des produits de Maillard, les fameux AGE. La formation des AGE, contrairement à celle des produits de glycation précoces, ne dépend pas de la glycémie mais de la durée d’exposition des protéines aux sucres et du temps de renouvellement protéique.

Mais c’est également un phénomène culinaire

La glycation, ou réaction de Maillard, est une réaction à laquelle nous pouvons assister tous les jours lorsque nous cuisinons. Lors de la cuisson, la réaction entre les sucres et les protéines alimentaires donnent des AGE alimentaires. Tous les aliments ne contiennent pas la même quantité d’AGE (voir tableau des sources d’AGE). La formation de ces AGE est d’autant plus importante que la température de cuisson augmente. Les modes de cuisson sont donc responsables de la quantité d’AGE que l’on va trouver dans notre assiette, quantité qui peut parfois être très importante. En cuisine, ces réactions sont indispensables car ce sont elles qui donnent aux aliments leur couleur dorée et leur fumet appétissant. Le rôti tout juste sortit du four avec sa belle couleur caramélisée? C’est la réaction de Maillard. L’arôme puissant du café torréfié? Encore la réaction de Maillard. La belle croûte dorée du pain? Toujours la réaction de Maillard. Incontestablement, tout cela stimule nos yeux, notre odorat et ravit nos papilles. Hélas, en matière d’alimentation, ce qui est bon… n’est pas toujours bon pour la santé.

Quels aliments privilégier? Lesquels éviter?

Pour ce qui est de déconseiller tel ou tel aliment, il est encore un peu tôt. En revanche, on peut d’ores et déjà faire des recommandations sur les modes de cuisson à utiliser préférentiellement. On sait que le fait de frire ou griller des aliments augmente considérablement le taux d’AGE alors que le fait de les faire bouillir engendre moins d’AGE.

Cependant, les hautes températures permettent également de former des produits finaux de la réaction de Maillard, polymères bruns aussi appelés melanoidines et qui sont associés a un effet antioxydant. Nous avons aujourd’hui beaucoup plus de données scientifiques sur ce sujet, au travers d’études financées par les industries agro-alimentaires.

La cuisson à haute température permet en effet de conférer aux aliments goût et couleur et texture croustillante, caractéristiques sensorielles très appréciées du consommateur. Malgré ces données, il est raisonnable en terme de bénéfice/risque de recommander d’éviter de griller les aliments et de préférer la cuisson à l’eau.

On a établi des liens de cause à effet entre les AGE et certaines maladies. Les pathologies rénales par exemple sont aggravées par les AGE alimentaires. Ceux-ci sont mal excrétés, il y a alors une accumulation d’AGE ce qui favorise un terrain inflammatoire.

Dans le cadre du diabète, on a une surproduction endogène d’AGE favorisée par l’excès de glucose sanguin. Les diabétiques sont donc soumis à une exposition chronique à un excès d’AGE.

En diminuant les AGE dans leur alimentation, les diabétiques, les personnes qui souffrent de maladies rénales pourraient prévenir les complications liées a ces pathologies mais certainement pas soigner la pathologie elle-même.

Dans l’obésité? Pour ce qui est de la lutte contre l’obésité on ne peut décemment pas envisager la restriction des AGE, les données de la littérature sont encore très éparses et controversées.

Par contre on peut supposer dès a présent un lien évident avec le risque de surconsommation alimentaire: les produits de la réaction de Maillard augmentent l’appétence des aliments. Ces derniers prennent donc une belle couleur dorée et une odeur parfumée qui incitent les gens à en manger. Par exemple si on vous propose des pommes de terre bouillies ou des pommes de terre frites, vous aurez peut-être tendance à manger plus de frites car elles vous semblent plus appétissantes, et pourtant les frites apportent deux fois plus de calories que la pomme de terre.

Bon, pour toutes les personnes qui viennent voir mes recettes et sont basées à l'étranger, "lycée de Versailles" est une expression imagée pour dire "crêpe à la saucisse."

Ce plat est bourratif mais excellent et très bon pour vos finances; de plus, c'est super entre copains… mettez-les à la pâte!

Par personne, 2, 3 ou 4 chipolatas que vous devez faire griller

1 oignon jaune, pâte à crêpes: tout le monde connait la pâte à crêpes, donc, je ne vais pas m'attarder dessus. Mais, s'agissant d'une recette salée, ce serait un peu bête de faire une pâte à crêpes salée!

Vous pouvez faire cuire dans une sauce champignons à la crème ou sauce béchamel ou Mornay; la Mornay est une béchamel à laquelle vous rajoutez: 1 jaune d'œuf, 1 noix de beurre et du gruyère râpé.

Et oui, en mettant du râpé dans votre béchamel, vous faisiez, en réalité, une Mornay! :-)

Bon, c'est simple pour cette recette de mon invention:

On cuit les chipo et pendant qu'elles cuisent, on fait une pâte à crêpe, salée bien évidemment;

Beurrez largement un plat à four (que vous avez ou pas mis à chauffer; mais s'il est chaud, vous cuirez plus vite)

Sans vous brûler, enroulez une chipo dans une crêpe…. bien sûr, si la crêpe est aussi large que la chipo, c'est plus joli… sinon, coupez les bouts. Rangez dans le plat et versez par-dessus la sauce que vous avez choisie.

Avec une Mornay, il suffit de saupoudrer de râpé et de faire cuire au four à 220° bien chaud, durant ¼ heure. Vous pouvez mettre de la chapelure pour petit gratinage.

Oui, oui, vous pouvez remplacer par de la pâte filo ou des feuilles de riz…ça vous regarde… et même, vous pouvez saupoudrer de piment d’Espelette ou de toutes les épices qui vous passe par l'esprit.

Blanquette de dinde aux champignons

Rien ne vous empêche de remplacer par un poulet, un canard, un lapin….

donc, 1 kg de volaille. Pour la dinde, prenez du haut d'épaule… ce n'est vraiment pas cher du tout… si vous y tenez, vous pouvez changer le titre de toutes mes recettes… en fait, c'était entendu ainsi entre nous: rata, ragoût ou blanquette ou estouffade…

Yoshi, mon ami japonais vient de m'écrire que les Japonais n'aiment pas le riz en sauce crémeuse avec des champignons; ma sauce préférée! les pauvres… mais bon, ils ont d'autres recettes et puis, leur présentation des plats! on se sent tout petit quand on voit l'architecture de leurs plats!

Je comprends ainsi pourquoi, ils s'obstinent à manger avec des baguettes… comment peut-on saucer avec des baguettes?

Rien à faire pour leur faire manger du cassoulet: eux, les haricots, ils les préparent au sucre!!!! Heu, pourquoi pas? il parait qu'ils en mettent dans toutes leurs pâtisseries..

Il y a un chef japonais à Auxerre qui a reçu des étoiles Michelin (au juste je ne sais si c'est une ou deux); ce chef, adore la cuisine française, même un peu revisitée… je sais maintenant pourquoi il ne s'est pas installé au Japon!

Mais, je peux affirmer que ce chef ne fait pas des pin's: il fait pratiquement les bonnes recettes de chez nous… avec des légumes qu'il a fait venir de chez lui… par exemple,des choux qu'on ne connait pas ici, mais un chou, c'est un chou! comme disent les auvergnats!

RETOUR A LA RECETTE

Il faut a peu-près 25 m par kg de viande de cuisson

500 g de champignons: faites un mélanger forestier, il n'y a pas que les champignons de couche (pour ne pas faire de la pub à Paris! mais, ce sont les mêmes)… vous pouvez prendre des cèpes ou morilles déshydratées… suivez le mode d'emploi pour les requinquer mais, surtout, rincez-bien sinon, ça graviotte… ne faites pas comme Jaimy Oliver, que j'aime bien d'ailleurs, qui dit d'utiliser l'eau des champignons en pot! Catastrophe annoncée sur votre dentier.

Si vous ne mettez que des champignons blancs et pas de carotte, appelez-cela de la blanquette…. si vous mettez des champignons marrons ou noirs et deux ou trois carottes coupées en tronçons, youpie, vous venez de réaliser un ragoût à la crème

40 g de graisse de canard, si vous n'en avez pas, mon pauvre, prenez de l'huile d'olive ou pépin de raisin…

30 cl de crème fraîche  liquide, 1 cuillère fécule de maïs; 2 œufs, sel, poivre, thym, du bouillon. Persil haché pour la déco.

Direct dans la cocotte, vous mettez la graisse, les morceaux de dinde, les champignons, faites frire le tout assez longtemps; saupoudrez de farine, ajoutez la branche de thym frais, sel, poivre, versez le bouillon et faites cuire une bonne heure: de toutes les façons, vous devez goutter et vérifier la cuisson en plantant la fourchette dans un morceau de viande, ou un couteau, mais c'est pareil… si c'est cuit, vous le saurez.

Rangez les morceaux dans un plat creux chaud.

Battre dans un saladier les deux œufs, rajoutez de la crème fraiche liquide et versez une louche du bouillon et fouettez bien, puis reversez le tout en mélangeant sans cesse pour ne pas que cela brûle ou cuise les œufs façon grumeaux…

Versez le tout sur la viande, saupoudrez de persil haché. C'est fait.

Mangez bien chaud, bien sûr... avec beaucoup de pain pour la sauce.

Si vous avez vu trop large pour la sauce, vous l'utilisez au repas suivant comme base de potage ou soupe.