Le fénétra: Amande, abricot et citron confit: une association délicieuse.

Toulouse a plusieurs spécialités sucrées. Si les bonbons, dont le plus légendaire est probablement le cachou, sont à découvrir, le fénétra lui, est un gâteau typique à ne surtout pas manquer. Fenetra et une vraie spécialité toulousaine, gâteau à base de pâte d’amande, meringue et écorces de citrons confits.

Parfois, pâte sablée aux amandes, citrons confits et abricots sont les principaux ingrédients de cette recette ancestrale. Pour goûter le fénétra authentique, vous devrez trouver une pâtisserie. Il n’est que peu proposé sur les cartes des restaurants toulousains... D'ailleurs, il n'y a qu'à voir le cassoulet que la plupart proposent!

Ce gâteau à base d’amandes et de citron confit est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane. Son origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts. Cette procession donnait lieu à un grand repas familial au cours duquel on mangeait le fenetra.

Le “grand fenetra“ existe encore, je pense. J'y ai souvent assisté mais il ne se déroule qu'en centre ville et comme j'étais plutôt dans les quartiers... je devais donc me rendre en centre ville pour voir la cavalcade, comme j'appelais cela;

des groupes folkloriques descendent les rues principales en dansant et chantant.... puis, on se retrouve dans la cour du Capitole, (l'ancien palais des Capitouls qui sert de mairie) pour chanter en occitan. Une fois ou deux a été mis en perce le “vin de Toulouse“; et oui! notre ville possède une petite vigne mais je n'ai pas eu l'honneur de goûter à ce vin qui est très, très rare. Je crois cependant qu'on le sert dans les maisons de retraite de la ville...

Comme indiqué plus haut, le Fénétra est une vraie spécialité toulousaine qui fait partie du patrimoine local et de l'histoire de la ville. Ce savoureux gâteau est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane.

Ce nom provient des Feretralia (le Fénétra s'est d'ailleurs longtemps appelé Férétra et d'ailleurs, moi-même, j'utilise ce terme) qui se déroulaient alors au moment des ides de mars. Les toulousains se rendaient en procession à la grande nécropole du sud de la ville (il existe toujours une rue du fénétra qui reprend ce chemin).

Plus tard, au Moyen Âge, cette fête de "pardon" (pour les fautes commises) se déplace aux alentours de Pâques. A partir du XVIIIe siècle, elle devient procession festive, spectacles de rues, jeux (au cours desquels on grimpe aux fameux mât de cocagne)  et donne lieu à un grand repas familial au cours duquel on partage le Fénétra, un gâteau très apprécié

Le tournant du XXe siècle et les deux guerres mondiales semblent sonner le glas de cette tradition que la mairie de Toulouse décide pourtant de relancer avec succès dans les années 60.

Le gâteau, j'en ai mangé, enfant… Mais, de nos jours, force est de constater que peu de pâtissiers à Toulouse confectionnent ce gâteau. Ce furent surtout les grand-mères qui l’ont fait connaitre à quelques autochtones.

Aujourd'hui, on trouve le vrai gâteau Fénétra dans quelques pâtisseries toulousaines comme " la Bonbonnière " 41 rue des tourneurs, la " Maison Pillon " 2 rue Ozenne, la " Maison Saunal " 31 avenue des Minimes et dans la boutique " Régals " située 25 rue du Taur, une enseigne spécialisée depuis quatre générations dans les produits toulousains,

Fière de son passé romain (dont témoigne encore le nom de place du Capitole), Toulouse fête le Fénétra, la version locale et juilletiste du Carnaval, depuis plus de... 2000 ans !

LA RECETTE:

Pour 1 tarte ou 2 tartelettes de 16 cm de diamètre

Pour la pâte sablée :

200 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

2 jaunes d'œuf

Pour la garniture :

6 gros abricots (ou 150 g de confiture ou compote d'abricot)

40 g de citron confit

3 blancs d'œuf (120 g)

100 g de sucre en poudre

30 g de farine

100 g d’amandes en poudre

Préparez la pâte sablée : mélangez la farine et le beurre coupé en dès, émiettez du bout des doigts pour sabler la pâte. Faites un puits au centre et versez le sucre, le sel et les jaunes d’œuf. Incorporez peu à peu avec la préparation de farine. Ramassez la pâte en boule. Filmez-la et laissez-la reposer 1h au frais.

Coupez les abricots en lamelles. Faites-les cuire avec une noisette de beurre et une cuillerée à soupe de sucre, sur feu moyen, jusqu’à avoir une compotée. Vous pouvez rajouter de l'arôme d'amande douce.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez-en un moule à tarte (26 cm de diamètre) ou deux moules à tartelettes de 16 cm de diamètre.

Piquez le fond avec une fourchette et étalez la compoté d’abricot. Répartissez les écorces de citron confit.

Battez les blancs d’œuf en neige ferme. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter. Mélangez la farine et la poudre d’amande dans un bol et ajoutez-les à la meringue. Mélangez avec une maryse en soulevant la pâte du bas vers le haut sans faire retomber les blancs.

Répartissez la meringue à l’amande sur le fond de tarte.

Faites cuire 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C.

Déjeuner: ici c’est le p’tit déj, pas le repas de midi.

Dîner: ici c’est le repas de midi, pas celui du soir. De l’occitan dinnar.

Souper: c’est prendre le repas du soir. De l’occitan sopar.

Résumé

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Des chercheurs misent sur l'alimentation pour améliorer la santé des seniors

Une alimentation adaptée, combinée à l'activité physique, peut prévenir l'apparition de certains troubles liés à l'âge et retarder l'entrée en dépendance.

 Vitamine A, oméga 3, polyphénols, aliments reconstitués ou enrichis en protéines, des chercheurs explorent de nouvelles pistes pour améliorer l'alimentation des seniors et leur permettre de rester en bonne santé le plus longtemps possible.

"La question n'est plus aujourd'hui seulement de savoir si nous allons vivre longtemps, mais si nous vieillirons en bonne santé" souligne Véronique Coxam directrice de recherche à l'Institut national de recherche agronomique (Inra) qui travaille sur la prévention nutritionnelle de l'ostéoporose.

Comme plusieurs de ses collègues, elle s'efforce de démontrer qu'une alimentation adaptée, combinée à l'activité physique, peut prévenir l'apparition de certains troubles liés à l'âge et retarder l'entrée en dépendance.

Pour Claire Sulmont-Rossé, une autre chercheuse de l'Inra qui travaille sur les processus sensoriels intervenant dans l'alimentation, il est important d'améliorer la prise alimentaire des personnes très âgées et souvent dénutries: c'est le cas de 4 à 10% de celles vivant encore à domicile, de 15 à 40% de celles en maison de retraite et de 30 à 70% de celles hospitalisées, selon les études.

"C'est un cercle vicieux, explique-t-elle: un apport insuffisant en énergie et en protéines augmente le risque de fractures et aggrave certaines pathologies existantes, ce qui accroît le risque de dénutrition".

Pour redonner aux seniors le goût de se nourrir, le programme Aupalesens, financé par l'Agence nationale de la Recherche (ANR) a identifié quelques gestes simples.

L'introduction d'un peu de variété en institution - les pensionnaires se sont vu proposer deux légumes au lieu d'un seul - a permis d'augmenter leur consommation de viande de 32%.

La mise à disposition de condiments, autres que le sel et le poivre - sauce tomate, ail, persil ou rondelle de citron - a eu le même effet sur leur appétit.

Pour les seniors âgés qui vivent chez eux, il suffit souvent, selon Mme Sulmont, de peu de choses: du fromage râpé dans la soupe, de la poudre de lait pour enrichir un flanc, quelques morceaux de viande ou de thon sur une salade.

A ceux qui souffrent de problèmes de mastication, elle recommande la cuisson basse température - qui permet des textures de viande très tendres- ou le recours à des aliments reconstitués, c'est à dire recombinés après avoir été transformés en purée.

Plutôt que de proposer systématiquement des bouillies ou des compléments nutritionnels comme des crèmes hyperprotéinées, il faut, selon la chercheuse, "respecter les goûts de la personne âgée et partir de ce qu'elle aime pour essayer d'augmenter la fraction de protéines et d'énergie consommée".

Des nutriments pour retarder le vieillissement-

D'autres chercheurs de l'Inra s'efforcent pour leur part d'identifier des nutriments susceptibles de retarder le vieillissement.

Plusieurs d'entre eux se sont intéressés au potentiel des polyphénols, des molécules contenues dans de nombreux fruits et légumes, comme la fisétine, connue pour ses propriétés anti-inflammatoires et qu'on trouve dans les fruits rouges ou l'oleuropéine, un extrait de la feuille d'olivier.

Selon Mme Coxam, tous deux pourraient jouer un rôle dans la prévention de l'ostéoporose, une fragilisation osseuse qui expose quelque 5 millions de personnes âgées, en majorité des femmes, à un risque accru de fractures.

Une étude clinique menée sur 64 femmes ménopausées a permis de montrer que l'oleuropéine donnée sous forme d'extrait pendant un an permettait de limiter la perte osseuse d'1% par an contre 2% par an sans traitement, souligne-t-elle.

Des travaux sont également menés sur les effets protecteurs combinés de la vitamine A (qu'on trouve principalement dans les viandes et notamment le foie) et des oméga 3 (présents dans les poissons gras) sur le cerveau.

Selon des travaux menés depuis plusieurs années, la vitamine A et les oméga 3 "agissent directement sur les neurones et améliorent leur connectivité" explique Sophie Layé, une autre chercheuse dont l'objectif est de retarder le vieillissement cognitif.

L'efficacité des deux compléments alimentaires est actuellement évaluée sur 300 personnes de plus de 75 ans dans le cadre de Nutrimemo, un projet financé par l'Etat pour mettre en place de nouveaux produits ciblant l'amélioration de la mémoire chez les seniors.

Un civet est toujours réalisé avec du vin; rouge de préférence. Prenez du bon vin, vous ne serez pas déçu-es.

Cela cuit plus vite en cocotte-vapeur. Vous pouvez le cuire ainsi et le réchauffer le lendemain, c'est une triche bien goûteuse!

Lorsque je travaillais chez les patrons, je faisais toujours mon ragoût ou civet, la veille pour le lendemain. J'en préparais suffisamment pour en avoir pour deux jours.

Si vous mettez de côté au réfrigérateur, mettez votre ragout dans une cocotte en verre ou céramique, couvrez et, consommez dans les 3 jours maximum… ne dépassez que très, très rarement les 4 jours.

Vous pouvez congeler, de préférence dans un pot en céramique ou verre:

www.tradi-cuisine.com

800 g a 1 kg d'oie en morceaux;

2 cuil à soupe de graisse oie ou canard ou graisse de l'oie,

1 grosse cuil à soupe de farine;

2 verres vin rouge ou blanc sec;

1 verre liqueur d' armagnac;

1 carotte; 1 oignon; bouquet garni, sel, poivre et persil haché

Faites revenir la viande avec sa graisse d'oie ou une autre dans la cocotte avec l'oignon coupé en 8; lorsqu'elle bien dorée, verser l'armagnac et flamber –on fait avant; saupoudrez de farine, bien mélanger pour que tous les morceaux soient enveloppés;

rajoutez le vin, la carotte en tronçon, le bouquet garni; mouillez de bouillon à hauteur si vous faites cuire en cocotte en fonte, mais si vous utilisez la cocotte-vapeur, ne rajoutez pas trop de bouillon, dans la cocotte, il y a peu d'évaporation.

Fermer la cocotte-vapeur et laisser cuire à mise à rotation de la soupe pendant 60 mn ou durant 1 h 15 à plus selon la fermeté de la viande que vous vérifiez en piquant avec la fourchette.

La mise à rotation: vous devez impérativement n'entendre qu'un petit chuintement; si la soupape tourne, vous dépensez autant que si vous utilisiez une simple cocotte normale…. et ce n'est pas le but du jeu.

Pour la cocotte fonte, plus le temps de cuisson est prolongé, meilleur sera le civet… et d'ailleurs, il sera exceptionnellement bon en réchauffage, le lendemain.

35 mn avant la fin de la cuisson, rajoutez en cocotte sur le feu des pommes de terre grenailles ou des pommes de terre coupée en deux.

Avec une cuisson en cocotte-vapeur, il faut compter 10 mn pour des pommes de terre coupées en morceaux.

Ensuite, éteignez le feu et ne retirez pas la soupape tant que vous ne servez pas: le civet continue de cuire… ne vous inquiétez pas, plus la cuisson est longue, plus le civet sera délicieux…

Attention, ne rajouter les pommes de terre qu'à la fin car le vin empêche la bonne cuisson des pommes de terre. Vous pouvez aussi les faire cuire à part et les rajouter 10 mn avant la fin afin qu'elles s'imprègnent de la bonne odeur de la sauce au vin cuit.