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  • Petite histoire de la cuisine - 2

    ou comment on a inventé les tapas

     

    Les siècles passent….  La cuisine devient de plus en plus élaborée et les cuisiniers sont, dès lors, reconnus:

    Tel Taillevent, Guillaume Tirel (1310-1395) qui a été l'un de ces cuisiniers; il fut reconnu et célèbre au point d'être nommé premier queux de Charles-V, puis écuyer de cuisine de Charles-VI, avec privilèges, honneurs, richesse. Sur l'écu sculpté de son tombeau figure trois marmites et six roses. Son grand ouvrage, le Viandier, est l'un des premiers livres de cuisine française.

    La renaissance (XVIe siècle)

    Les manières à table apparaissent chez les nobles vers 1530, suite à la publication d'un ouvrage intitulé "Civilitas morum puerilium" d'Erasme.

    Les repas mondains deviennent une sorte de spectacle où chacun s'affiche afin d'être reconnu pour son rang.  Catherine de Médicis (1519-1589) apporte d'Italie, dans ses bagages de future reine, la fourchette (à deux dents), la faïence fine et la verrerie mais on continuera longtemps de manger avec les doigts.

    A table, les bancs du moyen âge sont remplacés par des sièges individuels, la serviette est devenue systématique: elle est grande afin de pouvoir protéger les collerettes des convives bien nés.

    Sur tables, les épices trônent toujours.

    L'ordre de service apparaît: on commence par les fruits, puis les bouillies, les rôts ou les grillades pour finir enfin, par les desserts.

    Les tendances culinaires viennent d'Italie (l'art italien est prépondérant à la renaissance), on utilise des sauces, on fait des grillades, on utilise les légumes et les agrumes. 

    Pendant ce temps là, en Espagne, un roi oblige les taverniers à couvrir les cruches de vins d'une tranche de jambon afin de limiter les effets de l'alcool qui sont à l'origine de nombreux désordres publics. Tapear veut dire “couvrir“ en espagnol (couvrir la cruche): c'est la naissance des Tapas. 

    Perdrix à la Catalane 

    Tu couperas les jointures des ailes et des cuisses des perdrix rôties et cuites et tu ouvriras leur poitrine. Tu mettras dedans les ailes et les cuisses, du girofle, des jus de citron, ou d'orange, le tout bien mélangé. Puis tu mettras avec leur jus sur les cendres chaudes et les feras cuire pour les manger chaudes quand tu voudras. 

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  • Mots toulousains

    CANSALADE?

    Les nordistes l'appellent: poitrine de porc salée et séchée, roulée ou pas.

     

    cuisine, société, femme, fille, mec, Toulouse

     

     

     

     

    roulée

     

    cuisine, société, femme, fille, mec, Toulouse

     

     

     

     

    plate (ici cuite)

  • Anniv'... et vint le cassoulet…

    Voila ce qui est inscrit sur la carte

    Cassoulet maison au confit de canard et haricots tarbais

    cochon(n)ailles de chez "Au terroir" - 21 euros

    (J'ai mis cochonnaille avec un n entre-parenthèses car ce n'est pas sur le site… donc, il y a une faute.)

    Pour la présentation pas de problème… un petit plat en céramique… sur une assiette.

    En quelques secondes, ma religion est faite…

    Les haricots sont des tarbais.

    La sauce est “malade“: pour lui donner un peu de couleurs, je rajoute toujours quelques cuillères à soupe de purée de tomates; c'est plus joli à la vue sinon, la charcuterie et les haricots semblent malades tellement le plat possède un aspect visuel blanc cassé.

    On peut aussi ajouter des tronçons de carottes: ça met aussi de la couleur!

    Pas d'oignons rissolés.

    Pas de cansalade

    Pas d'ail ou de saucisson d'ail

    Pas de viande de porc

    De la saucisse ultra-fine au lieu de la vraie saucisse de Toulouse

    Un morceau d'andouillette!!!!! ?

    Un bout de confit de canard d'environ 30 g…

    3 lanières de couennes d'environ 1 mm de large et 2 cm de long!

    Fort heureusement, il n'y avait pas de croûte de levure. Ouf!

    C'était tout de même a peu-près cuit.

    L'ensemble était très fade, pas suffisamment chaud; bref un cassoulet triste et désenchanté.

    Un cassoulet pour les touristes attrape-nigauds. Et je ne suis même pas sûre qu'il soit fabriqué maison….

    Ma note: 6,75 sur 10.

    Ma fille comme d'habitude prend une viande grillée… en l'occurrence une belle entrecôte… pour cette viande, c'était conforma à sa demande.

    Cependant, elle était servie avec des

    Normalement, ces dernières sont toutes petites, réalisées par les cuisinières italiennes d'une seule main, avec un geste assuré. Nous nous sommes trouvées devant 5 énormes, alignées sur une bande d'ardoise de 6 cm de large sur 15 ou 17 de large.

    C'était froid, c'était fade, c'était immangeable. Ma fille y a juste goûté et s'est contentée de consommer son entrecôte.

  • Aujourd'hui, la France

    Natacha Polony : Qu'est-ce que Paris a fait de la France ?

    Par Natacha Polony

    Notre chroniqueuse dénonce l'arrogance des " apprentis-sorciers " parisiens qui refusent de reconnaître leurs erreurs aussi bien sur la plan économique qu'en matière de politique étrangère.

    Qui se promène sur les routes de France et rencontre ses habitants sera frappé par un phénomène incontournable et récurrent. De cette Provence à la culture millénaire au Lauragais enraciné dans sa mémoire, des Corbières sauvages à la Touraine paisible, on cultive une même détestation de "Paris". Pas forcément le rejet colérique des Marseillais fiers de leur cité grecque et jaloux de leur rayonnement mais un agacement bougon face à une entité indéfinie et omniprésente. Manifestation poujado-populiste? Éruption identitaire? Non, il y a là un sentiment qui marie des souvenirs ancestraux et le constat sociologique le plus contemporain.

    Paris, c'est cette puissance qui arase tout, qui rabote les droits et les identités. Paris, c'est un mélange d'arrogance, de certitude et de bonne conscience. Derrière ce sentiment, il y a la colère de n'être pas entendu, pas même considéré. Il y a l'impuissance et la révolte d'un peuple qui croit encore à l'Histoire et qui sait que la démocratie devrait consister à traduire dans les décisions prises au nom de la Nation, par l'Assemblée de ses représentants et du gouvernement qui en émane comme par le Président qu'il a élu, ce moment où la diversité des intérêts et des conceptions se recompose pour forger le Bien commun. On en est bien loin…

    Et si au moins, ils les voyaient faire amende honorable, ces brillants esprits qui veulent penser pour eux. Mais l'été fut rythmé par les effroyables nouvelles de Mossoul et des Chrétiens d'Orient, et qu'ont vu les Français dans leurs journaux et leur poste de télévision? Les apprentis sorciers qui avaient soutenu l'intervention américaine en 2003 reconnaître leur tragique erreur et dénoncer la folie d'une idéologie qui consistait à imposer la démocratie et le marché - surtout le marché - par les armes? Pas du tout. Ils ont pu entendre Bernard Kouchner livrer ses oracles sans que personne n'ose lui demander un mea culpa.

    L'été vit aussi se poursuivre le désastre économique, hausse du chômage, emplois menacés dans les abattoirs, feuilles d'impôts délirantes, spirale de la déflation… Ont-ils entendu Jacques Attali, Alain Minc et tous les chantres de la "mondialisation heureuse" admettre une erreur de jugement? Rien de rien.

    Alors, Paris incarne tout cela. Les chevaliers francs et les seigneurs du Nord qui vinrent écraser la civilisation occitane sous prétexte d'hérésie cathare, et le légat du Pape, Arnaud Amaury, lâchant devant les remparts de Bézier: "Tuez-les tous, Dieu reconnaîtra les siens". Plus tard la réduction progressive de toute identité spécifique à une forme d'archaïsme forcément hermétique aux Lumières, aux Droits de l'Homme et au Progrès.

    Dans cette France aux paysages sublimes, on sent, bien sûr, de l'inquiétude, mais on sent surtout une force de volonté inaltérable à mille lieues de la résignation de ces élites nationales qui ont décrété que la France est un pays mineur.

     Pourtant, la France est riche de cette diversité qui fait que l'Anjou n'est pas le Dauphiné et que l'Artois n'est pas le Périgord. Elle vit de ces terroirs humains aussi bien que géographiques. Et il ne s'agit là ni d'identitarisme ethnocentré ni de régionalisme folklorique. On ne joue pas à parler catalan ou à perpétuer le souvenir des traditions ch'tis.

    On le fait parce qu'on y trouve une dignité qui est celle d'un humain conscient de toutes les dimensions de son identité. Mais Paris, ce "Paris" qui symbolise à la fois la puissance publique et les élites, au lieu de cultiver cette diversité nationale qui a fait la grandeur de la France dans la richesse de ses différences, tel que le célébrait la Fête de la Fédération du 14 juillet 1790, a systématiquement gommé ou éradiqué cette plus value française que constituait la possibilité de crier "Vive la République" en breton, en corse, en alsacien, en basque ou en occitan, cette possibilité de vivre dans un paysage identifié, dans un environnement culturel foisonnant.

     

    Certes, si cela avait au moins permis de sauver la patrie en danger! Même pas! Car l'idéal de cette société de liberté, d'égalité et de fraternité censée justifier la virtualisation des identités françaises est aujourd'hui foulé aux pieds par la crise du politique, le renoncement à toute émancipation véritable et les certitudes d'experts occupés à développer un village mondial indifférencié où circuleront des produits standardisés. La télévision et la société de consommation sont en train de détruire cette diversité française bien plus sûrement que ne le firent les injonctions à parler Français des instituteurs de la IIIème République. "Défense de parler flamand et de cracher par terre" pouvait-on lire dans les cours de récré du Nord. Du coup on ne parle plus flamand mais on crache sur la France. Avant que You tube et le selfie généralisé n'achèvent le travail.

    Et cependant, dans cette France aux paysages sublimes, cette France dont on nous dit, cette année encore, que 84 millions d'étrangers sont venus la visiter, on sent, bien sûr, de l'inquiétude, mais on sent surtout une force de volonté inaltérable à mille lieues de la résignation de ces élites nationales qui ont décrété que la France est un pays mineur. Dans chaque département, dans chaque contrée, on trouve des paysans qui s'organisent pour proposer des produits authentiques loin des circuits de la grande distribution, des entrepreneurs qui perpétuent malgré les délocalisations et la concurrence déloyale un savoir professionnel de qualité, des énergies prêtes à s'exprimer car elles s'appuient sur une mémoire transmise et la conscience de ce que l'on est. Ce ne sont pas les identités françaises qui menacent l'unité de la France, c'est la disparition du ciment qui faisait de ces identités l'édifice admirable qu'est une grande Nation.

    http://www.lefigaro.fr/vox/societe/2014/08/16/31003-20140816ARTFIG00002-natacha-polony-qu-est-ce-que-paris-a-fait-de-la-france.php

  • Au fait, le dos que vous avez vu précédemment...

    avec un teeshirt et mention: putain con

    est le dos d'une personne très célèbre!!!

    Si, si!

    Pas la peine, je vous dirai pas qui c'est, na!

  • EXPRESSIONS TOULOUSAINES - 1

     

    Boudu! ……mieux que dire Putaing cong!

    (mais, un toulousain de naissance qui ne dit pas: putaing cong est un toulousain constipé!)

     

    Le plus souvent, boudu! indique un  certain étonnement

     

    Le sens varie en fonction de l'intonation utilisée…

     

    Parfois, on dit Boudu en début de phrase et on finit pas hého! ou éoh…

    Bref, écrivez-le comme vous voulez mais d'abord la lettre é et aussitôt le son o

     

     

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  • Le foie gras dans les règles de l'art

     

    Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposées.

    1 - Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, il est recommandé de le laisser 10 à 20 minutes à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.

    2 - Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent, passée sous l'eau chaude.

    Entre chaque tranche, trempez la lame du couteau et essuyez-la.

    3 - Le foie gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies.

    Pour les proportions, en entrée, prévoir environ 50 à 70 g par personne et 100 à 130 g en plat principal.

    Le pain

    Pour pouvoir apprécier tout le fondant et l'arôme du foie gras, déposez-le, en toute simplicité sur du pain frais ou grillé : le pain de campagne frais ou légèrement grillé et les toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques. Mais, sur un pain de seigle grillé, c'est magnifique.

    Le vin

    Peu de mets s'accordent aussi harmonieusement que le foie gras avec autant de crus différents. L'alliance du foie gras et d'un vin moelleux et liquoreux, pas glacé surtout, est exquise. Ne vous détournez pas d'un rouge épais et tanin, genre Cahors! et puis, avez-vous essayé un muscat  "Thuilé": vous ne pourrez pas ne plus jamais penser "foie gras" sans boire avec ce bon vin apéritif.