13 mai 1610.

Agacé de voir les gens se curer les dents avec la pointe de leur couteau, le cardinal de Richelieu invente le couteau de table en faisant arrondir les lames.

Au siècle précédent, Henri III avait lancé la mode de la fourchette, et François Ier celle de l’assiette.

Le couvert individuel fait progressivement son apparition sur les tables raffinées, pour finir avec le verre qui se développera à partir du XIXe siècle.

Chez nous, on mange de la saucisse de Toulouse au moins une fois par semaine, rarement plus de dix jours! Alors, les recettes, je les invente pas mal!

ATTENTION: il est important d'avoir une bonne saucisse de Toulouse à la viande bien concentrée dans le boyau

Pour 6 personnes

6 pommes de terre moyennes; 10 g de gros sel

400 g de la vraiesaucisse Toulouse faite artisanalement; 1 filet d'huile d’olive

1 pincée de thym, Sel, poivre; 1 oignon nouveau ciselé

Lavez les pommes de terre. Les mettre à cuire dans de l’eau salée pendant 30 minutes. Égouttez et laissez tiédir. Coupez en rondelles de 2,5 cm maxi. Coupez la saucisse de Toulouse dans une grosseur de 2,5 cm.

Sur des pics en bois, intercaler rondelles de pommes de terre et morceaux de la vraie saucisse de Toulouse et réaliser de belles brochettes. Badigeonnez d’huile d'olive ces brochettes.

Poser délicatement les brochettes sur la grille du barbecue -ou la plancha- bien chaude et faire dorer pendant 10 minutes, en les retournant régulièrement. Saupoudrer de thym ou de fleurs de thym. Salez légèrement et poivrez selon le goût car, perso, j'ai supprimé le sel en trop depuis 1974 et, sachez que la vraie saucisse de Toulouse est assez salée et poivrée.

Servir accompagné de sauce (moutarde, ketchup, barbecue…). Saupoudrez d'oignon nouveau ciselé. Ou encore avec ce

CAVIAR D ‘AUBERGINE

Une sauce à tout

2 belles aubergines bio; deux gousses ail, un oignon jaune, jus d'un citron, sel et poivre

Mettre 2 aubergines au four à 200 °C et laisser cuire jusqu’à ce que la chair se détache de la peau facilement. Gardez la peau (voir catégorie Récup')

Grattez la chair, mettre dans un blender avec l’ail, les oignons, du jus de citrons vert ou jaune, sel et poivre, l’huile d’olive et mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une crème lisse et sans morceaux.

Pour vos crudités de l'été par exemple.

Et aussi pour emmener au travail (attention, ayez une boîte inox, le plastique, c'est chimique! surtout si vous utilisez des produits très chauds ou avec des aliments acides: vinaigrette, citron… pas d'alu non plus!).

Pour 1 personne:

1 poignée de salade frisée; 12 tranches de magret de canard fumé (vous pouvez sécher votre magret, la recette est sur le blog; il ne sera pas fumé mais bien meilleur pour la santé car vous n'utiliserez pas de “fumée industrielle“)

80 g de haricots verts; 2 petits champignons de Paris

80 g de roquefort, 2 c. à soupe de cerneaux de noix concassés

1 c. à soupe de graisse de canard, 1 c. à soupe d’huile de noix, noisette ou avocat

Sel et poivre

Faite cuire les haricots verts à la vapeur 8 à 10 min.

Coupez les champignons en tranches et les faire revenir à feu vif dans la graisse de canard. Ajoutez les haricots verts et faire sauter quelques minutes. Égouttez et laissez refroidir.

Dresse la salade en plaçant la salade frisée au fond, puis le mélange haricots-champignons, le roquefort émietté, les tranches de magret et les noix.

Saler, poivrer et arroser avec l’huile de graines ci-dessus.

Si vous utilisez des haricots verts en pots de verre, passez-les sous l'eau courante. Prendre un saladier, y placer des feuilles de papier absorbant, posez les haricots et roulez-les dans le papier pour retirer le maximum d'eau.

Pour encore plus complet, rajoutez un œuf dur, coupé en 8. Et encore plus complet: ajoutez des pois chiches cuits en verrine de verre, bien essorés sous de l'eau fraîche.

Pourquoi les pots en verre?

L'intérieur des boîtes métalliques est revêtu d'un verni chimique au bisphénol A  qui peut, dans certaines conditions (chaleur, humidité…), se détacher des chaînes produites par polymérisation, et donc passer des contenants au contenu.

Les travaux de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) relatif à l’évaluation des risques liés au bisphénol A pour la santé humaine ont révélé que la voie d’exposition prépondérante était la voie alimentaire, les conserves étant responsables à hauteur de 50% de l’exposition alimentaire au BPA dit “non conjugué“ (autrement dit, non lié à d’autres composés).

Concernant les autres denrées, la viande participait à hauteur de 17% à cette exposition et les produits de la mer à 3%, “sans qu’il y ait d’explication sur la source de contamination de ces denrées“. Or, le bisphénol A possède une activité biologique, qui peut s’avérer délétère.

Canal du Midi à Toulouse

7 mai 1463.

Alors que des rafales de vent balaient la ville de Toulouse, un incendie se déclare dans une boulangerie de la rue des Filatiers. Sous l’effet du vent d’autan, sec et chaud, les flammes se propagent très vite et le feu prend de l’ampleur.

L’incendie durera quinze jours. Au total, entre 5 000 et 7 000 maisons seront détruites, soit environ les deux tiers de la ville.

La reconstruction de la ville en briques fabriquées à partir de terre de la région donnera naissance à la “Ville rose”.

peut-on les consommer sans risques?

D'après un article de Teresa María López Díaz

Profesora de Universidad, de León

The Conversation France - CC BY ND

Pour certaines personnes, ouvrir un réfrigérateur qui embaume le roquefort, le cabrales ou le camembert est comme une évocation des senteurs du Paradis. En revanche, y trouver une tomate ou un yaourt abîmés par la moisissure ne fait généralement pas la même impression.

Les fromages sont des aliments très populaires, il en existe plusieurs centaines de variétés. Parmi cette multitude, les fromages à pâte persillée (autrement dit les bleus) et ceux à croûte blanche retiennent incontestablement l’attention: ils doivent leur aspect et leur arôme particuliers aux moisissures qui les composent.

Pour ceux qui ne sont pas familiers de ces produits laitiers, ces champignons qui les parsèment peuvent être à l’origine de nombreux questionnements. Sont-ils sans risque pour la santé? Pourquoi consommer de tels fromages, alors que nous évitons de manger les aliments moisis? Pour y répondre à cette question, il faut comprendre comment vivent ces micro-organismes et comment ils se développent dans les fromages qu’ils colonisent.

Quel rôle jouent les moisissures dans le fromage?

Les champignons sont un groupe d’organismes qui n’appartiennent ni au règne animal (ce qui est assez évident), ni au règne végétal (ce qui l’est moins: en raison de leur apparence, la confusion est plus aisée). Ils font partie d’un règne distinct du vivant, le règne des Fungi.

On y trouve notamment les organismes microscopiques que nous connaissons sous le nom de "moisissures" (qui sont des organismes multicellulaires filamenteux) et les "levures" (qui sont des organismes unicellulaires, c’est-à-dire composés d’une seule cellule). Nous ne traiterons pas ici de ces dernières, car leur rôle dans les processus alimentaires est principalement lié à leurs capacités de fermentation: on les utilise pour fabriquer des aliments comme la bière, le vin ou le pain, par exemple.

Les moisissures jouent quant à elles un rôle double dans l’élaboration des aliments. Comme nous l’avons déjà mentionné, les fromages à pâte persillée (comme le cabrales, le picón ou le valdeón en Espagne, ou le roquefort français, l’un des plus connus) et les fromages à croûte blanche " fleurie " (comme les traditionnels camembert ou brie, ainsi que les rouleaux de fromage de chèvre, plus récents) doivent leurs caractéristiques au développement de moisissures.

Dans les fromages bleus, la moisissure Penicillium roqueforti, avec sa forme en brosse caractéristique et son mycélium bleu-vert, se développe dans les cavités de la pâte. Dans ceux à croûte blanche, la moisissure qui croît en surface est P. camemberti, reconnaissable à son mycélium blanc cotonneux procurant à la croûte son aspect caractéristique.

En plus de donner leur couleur aux fromages, ces champignons produisent diverses enzymes qui dégradent les protéines et les graisses de la pâte. Ce faisant, ils génèrent toute une variété de composés qui confèrent à ces produits laitiers leurs odeurs et leurs goûts si particuliers. C’est la conséquence de la dégradation du substrat où se développent les moisissures (la matière organique de la pâte). Celles-ci y puisent les éléments dont elles ont besoin pour leur croissance.

Les autres espèces qui se développent parfois spontanément sur les fromages produisent aussi ces taches bleues familières (qui n’a jamais eu un morceau de fromage moisi dans son réfrigérateur?), mais elles détériorent le produit, provoquant le rejet du consommateur. Les champignons bleus en question sont également des Penicillium mais appartiennent à d’autres espèces.

Est-il dangereux de manger du fromage avec des moisissures?

La réponse à cette question est "cela dépend". Dans le cas des fromages mentionnés précédemment, les moisissures utilisées ont été sélectionnées et leur consommation est considérée comme étant sans risque pour le consommateur.

Cependant, les champignons qui se développent sans contrôle à la surface d’autres fromages, ou suite à la détérioration naturelle des produits, peuvent présenter un danger. En effet, de nombreuses moisissures, notamment celles qui poussent fortuitement sur les fromages affinés, produisent des substances toxiques appelées mycotoxines. Consommer des fromages contaminés par de tels micro-organismes pourrait entraîner des problèmes de santé.

Nos travaux ont mis en évidence que l’altération des fromages à pâte pressée de type castellano/zamorano peut mener à la prolifération d’une espèce de moisissure (un Penicillium) capable de produire, si elle est présente en grande quantité et selon la souche considérée, des mycotoxines. D’autres études l’ont également mise en évidence dans différentes variétés de fromage.

Manger ou jeter des aliments moisis

Isoler et identifier les champignons du fromage n’est pas une tâche facile. Cela requiert d’y consacrer beaucoup de temps, de matériel, d’équipement et de personnel spécialisé. À la lumière des connaissances actuelles, il est donc préférable d’éviter de consommer des fromages présentant des moisissures qui se sont développées de façon spontanée et incontrôlée (notamment s’ils sont bleus).

Si vous trouvez un tel champignon sur votre fromage, que faire? S’il se développe à sa surface, sur sa croûte, il suffit de la retirer. En revanche s’il est sous la croûte, il faut veiller à enlever, en plus du champignon, au moins 2,5 cm de matière autour de l’endroit où il s’est développé.

En ce qui concerne les aliments solides, on considère généralement que retirer la partie moisie suffit. En effet, les mycotoxines migrent difficilement à l’intérieur de tels aliments.

Le cas des fruits est particulier. Généralement, la moisissure affecte leur goût (les composés produits par son métabolisme se diffusent facilement dans une orange ou une pomme), et cela ne vaut pas la peine de conserver la partie non moisie, sauf si elle est vraiment conséquente.

Il est cependant difficile de généraliser la conduite à tenir. Chaque cas est particulier, et nécessite d’être évalué selon l’aliment et les risques liés à sa consommation. Ainsi, mieux vaut éviter de consommer des pommes moisies, car la principale cause de pourriture est un Penicillium producteur de toxines. Leur consommation présente donc un risque.

Enfin, il est déconseillé de consommer les aliments semi-solides (tels que les yaourts ou le concentré de tomates, par exemple) s’ils sont moisis, car les mycotoxines s’y répandent plus facilement.

Pour en revenir aux produits laitiers dont il a été question dans cet article, les amateurs de fromage bleus peuvent continuer à déguster les moisissures qui les parsèment en toute sécurité, tant qu’ils s’abstiennent de consommer les intrus qui s’y installeraient spontanément.

Bon à savoir

Si vous avez laissé un yaourt au fond du réfrigérateur et s'il n'a pas de moisissures trop apparentes, versez-le dans un bol avec son eau de rejet, ajoutez une cuillère à café de moutarde forte* et quelques gouttes de jus de citron et vous avez la sauce Savora que vous utiliserez avec des viandes, des volailles, des poissons (pas moisis, eux, bien sûr!).

Si votre pot de crème fraiche épaisse entamé présente des “fleurs bleues“, vous pouvez consommer le restant de crème fraiche en récupérant celle-ci SANS TOUCHER les fleurs bleues. Normalement, elle est encore “bonne“ à consommer, même crue, en Chantilly par exemple. Sinon, moutarde et/ou jus de citron comme ci-dessus.

*La moutarde est fortement antibiotique et peut vous protéger de biens de soucis, SAUF si vous avez des problèmes digestifs!

Pelures de fruit et légumes - 3

A ne jamais jeter à la poubelle les pelures de concombre

Si vous considérez automatiquement comme déchets alimentaires les parties de fruits et de légumes que vous ne mangez pas, vous vous privez peut-être des puissants nutriments qu’elles renferment.

La pelure de ce légume, très bas en calories, est faite de silice, qui contient du collagène et donc, aide à la préservation d'une belle peau en santé. Les experts suggèrent de consommer au moins 5 mg par jour de ce nutriment, ce qui équivaut à la pelure d'un concombre.

Conseil: Attention: Les concombres réguliers sont généralement recouverts d'une couche de cire utilisée pour leur préservation, alors que les concombres bio ne le sont -généralement- pas.

On vous dira qu’enlever la pelure facilite la digestion du concombre. Le problème vient de ce que les gens consomment le concombre froid. Simplifiez-vous la vie: dégustez votre concombre à la température de la pièce avec la pelure.

On nous a appris de faire dégorger au sel le concombre de son eau: et non, en faisant ainsi, vous entrainez une perte importante de bons nutriments!

Je n'achète jamais que des concombres bio que je fais tremper dans de l'eau bicarbonatée durant quelques minutes, je frotte le concombre avec du papier absorbant, je le coupe en tronçons de deux cm, sans le peler.

Je le mets dans un saladier en verre avec seulement, du persil frais haché: pas de vinaigrette, rien d'autres: brut, cru.

C'est un bon moyen de croquer et de faire travailler ses dents! je trouve que l'on consomme trop d'aliments mous.

Bien sûr, vous pouvez l'intégrer dans une salade de tomates, (pas de vinaigrette, la tomate rend suffisamment d'eau) maïs -non OGM- dans ce cas, vinaigrette à l'huile de noix ou noisettes, ou avocat… S'il vous plait n'achetez pas des vinaigrettes toutes prêtes: vous payez l'eau au prix fort!

Dans la petite bouteille d'huile de noix ou de noisettes, je rajoute du vinaigre maison en petite quantité car je n'aime pas l'acidité, je ferme avec le bouchon de la petite bouteille et je secoue bien. J'ai ainsi une vinaigrette toujours prête pour mes salades.

Vous pouvez glisser une branche de thym ou de romarin en fleur dans votre huile.

Vous avez déjà posé des tranches de concombre sous vos yeux pour diminuer les poches et les cernes? Faites-en pousser dans votre potager et ajoutez ces légumes riches en vitamine C et en antioxydants dans toutes vos salades. Ou mettez-en quelques rondelles dans un verre d’eau très froide, quand vous avez soif.

Mode d’action: la vitamine C du concombre aide à traiter l’inflammation cutanée; la silice que contient sa pelure nourrit, hydrate et raffermit la peau.

A suivre peau d'aubergine