Il a quelques jours je vous ai demandé: qui a inventé le mot "gastronomie"?

Glace Vanille à l'Armagnac

Ingrédients

50 cl de lait entier ou frais

Il faut TOUJOURS faire bouillir le lait frais avant utilisation: mode d'emploi

Versez la bouteille dans une grande casserole inox. Faites chauffer à feu fort (et surveillez); quand le lait monte dans la casserole, laissez-le monter jusqu'à ras-bord puis, avant qu'il ne déborde, attrapez le manche et retirez la une minute sur le côté de la gazinière, le temps que le lait redescende.

Remettre aussitôt sur feu fort, SURVEILLEZ TOUJOURS et quand le lait monte une fois de plus, à ras-bord, éteindre le gaz: votre lait est "bouilli" et donc, pas de souci de santé à consommer. Cette opération est OBLIGATOIRE pour consommer du lait frais, c'est-à-dire du lait non-pas-teurisé.

20 cl de crème fraîche;  2 c. à café d'extrait de vanille, de la vraie de vraie, plus chère mais avec l'assurance qu'elle n'est pas fabriquée avec des produits chimiques…

5 œufs; 120 g de sucre fin ou moins si vous devez diminuer le sucre; attention, le goût vanille donne une saveur "sucre" plus prononcé que d'autres arômes;

1 c. à soupe d'Armagnac

Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez l’extrait de vanille.

A part du feu, battez les œufs avec le sucre. A part du feu, ajoutez le lait progressivement en battant pour éviter aux œufs de cuire. Laissez refroidir. (Ne jamais verser des œufs en omelette sur du lait bouillant sur le feu)

Incorporez la crème fraîche et l'Armagnac.

Versez dans un récipient (pas de plastique, SVP) en refermant avec un couvercle.

Placez au congélateur 30 minutes. Sortez et grattez la glace. Placez de nouveau au frais. Renouveler l’opération deux fois, puis dégustez enfin.

Vous pouvez ajouter des éclats d’amandes ou de noisettes.

Vous pouvez faire avec du chocolat, du café....

J'attends vos réponses

Vous ne cuisinerez plus de la même façon après la lecture de cet article.

Si l’hygiène alimentaire est une priorité de tous les instants dans la restauration, à la maison c’est une autre paire de manches. Dans notre cuisine, point de règles sanitaires et de contrôles garantissant un faible risque microbiologique, source d’intoxications alimentaires.

Jean-François Tostivint, directeur adjoint de l’École hôtelière de Paris - CFA Médéric (1), nous aide à y voir plus clair, passant en revue les pratiques pas très catholiques dont nous sommes tous coupables.

Utiliser une planche à découper en bois (et mal la laver)

De la jolie planche en bambou peu gourmande en place au billot de boucher équipé de sa rigole qui permet d'accueillir le jus du rôti du dimanche, chacun possède son objet du crime. "Le bois est à proscrire car il est tendre.

Les bactéries vont se nicher dans les fentes laissées par les coups de couteau", explique notre expert. Dans les cuisines professionnelles, seules les planches en plastiques sont autorisées: "nous allons plus loin puisque nous utilisons des planches différentes pour les légumes (de couleur verte), pour le poisson (bleue) et pour la viande (rouge)".

Jean-François Tostivint tempère: "si l'on souhaite malgré tout utiliser sa planche en bois, il convient de la laver comme il faut". C'est-à-dire qu'on ne pense même pas à couper son filet de poulet sur la planche ayant servi à éplucher et à couper les carottes sans l'avoir préalablement nettoyée. "On utilise de la paille de fer ou une brosse, du produit vaisselle et on frotte. Une fois par mois, on fait tremper notre planche dans de l'eau et du vinaigre blanc voire de la javel".

Perso, je passe du Javel après chaque utilisation

Ne pas laver les légumes après épluchage

Les légumes doivent être lavés deux fois: avant et après épluchage.

Laver ses légumes est affaire de bon sens. Néanmoins, peu d'entre nous savent qu'il faut repasser par la case évier après les avoir épluchés. "On va tenir dans notre main une carotte qui sortait à l'origine de terre. Il faut imaginer que la main est contaminée et qu'on va toucher le légume au moment de l'épluchage", explique le directeur adjoint de l’École hôtelière Médéricuillère

Même si la carotte nous semblait propre, on la lave à nouveau pour nous débarrasser de tous les résidus de terre. Et pour les carottes nouvelles dont on garde la peau? "On les brosse comme il faut".

Perso, j'utilise de l'eau bicarbonatée et je laisse tremper un peu

Mal se laver les mains, ne pas enlever sa montre...

L'hygiène en cuisine, c'est la base. On n'hésite pas à imiter les règles appliquées au quotidien dans les cuisines professionnelles (restaurants).

Le lavage de mains d'abord. "Il faut se savonner jusqu'à mi-bras, comme les chirurgiens. On compte 15 secondes puis on se rince les mains avant de les essuyer avec du papier absorbant", détaille Jean-François Tostivint. Exit le torchon fleuri, joli nid à bactérie, on opte pour un essuie-tout à usage unique. Avant cela, on aura pris soin de se délester de nos bijoux et de notre montre qui sont porteurs de microbes. Enfin, on s'attache les cheveux, on remonte ses manches et, idéalement, on enfile un tablier. (avant lavage des mains, bien sûr).

Rompre la chaîne du froid

La température idéale

Pour travailler un produit sensible tel que la viande ou le poisson, on privilégie une température comprise entre 20 et 22 °. S'il fait plus chaud, on sort les denrées au dernier moment.

"Lorsque nous cuisinons, nous devons veiller à garantir une certaine sécurité au niveau des matières premières". Et c'est particulièrement vrai pour les produits sensibles tels que la viande, le poisson, le beurre et la crème qui présentent des risques alimentaires importants en cas de rupture de chaîne du froid.

"Lorsque que l'on travaille un poisson ou une viande crue, on le fait rapidement puis on place à nouveau le produit filmé au réfrigérateur avant de le cuire". On limite ainsi de voir les bactéries se démultiplier.

Ne pas se méfier de la coquille d'œuf

"On voit les œufs propres mais il ne faut pas oublier d'où ils viennent", sourit Jean-François Tostivint. Il est important de noter que, s'ils paraissent immaculés, les œufs vendus en France ne sont pas lavés et ce pour une raison très simple: leur lavage abîmerait la cuticule de l'œuf qui permet de maintenir à distance les bactéries et donc de limiter les risques de salmonellose.

C'est pourquoi il est nécessaire de tenir les coquilles d'œuf à distance de nos préparations, c'est-à-dire, par exemple, ne pas toucher le blanc avec au moment de le séparer du jaune.

De la même façon, "la demi-coquille d'œuf déposée au centre du steak cru, c'est interdit depuis environ 10 ans. Mais il faut tout de même relativiser les risques, on a mangé des tartares de cette façon pendant des années". (Heu… c'est la moutarde qui est “antibactérienne“ grâce au vinaigre).

Interdit de laisser les emballages dans le réfrigérateur

Savez vous que ce n'est pas une bonne idée de ranger tels quels nos produits au réfrigérateur, Il faut ôter tous les emballages superflus, susceptibles d’apporter leur lot de poussières et autres ennemis dans le frigo. "Il faut décontaminer les produits avant de les ranger au frais.

Dans les chambres froides des restaurants, nous ne gardons aucun carton", nous apprend Jean-François Tostivint. Il s'agit d'imiter les professionnels en plaçant nos aliments dans des boîtes en plastique adéquates et en reportant sur des étiquettes les dates de péremption.

Mettre des plats encore chauds au frigo

Une bien mauvaise habitude qui nuit à la chaîne du froid: placer au réfrigérateur des plats encore chauds. "En mettant du chaud dans le réfrigérateur, on met en danger tous les produits du frigo, les variations de températures sont dangereuses", alerte le professionnel. On en revient à cette fameuse chaîne du froid à laquelle il faut veiller en permanence. Dans l'idéal, il faut attendre deux heures avant de mettre un plat déjà cuisiné au frais. Les professionnels, eux, ne s'embêtent pas avec ces considérations puisqu'ils ont des cellules de refroidissement qui permettent de descendre un aliment en température en quelques minutes.

Ne pas laver les fruits et légumes bios

Vous vous dites que votre pomme bio garantie sans pesticides peut être frottée sur votre jean puis dégustée telle quelle. Et pourtant, c'est sans compter sur les bactéries qui s'y trouvent, inéluctablement.

"Au supermarché et au marché nous faisons tous la même chose: quand nous allons choisir nos fruits et légumes nous les prenons en mains et les reposons s'ils sont trop fermes ou trop mûrs. Or, entre les poignées de main, les portes poussées (des WC entre autres) et les éternuements, il est impossible que le produit ait échappé à la contamination", conclut l'expert.

Le mieux est de prendre un sachet et l'utiliser comme un gant, vous pourrez reposer le produit sans avoir mis des bactéries sur vos mains... ni laissé les vôtres.

Une fois rentré, sortez vos produits du sachet et passez dans de l'eau bicarbonaté.

En ces temps d'épidémie, c'est mieux de faire attention.

Cependant, si vous n'êtes pas sûr-e de l'état de la poche (sachet), sortez les produits en faisant attention de ne pas les toucher et laissez la poche trois jours dans un coin avant ré-utilisation; elle sera débarassée -un peu- du coronavirus

La cannelle est bien plus qu'un excellent complément à la compote de pommes. Selon une étude menée à Taiwan, l'huile de cannelle peut tuer les œufs de moustiques. Elle peut aussi servir de répulsif contre les moustiques adultes, notamment le moustique tigre d'Asie.

Faites votre répulsif à moustique à la cannelle

Pour obtenir une solution diluée à 1%, mélangez 1/4 cuillère à café (ou 24 gouttes) d'huile essentielle pour chaque 12 cl (1 verre). Vous pouvez vaporiser le liquide sur votre peau ou vos vêtements, autour de votre maison et sur les tissus d'ameublement ou les plantes. Soyez prudent lorsque vous appliquez de l'huile de cannelle, car une dose concentrée peut irriter votre peau.

La cannelle est une épice puissante pour votre santé, j'y reviendrais. Je vous indiquerai ma recette vitalité pour lutter contre le froid, en cas de grippe, rhume, etc...

Photo: 1 bébé blanc et rose de chez nous!

Lettre signée d'un gynécologue connu de Toulouse :

Moment de grand bonheur en salle de naissance

Accouchement de rêve.

Refus de péridurale.

Patiente voilée, le mari ne souhaite pas qu’un homme" s’en occupe (bien que largement prévenu à l’avance. Document en cours de grossesse, explications orales.

De garde, j’y vais quand même et m’impose.

Accouchement dans les hurlements et les contorsions, dans la panique maternelle et le père barbu qui donne les ordres à tout le monde.

L’enfant se prénomme joyeusement Oussama ; juste à sa sortie, le père s'est prosterné et a fait sur le sol de la salle de naissance la prière, en direction de la Mecque (direction qu’il avait préalablement repérée).

Puis des chants religieux aux oreilles de l’enfant, à droite, à gauche. Et la mère, il ne la regarde plus, elle a bien servi, et je suppose que le voile va vite être remis sur son visage tentateur.

Ras le bol de cela.

La tolérance a des limites, qui se franchissent chaque jour plus loin.

Dans la ville de Mohamed Merah, je m’interroge sur le devenir de la société dans laquelle je vis et je suis inquiet.

Mes propos ne sont ni racistes, ni discriminatoires ; ils sont ceux d’un praticien inquiet de voir la religion entrer en salle de naissance et dans mon cabinet médical, ceux d’un citoyen inquiet des incivilités qui se multiplient, ceux d’un homme qui a toujours récusé le racisme ordinaire mais qui est troublé par des dérives de plus en plus quotidiennes.

Même si mes propos ne sont sans doute pas politiquement corrects, je voulais vous faire partager ce moment, traumatisant pour toute notre équipe médicale, et mes craintes pour l’avenir de mes enfants dans un pays qui ne sait pas fixer de vraies limites.

Amicalement

Dr Jean Thévenot

Gynécologue obstétricien

Clinique Ambroise Paré

31082 Toulouse cedex 1

Eugénie, impératrice des Français: un double anniversaire un peu oublié

En dehors de la ville de Biarritz, qui ne s’est pas montrée ingrate à l’égard de celle à qui elle doit beaucoup, le centenaire de la mort de l’impératrice Eugénie n’a guère mobilisé l’attention.

Pourtant l’année 2020 ne marque pas seulement les 100 ans de sa disparition. Il y a 150 ans, pour la dernière fois de son histoire à ce jour, la France était dirigée par une femme.

Eugénie, Espagnole devenue Française

Il est curieux que les féministes n’aient guère fait entendre leur voix. Pourtant la dernière impératrice des Français a contribué à la cause des femmes. Autant son rôle très traditionnel de bienfaitrice dans le domaine social, que ces messieurs abandonnaient volontiers aux dames, est souvent rappelé, autant son féminisme suscite moins de publicité. Sa personnalité reste méconnue.

D’ailleurs, la notice sur Wikipédia semble avoir été rédigée par un commissaire-priseur qui ne nous épargne aucun diadème ni aucun meuble.

Maria Eugenia de Guzman (Grenade, 5 mai 1826 – Madrid, 11 juillet 1920), comtesse de Teba fut, pour les Français, Eugénie de Montijo. Fille d’un aristocrate espagnol francophile, elle devait à la famille de sa mère d’origine écossaise, des cheveux d’un blond tirant sur le roux.

Elle parlait très bien le français mais conserva toujours un léger accent. Napoléon III avait très habilement justifié son choix: "J’ai préféré une femme que j’aime et que je respecte à une femme inconnue dont l’alliance eût eu des avantages mêlés de sacrifices“.

Bien sûr, l’image d’Eugénie n’est peut-être pas celle d’une féministe telle que l’entendent certaines personnes aujourd’hui. Cette très belle femme, magnifiée par Winterhalter, a été présentée comme frivole, dépensière et légère.

Les Goncourt, méchants à leur habitude, la voyaient "pleine de tout ce qu’il y a de creux". Elle devait être d’ailleurs selon le désir de son impérial époux "le plus bel ornement du trône".

Elle eut ainsi droit à des surnoms peu aimables, "Falbala 1ère", la "Fée Chiffon" ou "Badinguette". Dans sa haine à l’égard de Napoléon III, Victor Hugo l’a même traité de "cocotte".

Elle a régné sur la dernière cour qu’ait connue la France. Étrangère d’origine, elle a subi les habituelles critiques adressées aux épouses des monarques. Elle fut "l’Espagnole" comme Marie-Antoinette avait été "l’Autrichienne". Elle ne  fut ainsi jamais populaire.

Dans les opérettes d’Offenbach, les Espagnols sont la cible de plaisanteries diverses. Ne chante-t-on pas dans La Périchole: "Il grandira car il est Espagnol"? Tandis que Les Brigands ridiculisent un ambassadeur espagnol venant de Grenade qui affirme: "Nous sommes de vrais Espagnols". Eugénie, qui n’avait guère le sens de l’humour, devait rayer le nom du compositeur de la promotion de la légion d’honneur à l’été 1870.

L’influence d’Eugénie

Mais derrière l’imagerie Marie-Antoinette à la sauce Sofia Coppola, la figure d’Eugénie se révèle plus complexe et intéressante que cette avalanche de clichés. Elle fut tout sauf l’idiote assurément que bien des contemporains voyaient en elle.

Cette bonne catholique conservatrice, mais non bigote, a eu des prises de position surprenantes pour ceux qui aiment bien ranger les gens dans de petites cases.

Nous la voyons plaider la cause de Baudelaire dont les Fleurs du mal subissent les foudres de la censure. N’a-t-elle pas été aussi une dreyfusarde convaincue? Il est vrai qu’elle vivait alors à l’étranger où l’innocence de Dreyfus a toujours paru évidente.

Son influence, en tout cas, a été loin d’être négligeable. Son féminisme se manifeste très concrètement par de nombreux actes et prises de position.

Elle est intervenue en faveur de Julie Daubié, première diplômée du baccalauréat. Victor Duruy, ministre de l’Instruction publique, favorable à l’accès des filles à l’enseignement secondaire et supérieur, bénéficia de son appui.

Eugénie a soutenu l’inscription de Madeleine Brès à la faculté de médecine. Grâce à elle, Rosa Bonheur fut la première artiste à recevoir la légion d’honneur. L’impératrice aurait souhaité voir George Sand entrer à l’Académie française. Elle devait, enfin, sur ses vieux jours, vivant en exil en Angleterre, soutenir le mouvement des suffragettes.

Trois fois régente

On le sait, les monarchies sont plus féministes que les républiques. Même en France, où les femmes étaient écartées du trône au prétexte d’une prétendue "loi salique", elles ont gouverné le pays à plusieurs reprises.

Ne pouvant être "rois", elles ont du moins été régentes ou mères influentes ou sinon favorites. Blanche de Castille, Catherine et Marie de Médicis, Anne d’Autriche, la marquise de Pompadour ont ainsi joué un rôle politique de premier plan dans l’histoire de notre pays.

Eugénie a été la dernière de cette liste. N’écrivait-elle pas le 22 janvier 1853: "Je tremble… de paraître moins dans l’histoire que Blanche de Castille et Anne d’Autriche". Toutes deux étaient espagnoles d’origine et toutes deux avaient gouverné la France.

Son bilan politique a été fortement critiqué, sans doute à juste raison. Qui a dit que les femmes de pouvoir devaient être moins incompétentes que les hommes de pouvoir?

Elle a exercé la régence à trois reprises. Elle ne se faisait pourtant guère d’illusion sur ses capacités: "Je n’ai jamais été et ne serai probablement jamais une femme politique".

Une autre féministe méconnue, la reine Victoria, devait l’inciter à s’initier à la politique. Elle eut parfois de bonnes formules: "Libérateur de peuples c’est un métier de sot". Elle se souvenait de ses débuts avec Napoléon: "Nous rêvions de travailler au bonheur des peuples et d’améliorer le sort des ouvriers".

Devenue mère, elle eut le souci de se former à la politique pour préparer l’avènement de son fils. Elle prit l’habitude de lire les dépêches diplomatiques. En mai 1859, partant pour l’Italie où la France soutient le Piémont contre l’Autriche, l’empereur lui confie une première fois la régence. Sa capacité à présider le conseil des ministres convainquit Napoléon III de la laisser y assister après son retour.

En juin 1865, à l’occasion du voyage impérial en Algérie, elle se voit de nouveau confier les rênes du pouvoir. Les problèmes de santé de l’empereur laissaient envisager la perspective d’une longue régence. Sa troisième régence, dès le départ de Napoléon III pour Metz le 26 juillet 1870, sera la plus active et contribuera à la chute du régime. À chaque fois, elle s’est montrée appliquée, sérieuse et assidue.

Si elle a joué un rôle malheureux dans l’expédition au Mexique, elle tenta en vain de convaincre Napoléon III de mobiliser sur le Rhin au lendemain de Sadowa. Trochu voyait en elle une Romaine des temps antiques. Après la chute d’Émile Ollivier, elle confia le gouvernement au général comte de Palikao. Elle devait contribuer au désastre de Sedan en pressant Mac-Mahon de secourir Bazaine.

Les dernières années d’Eugénie

La chute de l’Empire rapprocha les deux époux. Prévoyante, Eugénie avait transféré plusieurs millions à l’étranger à la veille du 4 septembre. Vendant ses bijoux et ses propriétés espagnoles, elle permit au couple de vivre dans l’aisance dans son exil anglais.

Ayant perdu successivement son mari puis son fils, le prince impérial tué par les Zoulous sous l’uniforme anglais, elle fut cette dame en noir se partageant entre l’Angleterre et la Côte d’Azur.

Sa très longue existence lui permettra d’assister à la "Revanche" et au retour des "provinces perdues" à la fin de la Grande Guerre. Envoyant à Clemenceau une lettre qu’elle avait reçue de Guillaume Ier en 1870, elle contribuera à convaincre le président Wilson du bien-fondé des demandes françaises.

Le roi de Prusse y affirmait que l’annexion de l’Alsace et de la Moselle s’expliquait par le souci de se protéger d’une éventuelle agression française et non par le désir d’agrandir "une patrie dont le territoire est assez grand".

Elle repose aujourd’hui auprès de Napoléon III et du prince impérial dans la nécropole impériale de Farnborough.

Gérard-Michel Thermeau est l’auteur de plusieurs ouvrages dont le dernier est "Stéphanoisd’autrefois ", Actes Graphiques, février 2020, disponible sur Amazon.