Voila ce qui est inscrit sur la carte

Cassoulet maison au confit de canard et haricots tarbais

cochon(n)ailles de chez "Au terroir" - 21 euros

(J'ai mis cochonnaille avec un n entre-parenthèses car ce n'est pas sur le site… donc, il y a une faute.)

Pour la présentation pas de problème… un petit plat en céramique… sur une assiette.

En quelques secondes, ma religion est faite…

Les haricots sont des tarbais.

La sauce est “malade“: pour lui donner un peu de couleurs, je rajoute toujours quelques cuillères à soupe de purée de tomates; c'est plus joli à la vue sinon, la charcuterie et les haricots semblent malades tellement le plat possède un aspect visuel blanc cassé.

On peut aussi ajouter des tronçons de carottes: ça met aussi de la couleur!

Pas d'oignons rissolés.

Pas de cansalade

Pas d'ail ou de saucisson d'ail

Pas de viande de porc

De la saucisse ultra-fine au lieu de la vraie saucisse de Toulouse

Un morceau d'andouillette!!!!! ?

Un bout de confit de canard d'environ 30 g…

3 lanières de couennes d'environ 1 mm de large et 2 cm de long!

Fort heureusement, il n'y avait pas de croûte de levure. Ouf!

C'était tout de même a peu-près cuit.

L'ensemble était très fade, pas suffisamment chaud; bref un cassoulet triste et désenchanté.

Un cassoulet pour les touristes attrape-nigauds. Et je ne suis même pas sûre qu'il soit fabriqué maison….

Ma note: 6,75 sur 10.

Ma fille comme d'habitude prend une viande grillée… en l'occurrence une belle entrecôte… pour cette viande, c'était conforma à sa demande.

Cependant, elle était servie avec des

Normalement, ces dernières sont toutes petites, réalisées par les cuisinières italiennes d'une seule main, avec un geste assuré. Nous nous sommes trouvées devant 5 énormes, alignées sur une bande d'ardoise de 6 cm de large sur 15 ou 17 de large.

C'était froid, c'était fade, c'était immangeable. Ma fille y a juste goûté et s'est contentée de consommer son entrecôte.

Donc, ce dimanche 10 août 2014, je fête avec allégresse mes 64 printemps..... ce qui est une figure de rhétorique étant donné que je suis née en Août et qu'il m'a fallu attendre 7 mois pour voir enfin le printemps!

En principe, je fête au restaurant mon anniversaire le jour J. Mais, trouver un restaurant ouvert en Août à Toulouse et un dimanche qui plus est…. pas la peine!

Lorsque cela tombe un dimanche, j'y vais le samedi. Mais, cette année, étant donné que le 11 août je fête mes 50 ans de cotisations à la sécurité sociale (ayant commencé à travailler –officiellement- le lendemain de mes 14 ans). Je dis officiellement parce que mon papa étant décédé la veille de Noël 1962, pour aider la famille, j'ai travaillé au noir tout l'été 1963… par exemple, je faisais le ménage chez une dame… 3 heures de travail, payées 1 Franc. Pas de l'heure, 1 Franc pour les 3 heures…. là, c'est vrai, la bonne femme a profité pour sous payer car je n'avais que 13 ans.

Trois jours avant le 10, nous avons été invitées par des amis toulousains… c'était déjà un avant goût… comme JP est du Gers, nous avons eu droit à un foie gras (j'vous dis pas: succulent et chaque morceau pesait dans les 30 g. Facile!). Puis un poulet bio du Gers, etc.. etc…

Ma fille m'ayant indiqué un restaurant sur Toulouse, elle m'a dit avec malice: cela va te rappeler des souvenirs!

J'ai rapidement compris: le restaurant figure à l'emplacement d'une boîte de nuit (night club qu'il fallait dire) où j'ai eu la satisfaction de m'éclater dans les années 70. Cela ce trouve rue des Tourneurs… les toulousains connaissent. La boîte était en bas, dans la cave mais, il s'agissait d'une de ces caves toulousaines, merveilleusement voutée avec les fameuses pierres de la Ville Rose. Il s'agit d'un ancien hôtel particulier construit pas des Capitouls de Toulouse (les Capitouls étant l'élite toulousaine qui gouvernait la ville).

Comme à l'habitude, mon repas d'anniv' c'est foie gras et cassoulet…

Cette année, on peut sans problèmes manger du cassoulet bien chaud… mais, quand il fait une moyenne de 40, déguster un cassoulet, c'est héroïque!

Arrivées vers 20 heures, le restaurant était désert… l'homme qui nous accueille nous répond avec un accent incroyable… devait être anglais je pense, italien dit ma fille. Mais, je n'ai pas vraiment écouté car j'ai commencé à me dire: quoi, le chef n'est même pas français: au secours, quelle bouillie vais-je avoir!

Vrai… je n'avais pas tort. Une cata, une vraie catastrophe… et nous avons payé fort cher! Aussi cher que lorsque nous avons été à St Félix au resto de Tafarello, qui lui, au moins avait une étoile au Michelin! et qui cuisine de bons produits, vous pouvez y allez! Auberge du Poids public que cela se dénomme.

Tél : 05 62 18 85 00

E-mail : poidspublic@wanadoo.fr

Pub gratuite pour vous, Monsieur Claude. Peut-être fait-il encore le millas à la gelée de framboises? vrai régal… nous reparlerons du millas, c'est toulousain.

Comme chaque fois, je commande à l'apéritif une coupe de champagne pour trinquer à la mémoire de ma Marraine et de mon papa et ma petite sœur et nous élargissons à tous les membres de la famille paternelle. Côté maternel, y'a pas de souvenirs heureux, donc, on n'en parle jamais.

Et puis, nous voilà avec le foie gras.

Boudu, boudu, boudu!

Lobe de foie gras mi-cuit au vinaigre balsamique

Crumble de porridge aux fruits de saison - 16 euros

Quand vous lisez: lobe.. vous vous attendez au minimum à deux tranchettes, non?

J'avais fais l'impasse sur le crumble de porridge (porridge, on se rapproche du cuisinier anglais et pas italien….) nous avons eu l'extrême joie et bonheur de nous colleter avec

Une tranche de foie gras, diamètre 4,5 sur une épaisseur de 0,2 millimètres! si le chef avait pu faire plus fin, il l'aurait fais, je vous l'assure!

Quand nous avions notre cantine au restaurant La Régalade, Norbert mettait dans l'assiette de foie gras pas moins de 3 tranches d'au moins 5, voire 6 cm de diamètre et d'une épaisse de presque un cm. Il y avait: une tranche de mi-cuit frais, une tranche cuite au feu de bois, une tranche… je ne m'en souviens plus car nous ne dégustons que le mi-cuit frais; 3 tranches énormes pour moins cher, beaucoup moins cher!

(Norbert à pris la retraite il y a deux ans, La Régalade est fermée… deuil éternel de notre gourmandise!).

Voila comment doit être dégusté le foie gras dans les règles de l'art

Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposées.

1 - Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, il est recommandé de le laisser 10 à 20 minutes à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.

2 - Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent, passée sous l'eau chaude.

Entre chaque tranche, trempez la lame du couteau et essuyez-la.

3 - Le foie gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies.

Pour les proportions, en entrée, prévoir environ 50 à 70 g par personne et 100 à 130 g en plat principal.

Le pain

Pour pouvoir apprécier tout le fondant et l'arôme du foie gras, déposez-le, en toute simplicité sur du pain frais ou grillé: le pain de campagne frais ou légèrement grillé et les toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques. Mais, sur un pain de seigle grillé, c'est magnifique. C'est mon choix perso.

Le vin

Peu de mets s'accordent aussi harmonieusement que le foie gras avec autant de crus différents. L'alliance du foie gras et d'un vin moelleux et liquoreux, pas glacé surtout, est exquise. Ne vous détournez pas d'un rouge épais et tanin, genre Cahors! et puis, avez-vous essayé un muscat  "Thuilé": vous ne pourrez pas ne plus jamais penser "foie gras" sans boire avec ce bon vin apéritif. C'est mon choix… mais, souvent je bois du Cahors (en premier choix), du Buzet, du Madiran, du St Chinian, un Corbières. Bref du vin bien tanin, bien rouge, du très bon vin de chez nous.

En fait, comme les “vieux“ dégustaient-ils leur foie gras? debout, devant la cheminée au feu bien large. Ils coupaient avec l'Opinel ou bien pour ceux de l'Aveyron, le Laguiole (se prononce layole) une très large tranche de gros pain de campagne qu'ils faisaient griller en le passant devant les flammes et, comme la lame était chaude, ils posait un gros éclat de foie gras sur le pain avant de déguster.

Voilà la meilleure façon de déguster le foie gras…. foin de toutes les recettes bidonnées par les Toqués de la Toque!

Quand à l'histoire du foie gras aux figues, je vous en raconterai bientôt une belle et bonne… et qui va vous étonner… c'est moi, hélas, sans le vouloir et véritablement à mon corps défendant, qui suis responsable de cette manie stupide du foie gras bidonné aux figues, vous lirez cela bientôt!

Pour rigoler, la recette trouvée sur le site de la mairie de Castelnaudary…

Mes commentaires en bleu et italiques

Mais, comme je suis née à Toulouse, ma mère à côté de Castelnaudary et sa mère, ma grand-mère à Carcassonne, ben, ce n'est pas ici ma vraie recette familiale! Celle qui m'a fait surnommée par mes amis "Reine du Cassoulet"

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du Lauragais de préférence) (alors là, je rigole sur les haricots qu'ils ont choisi pour la recette qui figure sur le site de la mairie de Castel!)

2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.

4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet. (Montage du cassoulet? un truc de toqués de la toque, oui!)

Un peu de lard salé (hé, dans le pays nous,  on dit: "cansalade" bon, dac, les Parigots ne connaissent pas ce mot.. mais bon, ils auraient pu mettre entre parenthèse le mot cansalade...)

1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

La veille

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots. (ça c'est un truc qui permet, justement de ne pas faire tremper toute la nuit car, en fait, un cassoulet, il se cuit plus de 3 heures et donc, les haricots ont le temps de cuire sans avoir trempé.... Le trempage, c'était pour autrefois... et encore. Comme le cassoulet cuisait dans la cheminée et qu'il restait toute la semaine dans la marmite  suspendue au-dessus du feu, dans laquelle la "ménine" rajoutait un coup de la viande, un coup des haricots, -et on ne nettoyait la marmite qu'une fois par semaine- on n'avait donc pas besoin de faire tremper les haricots toute la nuit. Autrefois, il n'y avait pas les règles d'hygiène casse-pied de l'Union Européenne pour expliquer aux paysans comment cuire leur cassoulet!)

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), pffitt!! les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. (et non raté, pas de haricots lingots pour cette recette mais la vraie variété Lauragaise: les haricots cocos blancs qui sont tous petits et ronds et qui se défont à la cuisson, pour les ancêtres qui n'avaient plus de dents et pas de dentistes mais des arracheurs de dents!) Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots

Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet : Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait

"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Le coup du montage du cassoulet avec des couennes, ben, c'est pour les écoles de cuisine ou tous ceux qui n'ont pas la terre lauragaise qui coule dans leurs veines....

Quand j'étais môme, mon cassoulet je le cuisais dans un "toupin" comme nous disions et les viandes, je les faisais rissoler dans une poêle en fer noire... puis je rajoutais dans le toupin où cuisaient les couennes et haricots. On mettait le tout dans le four de la cuisinière à charbon et hop, à cuire. Ad vertan e aeternam...

De temps en temps, on ouvrait la porte,

CAR:  SURTOUT, vous ne remuez pas à la cuillère, qu'elle soit en inox ou en bois: un cassoulet, il se remue en secouant la marmite, c'est pas l'inverse!

On secouait le toupin dans tous les sens (pour faire craquer la pellicule qui s'était formée) et hop, retour dans la bedaine du four jusqu'à ce qu'on pose le toupin fumant sur la table...

SURTOUT, et quelle que soit la recette: on ne met pas de chapelure dans un cassoulet: le haricot coco se transforme en bouillie et c'est lui qui épaissit la sauce: pas de chapelure, c'est CLAIR, NET et PRECIS!

Pour réaliser un bon cassoulet, la préparation se déroule en plusieurs étapes successives et donc, comptez bien 1 h 30... à laquelle vous rajoutez des heures et des heures de mijotage.

Le cassoulet, c'est meilleur réchauffé. Surtout si vous l'avez fait avec le vrai haricot: le coco blanc. Bon d'accord, la présentation laisse à désirer. Le coco, c'est de la bouillie... il ne tient pas une très longue cuisson...

Donc, pour réchauffer, mettre dans une marmite large en terre cuite, recouvrir d'eau. Un cassoulet conservé au frigo, lé pas bo... car la graisse est épaissie. Mais, arrosé d'eau ou de bouillon, vous mettez sur feu doux. Mais, SURTOUT, vous ne remuez pas à la cuillère, qu'elle soit en inox ou en bois: un cassoulet, il se remue en secouant la marmite, c'est pas l'inverse! Déjà dit? mais, je suis sûre qu'il faut rappeler sans cesse ces bonnes pratiques

Quoi, quoi, quoi: c'est lourd à digérer un cassoulet?

Jamais de la vie: surtout si vous rajoutez une grosse branche de sauge fraîche (ou de romarin); impossible qu'il vous dérange le lendemain, sauf si vous avez un estomac rétréci par opération ou maladie!

Foi de descendantes lauragaise!

Ce qui me chagrine c'est de lire des vérités pas très vraies sur le site de la mairie de Castelnaudary...

Moi, quand j'étais môme, on ne m'a pas dit  tout à fait la même chose... comme quoi, les nouveaux, de l'histoire ancienne racontée de façon orale, ils en font ce qui les arrange! enfin, ce qui arrange leur porte-monnaie!

Bien sûr qu'avec le cassoulet, on est loin de la cuisine fusion ou des pin's servis dans les assiettes des resto branchés et toqués! quand on déguste un cassoulet, le vent d'autan ne doit pas nous emporter... surtout que dans le Lauragais, buffo ben!

Voila: ce sont des haricots secs coco blanc

Ce sont ceux-la qu'il faut pour le vrai de vrai cassoulet!

Je suis née à Toulouse, en 1950. Je ne vous fais pas l'injure de connaître mon âge... Je n'ai pas la coquetterie de le cacher... Pour quoi faire?

Dès la prime enfance, vers 5 ou 6 ans, j'ai mis la main à la pâte du repas familial.

Environ vers 1959 ou 1960, j'avais 9 ou 10, c'est moi qui faisais le repas pour toute la famille (nous étions 5; un enfant était décédée en 1958).

J'ai donc un petit peu l'habitude de cuisiner ces recettes (d'une famille d'ouvriers des années 60).

Du côté paternel, mes grands parents espagnols ont passé la frontière en 1915.

L'an prochain donc, nous aurons à fêter les 100 ans de la famille en France.

En 1915, en Espagne, régnait une immense famine. Il a fallu passer la frontière... Les hommes de France étaient dans le Nord, en train de mourir pour la France. Foutue guerre, cette der des der.....

Ma grand-mère paternelle a eu 11 enfants, 5 garçons, 6 filles. Lorsqu'elle est arrivée en France, elle n'avait que 3 enfants qui avaient survécus à ces maladies infantiles que l'on ne soignait pas (pas d'antibiotiques puisque le premier, la pénicilline ne fut inventé que durant la 2e guerre mondiale). Deux garçons en âge de travailler, une fille,  ma chère Marraine, décédée 4 mois avant ses 100 ans.

Dont je porte en second, le prénom espagnol car je suis née le même jour qu'elle, le 10 août. Mon père disait: un signe.. mais, je suis la seule des enfants de mon père à avoir un prénom espagnol... Ma mère détestait tout ce qui n'était pas de son pays de l'Aude ou tout le moins Toulousain.

Trois garçons sont nés en France, le dernier de la fratrie était mon papa. Né à Urdos dans les Basses-Pyrénées comme l'on disait à cette époque.

Et comme n'existait pas le droit du sol, la famille a demandé et obtenu la nationalité française en 1923, à son arrivée à Toulouse.

Dans le milieux des pauvres espagnols d'origine à Toulouse on disait: pour manger, patatas y arroz (riz).

A la maison où on ne devait jamais montrer le côté espagnol, mon père disait: pour manger, patates et fayots.

Fayots: la nourriture presque quotidienne. Les haricots secs: on y mettait tout ce qui tombait sous la main.

Enfin, pas on, mais Moi... j'en ai cuisiné des marmites de fayots!!!

Et quand c'était Byzance, les fayots devenait LE CASSOULET.

CQFD