Le sucre est bien parfois bien caché, et il est souvent dangereux.

Une étude parue dans le British Medical Journal au début de ce mois de mars est révélatrice des habitudes alimentaires de facilité des Américains. Les deux tiers de la population nord-américaine sont en surpoids ou pathologiquement obèses. Cette épidémie qui se répand au Mexique, deuxième pays au monde en termes de surpoids de la population après les USA, atteint certains pays européens comme l’Espagne et la Grande-Bretagne ou encore le Brésil et l’Australie.

Cette étude a pris en compte les habitudes alimentaires de 9300 Américains représentatifs de la population générale. Elle a révélé que 58 % des 2079 calories quotidiennement ingérées en moyenne par les Américains provenaient des sucres contenus dans les aliments ultra-industriels, un terme qui classe des milliers d’aliments sous emballage comme les pains industriels, les céréales, les biscuits apéritifs salés, les sodas … en passant par les barres chocolatées et autres amuse-gueule variés. Tous ces aliments de confort ou de facilité contiennent des additifs de texture, des émulsifiants, des colorants et des arômes artificiels, des conservateurs, des sucres enrichis en fructose, des constituants qu’on ne trouve pas dans l’alimentation naturelle fraiche.

Les autres 30 % de calories proviennent des légumes et du lait, 9 % des aliments peu transformés industriellement comme le jambon et le fromage et les 3 % restant du sucre de table. Cette étude fait état globalement d’une suralimentation déséquilibrée aux propriétés nourrissantes dégradées provoquant outre le surpoids et l’obésité, l’apparition de diabète, de maladies cardiovasculaires, de cancers, entre autres pathologies liées au surpoids. Les recommandations de l’Office fédéral de la prévention des maladies restent lettre morte, en particulier auprès des industriels de l’alimentation car les sucres ajoutés sont parfois cachés et leur présence n’est pas mentionnée dans les aliments ultra-industriels. Qui pourrait croire que les hamburgers contiennent du sirop de maïs enrichi en fructose?

Dans l’esprit des consommateurs les jus de fruits sont supposés être 100% issus de fruits pressés mais ils contiennent des substances chimiques qui les protègent des processus naturels d’oxydation et ont été agrémentés de quantités substantielles de sucre. Une ration de 25 centilitres d’un jus d’orange quelconque contient l’équivalent de trois cuillères à café de sucre surajouté à celui naturellement présent dans le fruit pressé. L’Académie américaine de pédiatrie a lancé une alerte à ce sujet concernant les enfants afin que les parents limitent la consommation de jus de fruit commerciaux et conditionnés pour leurs enfants. Cette alerte est restée lettre morte en raison de la pression considérable exercée par le lobby des boissons à base de fruits sur les législateurs. Laisser les enfants prendre l’habitude de boire des jus de fruits auxquels des quantités presque extravagantes de sucre ont été ajoutées pour favoriser leur conservation est presque criminel car cette habitude favorise par la suite l’apparition d’obésité morbide!

L’alimentation industrielle répond à une tendance à la facilité, une attitude qui conduit imperceptiblement des peuples entiers vers un état de santé dégradé. Certains gouvernements ont décidé de taxer les sodas outrageusement sucrés, pourquoi alors ne pas également taxer les produits alimentaires traités industriellement et riches en sucres, en sel et en acides gras partiellement hydrogénés comme on a taxé les cigarettes en raison de leur dangerosité pour la santé?

http://demaincestaujourdhui.hautetfort.com/archive/2016/03/26/vous-etes-ce-que-vos-parents-ont-mange-5780126.html

Le laboureur et ses enfants

LAFONTAINE

Alors que la semaine pour les alternatives aux pesticides vient de s’ouvrir, un Français sur deux ignore que l’agriculture biologique utilise des pesticides. C’est ce qui ressort d’un sondage Harris Interactive réalisé pour le blog Alerte-Environnement (1). Ce pourcentage monte même à 56% des 50-64 ans. A l’inverse, les 25-34 ans sont les plus lucides : 60% d’entre eux savent que l’agriculture biologique utilise des pesticides.

 L’utilisation de solutions phytosanitaires dans le cahier des charges de l’agriculture biologique est souvent méconnue des consommateurs. Dans la liste des produits utilisés, on trouve le spinosad, l’azadirachtine (huile de neem), les pyréthrines, la Deltaméthrine, le Bacillus thuringiensis, le virus de la granulose du carpocapse, le soufre et bien sûr l’incontournable cuivre. Aujourd’hui, l’exposition chronique (au cuivre ou encore à la roténone – un pesticide désormais interdit) est considérée comme une cause probable de l’apparition de maladies neurodégénératives comme les maladies d’Alzheimer ou de Parkinson.

Du cuivre dans le vin bio

100% des échantillons de vins issus de l’agriculture biologique contiennent au moins un résidu détectable de cuivre selon une étude publiée par les magazines Wikiagri et Agriculture & environnement (2). Il a été montré que les quantités de cuivre retrouvées dépassent la somme globale de tous les résidus de pesticides détectés lors d’une précédente étude sur salades conventionnelles.

Les impacts négatifs du cuivre sur l’environnement et particulièrement sur la vie des sols sont connus des agronomes. Il a un effet sur les micro-organismes du sol et les lombrics, et donc indirectement sur l’alimentation des parcelles comme la vigne par exemple.

L’agriculture biologique utilise également comme pesticide le sulfate. En mai 2014, son utilisation aurait provoqué toux, douleurs dans la gorge, picotements de la langue, irritations des yeux, nausées et mal de tête chez vingt-trois élèves de deux classes de l’école primaire de Villeneuve, près de Bourg-sur-Gironde (Gironde). Une affaire qui continue à faire la Une de l’actualité.

Notons également que les producteurs bio ont recours à l’azadirachtine qui est ardemment défendue par les associations militantes. Selon plusieurs études, cette molécule représente un danger pour les abeilles (3), est susceptible de provoquer des perturbations endocriniennes (4) mais aussi des lésions du foie et des poumons chez certains mammifères (5). Une étude va même jusqu’à la qualifier de " carcinogène génotoxique " (6)!

Notes :

1. Sondage Harris interactive réalisé du 15 au 17 mars selon la méthode des quotas sur un échantillon de 1 000 personnes, représentatif des Français âgés de 18 ans et plus.
2. Novembre 2015 – Trois laboratoires indépendants ont analysé la présence de cuivre dans vingt-neuf échantillons de vins bio provenant de toutes les régions de France.
3. Peng C Y S et al. (2000) The effects of azadirachtin on the parasitic mite, Varroa jacobson and its host honey bee (Apis mellifera), Journal of Apicultural Research, Vol. 39 (3-4) pp. 159-168.
4. Shakti N. Upadhyay et al. (1993), Antifertility Effects of Neem (Azadirachta indica) Oil in Male Rats by Single Intra-Vas Administration : An Alternate Approach to Vasectomy, Journal of Andrology.
5. Rosenkranz HS et Klopman G (1995) An examination of the potential " genotoxic " carcinogenicity of a biopesticide derived from the neem tree, Environ Mol Mutagen.

6. Rahman MF er Siddiqui MK. (2004) Biochemical effects of vepacide (from Azadirachta indica) on Wistar rats during subchronic exposure, Ecotoxicol Environ Saf.

La médecine évolutionniste part de l’hypothèse que la gamme de nutriments optimale pour la santé de l’être humain se trouve dans les aliments qui ont été consommés par nos ancêtres du Paléolithique, entre 2,5 millions et 10 000 ans avant notre époque. Les régimes suivis pendant cette période représentent les pressions sélectives sous l’influence desquelles notre génome a évolué.

En 2010, des chercheurs américains, britanniques et néerlandais ont procédé à une estimation de la part respective des macronutriments dans le régime de nos ancêtres de cette époque en tenant compte de plusieurs scénarii environnementaux. Il apparaît que les glucides représentaient au paléolithique 39 à 40 % des calories consommées.[9] Ces estimations sont en accord avec les valeurs estimées pour les chasseurs-cueilleurs des temps modernes, soit 22 à 40 % des calories provenant des glucides.

On voit que nos ancêtres consommaient beaucoup moins de glucides que nous, bien moins que ce que le PNNS voudrait nous faire avaler.

Surtout, ces glucides étaient très différents de ceux d’aujourd’hui. Avant le Néolithique, la plupart des glucides étaient dérivés des fruits, des légumes, des feuilles, des fleurs, des racines, des tubercules. Il n’y avait ni céréales, ni légumes secs, ni pommes de terre, ni produits sucrés qui constituent l’essentiel de la ration glucidique aujourd’hui et qui ont pour la plupart un index glycémique élevé.

Conclusion : pendant la majeure partie de son évolution, l’espèce humaine a consommé des glucides en quantité modérée, essentiellement issus des fruits, légumes, racines, sans la moindre trace de féculents. Il est vraisemblable que c’est le régime auquel nous sommes génétiquement adaptés.

Il n’y a aucun interdit sur la consommation de pain, pâtes, riz et autres féculents, à partir du moment où on les apprécie et on les tolère. L’essentiel est de choisir les bons glucides, c’est-à-dire ceux dont la densité nutritionnelle est élevée, dont la densité calorique est basse, dont l’index glycémique est bas à modéré.

En pratique, cela revient à puiser en priorité dans les légumes, légumes racinaires, fruits, tubercules (en limitant les pommes de terre si vous êtes sédentaire), en complétant avec les légumes secs et certains produits céréaliers complets.

Il est conseillé 3 à 7 portions par jour de légumes frais et secs,

2 à 5 portions de fruits frais et secs,

0 à 6 portions par jour de produits céréaliers. On peut aussi consommer occasionnellement, pour le plaisir, des céréales à index glycémique élevé.

Les personnes sensibles au gluten, celles souffrant d’auto-immunité devraient consommer les céréales à gluten avec prudence. Les personnes âgées qui ont un risque élevé de fracture osseuse devraient éviter de consommer de trop grandes quantités de produits céréaliers (même s'il n'y a pas lieu de les supprimer).

Les sédentaires, les personnes en surpoids, les diabétiques et pré-diabétiques, les personnes ayant une stéatose hépatique non alcoolique, les personnes ayant une résistance à l'insuline devraient limiter, sans forcément supprimer totalement, leur consommation de pommes de terre et de produits céréaliers à index glycémique élevé.

Il n’y a aucun argument physiologique, biochimique ni évolutionniste pour laisser penser que les produits céréaliers soient indispensables à l’espèce humaine – qui n’en a jamais consommé pendant sept millions d’années, soit la quasi-totalité de son existence. Aucun des constituants nutritionnels des céréales n’est spécifique à ces plantes : on les trouve ailleurs. On peut donc s’en passer : l'Ecole de santé publique de Harvard dans son Alternative Healthy Eating Index indique clairement que "les produits céréaliers ne sont pas indispensables à la bonne santé".

Il n'y a aucune obligation pour l’ensemble de la population à consommer plus de la moitié des calories sous la forme de glucides. Selon votre niveau d’activité physique, ces glucides peuvent représenter 40 % des apports énergétiques, mais ils peuvent aussi atteindre 55 % si vous êtes un travailleur de force ou un sportif.

Il n’y a pas lieu de réduire drastiquement les graisses, il suffit de mieux les choisir. C’est d’ailleurs l’avis de l’ANSES qui après avoir prôné un apport en matières grasses compris entre 30 et 35 % des calories, a revu sa copie en 2010 et conseille comme une fourchette de 35 à 40 %.

Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et ont été retrouvés comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Seulement il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C, de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Résultat: Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes. Maria Guillen, directrice de l'étude, essaye de rassurer le public : "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison." Mais les chercheurs d'origine Espagnole sont obligés de se rendre à l'évidence : les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement Espagnol et sont déjà toxiques.

Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

Pour conserver une huile de friture:

La première chose à savoir: il ne faut pas utiliser la même huile pour frire du poisson ou d'autres aliments. Sauf, si vous cuisez vos poissons dans une friture et que ce sera sa dernière utilisation avant de la jeter.

Personnellement, je ne laisse jamais l'huile de friture dans la bassine. Je la filtre et la verse dans une conserve à vis. Je l'utilise pas plus de 5 ou 6 fois, voire moins. J'utilise uniquement de l'huile de pépins de raisin dont le goût est neutre.

Bien sûr, pour des beignets sucrés, vous utilisez l'huile neutre mais vous jetez immédiatement l'huile, donc ayez la main leste pour ce faire.

Après chaque usage, je filtre l'huile et je la verse dans ma terrine.

Vous trouverez une passoire en inox et son verseur inox dans mon site

www.tradi-cuisine.com