Production mondiale de bouteilles d'Armagnac

6.600.000 bouteilles d'Armagnac par an

Les ventes de bouteilles d'Armagnac représentent 7 bouteilles par minutes.

Avec 6,6 millions de bouteilles vendues, les ventes d'Armagnac avaient atteint un record en 2008

L'Armagnac, déjà vendu dans plus de 100 pays s'est lancée à la conquête de la Chine qui est en passe devenue en 2012 le plus gros acheteur à l'étranger de cette eau-de-vie à la robe couleur or ambré produite dans le sud-ouest de la France. Le client "historique" reste la Grande-Bretagne, en 2008.

Par ailleurs, une part de l'armagnac est utilisée dans des produits annexes (floc de Gascogne, pruneaux à l'armagnac...), mais celle-ci baisse au profit de la vente en bouteilles, plus intéressante en valeur ajoutée: cette dernière est en effet passée de 54 % à 66 % de 2008 à 2012.

Les ventes d'Armagnac en Chine 25.000

En 2010,  il s'est vendu 25.000 bouteilles d'Armagnac en Chine. Un nombre qui pourrait atteindre 250.000 en 2011, soit à peu près autant qu'en Russie. Mais en chiffre d'affaires, la Chine est plus importante car  les Armagnac qu'importent les Chinois sont plus âgés et donc plus chers.

Les exportations vers la Chine sont passées de 125 hectolitres d'alcool pur (hlAP) en 2010 à 935 hlAP en 2011 et le phénomène continue de s'amplifier en 2012. Hong Kong a également nettement accru ses importations d'armagnac entre 2010 et 2011: de 292 à 505 hlAP.

L’Armagnac est une Appellation  d’Origine Contrôlée (AOC) délimitée par trois zones de production. Le bas-Armagnac, le Haut-Armagnac, la Ténarèze.

Distillé depuis plus de 700 ans, l'Armagnac vend quelque 3,5 millions de bouteilles (en 2008) un peu partout dans le monde pénétrant récemment des pays comme le Brésil, la Biélorussie ou la Zambie.

En 2010 le premier importateur d'Armagnac a été la Russie, et début 2012 ce pourrait être la Chine, selon le président du Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA), Pierre Tabarin.

Les dénominations commerciales de l'Armagnac

On trouve aussi sur le marché des Armagnacs portant des dénominations spéciales, comme le Trois Etoiles (***), le V.S.O.P., le Hors d'Age, le X.O... Par exemple, le "Hors d'Age" est un mariage d'eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli sous bois pendant plus de dix ans.

Les millésimes de l'Armagnac

Le Millésime (10 ans minimum), spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette (1934, 1965, 1976,...).

Vers une simplification.

A partir de 2010, les producteurs et vendeurs d'Armagnac ont décidé de tendre à une simplification des catégories d'âges sur leurs étiquettes

Photo: canal du Midi

Le vent d'autan est un vent soufflant dans le sud/sud-ouest de la France, en provenance du sud-est/sud-sud-est, affectant la partie orientale du bassin aquitain et le sud-ouest du Massif central. On dit de lui, dans les régions où il sévit — c'est-à-dire principalement le Languedoc en région Occitanie et la Guyenne en région Nouvelle-Aquitaine —, "qu'il peut rendre fou". L'autan est le maître du Lauragais par sa violence, sa vitesse et ses effets dévastateurs. Son importance dans la vie des populations lauragaises est si significative, que toute une littérature lui est consacrée avec une foule d'observations précises et de proverbes.

Les dégâts qu'il entraîne dans les récoltes, dans les maisons (il ne faut jamais ouvrir les fenêtres par vent d'autan), sur les arbres fruitiers, le font appeler le "vent du diable", comme si c'était le Malin qui l'envoyait sur Revel ou sur Castelnaudary pour punir les hommes de leurs péchés ...

À Bram (où est née ma mère) ou à Castelnaudary, on l'appelle le marin, c'est à dire le vent qui vient de la mer Méditerranée. L'Autan provenant de l'occitan autan [auta], issu du latin altanus qui signifie "vent de la haute mer". Mais son domaine ne se limite pas au Lauragais puisque son souffle se fait sentir jusqu'à Rodez, Cahors, Agen ou Auch. Sa vitesse et sa violence sont maximales vers Castres et en Lauragais où les vitesses records sont observées à Dourgne, Revel, Saint Félix de Lauragais (où j'ai vécu pendant 6 ans), Les Cassès (lieu du bûcher de 1211 où périrent des dizaines de cathares)… il peut atteindre les 100 km/h ou plus en rafales (122 km/h mesurés à Toulouse le 14 avril 2003 ainsi que le 19 octobre 2012). Il fut notamment responsable du basculement du train Toulouse-Revel le 4 mai 1916. Il est le plus violent dans le sud du Tarn autour de Castres où il dépasse fréquemment les 100 km/h et atteignit 130 km/h à Dourgne le 14 avril 2003.

Les directions de l'Autan sont variables. Il peut venir du Nord Est (l'autan de Sibérie ou manja fanga), plus généralement du Sud Est, parfois du Sud alors appelé vent d'Espagne, vent de Pamiers, de Mazères où même de Lybie. Plusieurs jours avant qu'il ne souffle, signe annonciateur, on peut voir très nettement les Pyrénées: "l'autan bol bufa" (l'autan va souffler) observent alors nos paysans. (bufa: dire boufa).

Il se lève, lentement d'abord, furieusement ensuite. Il couche la végétation, dépouille les arbres de leurs feuilles ou de leurs fleurs, brise les branches chargées de fruits (une des raisons, sans doute, pour laquelle il n'y a que très peu de cultures fruitières en Lauragais), abîme les vignes. En juin, il peut "moissonner le blé" avant les hommes. Il abat les cheminées et les antennes de télévision ou fait faire la culbute aux anciennes "2 chevaux". En mai 1916, il y eut même mort d'homme lorsqu'il renversa sur la voie, à un kilomètre de Revel, plusieurs wagons du petit train du Lauragais (aujourd'hui disparu). Au lycée de Revel, une classe préfabriquée a été complètement retournée.

L'autan est bien sûr entré dans l'histoire. "La Chanson de la Croisade contre les cathares 1209-1229" dépeint avec réalisme la tempête d'autan qui accompagnera l'ultime attaque lancée par les Croisés lors du siège de Toulouse, le dimanche 1er juillet 1218. Les historiens de Toulouse évoquent immanquablement l'incendie de la ville sous Louis XI, le 7 mai 1463, qui fut attisé par l'autan et détruisit sept mille maisons, soit les deux tiers de la cité.

Le vent du diable est détesté par les populations paysannes. L'autan est interprété comme une lutte manichéenne entre le bon vent ou "vent de Dieu" (représenté par le vent d'Ouest ou Cers) et le mauvais vent ou "envoyé du Diable", celui de l'Est). Il ravage les récoltes, casse, brise les champs de maïs et de tournesol. Dans les barriques, le vin "tourne" et se transforme en vinaigre. Il était jadis le vent des moulins à vent dans le sud du Périgord, le Haut-Agenais et le Lauragais.

Les anciennes habitations étaient quant à elles adaptées à l'autan. L'axe principal de la métairie était ainsi parallèle à la direction du vent qui se heurte toujours à un mur sans ouverture. La cuisine était placée au midi et souvent protégée par un auvent appelée "la capelada". Aujourd'hui ces impératifs sont complètement oubliés et l'on s'étonne que, par vent d'autan, portes et fenêtres claquent brutalement avec souvent des bris de vitres ...

L'autan est un vent tourbillonnant. Il peut souffler en rafales à 90 km/h, passer à 10 km/h pendant une vingtaine de secondes, et repartir brusquement; ce qui le rend d'ailleurs si pénible à ceux qui ne le supportent pas. Les gens supportent très mal ce vent fou qui provoque des migraines, une fatigue anormale, et une excitation que les enseignants retrouvent chez leurs élèves. On dit qu'il peut déclencher des accouchements... (explication scientifique au phénomène selon un obstétricien de la maternité du centre hospitalier d'Albi. "La diminution de la pression atmosphérique libère les électrolytes contenues dans le liquide amniotique, ce qui favorise la rupture de la poche des eaux et donc le déclenchement du travail“. Les gens qui sont irritables ou spasmophiles vont réagir beaucoup plus facilement. Pas au point d'être internés, mais ils seront beaucoup plus excités.

On a aussi observé une corrélation entre le vent d'autan et une ionisation accrue de l'atmosphère. C'est donc cette électricité dans l'air qui serait le phénomène déclenchant des crises d'angoisse ou d'irritabilité de certains quand souffle le vent d'autan? D'autres médecins préfèrent une explication beaucoup plus rationnelle basée simplement sur le bruit généré par le vent. Le Dr Dominique Rey a pu établir une corrélation statistique significative entre l'autan blanc et les cas d'angine de poitrine (23% des cas), d'infarctus (23,5 % des cas) et de troubles du rythme cardiaque (36,5% des cas). De la même façon, il a établi une corrélation entre l'autan noir et l'infarctus du myocarde (26,5% des cas)... mais pas entre l'autan noir et les troubles du rythme cardiaque.

Un dicton est bien connu: "quand l'auta bufa, los fats d'Albi dansan" (quand l'autan souffle, les fous d'Albi dansent). Le vent agit également sur les animaux: les bœufs donnent des coup de cornes, les chevaux des coups de pied, les chiens mordent, les vipères attaquent. Même les poissons n'ont pas faim suivant le dicton "l'auta es pas cassaire, es pas pescaire, es pa femnejaire", soit "l'autan n'est pas chasseur, n'est pas pêcheur, n'est pas favorable aux coureurs de jupons", (dans femnejaire, il y a le mot femna, la femme).

Il existe plusieurs formes:

Tout d'abord la plus usuelle dite l'autan blanc dont la durée de souffle peut aller jusqu'à une semaine; c'est un vent associé au beau temps; frais en hiver, chaud en été, il provient de l'association entre une situation anticyclonique sur l'Europe de la Baltique et un front dépressionnaire situé sur le Portugal;

L'autre forme, moins fréquente, est l'autan noir, qui opère dans le prolongement d'un vent marin dont le taux d'humidité est très élevé, et le flux très marqué, permettant aux entrées maritimes méditerranéennes de s'affranchir des obstacles orographiques et de pénétrer dans la zone d'influence de l'autan: c'est un vent doux qui peut amener des précipitations. Sa durée de souffle n'excède généralement pas les deux jours; il est lié à un régime dépressionnaire situé dans le golfe de Gascogne et se déplaçant vers le nord-est.

Le vent d'autan s'inscrit dans le paysage. Sur la route, entre Castelnaudary et Revel, on peut voir des platanes qui sont déformés par le vent et -donc- l'on voit concrètement la direction d'où il vient. Regardez toutes les anciennes métairies, toutes parallèles à la direction du vent. A Soréze ou Revel, on aperçoit encore de grosses pierres sur certains toits. Toutes les métairies étaient entourées de haies brise vent, avec beaucoup d'ormeaux. Aujourd'hui, ceux-ci sont morts, beaucoup de haies ont disparu, mais regardez les haies modernes que l'on replante un peu partout, pour se protéger ou mettre à l'abri les parcelles portant blé, tournesol, ou pastel (vers le Mas Saintes Puelles par exemple): contre quoi? mais l'autan, bien sûr!

Toutes les croyances populaires indiquées ici, ne seraient donc pas que du vent!

Bibliographie:

Jean Odol : "Le Lauragais, pays des cathares et du pastel" Editions Privat. 1995

et wikipédia

Lyon: un syndicat étudiant accusé d’islamophobie après un tract saucisson-vin-baguette

A Lyon, l’UNI a distribué un tract sur lequel sont célébrés le saucisson, le vin et la baguette. De quoi faire réagir au sein de l’université de droit, certains y voyant une référence islamophobe.

Moins d’écriture inclusive pour plus d’apéros saucisson et vin. C’est ainsi que peut être résumé le message d’un tract distribué à l’université Jean Moulin, à Lyon, par l’Union nationale inter-universitaire (UNI) […] le syndicat se réclamant de la "droite universitaire" y place deux combats en opposition: celui contre "l’écriture inclusive" (la plus grosse connerie de ces 50 dernières années N. de la Rédactrice) et les "assemblées générales" face à celui pour les apéros "franchouillards".

Certains y voient même un message islamophobe. Pour certains, avoir accolé du saucisson et du vin au-dessus d’un message de l’UNI dénonçant le " communautarisme " n’est autre qu’une façon de dire que le syndicat vise les musulmans.

 [Le tract] a été distribué dans la ville même où un étudiant, Anas K., s’est immolé par le feu devant un Crous pour montrer son désespoir. Taxée d’indécence, l’UNI ne se démonte pas […].

[…] Mais que répond le syndicat aux critiques l’accusant d’islamophobie? "Il n’y a aucune arrière-pensée", assure son porte-parole Clément Marot.

"C’est juste notre côté franchouillard". Selon lui, l’alcool et le porc ne sont d’ailleurs pas une référence aux interdits alimentaires de l’islam mais un clin d’œil régional: "Ça se passe à Lyon, ou la culture gastronomique locale, c’est beaujolais et rosette".

LCI

… et à Toulouse, c'est le cassoulet, avec la Saucisse de Toulouse, le saucisson à l'ail, les couennes, l’andouillette, l'échine de porc, la poitrine de porc…. le cul d'un jambon cru parfois...

Non mais, hé! on va pas se laisser guider par des QI de betterave qui se prosternent le cul en l'air... et qui nous massacrent pour ce que nous sommes...

Vive la gastronomie française! au patrimoine mondial de l'UNESCO excusez du peu!

Ne pas confondre avec le marron qui, lui, est toxique!

Recette en bas de l'article

Info importante en bas de l'article

La châtaigne est un aliment à dominante manifestement glucidique: au moment de la récolte, elle contient certes environ 50% d'eau, mais plus de 38% de glucides. Ces derniers représentent l'essentiel des constituants énergétiques (les protides et les lipides ne dépassent pas respectivement 2,6 et 1,8%).

Les variétés de châtaignes

La composition glucidique de la châtaigne est originale: schématiquement, ses glucides se répartissent en 2/3 d'amidon et 1/3 de saccharose. On trouve aussi de petites quantités de dextrines (des glucides complexes), et des traces de fructose, de glucose et de raffinose (un sucre habituellement présent dans les graines). Selon la zone de culture, et surtout la durée de conservation de la châtaigne, on peut observer des variations dans la composition glucidique: les taux d'amidon et surtout de saccharose ont tendance à diminuer dans le temps, tandis que l'on observe une augmentation des sucres simples.

Les fibres atteignent 5g aux 100 g: il s'agit pour l'essentiel de constituants glucidiques non assimilables, et de la cellulose qui constitue le mince tégu­ment externe adhérent à la graine (et que l'on retire facilement une fois la châtaigne cuite).

Les protéines ou composés azotés se caractérisent par une importante proportion d'acides aminés libres (plus de 25% du total protéique). Les protéines proprement dites sont déficitaires en acides aminés soufrés, mais riches en lysine (l'acide aminé qui est le facteur limitant des céréales). La châtaigne peut donc contribuer efficacement à compléter l'apport protéique de la ration alimentaire : il suffit pour cela de l'associer à des aliments comme les produits laitiers ou les céréales, dont le profil protéique est complémen­taire au sien.

Les lipides (ou substances grasses) de la châtaigne ont été bien étudiés. Ils sont présents à un taux relativement élevé pour un produit végétal: 2 g aux 100 g (soit 4 g pour 100 g d'extrait sec : c'est beaucoup plus que dans la pomme de terre, par exemple, où l'apport lipidique ne dépasse pas 0,4 g pour 100 g d'extrait sec). Ces lipides sont constitués pour les 2/3 par des acides gras insaturés: à part égales, des acides gras monoinsaturés (acide oléique en majorité) et des acides gras polyinsaturés (surtout acide linoléique). Et pour 1/3, par des acides gras saturés (acide palmitique). Les lipides de la châtaigne représen­tent près de 10 % de l'apport énergétique global, ce qui est loin d'être négligeable. Ils jouent un rôle de substances de réserve pour le végétal : sous l'influence de différentes enzymes, ils seront hydrolysés pour être utilisés lors de la germination.

L'apport global en minéraux est important, puisqu'il dépasse 1,2 g aux 100 g. Le potassium est l'un des minéraux dominant, ce qui fait de la châtaigne un excellent aliment de recharge potassique. Avec un taux de magnésium de 45 mg aux 100 g, la châtaigne fait partie des végétaux qui en sont bien pourvus. Le calcium (33 mg) et le fer (1,3 mg aux 100 g) figurent à des taux appréciables.

On note enfin la présence de nombreux oligo-éléments, comme le manganèse, le cuivre, le zinc, le sélé­nium, l'iode.

La composition vitaminique de la châtaigne rappelle celle d'autres végétaux tels les tubercules, qui sont également des organes de réserve. On relève ainsi une forte teneur en tocophérols, qui ont une excellente activité vitaminique E (1,2 mg aux 100 g) ; la présence de nombreuses vitamines du groupe B (en particulier de vitamine B1, B2, B3, B5 et B9), dont les teneurs sont peu affectées lors de la conservation.

La châtaigne est riche en vitamine C au moment de sa récolte: on y relève alors des taux de l'ordre de 50 mg aux 100 g. Cette teneur va décroître assez rapidement, pour se stabiliser aux alentours de 25 à 30 mg. Seule, la provitamine A (ou carotène) est pratiquement absente.

Selon le mode de cuisson, on observe différents changements dans la composition de la châtaigne: lors d'une cuisson à l'eau ou à la vapeur, la teneur en eau de la châtaigne augmente légèrement, alors qu'elle diminue en cas de grillage. Les glucides sont également modifiés: le taux de sucres simples augmente, tandis que l'amidon se transforme partiellement en dextrines. Enfin, la vitamine C subit une perte assez marquée, de l'ordre de 40 à 50%.

Quelles sont les vertus santé de la châtaigne?

Riche en amidon, la châtaigne se présente comme un aliment bon fournisseur d'énergie. Ses glucides ont une excellente digestibilité après cuisson, et ils présentent l'intérêt d’avoir un index glycémique (IG) bas. De ce fait, on évite une élévation rapide de la glycémie (le taux de sucre dans le sang). La présence de vitamines du groupe B (et en particulier de vitamine B1) dans la châtaigne permet une excellente assimilation de ses glucides par l'organisme.

Grâce à sa consistance amylacée, et à l'abondance de ses fibres, la châtaigne satisfait efficacement l'appétit. Autrement dit, il n'est pas nécessaire d'en manger de grandes portions pour être rassasié. Autre qualité: ses modes habituels de préparation (châtaigne grillée, ou cuite à la vapeur ou à l'eau) ne nécessitent pas l'adjonction de matières grasses.

Les glucides présents dans la châtaigne, notamment l’amylose et l’amylopectine, s’avèrent bénéfiques pour la flore intestinale. Les fibres alimentaires sont associées à la stimulation des bifidobactéries et des lactobacilles dans l'intestin, à la diminution du taux de cholestérol et à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires, et des effets positifs sur le métabolisme des lipides sanguins.

Lorsque les fibres alimentaires sont fermentées par des bactéries du côlon, des acides gras à chaîne courte (AGCC) sont produits: ils contribuent au maintien de l'intégrité de la paroi intestinale et au métabolisme du côlon. Ils sont également bénéfiques en cas de maladies digestives telles que la colite (sous diverses formes), la diarrhée due aux antibiotiques et le cancer du côlon.

La richesse minérale de la châtaigne s'avère particulièrement intéressante pour les sportifs: on y retrouve en effet des apports élevés en potassium et en fer, des éléments dont le besoin augmente avec l'activité physique. La châtaigne est également une très bonne source de magnésium: 100 g de châtaignes permettent d'assurer 10 à 15% de l'apport quotidien recommandé, ce qui est appréciable quand on sait combien il est difficile de couvrir le besoin en cette substance (notamment en cas de stress, ou après une période de fatigue). Il en est de même pour le manganèse et le cuivre: 100 g de châtaignes apportent respectivement 15 à 20% et 10% des apports quotidiens recommandés.

La châtaigne est une source intéressante de vitamines C et E, qui ont toutes deux des propriétés anti-oxydantes. Elle contient aussi des caroténoïdes et de la vitamine A dans des quantités appréciables.

Plusieurs des caractéristiques nutritionnelles de la châtaigne s'avèrent bénéfiques dans l'optique d'une prévention alimentaire des maladies cardio-vasculaires, et de certains cancers.

Son profil énergétique, avec une forte proportion des calories venant des glucides complexes utile pour les personnes qui doivent surveiller l’index glycémique des aliments ou pour celle qui sont à la recherche d’aliments sans gluten.

La présence en petites proportions seulement de lipides, avec une majorité d'acides gras insaturés, et la présence de phytostérols.

Sa richesse en fibres.

Sa teneur intéressante en magnésium, en cuivre et en vitamine E et en antioxydants.

Source:

Maria CBM De Vasconcelos, Richard N Bennett, Eduardo AS Rosa and Jorge V Ferreira-Cardoso. Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill.) and association with health effects: fresh and processed products. J Sci Food Agric 2010; 90: 1578–1589

Velouté de châtaigne rapido-presto

Pour deux ou trois personnes

Ouvrez un pot de châtaignes -conserve en verre-, rincez à l'eau courante puis mettre dans un saladier en verre: coupez les châtaignes si elles sont trop grosses.

Dans une casserole inox, mettre 1 litre d'eau en bouteille, ajoutez sel et poivre selon le goût.

Versez les châtaignes, montez en ébullition; laissez cuire dix bonnes minutes. Mixez.

Pour donner du goût, vous pouvez remplacer l'eau par un bouillon (que vous aviez congelé) de lentilles lorsque vous avez préparé du confit de canard aux lentilles.

Rajoutez autant que vous souhaitez de la crème fraîche liquide; versez dans le bol du mixeur; faire tourner, goûtez et assaisonnez. Remettre sur le feu, doucement, si nécessaire.

Mettre des croûtons de pain dans la soupière et versez votre bouillon dessus (ou pas, selon votre goût)

Vous pouvez aussi couper en lanières des tranches de cansalade que vous aurez fait griller à sec- dans une poêle (sans anti-adhérant, le teflon, c'est dangereux pour la santé).

Disposez ces lanières dans un petit plat et chacun les découpe dans son bol à soupe, selon son goût.

Si vous récupérez des châtaignes grillées que vous n'avez pas consommées en temps voulu, votre crème sera d'un petit goût fabuleux! J'ai essayé, c'est extra!!!

Et vous savez pourquoi? parce que chez nous, on n'utilise JAMAIS de la charcuterie fumée (sauf si vous l'avez suspendue vous-même dans votre cheminée durant des semaines); la fumée des charcuteries industrielles est faites avec un liquide de mélanges toxiques... méfiez-vous! Nos ancêtres occitans avaient compris, les petits futés, que la fumée sur la charcuterie est toxique....

BON A SAVOIR

On me dit souvent: j'ai demandé à ma grand-mère ses recettes que, lorsque que je les réalise, je suis à la lettre; pourtant, mon plat est vraiment moins bon que ceux de ma grand-mère...

Si vous réalisez ces recettes avec les ustensiles de cuisine d'aujourd'hui, bien sûr que vous n'aurez jamais la même saveur!

Réalisez dans de l'inox, le plus possible; achetez des plats en verre, en terre, en grès, en porcelaine BLANCHE, sans dessins à l'intérieur, réalisés avec des vernis chimiques ou du plomb!!!

Burger Story ou comment homo sapiens cesse de mastiquer et devient obèse

Mastiquer demande un effort qui limite la prise alimentaire. Il y a toutes les raisons de considérer que cette alimentation sans effort – les céréales, les jus de fruit, les hamburgers et leur pain de mie – est un facteur important d’obésité.

En 2011 un article publié aux journal PNAS faisait le constat d’une diminution progressive depuis 1,9 million d’années de la dimension des molaires. Pour ces chercheurs, cette diminution serait la preuve que H. erectus faisait déjà cuire ses aliments.

En 2016 par une expérimentation assez originale, publiée dans la revue Nature, des paléo-anthropologues de l’Université de Harvard ont cherché comment Homo erectus faisait pour consommer de la viande.

Pourquoi homo erectus ? Homo erectus date d’environ 2 millions d’années. Il est généralement admis que la maîtrise du feu, la cuisson des aliments (attestées par des traces de foyers) seraient apparues environ il y a 350 000 ans. H. erectus serait donc la dernière peuplade avant l’invention de la cuisine. Il apparaît en Afrique puis en Asie et en Europe.

Ce que démontre sa dentition

Il a un cerveau plus gros et il est carnivore surtout charognard c’est-à-dire consomme de la viande d’animaux morts. Sa dentition le démontre, tout comme la réduction de son abdomen, entraînée par une diminution de la taille de son intestin, laquelle est un effet direct d’un moindre apport végétal hautement fibreux à son alimentation quotidienne.

Les chercheurs de Harvard ont fait mâcher aux participants de l’étude des morceaux de viande de chèvre en morceaux de différentes tailles ainsi que de tubercules végétaux. Les mouvements de mastication et les pressions exercées par les dents étaient mesurés. Quand ils étaient considérés comme mâchés les morceaux de viande étaient recrachés et analysés. Leurs conclusions : la viande crue se mâchait bien mais même mâchée ne pouvait pas être avalée.

Ils en ont conclu que la consommation de viande n’était pas possible sans outils pour auparavant la disséquer. On imagine très bien nos ancêtres aller charogner munis de leur trousse à outils. Les chercheurs ont par ailleurs constaté que la consommation de viande nécessite 20 à 30 % de temps et d’énergie de moins que la consommation de tubercules ou autres légumes.

Les plus grands chasseurs de l’histoire

À la suite d’H. erectus (-350 000 ans) apparurent en Europe les hommes de Néandertal, les plus grands chasseurs de l’histoire (Marylène Pathou-Mathis), qui pratiquaient simultanément le charognage et la chasse. Pendant des époques glaciaires, la viande, provenant surtout de mammifères herbivores, constituait plus de 90% de leur régime. La taille de leurs mâchoires demeure intacte mais celle des dents diminue.

Leurs dents restent volumineuses mais la troisième molaire est déjà en voie de réduction, leurs incisives larges et en forme de pelles ne pouvaient servir à couper. Le système digestif de ces peuples s’était adapté à un régime carnivore mais leurs dents étaient celles d’un omnivore.  Ils n’avaient ni les griffes, ni la mâchoire ni même l’ouverture de la mâchoire d’un carnivore.

Comment faisaient-ils pour se nourrir de viande ?  Eh bien, ils maîtrisaient le feu et avaient inventé la cuisine. Une fois cuite, la viande ne leur posait plus les problèmes qu’elle posait à l’Homo erectus. Les carnivores stricts comme le chat dilacèrent la viande qu’ils avalent sans mâcher se servant de leurs molaires pour broyer les os. Les carnivores ne consacrent que très peu de temps (15 %) à se nourrir contre 75 % pour les herbivores. Un cheval mange et mastique 15 h par jour. Une vache mange 8 heures et rumine 8 heures.

Le temps libéré par l’homme grâce à sa consommation de viande a permis son évolution et l’accès à l’humanité. Nos ancêtres n’avaient pas de dents de carnivores mais nourris par la viande, leurs gros cerveaux allaient leur faire concevoir des outils et des armes qui au fil des siècles leur permirent de tuer et manger presque toute la faune du globe. Il y a 90 000 ans H. sapiens, l’homme moderne arrivait, et après une brève cohabitation éliminait sans retour les néandertals.

L’effet inattendu de la cuisine

Ma petite fille vient de se faire extraire ses quatre dents de sagesse. Sa mâchoire ne leur offrait plus assez de place. La réduction des capacités masticatrices du genre homo a en effet poursuivi son cours. Plusieurs hypothèses sont possibles pour expliquer cette régression de l’appareil masticateur. Diminution du muscle temporo-mandibulaire pour permettre l’expansion de la boite crânienne, remplacement des dents comme outil par les mains libérées grâce à la bipédie. Peut-être est-ce l’invention de la cuisine qui a rendu la mastication trop facile, presque superflue.

Autrefois – il n’y a pas si longtemps – les parents intimaient à leurs enfants  "mâche bien". Maintenant c’est très tôt que les petits d’homme apprennent à se nourrir sans mâcher. Le petit déjeuner des enfants ne comprend plus des tartines et de la confiture mais des céréales. La seule différence entre les céréales et la tartine c’est que les céréales s’avalent sans mastiquer. Il est " sain " d’ajouter au petit déjeuner non un fruit mais un jus de fruit ce qui dispense d’avoir à mastiquer le fruit.

L’être humain va passer successivement du lait maternel aux petits pots pour bébé puis aux céréales prémâchées et aux fruits pressés. Adulte il va poursuivre son rêve infantile de nourriture la plus liquide possible. Il ne va pas affronter le combat contre le steak à mains nues. Face à la viande, il a compris la leçon de ses lointains ancêtres. Nos paléo-anthropologues avaient conclu que, sans denture de carnivore, il fallait à nos ancêtres l’aide d’un outil pour pouvoir manger de la viande.

L’invention du hamburger

Alors l’homme moderne a d’abord inventé le couteau, et le 28 janvier 1829 il a breveté un hachoir qui lui a changé la vie en lui prémâchant son steak. Il n’avait plus ni à couper ni à mâcher, juste à avaler comme un vrai carnivore, comme son chat. L’homme moderne avait inventé le Hamburger.

L’année dernière en France 1,2 milliard de burgers ont ainsi été consommés (40 par seconde) dans 1700 restaurants. Mais l’histoire n’est pas tout à fait finie. Privé de la raison alimentaire de la mastication l’homme lui a trouvé un substitut : le chewing-gum, inventé comme par hasard en 1872, presqu’en même temps que le hamburger. Mâcher pour mâcher… Il se serait vendu au monde 3 milliards de kg de chewing-gum (Planetoscope).

Mastiquer demande un effort qui limite la prise alimentaire. Il y a toutes les raisons de considérer que cette alimentation sans effort – les céréales, les jus de fruit, les hamburgers et leur pain de mie – est un facteur important d’obésité.

Pierre Silberzahn est Biologiste, Docteur Vétérinaire et Docteur-es-Sciences.

Ci-dessus, les cocos blancs

Hier soir, soirée anniversaire, nous allons au restaurant comme d'habitude. J'ai cherché très longtemps sur le net un restaurant spécialités locales, fait maison. J'ai trouvé sur un site la “perle rare“ et j'ai regardé le menu… fort alléchant. Que des produits du terroir occitan, enfin plutôt, midi-pyrénéen: confit, cassoulet, vins du coin (Buzet etc.).

Je ne vous parlerai pas du décor, très moche de mon point de vue mais, je ne suis pas décoratrice, je ne m'intéresse qu'à ce qu'il y a dans l'assiette. L'accès est difficile car la rue des Jacobins est située en plein centre de Toulouse. J'y vais en transport spécialisé -qui a eu des difficultés pour s'insérer dans cette petite rue- mais les conducteurs “normaux“ doivent avoir du souci pour se garer. Ce samedi soir était une magnifique soirée automnale, chaude, dont Toulouse a le secret et les rues étaient noires de passants, déambulant nonchalamment, comme le font si bien les Toulousains. C'est un spectacle à lui tout seul, ce marivaudage, joyeux et bon enfant, des nuits toulousaines.

La rue des Jacobins est, sans nul doute, proche du plus beau cloître de France (j'assume!) que les touristes visitent, ébahis par tant de majesté, de sérénité (vi, les Jacobins étaient des moines) et de grâce dans la taille des pierres. A noter impérativement sur votre agenda de visite toulousaine!

Nous avons été bien accueillies par un serveur d'une amabilité et d'une gentillesse incroyable qui s'est mit, tout de suite, à notre service, bienveillant et attentif. 3 serveurs dans la salle, tout de noir vêtus et une femme à la caisse, n'hésitant pas à prêter la main au service si nécessaire. La patronne s'en aucun doute.

Je prends le menu qui, très pompeusement, s'appelle “un sacré coup de fourchette“ car j'y décèle ce qui fait toujours mon bonheur dans les restos de Toulouse: foie gras mi cuit et cassoulet maison. 25 euros sans le dessert, tout de même! Ma fille, reine de la soirée, se décide pour un menu “Marciac“ (le chef doit aimer le Jazz) a 17,00 € qui contient la salade de chèvre chaud, de l'onglet servi avec des pommes de terre en tranches, et un dessert (nous prenons toujours une glace au café) mais, ce sera seulement 2 boules de glace café (glace un peu minable) et de la chantilly en bombe (vous avez dit: fait maison?).

L'assiette de foie gras est arrivée trois tranchettes translucide comme les os d'une grand-mère ménopausée, sur trois pains toastés qui avaient du être coupés pour le menu de midi, du pain de campagne au levain, froid et dur comme du bois. Servi sur une assiette d'ardoise avec, dans un coin quelques feuilles de laitue et deux ou trois tranchettes de tomate.

Ha oui, j'ai oublié de mentionner, dans un autre coin, une dizaine de morceaux de noix. Bon point, ce foie gras famélique n'est pas servi avec de la confiture d'oignons ou de figues… non mais, quelle horreur. J'ai déjà raconté, ce me semble, comme les restaurateurs se sont mis à servir le foie gras avec des trucs sucrés: mea culpa, c'est de ma faute pour avoir écrit un article sur le Journal des Chasseurs (en 1984, je crois) que les oies romaines, avant de partir dans les pays chauds se gavaient de figues dont les arbres étaient nombreux autour de Rome.

Un premier toqué de la toque s'est emparé de mon texte pour proposer un foie gras “truffée de figues“, l'horreur gastronomique absolue! J'avais écris ce texte car dans ces années-là, une association voulait faire disparaître le gavage des canards ou des oies dans la communauté européenne. Heureusement pour nous, elle n'y est jamais arrivée: tant pis pour ces sectaires écolos et tant mieux pour notre patrimoine gascon.

Ensuite arrive le cassoulet et là, j'ai compris “le sacré coup de fourchette“ provient du fait qu'il y a 3 louches de haricots (lingots, bien sûr) dans un plat en terre et, posé par-dessus, une cuisse de canard confite (une vraie pourtant: un jour, j'ai vu dans un cassoulet, des manchons; suis morte de rire en y repensant!). Ouf, il n'y avait pas de chapelure. IL N'Y A JAMAIS DE CHAPELURE DANS UN CASSOULET VRAI!

Zut, il n'y avait pas de couennes, de porc, de cansalade… il manquait la tomate concentrée qui donne une petite couleur au Cassoulet Toulousain (j'ai raconté l'histoire de ce rajout dans le bouillon) et re-zut, malgré ce qu'avait dit le serveur, il n'y avait pas de carottes (dont la couleur met de la gaîté dans les haricots “lingots“ (re-sic).

Un second serveur nous a proposé les desserts et a demandé “ça allait?“. Unanimement, nous avons dit “non“. Cris du cœur. Ma fille montre que son onglet (d'un poids environ de 120 g a vu son poids amputé d'au moins 40 gr qui sont restés dans l'assiette: des nerfs, des nerfs, des nerfs!

De mon côté, je dis: où sont les carottes? il soulève une cuillère de haricots et me dit: ça, c'est pas de la carotte? et j'aperçois une minuscule miette rouge: carottes en brunoise! Je n'ai même pas parlé des haricots qui n'étaient pas cuisinés mais servis avec la saumure dans laquelle ils avaient été mis en boîte…. dégoûtée.

Non mais, vous imaginez? une brunoise de carotte… les ancêtres paysans du Lauragais ou de la Gascogne ont eu, un jour, cette idée folle de passer du temps pour couper finement les carottes! La cuisine ménagère n'a rien à voir avec les délicatesses des cuisiniers d'aujourd'hui, croyez-moi! Aussi fous que Charlemagne qui inventa l'école!!!

J'ai pris en sus, 4,00 € une coupe de glace au café. J'ai bu du Buzet, bouteille de 37,5 cl, qui m'a laissé une impression bizarre (j'ai souvent bu du Baron d'Ardeuil et toujours apprécié ce vin (le bon vin qui tâche, comme on disait autrefois)… sur la bouteille une étiquette: cuvée 2008, à consommer jusqu'en 2022… n'importe quoi, l'étiquetage!

Total pour deux personnes (avec une San Pellegrino de 50 cl) 58,00 €. Pas cher du tout. Mais, chez moi, quand je fais du cassoulet, mes amis ou autres disent toujours: “pour trouver des haricots, il faut regarder sur toutes les viandes que tu y met!".

Là, l'inverse: trop de haricots non cuisinés et un morceau de Saucisse de Toulouse, très grillée sur un côté et une cuisse confite (dans son jus, c'est-à-dire, la graisse retirée et cuite, au micro-ondes? mais rajoutée au dernier moment; la saucisse semblait avoir été posée aussi sur le plat en terre et rajoutée au dernier moment afin de réchauffer tout au micro-ondes.

Chez moi, toujours, les viandes cuites à part et rajoutées dans la marmite pleine de bouillon et de haricots, et cuites durant 35 mn, minimum. Là oui, le cassoulet prend tout son sens!

Comme m'a dit le second serveur, peu aimable: “la prochaine fois, ne prenez pas du cassoulet si celui-là vous déplait“….

Ouais, t'a raison, mon coco!

Dans le temps lointain où les boulangers fabriquaient du pain sous forme de miche, on achetait un énorme pain pour plusieurs jours, qu’on enveloppait d’un torchon pour qu’il ne sèche pas. C’était un gros pain à la farine grise qui levait doucement, était pétri longtemps et levait encore longtemps. Façonné, il cuisait dans un four à bois

Le pain, alors, avait une croûte épaisse et craquante et une mie dense, parfumée. On coupait une tranche dans le gros pain, c'était un tranche épaisse que le père ou la mère devait trancher, en sciant le pain, posé contre son torse et fermement tenu tant il était gros. Nous, les enfants pouvions à peine le soulever. Alors, pour le couper! bon, un couteau est interdit de manipulation aux moins de 10 ans.

Au goûter, il fallait le tartiner de beurre, de graisse d’oie avec du gros sel. A l’époque, personne ne savait que le cholestérol existait. Quand arrivait le moment où le pain avait bien durci, le reste du gros pain, était pour la soupe, le Tourrin Toulousain, la soupe à l'oignon ou pour faire du pain perdu.

Chez moi, le pain perdu est un dessert, un goûter; n’importe quelle occasion est bonne pour en faire. Parfois, je pousse le vice jusqu'à acheter un pain de campagne juste pour le laisser rassir pour faire du pain perdu, c’est dire à quel point j’aime ça.

Premier conseil: n’achetez JAMAIS du pain de mie industriel ou de la baguette qui ne soit fabriquée par votre boulanger, le pain tradition. Vous pouvez utiliser un reste de brioche maison, mais déjà on s’éloigne de l’esprit du pain perdu.

Le pain perdu doit tremper dans une préparation simplissime à base d’œufs et de lait et il faut lui laisser le temps de se gorger de ramollir, d’absorber: il vous le rendra dans votre assiette.

C’est un plat qu’un enfant peut faire: Si vous avez une grande famille, utilisez une grande poêle, cela évitera que la cuisine résonne de cris divers et d’insultes pour être le-a premier-e servi-e.

LA RECETTE

Pour 6 personnes ayant bon appétit  il faut environ 18 tranches de baguettes de la veille ou 12 tranches de pain de campagne vieux de deux ou trois jours.

4 œufs de belle taille

4 verres de lait entier (c’est encore meilleur en ajoutant un peu de crème)

1 gousse de vanille que l’on gratte ou ½ cuiller à café de vanille en poudre, mais de la vraie par de ces fausses vanilles que l'on trouve à prix bas et qui n'a de goût que de sucre chimique.

Il vous faut, aussi, un grand saladier (en verre) pour ne pas salir partout quand on bat l'ensemble. Battez les œufs en omelette, puis ajoutez la vanille et le lait, bien fouetter.

Mettre le pain à tremper plusieurs minutes pour qu’il se gorge de ce mélange.

Il faut faire chauffer la grande poêle (jamais de téflon pour la santé, merci), comme pour les crêpes, faire fondre doucement un gros morceau de beurre et, quand il commence à mousser (et surtout pas à brunir), posez les tranches de pain imbibées du lait aux œufs et faites dorer, environ trois minutes. Puis, les retourner délicatement et, laisser encore dorer. Retirez ensuite, sur le plat de service en verre ou en céramique, saupoudrez généreusement de sucre et de cannelle.

Remettre du beurre dans la poêle et continuez jusqu'à épuisement du pain trempé. Vous pouvez passez un morceau de papier absorbant dans la poêle en fer, entre chaque tournée pour ne pas avoir des “brûlers“ sur la tartine.

S'il n'y a pas d'enfants qui traînent dans la cuisine, rajoutez une lichette d'Armagnac dans l'omelette au lait.

Parfois, on ajoutait deux cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger que vous trouverez sur mon site

www.biotine-sep.com

il y a aussi de la cannelle en poudre...

On écrasait des morceaux de sucre avec le fond d'un verre; cela nous faisait des pépites de sucre bien croquantes sous la dent: un vrai bonheur!