Fruit de l’été par excellence, le melon est à son meilleur de juin à septembre.

Consommé en hors-d'œuvre, il possède des vertus apéritives, et en dessert, il constitue une fin de repas légère et digeste. On évitera de le consommer glacé, ou accompagné de grandes quantités de boisson, plus ou moins froide, pour une meilleure tolérance intestinale.

L'huile tirées des des graines de melon est comestible: les propriétés seraient pectorales et calmantes.

Un melon est d’autant plus apprécié qu’il est mûr à point, et que son taux de sucre est optimal (aux alentours de 12%). Quand ce taux est inférieur à 8 ou 9%, il est jugé de qualité gustative médiocre. Un melon cueilli trop tôt ne s’enrichit plus en sucre, et ne sera jamais "à point".

Pas facile, le choix d’un melon! Et surtout en fin de saison, il arrive que le meilleur côtoie le... moins bon. Certains melons possèdent une petite étiquette "teneur en sucre contrôlée" (ou l’équivalent).

Dans tous les cas, un bon melon est lourd, avec une consistance encore un peu ferme (surtout jamais molle), et son arôme est bien développé.

Personnellement, je me fie au “sexe“ du melon: vous regardez à l'opposé du pédoncule… pour un melon “femelle“, l'aréole est très large -et c'est celui qu'il faut choisir pour qu'il soit assez sucré-; si l'aréole est petite, c'est un melon “mâle“ et donc, il est, en général, moins sucré et donc moins bon. (le mot “sexe“, “femelle“ et “mâle“ sont des mots que j'utilise parce que je n'en connais pas les autres termes).

Sachez qu'il existe un label Rouge. Ce label français désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.

Les melons du Haut-Poitou, du Quercy et de la Guadeloupe bénéficient quant à eux d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Mais, vous allez avoir autant de difficultés à bien choisir que pour d'autres.

Le melon se conserve au frais (cave, cellier) entre 8 et 12°C. Il peut aussi être mis dans le bac à légumes du réfrigérateur (ne pas dépasser 6 jours). Dans ce cas, emballez-le de manière hermétique afin que son parfum ne se propage pas aux autres aliments.

On le mange?

• En soupe glacée : mixer la chair avec le jus d'un citron. Déguster bien frais.
• En sorbet à partir d’une purée et d’un sirop de sucre parfumé. C'est une manière idéale de le déguster hors saison.
• En salade de fruits : avec des bananes, des fraises, des pêches, des abricots… et des herbes fraîches (menthe, basilic, verveine...)
• En entrée ou en apéritif, en petites brochettes décoratives composées aussi de tomates cerises, de dés de fromage, de jambon… Son alliance avec le jambon sec en fait l’une des entrées les plus appréciées en été.
• Dans des salades salées, il s’accompagnera de légumes frais: concombre, laitue, carottes râpées, etc.

Au bout de combien de temps est-il préférable de jeter un gratin de pâtes recouvert de film alimentaire? Et ce morceau de viande, qui traîne depuis plusieurs jours au fond du réfrigérateur? Réponses

Dans notre lutte acharnée contre le gaspillage alimentaire, on évite désormais de jeter. Ainsi, après chaque dîner mondain organisé, c’est tout naturellement que l’on transvase le reste de nos préparations dans des boîtes hermétiques et autres sacs de congélation, direction le réfrigérateur. Mais jusque quand peut-on réellement les consommer sans danger 

Viandes, légumes, ragoûts et poissons

Les légumes cuits se conservent sans problème 3-4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique en verre ou en plastique avec un couvercle.

Le poisson: cuit et préparé, il peut rester deux jours dans une boîte hermétique au fond du réfrigérateur.

La viande: le mieux étant de s’adresser à son boucher, selon le directeur adjoint de l’école hôtelière de Paris. En général, la viande cuite se stocke en moyenne trois jours au réfrigérateur bien emballée dans un sac congélation ou dans une boîte hermétique fermée.

Les gratins, ragoûts et autres quiches : tout dépend des ingrédients utilisés. S’il s’agit de pâtes à la sauce tomate, comptez trois jours au réfrigérateur. Si la préparation contient du beurre, du lait, des œufs ou de la crème fraîche, on réduit le séjour au frais d’au moins 24 heures.

Crèmes et pâtisseries

Cuire ne prolonge pas leur fraîcheur

Les œufs: Conserver un reste d’omelette ou d’œufs brouillés n’aura aucun intérêt gustatif. En revanche, en ce qui concerne les œufs durs, le professionnel conseille de s’en tenir aux dates de péremption. À noter: les cuire ne prolonge pas leur fraîcheur.

Ne vous laissez pas abuser par cette nouvelle mode qui dit que l'on ne met pas les œufs au réfrigérateur: sachez qu'un œuf extra-frais ne l'est plus au bout de trois sans réfrigération et au bout d'une semaine, vos œufs sont fichus et bons à jeter. Sur toutes les boîtes à œufs frais est indiquée la mention: conservez au réfrigérateur.

ASTUCE DE MOI: pour sortir les œufs de leur boîte sans soucis, ayez les mains humides!

Les pâtisseries cuites: comme pour les gratins, ragoûts et autres quiches, tout dépend des ingrédients utilisés. Une tarte aux pommes ou un gâteau au yaourt peuvent se conserver plus de trois jours. Une crème brulée, deux jours tout au plus.

Les pâtisseries fraîches: fraisiers et autres tiramisus, le jour même ! Il s’agit de préparations très sensibles à base de beurre, de crème fraîche, d’œufs ou de lait.

Crèmes, yaourts: autant que possible, on respecte les dates de péremption. Un pot de crème fraîche déjà ouvert mais dont les règles d’hygiènes (essuyer les bords, bien refermer le pot...) ont été respectées peut se conserver jusqu’à sa date de péremption (parfois plus d’une semaine plus tard). Le seul indicateur de la fraîcheur d’une crème ou d’un yaourt, c’est son goût.

Voici une liste - non exhaustive – des denrées qui doivent filer directement à la poubelle.

Pain, céréales ou fruits secs présentant des traces de moisissure : celles-ci peuvent se révéler extrêmement nocives.

Viandes et charcuteries dont l’emballage plastique a gonflé : c’est le signe d’une fuite qui peut avoir permis à des germes de se développer.

Produits riches en eau présentant des traces de moisissures, comme les soupes, les jus et les compotes.

Boîtes de conserves dont le couvercle a bombé: c’est sans doute le signe d’une présence importante de bactéries. (toxine botulique).

Viandes, volailles ou poissons à l’odeur suspecte ou à l’aspect gluant : la présence de salmonelles est possible.

Œufs dont la date de péremption a été effacée qui remontent à la surface quand on les place dans l'eau ou fêlés: la présence de salmonelles est possible (les œufs sont la première cause d'infection alimentaire d'origine bactérienne. C'est l'un des aliments avec lequel il ne faut pas jouer.

Les causes du cancer sont plurielles, mais l'alimentation joue directement ou indirectement un rôle important. En veillant à son alimentation, on peut donc infléchir aussi son risque de cancer. Et même si les études épidémiologiques ne peuvent pas conduire à des liens de cause à effet, il existe, lorsqu'on les rapproche des preuves expérimentales, des arguments convaincants en faveur de certains aliments et certaines manières de manger.

 Quelle alimentation adopter en prévention des cancers ? Voici des règles simples, sans danger, mais non exhaustives, que l’on peut dégager des connaissances actuelles.

Les fruits, les oléagineux, les légumes et les légumineuses comportent tous de nombreuses substances protectrices contre le cancer. En effet, les plantes pour bien grandir doivent se protéger de nombreux agresseurs. Et les composés phytochimiques qui les protègent sont aussi ceux qui freinent les processus impliqués dans le cancer.

 Contre le cancer, il faudrait idéalement consommer 7 à 10 portions de légumes et fruits par jour en veillant à varier les couleurs : blanc, rouge-rosé bleu-violet, jaune-orange, vert.

La famille des crucifères

Les crucifères (choux de Bruxelles, brocoli, cresson des fontaines, chou-fleur, chou chinois, chou pommé, navet, radis…) contiennent deux familles de composés exceptionnels qui contribuent à évacuer les substances cancérigènes avant qu’elles n’aient eu le temps de causer des dégâts dans l’organisme : les isothiocyanates (dont le sulforaphane, très connu) et les indoles. Selon la recherche, la famille des choux figure ainsi parmi les principaux responsables des effets anti-cancer des végétaux. Et ceux qui en mangent le plus sont ceux qui sont le plus protégés contre la maladie. Ainsi, selon une étude de mars 2018, les personnes qui mangent le plus de crucifères ont un risque de cancers colorectal et gastrique réduits de 8% et 19% respectivement.

Parmi les crucifères ce sont le brocoli et les choux de Bruxelles qui apparaissent les plus protecteurs.

Pour bénéficier des vertus des crucifères, il est préférable de les manger crus ou de les cuire le moins possible (cuisson al dente) dans un minimum de liquide car les substances protectrices sont solubles dans l’eau et sensibles à la chaleur. Cuisson vapeur ou au wok sont donc préconisées.

Veiller aussi à les acheter et les cuisiner frais, ainsi qu’à bien les mastiquer.

3 à 4 portions par semaine semblant être une bonne dose de protection d’après les études.

Saucisse de Toulouse aux choux de Bruxelles

Pour 3:

1 kg de choux de Bruxelles; 3 tranches de cansalade plate; 350 g à 400 de saucisse de Toulouse (la vraie de vraie et pas la saucisse en forme d'étron que vendent les parigots); 1 gros oignon jaune paille, des branchettes de thym frais, 40 g graisse de canard ou 2 cuillères soupe huile, sel et poivre du moulin.

Choisissez de préférence de petits choux de Bruxelles; sinon, il faudra couper les gros en deux ou quatre et ils sont plus durs. Laissez-les trempez dans de l'eau bicarbonatée pendant 10 mn; retirez les feuilles jaunes et mettez dans une cocotte vapeur avec un verre d'eau et du sel.

Faites cuire 5 mn après chuchotement de la soupape; éteindre le feu sans retirer la soupape, la vapeur se dégage peu à peu et les choux continuent de cuire.

Pendant ce temps, découpez l'oignon en cubes et la cansalade en lardons et faites-les sauter dans le poêle en fer à hauts bords ou sauteuse, avec un peu de gras de canard ou huile d'olive de cuisson tout venant. Ajoutez la saucisse coupée en trois morceaux. Lorsqu'elle est bien grillée, réservez au chaud.

Ouvrez la cocotte vapeur après avoir soulevé la soupape pour faire fuir le restant de vapeur.

Egouttez les choux de Bruxelles que vous rajoutez dans la poêle à hauts bords ou sauteuse, rajoutez les brindilles de thym, salez, poivrez au goût.

Faites sauter à feu vif en remuant souvent pour les enrober d'huile ou graisse et afin qu'ils prennent une couleur brune. Faites cuire ainsi une dizaine de minutes.

Posez les trois saucisses grillées pour le maintien au chaud sur le dessus de la poêlée de Choux.

Pour les maris qui ont bon appétit, vous pouvez ajouter un pot de verre de marrons déjà cuits (et rincés à l'eau courante) dans la sauteuse, pendant la cuisson des choux.

Vous aimez le concombre (Cucumis sativus L.)? Alors choisissez de préférence des variétés courtes et amères (voir fin du texte), en bio, pour l'éplucher le moins possible, et ne le faites pas dégorger dans le sel.

Quand j'étais jeune on nous enseignait à faire dégorger le concombre au sel... j'ai trouvé cela idiot et je ne l'ai jamais fait... on me disputait. J'expliquais que l'eau du concombre contenait des tas de bonnes choses.... car, je ne le savais pas mais "j'intuitais" et j'avais bien raison car des décennies plus tard, c'est recommandé.

Quand j'ai pris mon indépendance... (en fin 1969 :-), j'ai toujours fais des salades de concombre nature; tellement nature que je n'y rajoute - et toujours- pas de vinaigrette. Nous le consommons, tel quel, nature et sans sel. Bien sûr, je n'achète que des concombres BIO que je lave avec de l'eau bicarbonatée et que je ne pèle jamais.

Comme il y a longtemps que nous ne salons plus notre alimentation, nous le mangeons même, sans sel! C'est croquant, cela fait mastiquer et donc, entretien les dents....

Le concombre contient naturellement des curcubitacines (des substances de la famille des terpènes), dont la cucurbitacine C; ces cucurbitacines sont responsables de l’amertume de la plante. Elles ont des propriétés anti-inflammatoires et peuvent, in vitro, inhiber la croissance des cellules cancéreuses, voire les détruire. Malheureusement, les semenciers ont tendance à sélectionner des plants qui suppriment l’amertume, donc la cucurbitacine C.

Difficile dans ces conditions de compter sur ses propriétés anti-cancer sauf à miser sur des semences anciennes ou des variétés courtes et amères.

De plus, il vaut mieux le consommer avec la peau; Le concombre a des propriétés anti-oxydantes… à condition de ne pas l’éplucher! Les études montrent en effet que la peau du concombre contient des composés phénoliques ayant une légère activité anti-oxydante. Ça tombe bien, le concombre est cultivé avec peu de pesticides, le manger entier présente donc peu de risque pour la santé. Malgré tout, le potentiel antioxydant du concombre reste bien moins important que celui d’autres légumes comme le poivron, le brocoli ou le chou. Mais parce qu’il fait partie des légumes fréquemment consommés, il contribue tout de même aux apports quotidiens en antioxydants.

Il favorise la satiété. Avec 95% de son poids en eau, le concombre est idéal pour les personnes qui surveillent leur ligne. Il contient en effet très peu de calories.

La mastication des aliments favorise la libération d’histamine, ce qui induit la satiété mais permet aussi de déstocker des graisses abdominales selon des travaux récents. Des chercheurs japonais ont analysé l’index masticatoire (IM) de plus de 100 aliments courants. Verdict: avec un IM de 3327, le concombre est l’un des aliments qui nécessite le plus de mastication. Les femmes qui consomment souvent des aliments à index masticatoire élevé comme le concombre sont plus minces que celles qui mangent surtout des aliments mous.

La peau du concombre contient une protéine appelée peroxydase, présente également dans d’autres légumes comme le raifort. Or cette peroxydase pourrait réduire le cholestérol et les triglycérides et donc diminuer le risque de maladies cardiovasculaires (2). Elle aurait également des vertus anti-diabète par diminution du glucose sanguin et serait capable de protéger certains tissus de l’oxydation.

Il peut être indigeste: Si le concombre est parfois difficile à digérer, ce n’est probablement pas en raison de sa teneur en fibres (elle est faible) mais plutôt de la présence en son centre de graines d’autant plus coriaces qu’il est cueilli après maturité. Inutile donc de faire dégorger le concombre dans le sel pour améliorer sa digestibilité, cela ferait fuir une partie des minéraux.

Retirez plutôt les graines centrales à l’aide d’une cuillère, ou mieux, choisissez les variétés hollandaises ou beit-alpha, qui eux, n’en contiennent pas.

Antioxydants : salade 1 – concombre 0

Sources

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Stratil P, Determination of total content of phenolic compounds and their antioxidant activity in vegetables-evaluation of spectrophotometric methods. J Agric Food Chem 2006 February 8;54(3):607-16.

Rolls BJ, Salad and satiety: energy density and portion size of a first-course salad affect energy intake at lunch. J Am Diet Assoc. 2004 Oct;104(10):1570-6.

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