Photo: Boudin à la viande

Le boudin noir est préparé avec du sang et du gras de porc. Il est ensuite assaisonné avant d’être enveloppé dans du boyau puis cuit dans un bouillon. Le boudin blanc est constitué de maigre et de gras de porc additionnés le plus souvent de lait, de crème et d’œufs. Le tout est assaisonné, enveloppé dans des boyaux, poché et refroidi. Je trouve que c'est impropre de l'appeler “boudin“… dans mon enfance, on le consommait plutôt le soir du réveillon de Noêl ou jour de l'an.

Chaque région dispose de sa propre recette. Boudin noir aux pommes, aux oignons... De toute petite, à Toulouse, je n'ai connu que ce boudin que l'on appelle désormais: à la viande… le boudin aux oignons est apparu après 1974-75, ce me semble… Comme il n'est vraiment pas cher du tout, on peut en acheter au moins une fois par mois -car il contient beaucoup de fer- et puis, comme il est déjà cuit, cela vous sort vite de la cuisine!

Dans la généalogie des aliments, le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Bien que tous les deux soient des charcuteries cuites et qu’ils aient la même forme et le même nom, les boudins noir et blanc sont deux produits très différents au niveau de leur goût, leur consistance et leur élaboration.

Comme ce sont tous les deux des charcuteries déjà cuites, je l'ai déjà dis, il suffit juste de les réchauffer soit à la poêle, au grill ou au four. Mais attention, on réchauffe, on ne fait pas cuire et recuire!

Perso, je le fait cuire à la poêle en fer, avec un hachis d'ail et de persil, deux minutes de chaque côté, dans une poêle bien chaude et un feu moyen; je sers ensuite avec des pommes de terre sautées ou une purée de pomme de terre arrosée du jus du boudin.

Concernant le boudin aux oignons, on peut le cuire aussi mais, perso, je le préfère cru, si l'on peut dire  car sa fabrication le propose déjà cuit, je le consomme donc, cru avec du bon pain frais, comme on le ferait d'un saucisson. Les pauvres gens qui n'habitent pas Toulouse incorporent de la pomme dans le boudin ou le consomment avec de la pomme! N'importe quoi!!! je ne sais qui est le toqué de la toque qui a inventé la cuisine sucré-salé mais je la trouve totalement…. berk!

Pour éviter que le boyau qui les enveloppe ne se déchire à la cuisson, piquez-le légèrement avec les pointes d’une fourchette.

FEUILLETES APERO EN SPIRALES AU BOUDIN

Préchauffez le four à 220°C.

Pour 4 personnes environ

1 morceau de boudin noir à l'ancienne (à la viande)

1 pâte feuilletée au beurre, de forme rectangulaire si possible

10 g de farine (moins d'une cuillère à café), 1 jaune d'œuf

1 petit pot de confit d'oignon maison: c'est très simple à faire, j'ai déjà mis la recette ici: couper en cubes de gros oignons, les faire  bien brunir à la poële avec de l'huile, à la fin de la cuisson, arroser d'un bon filet de bon vinaigre de vin vieux. Prolonger la cuisson dix minutes.   Pas besoin de mettre du sucre: on n'en met pas dans le confit de canard!

Retirez le boyau du boudin. Écrasez-le à la fourchette. Faites-le revenir dans une poêle 5 minutes à feu doux. Réservez et laissez refroidir.

Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Étalez dessus le boudin et réformez le rouleau, en serrant bien. On n'utilise pas de film plastique! Réfrigérez une trentaine de minutes pour faciliter le découpage.

Coupez la pâte en tranches d'un centimètre de large. Déposez les spirales sur une plaque allant au four recouverte d'un nappage d'huile, fait avec un pinceau ou le bout des doigts. Dorez à l'aide d'un pinceau au jaune d'oeuf.

Enfournez 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Servez tiède.

Accompagnez du confit d'oignon.

Photo: cansalade roulée

Pour 8

150 g de farine; 3 œufs; 125 ml de lait

100 g de cansalade en lardon

100 ml d'huile de pépins de raisin

100 g de gruyère râpé;  80 g de pruneau

1 sachet levure chimique; 1 c. à soupe de moutarde

Thym frais, paprika, sel, poivre

Commencez par préchauffer le four à 180°C.

Faites sauter les lardons de cansalade dans une poêle noire avec de la graisse de canard jusqu'à ce qu'ils soient très bruns.

Mélangez la farine, la levure chimique ainsi que le paprika dans un bol.

Cassez les œufs un à un, tout en les incorporant à l’aide d’un fouet au mélange précédent. Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de moutarde.

Délayez par la suite la pâte avec le lait et l’huile. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse.

Détaillez les pruneaux préalablement dénoyautés en morceaux avant de les fariner légèrement.

Assaisonnez la pâte à cake avec du poivre et une petite quantité de sel. Incorporez par la suite le gruyère râpé, les lardons ainsi que les morceaux de pruneaux. Ajoutez le thym frais et remuez délicatement à l’aide d’une spatule.

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné de 20 à 25 cm.

Faites cuire au four pendant 45 minutes. Testez la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche et sans résidus de pâte.

Lorsque le cake aux pruneaux et lardons est cuit, sortez-le du four avant de le laisser refroidir.

Démoulez le, bien sûr: a déguster en repas léger du soir avec du fromage, de la salade et un fruit ou yaourt en dessert

Revisité! heu... par moi

Pour 6 personnes

6 œufs, 1 filet de vinaigre maison (cherchez comment le fabriquer avec la boîte à outil “recherche“)

1 tranche de saumon fumé (c'est bien le seul aliment "fumé" que j'achète et, d'ailleurs, je ne prends que fumé au feu de bois et SURTOUT, label rouge)

3 cuillères à soupe de mayonnaise maison (cherchez comment la fabriquer avec la boîte à outil “recherche“)

1 cuillère à café d'aneth fraîche cisaillée

1/2 citron BIO, 12 câpres

Sel, poivre du moulin, 1 petit pot d'œufs de saumon ou de caviar français si vous avez les moyens

Mettre les œufs dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Versez le vinaigre. Laissez cuire pendant 10 minutes après ébullition. Égouttez les œufs et les laisser refroidir complètement dans un saladier rempli d'eau très froide.

Coupez les tranches de saumon en lamelles fines et réserver.

Écalez les œufs et les couper en deux. Prélevez délicatement les jaunes à l'aide d'une cuillère à café en ayant soin de ne pas percer ni abîmer les blancs.

Disposer les jaunes cuits dans un bol et les émietter finement à la fourchette.

Ajoutez de la mayonnaise au fur et à mesure - tout en continuant d'écraser avec la fourchette, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Ajoutez les lamelles de saumon fumé, l'aneth ciselé (uniquement avec les œufs de saumon) et le zeste de citron râpé. Mélangez à la fourchette jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Répartir la préparation dans les cavités des blancs d’œufs, en tassant légèrement. Garnir avec les câpres bien rincés à l'eau courante.

Réservez les œufs au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, dans une boîte hermétique, en inox de préférence et pas en plastique.

Servir les œufs frais, sur un lit de roquette ou de cresson. Décorez avec des œufs de saumon.

MOUSSE DE MORTADELLE OU DE SAUCISSON A L'AIL

Pour 4 personnes

400 g de mortadelle, 200 g de fromage frais

Sel, poivre, Muscade moulue

2 cuillères à soupe de pistaches hachées non salées (uniquement pour mortadelle)

ou 2 cuillères à soupe de chorizo en brunoise pour le saucisson à l'ail

Découpez la mortadelle en dés et la déposez dans un mixeur avec le fromage frais. Assaisonnez de sel, poivre et de noix de muscade puis ajoutez les pistaches hachées.

Mixez jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène et mousseuse. Versee quelques cuillères à soupe de lait ou de mayonnaise si la mousse est trop épaisse. Réservez au frais.

Faites de même pour le saucisson à l'ail

Le terme de saucisson à l'ail est impropre parce qu'il n'a presque pas goût à l'ail… il faut vraiment détester l'ail pour lui trouver un goût!

MOUSSE D'OLIVES

Pour 4 personnes

130 g d'olives vertes ou noires dénoyautées

130 g de fromage de chèvre frais

Quelques feuilles de persil frais

Poivre du moulin

Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer afin d'obtenir une mousse bien lisse.

Servir la mousse d'olives sur des toasts et pour accompagner charcuteries et salades douces, trop léger pour la salade amère je trouve (salade de cresson, de pissenlit, etc..)

Le fromage a sa place dans une alimentation saine et équilibrée. Il est riche en protéines et en calcium. L’idéal pour garder la ligne est d’en consommer 30 à 40 grammes par jour afin de couvrir les apports nutritifs qu’il peut combler grâce à sa composition.

À noter que, généralement, les fromages à pâte dure sont plus riches et contiennent moins d’eau que ceux plus mous. Les concernant, la teneur en matière grasse indiquée sur l’étiquette est assez fidèle à la réalité. Aujourd’hui, les producteurs sont légalement obligés d’annoncer le pourcentage de matière grasse sur extrait sec, c’est-à-dire sans tenir compte de l’eau présente à l’intérieur du fromage.

Par exemple, si vous vous rendez au supermarché, vous verrez que l’étiquette du Camembert affiche 45% de matière grasse. Or, ce fromage contient environ 54 grammes d’eau pour un morceau de 100 grammes. Étant donné que le calcul de pourcentage se fait sur le poids sec, cela veut donc dire qu’il n’y a pas 45 grammes de matière grasse mais bien 21 grammes. Dans la réalité, le Camembert ne possède donc que 256 Kcal.

Les 8 fromages les plus caloriques

- Le Brie et l’emmental (entre 350 et 355 Kcal pour 100 grammes)

- Le mascarpone (au minimum 350 Kcal pour 100 grammes)

- Le roquefort et le gouda (360 Kcal pour 100 grammes)

- Le bleu de Bresse (370 Kcal pour 100 grammes)

- Le cheddar (380 Kcal pour 100 grammes)

- Le Beaufort et le comté (entre 380 et 400 Kcal pour 100 grammes)

- Le parmesan (au minimum 390 Kcal pour 100 grammes)

- L’Ossau-Iraty et le Brillat-Savarin (plus de 400 Kcal pour 100 grammes)