L'’impression alimentaire

Le salon 3D Printshow met l'impression alimentaire à l'honneur cette année. Bien que le secteur soit très récent et encore peu connu, il trace peu à peu son chemin chez les professionnels de la restauration.

Pour sa 3e édition, le 3D Printshow reprend ses quartiers au Carrousel du Louvre à Paris les 17 et 18 octobre. L'occasion pour le public et les professionnels de découvrir les dernières innovations de cette jeune industrie.

Sur 7 000 mètres carrés et avec un panel d'une cinquantaine d'exposants, le salon couvre tous les champs de l'impression 3D, de la médecine à la décoration, en passant par l'architecture, et même la restauration. La nourriture est d'ailleurs l'un des thèmes phares du salon, auquel participent les principaux acteurs de ce domaine encore balbutiant.

Un secteur peu connu

 "Le marché est en plein essor, mais il n'est pas très connu (...) c'est pourquoi nous devons communiquer, afin que les gens sachent ce que l'impression 3D peut leur apporter“, affirme Christina Zheng, directrice général de Choc Edge, une entreprise qui fabrique des imprimantes à chocolat.

Arc de triomphe en chocolat - Choc Edge

Si le secteur n'est pas encore très connu, c'est parce qu'il ne compte pour le moment que peu d'acteurs. Le prix des machines étant un facteur venant limiter le recours à cette technologie. Mais, " je pense que d'ici trois ans, les prix auront baissé. Regardez les autres domaines de l'impression 3D, ils ont beau être jeunes, on trouve désormais des machines très efficaces pour à peine 600 euros ", note Frits Hoff, directeur et fondateur du FabLab Maastricht, une fondation néerlandaise spécialisée dans la recherche de nouveaux matériaux pour les imprimantes 3D.

Un domaine résolument orienté vers les professionnels

Parmi les clients des entreprises qui commercialisent des imprimantes pour fabriquer de la nourriture, il y a entre autres les pâtisseries, les chocolatiers, les chefs cuisiniers qui souhaitent créer des recettes originales, mais ces produits s'adressent aux professionnels de la restauration.

L'impression 3D de nourriture présente deux intérêts majeurs. D'abord, offrir une personnalisation de masse. C'est-à-dire que les clients peuvent facilement et rapidement obtenir des produits personnalisés. " Nos appareils sont beaucoup utilisés pour les mariages ou pour personnaliser des gâteaux d'anniversaire ", indique Christina Zheng.

Le second intérêt, c'est que des machines puissent s'occuper des tâches répétitives, sans brider la création des recettes : " le but n'est pas de pousser la restauration vers une industrialisation encore plus importante ", explique Frits Hoff. Un avis partagé par Luis Fraguada, directeur de la recherche de Robots In Gastronomy, qui fabrique des appareils pour imprimer du chocolat: "c'est plutôt une nouvelle manière de créer". En effet, les imprimantes 3D sont moins rigides que les machines industrielles habituelles, ainsi, la conception serait plus libre.

Pour ce qui est de l'arrivée éventuelle de ces machines chez les particuliers, Luis Fraguada se montre sceptique: "je ne pense pas qu'on verra les imprimantes 3D arriver dans les cuisines des gens, ou alors, dans très longtemps. Pour l'instant, elles sont surtout intéressantes pour les professionnels".

Pour 6 personnes :

1 beau poulet jaune du Gers d’environ 1,5 kg

150 g de Jambon de Bayonne, 4 oignons jaunes

Piment d’Espelette en poudre et 3 gousses d’ail

4 tomates dont 1 bien mûre

4 poivrons (2 verts, 1 jaune, 1 rouge)

10 cl d’huile olive; 1 bouquet garni

Verre de vin blanc, Persil frais, Sel, poivre

Coupez le poulet en morceaux, puis saupoudrez-le de piment d’Espelette.

Faites chauffer la cocotte à feu vif. Pelez les tomates et coupez-les en petits quartiers.

Faites griller les morceaux de poulet. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons et l’ail.

Taillez les poivrons en lanières (après avoir bien retiré les pépins). Coupez le jambon de Bayonne en lamelles. Retirez les morceaux de poulet lorsque la peau est brunie sur toutes les faces. Ajoutez l’huile et jetez-y les lamelles de Jambon de Bayonne.

Coupez le poulet en morceaux, puis saupoudrez de piment d’Espelette

qui a vécu de 1915 à 1923 dans les Hautes-Pyrénées; décédée l'année de ses 100 ans!

Garbure du Béarn

1 cul de jambon de pays

Tous les légumes de saison, ail, poivre, sel

Oignons, bouquet garni

Viandes confites: longe de porc, saucisses, cou de canard, ailerons ou cuisses

ou carcasse de canard, d'oie, etc.

Vous pouvez utiliser des "broutes" de navets: repousses de navets avant floraison, que vous pouvez les cuisiner en potage de légumes ou comme des épinards.

Faire un bon bouillon clair avec un jarret de jambon. Laisser frémir 30 minutes, ajouter un bouquet garni, puis les légumes de saison: poireaux, carottes, un peu de céleri, fèves et pois frais, chou cavalier ou pommé, navet rond, pommes de terre, oignons légèrement fondus à la graisse, fanes de radis et "broutes" de navets sans oublier l’indispensable haricot frais ou sec que l’on aura laissé gonfler 12 heures dans de l’eau claire.

Laisser bouillir à petit feu 2 à 3 heures, ajoutez en fin de cuisson un peu d’ail pilé et les viandes confites... La louche doit tenir debout au milieu du "Toupin" si votre garbure est à la bonne consistance.

Pour ne pas en laisser une miette, n’oubliez pas de faire chabrot.

Faire chabrot

Je l'appelle fraîche parce qu'il faut cuire les viandes.... plus bas, une recette aux abats confits, plus rapide

Salade gersoise fraîche

Préparation : 30 minutes - Cuisson: 15 minutes

Pour 4 personnes: 1 salade (laitue ou batavia), 1 magret de canard fumé ou des aiguillettes de canard fraîches, 6 à 8 cœurs de canards frais, 1 cuillère à soupe d'huile, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, Sel & poivre (du moulin)

Effeuiller la salade, la laver et bien l'essorer.

Couper les cœurs de canard frais en fines lamelles et les placer dans une sauteuse, à feu doux. Les cœurs doivent cuire dans leur propre graisse. Les retirer, les égoutter et les remettre au chaud dans la sauteuse.

Couper très finement le magret de canard, dans le sens de la longueur. Poêler les lamelles de magret ou les Aiguillettes à feu vif.

Préparez la vinaigrette et assaisonnez la salade dans un récipient approprié.

Préparez 4 assiettes et y répartir la salade assaisonnée.

Y ajouter les lamelles de cœurs, les morceaux de magret ou les Aiguillettes.

Terminez en donnant quelques tours de moulin à poivre. Servir immédiatement.

Pour transformer la salade du Gers en salade landaise, rajoutez 4 tranches de jambon cru et 4 tranches de foie gras poêlées à feu doux et sans s'attarder.

Ma Salade gersoise aux confits (gésiers, foies ou cœurs)

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Celle que je fais souvent car, plus rapide

Il faut 400 g de gésiers, de cœurs ou de foies de volailles confits

1 belle salade verte (par pitié, pas de salade sous plastique…. la salade est lavée avec de l'eau très fortement javellisée… vous voulez un cancer des voies digestives ou quoi?)

1 grosse gousse d'ail; 1 peu de cébollade (oignons frits avec du vinaigre et arrosés de vinaigre balsamique à la fin) ou des petits oignons dans du vinaigre blanc

5-6 petits pains grillés au froment

des noix fraîches ou des cerneaux pris dans des noix fraîches (pas sous plastique, ne valent rien) ou des pignons de pain ou des noisettes fraîches

du roquefort coupé en dés.

Pour commencer, faites sauter vos petits confits pour bien retirer la graisse, réservez.

Dans la graisse qui reste, faites sauter des croûtons de pain grillé au froment que vous aurez fabriqués vous-même après avoir frotté avec la gousse d'ail. S'il ne reste plus de graisse, utilisez une huile d'olive de cuisson

Nettoyez la salade verte, préparez une vinaigrette bien moutardée à l'huile de noix ou de noisette, poivrée et salée.

Dans le saladier, mettre la salade, filtrez et passez sous l'eau les petits oignons blanc en vinaigre, rajoutez-les.

Ouvrez les noix, brisez-les en petits morceaux; faites sauter dans la poêle les pignons, amandes effilées ou noisettes pour remonter l’arôme si vous avez choisi ces graines.

Posez dans la salade les morceaux de gésiers ou cœurs ou foies de volaille refroidis et des carrés de roquefort.

Versez la vinaigrette moutardée ou, mieux, laissez à côté pour que chacun la rajoute à son envie.

Vous pouvez saupoudrer de persil frais haché.

Pour rendre la salade plus consistante et en faire un plat unique, vous pouvez rajouter une boîte de haricots blanc cuits que vous laverez bien avant de les rajouter

Poulet basquaise

Chez moi, je faisais du poulet basquaise sans savoir qu'il s'appelait ainsi; pour moi, c'était le poulet en piperade…..

1 beau poulet fermier d'environ 1 kg,

120 g de jambon de Bayonne, ou un cul entier

600 g de tomates bien mûres,

3 poivrons verts, 3 aubergines, 150 g de champignons, 300 g de courgettes,

2 gousses d'ail, 2 oignons, 2 carottes,

1 cube de bouillon de poule, 25 cl de vin blanc sec,

Farine, beurre et huile

Découpez en morceaux votre beau poulet de ferme. Roulez chaque morceau dans la farine.

Les faire ensuite sauter une dizaine de minutes dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe de graisse de canard. Ne pas oublier de bien saler et poivrer. 4 minutes avant la fin, saupoudrez de farine et continuer à rissoler 4 minutes.

Coupez ensuite les 2 oignons en fines tranches, ainsi que l'ail.

Le jambon de Bayonne sera coupé en petits dés bien uniformes. Vous pouvez également utiliser un cul de jambon.

Ajoutez le tout dans la cocotte. Mouillez à hauteur d'eau. Laissez cuire à feu doux pendant un 1/4 d'heure et ajoutez le vin.

Pelez les tomates, les couper en gros morceaux. Prenez les poivrons, les peler après les avoir passé à la flamme, couper ensuite en petits cubes. Pelez les aubergines et couper en gros cubes; Ajoutez aubergines, tomates et poivrons dans la cocotte. Laissez cuire 1/4 d'heure.

Prendre ensuite les 300 g de courgettes (bien nettoyées), les couper en petits cubes. Emincez les champignons. Ajoutez ces légumes au reste du plat et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes à petit feu.

Le poulet piperade se sert, de préférence, avec du riz blanc (prévoir 300 g pour 4 personnes)

La récup de tous pains et gâteaux durs

(récup de vieux pain ou gâteaux desséchés ou vieux croissants secs .... peut également servir à récupérer un gâteau mal démoulé ou un peu raté!)

Pour 4 personnes 200 g de framboises entières ou autres fruits rouges du jardin ou congelées; ceci est la recette rapide, à la poêle, en été, quand on ne veut pas allumer le four.

Des tranches de brioche pur beurre, ou du pain rassis, ou un gâteau fait maison ou bien des croissants et autres viennoiseries un peu sèches

100 g de coulis de framboise: facile à faire, des framboises au mixer.

20 cl de lait entier, 20 cl de crème fraiche liquide, 3 jaunes d’œufs, 80 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 40 g de beurre, un peu de sucre glace ou des pistaches fraiches ou noisettes concassées

Dans un plat creux, mélangez le lait, la crème liquide, les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Trempez vos tranches de brioche ou pain, ou les croissants coupés en deux, dans ce mélange et laissez bien absorber l'appareil.

Faites chauffer doucement le beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les tranches  pendant 2 minutes de chaque côté. Dressez-les dans des assiettes. Décorez avec les framboises, entourez de coulis et saupoudrez de sucre glace ou de pistaches ou de noisettes. Servez aussitôt.

Si vos pains, brioches ou restes de gâteaux sont trop émiettés: beurrez un moule largement, tassez des morceaux de pains ou gâteaux brisés, arrosez de l'appareil et faites cuire au bain-marie au four moyen à chaud  th7 ou 180 environ 20 à 25 minutes.

Personnellement, j'ai souvent remplacés les fruits rouges par des fruits confits ou raisins secs trempés dans du rhum.

Pain perdu

La fameuse recette qui récupère le pain sec…

Ceux qui n'avaient ni poules ni chien (soupe du chien du temps d'avant les boîtes et autres croquettes que c'est la honte pour les enfants qui continuent, un peu partout à n'avoir ni assiette ni… rien dans l'assiette) ont trouvé le moyen de finir le pain autrement qu'en chapelure et soupes.

Certains toqués de la toque vous disent d'utiliser des brioches rassies, du pain d'épices, des croissants  ou autres viennoiseries: quand il y avait ce genre de produit dans la famille, ils ne passaient pas la nuit!

Récupérez donc votre pain dur de la veille –si vous ne voulez pas vous casser le poignet en le coupant en tranches.

Coupez-le en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Il faut préparer l'appareil: un œuf; du lait, de la vanille ou sucre vanillé, de la fleur d'oranger, du sucre en poudre, fouettez l'ensemble.

Il faudra du beurre pour passer les tartines dans la poêle.

Laissez tremper le pain dans votre mélange 4-5 minutes en le tournant pour qu'il soit bien imprégné du mélange liquide odorant.

Faites chauffer votre poêle en fer* et laissez fondre le beurre. Avant qu'il ne soit noisette, posez les tartines mouillées et faites rissoler trois minutes sur chaque face.

A consommer très chaud; pour finir, vous pouvez saupoudrer de sucre en poudre mélangé à de la cannelle.

Chez nous, on écrasait de morceaux de sucre avec le fond du verre: nous obtenions ainsi des pépites de sucre qui croquent sous la dent.

Pain perdu aux herbes et fromage de chèvre 

Le classique pain perdu en version salée ! Super bon et rapide et pratique pour les soirées où il n'y a plus rien dans le réfrigérateur. 

Préparation et cuisson 10

Repos : 5 mn

Temps total : 15 mn

Pour 2 personnes :

 6 tranches de baguette rassise; 1 œuf ;  125 ml de lait ; sel, poivre;  6 tranches de chèvre frais et une bonne poignée d'herbes fraîches hachées (persil, basilic, cerfeuil au choix) ou les HE correspondantes; un peu de beurre ou d'huile pour la cuisson

Coupez les tranches de baguette et les placer dans un plat. Battre l'œuf avec le sel, le poivre et les herbes. Ajouter le lait après l'avoir réchauffé un peu éventuellement.

Versez le mélange lait/œuf sur les tranches de baguette et laissez environ 5 à 10 minutes le pain s'imbiber. Retournez les tranches à mi-temps.

Faire chauffer de l'huile ou du beurre dans la poêle et y faire revenir le pain perdu.

Servir chaud sur une salade verte bien épicée avec une tranche de chèvre posée sur chaque pain perdu, vous pouvez aussi avant de poser sur la salade, gratiner les tranches deux minutes à grill puissant.

Poêle en fer: vous n'avez pas encore visité mon site contre les poisons toxiques en cuisine?

Pourtant, j'ai des centaines de visites par jour... vous êtes bien dépensier-es.... sachez que ce n'est plus la mode aujourd'hui! :-)

www.tradi-cuisine.com