Achetez du riz rond; inutile de chercher des riz étrangers... nous avons en France une superbe et belle région qui s'appelle la Camargue et qui nous fait les meilleurs riz qui soient!

Autrefois, il fallait environ 45 mn pour cuire le riz... désormais, en ces temps de vitesse et précipitation, le riz se prépare en 5 minutes. Perso, je prends toujours du riz dont le temps de cuisson est le plus long: il est indiqué sur la boîte.... on ne sait pas trop quels moyens sont utilisés pour "tripatouiller" le riz et lui faire rendre gorge en 5 m'.

On m'a toujours dit: dans le doute, abstient toi.

C'est de bonne vertu.

La recette ci-après est une recette de quand j'étais petite fille.Vous pouvez remplacer les fruits confits par les fruits de saison que vous rajoutez en brunoise au moment de servir.

Nous, nous ne savions rien faire cuire comme desserts ou entremets sucrés sans rajouter de l'eau de fleurs d'oranger ou de l'amande amère, de la vanille. Désormais, on dispose de plus d'arômes.... l'essentiel est de réfléchir afin de savoir comment sont extraits ces arômes de la plante... ce genre de question vous permettra d'éviter quelques malaises plus ou moins graves et, qui sait, un cancer des voies digestives!

Bien entendu, on n'est jamais assez prudents!

D'autres infos sur les poisons et toxiques en cuisine: www.tradi-cuisine.com

RECETTE

Préparation: 1 heure; Cuisson: 75 minutes

200 g de riz rond; 1 litre de lait entier; 150 g de sucre semoule

2 œufs; 50 g de fruits confits coupés en petits morceaux;

50 g d'amandes hachées; 2 cuillérées à soupe de farine;

1 sachet de sucre vanillé; 1 zeste de citron non traité

Beurre pour le moule;

Portez le lait à ébullition puis versez-y le riz et la moitié de sucre.

Couvrez et faites cuire 30 mn à feu doux. Remuez à plusieurs reprises.

Puis laissez refroidir. Roulez les fruits confits dans la farine, afin qu'ils ne tombent pas au fond de la pâte.

Séparez les jaunes et le blanc des œufs. Travaillez les jaunes avec le sucre restant et fouettez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajoutez le riz, le zeste de citron, les amandes, les fruits confits et le sucre vanillé.

Mélangez bien. Préchauffez le four, th.5.

Battez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange. Beurrez un moule à bords hauts et remplissez-le avec la préparation.

Faites cuire au four 1 heure 15 mn environ. Démoulez le gâteau de riz et laissez-le refroidir. 

Recouvrez de caramel ou de fruits frais si vous voulez.

Autre appellation: oie fermière du Gers.

En fin d'année, nous y avions droit: l'oie ou la dinde farcie aux marrons. C'est très long à cuire mais que c'est bon!

L’oie de Toulouse, une géante (pouvant atteindre 10 à 13 kg chez un jars) au plumage gris et au ventre et à l’arrière blancs, est, sans conteste, l’oie française la plus connue à l’étranger, où elle s’est acclimatée dans de nombreux pays. En France, elle porte souvent le nom de la région où on l’élève: oie fermière du Gers, oie des Landes etc.

Il existe deux variétés: l’oie "à bavette" et l’oie "sans bavette".

La première est de type industriel, la seconde de type agricole. L’oie à bavette est un volatile de taille énorme, à la carrure massive (cou fort, tête large et courte avec bavette). Son plumage est abondant, serré sur les régions supérieures du corps, mais bouffant aux cuisses et au croupion.

L’oie sans bavette, un peu plus légère et svelte, possède un plumage abondant, serré, mais moins épais sur le croupion et les cuisses que sur le dos et la poitrine. Ce type, plus productif que le précédent, est prioritairement utilisé pour l’obtention des foies gras dans le Sud-Ouest (foie gras d’oie et de canard).

Après la période d’élevage qui dure environ six mois, suit une étape de pré-engraissement d’une quinzaine de jours (l’animal est nourri en deux repas pour développer son jabot), précédant le gavage proprement dit. Celui-ci s’étend sur environ 20 jours.

L’animal est surnourri avec du maïs additionné de sel (pour l’inciter à boire). Au final, le foie hypertrophié sera retiré après l’abattage.

En dehors du foie, la chair fondante de cette oie est transformée en confits, magrets, rillettes et de nombreuses autres spécialités.

Un peu d’histoire

L’oie est élevée depuis des siècles dans le Sud-Ouest. Sa chair était transformée en confits. A la fin du XVIIIe siècle, une énorme oie grise (prisée pour son foie) remplacera peu à peu les oies communes de la région.

L’oie fermière de Toulouse est traditionnellement une volaille aux proportions très généreuses dont on consomme la viande mais dont on obtient surtout un foie gras en très populaire, non seulement en France mais aussi dans d’autres pays. Si le confit est la recette la plus ancienne, le foie gras de l’oie grise est désormais tendance, surtout que sa saveur est clairement plus délicate que celle du foie gras de canard.

Une recette parmi d'autres

Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures.

Une oie de 3 kg environ,

1 kg de pommes reinettes (évitez les pommes farineuses, trop acides ou douceâtres),

deux cuillerées à soupe de Calvados, un oignon, trois échalotes, deux feuilles de sauge (important), graisse, beurre ou huile, sel et poivre.

Pelez les pommes, coupez en quartiers, arrosez avec deux cuillerées à soupe de Calvados, et laissez macérer quinze minutes en arrosant.

Pelez et hachez finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et en ajoutant les pommes macérées, introduire la farce à l’intérieur de l’oie.

Salez, poivrez, chauffer le four à 180 degrés.

Recoudre l’ouverture, ne pas barder l’oie. Graissez abondamment le plat et ajoutez un petit filet d’huile, déposez l’oie dans le plat, enfournez.

Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonnez l’oie avec la graisse fondue. Arrosez très souvent en cours de cuisson.

Comptez deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.

On accompagnera ce plat d’une garniture de salsifis sautés au beurre et champignons (par exemple).

Les vins qui vont avec sont pour notre région, des Gaillac, Saint-Mont, Minervois, Corbières et Buzet.

D’autres farces

Robert Courtine préconisait pour cette farce des marrons grillés (1 kg) écrasés à la fourchette auxquels il ajoutait 250 g de chair à saucisse, plus le foie raidi à la graisse et le gésier, le cœur haché avec persil, échalotes, estragon, et jaunes d’œufs pour lier le tout. Il servait l’oie farcie avec des boudins noirs, des crépinettes, une salade verte.

A Segré (Maine-et-Loire), les oiselles sont farcies avec marrons, échalotes; les grises, échine de porc, foie, gésiers de l’oie, feuille de sauge, persil, crème fraîche, madère pour parfumer et coulis de tomate (facultatif). L’oie est précuite avant d’être farcie, déglaçage au vin blanc sec. Recette classique rapportée par Curnonsky.

Pour les marrons, présents dans de nombreuses recettes de farce ou d’accompagnements, gagnez du temps en utilisant des marrons en conserve généralement excellents. On peut évidemment “tenir“ la farce avec de la mie de pain trempée.

La sauge est très souvent utilisée. Sa saveur piquante et amère convient à tous les aliments gras, et les Italiens l’utilisent davantage. De plus, la sauge vous aidera à digérer le gras!

Britanniques et Flamands l’ajoutent à l’oignon pour les volailles et les sauces, les Allemands à la charcuterie.

Les cuisiniers des Balkans et du Moyen-Orient l’utilisent avec le mouton rôti.

UN PEU PLUS DE RECETTES CUISINE ANCIENNE?

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Grosses faims…

et petit budget? Faites du rata!

Pour 4 à 6 personnes: 1 kg de haricots secs blancs ou lentilles ou pois chiches ou fèves sèches;

1 gros oignon jaune;

800 g de pommes de terres; 2 ou 3 carottes;

1 cote de céleri (facultatif) 1 belle couenne de porc (facultatif);

1 os de jambon ou 3 cotes d'échine de porc ou 400 g de saucisse de Toulouse ou 1 carcasse de poulet ou autre volaille;

2 l de bouillon; sel, poivre; thym en branche et/ou laurier

Vous n'êtes pas obligé(e) de faire tremper les haricots la veille mais il vaut mieux faire tremper pois chiche et fèves sèches. Pour les haricots et les lentilles, faites-les blanchir dix minutes après la rotation de la soupape de la cocotte vapeur; jeter l'eau et remettre à cuire avec le bouillon (de l'eau et trois kub); et si vous aviez un os à moelle?

Dans une grosse marmite(1h 30), ou la cocotte-minute (55 mn); faites cuire les légumineuses dans un premier temps avec le bouillon,  rajoutez thym et laurier; si vous rajoutez des couennes, les faire cuire en même temps, après les avoir blanchies à l'eau bouillante une dizaine de minutes, l'os de jambon et/ou l'os à moelle; vous rajoutez l'oignon et la viande de porc dès que rissolés;

pendant ce temps-là, faites roussir l'oignon coupé en brunoise dans de l'huile; rajoutez les viandes pour qu'elles dorent de tous côtés à feu moyen durant une dizaine de minutes en remuant, la saucisse de Toulouse;

faites cuire 25 mn minimum la viande dans la marmite avec les légumineuses, et rajoutez la saucisse seulement le dernier quart d'heure; rajoutez les carottes coupées en rondelles, la cote de céleri; pelez et coupez en quatre les pommes de terre et rajoutez, sel et poivre; faite cuire quinze minutes de plus à feu moyen; goutez et rectifiez l'assaisonnement.

Si vous trouvez le bouillon trop pâle (cela fait "malade"!) rajoutez quelques cuillères de concentré de tomate ou bien vous aurez pris soin de mettre une cuillère à café de curcuma qui donne belle couleur dorée.

Le fénétra: Amande, abricot et citron confit: une association délicieuse.

Toulouse a plusieurs spécialités sucrées. Si les bonbons, dont le plus légendaire est probablement le cachou, sont à découvrir, le fénétra lui, est un gâteau typique à ne surtout pas manquer. Fenetra et une vraie spécialité toulousaine, gâteau à base de pâte d’amande, meringue et écorces de citrons confits.

Parfois, pâte sablée aux amandes, citrons confits et abricots sont les principaux ingrédients de cette recette ancestrale. Pour goûter le fénétra authentique, vous devrez trouver une pâtisserie. Il n’est que peu proposé sur les cartes des restaurants toulousains... D'ailleurs, il n'y a qu'à voir le cassoulet que la plupart proposent!

Ce gâteau à base d’amandes et de citron confit est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane. Son origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts. Cette procession donnait lieu à un grand repas familial au cours duquel on mangeait le fenetra.

Le “grand fenetra“ existe encore, je pense. J'y ai souvent assisté mais il ne se déroule qu'en centre ville et comme j'étais plutôt dans les quartiers... je devais donc me rendre en centre ville pour voir la cavalcade, comme j'appelais cela;

des groupes folkloriques descendent les rues principales en dansant et chantant.... puis, on se retrouve dans la cour du Capitole, (l'ancien palais des Capitouls qui sert de mairie) pour chanter en occitan. Une fois ou deux a été mis en perce le “vin de Toulouse“; et oui! notre ville possède une petite vigne mais je n'ai pas eu l'honneur de goûter à ce vin qui est très, très rare. Je crois cependant qu'on le sert dans les maisons de retraite de la ville...

Comme indiqué plus haut, le Fénétra est une vraie spécialité toulousaine qui fait partie du patrimoine local et de l'histoire de la ville. Ce savoureux gâteau est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane.

Ce nom provient des Feretralia (le Fénétra s'est d'ailleurs longtemps appelé Férétra et d'ailleurs, moi-même, j'utilise ce terme) qui se déroulaient alors au moment des ides de mars. Les toulousains se rendaient en procession à la grande nécropole du sud de la ville (il existe toujours une rue du fénétra qui reprend ce chemin).

Plus tard, au Moyen Âge, cette fête de "pardon" (pour les fautes commises) se déplace aux alentours de Pâques. A partir du XVIIIe siècle, elle devient procession festive, spectacles de rues, jeux (au cours desquels on grimpe aux fameux mât de cocagne)  et donne lieu à un grand repas familial au cours duquel on partage le Fénétra, un gâteau très apprécié

Le tournant du XXe siècle et les deux guerres mondiales semblent sonner le glas de cette tradition que la mairie de Toulouse décide pourtant de relancer avec succès dans les années 60.

Le gâteau, j'en ai mangé, enfant… Mais, de nos jours, force est de constater que peu de pâtissiers à Toulouse confectionnent ce gâteau. Ce furent surtout les grand-mères qui l’ont fait connaitre à quelques autochtones.

Aujourd'hui, on trouve le vrai gâteau Fénétra dans quelques pâtisseries toulousaines comme " la Bonbonnière " 41 rue des tourneurs, la " Maison Pillon " 2 rue Ozenne, la " Maison Saunal " 31 avenue des Minimes et dans la boutique " Régals " située 25 rue du Taur, une enseigne spécialisée depuis quatre générations dans les produits toulousains,

Fière de son passé romain (dont témoigne encore le nom de place du Capitole), Toulouse fête le Fénétra, la version locale et juilletiste du Carnaval, depuis plus de... 2000 ans !

LA RECETTE:

Pour 1 tarte ou 2 tartelettes de 16 cm de diamètre

Pour la pâte sablée :

200 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre en poudre

2 jaunes d'œuf

Pour la garniture :

6 gros abricots (ou 150 g de confiture ou compote d'abricot)

40 g de citron confit

3 blancs d'œuf (120 g)

100 g de sucre en poudre

30 g de farine

100 g d’amandes en poudre

Préparez la pâte sablée : mélangez la farine et le beurre coupé en dès, émiettez du bout des doigts pour sabler la pâte. Faites un puits au centre et versez le sucre, le sel et les jaunes d’œuf. Incorporez peu à peu avec la préparation de farine. Ramassez la pâte en boule. Filmez-la et laissez-la reposer 1h au frais.

Coupez les abricots en lamelles. Faites-les cuire avec une noisette de beurre et une cuillerée à soupe de sucre, sur feu moyen, jusqu’à avoir une compotée. Vous pouvez rajouter de l'arôme d'amande douce.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez-en un moule à tarte (26 cm de diamètre) ou deux moules à tartelettes de 16 cm de diamètre.

Piquez le fond avec une fourchette et étalez la compoté d’abricot. Répartissez les écorces de citron confit.

Battez les blancs d’œuf en neige ferme. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter. Mélangez la farine et la poudre d’amande dans un bol et ajoutez-les à la meringue. Mélangez avec une maryse en soulevant la pâte du bas vers le haut sans faire retomber les blancs.

Répartissez la meringue à l’amande sur le fond de tarte.

Faites cuire 20 à 25 min dans le four préchauffé à 180°C.

Un civet est toujours réalisé avec du vin; rouge de préférence. Prenez du bon vin, vous ne serez pas déçu-es.

Cela cuit plus vite en cocotte-vapeur. Vous pouvez le cuire ainsi et le réchauffer le lendemain, c'est une triche bien goûteuse!

Lorsque je travaillais chez les patrons, je faisais toujours mon ragoût ou civet, la veille pour le lendemain. J'en préparais suffisamment pour en avoir pour deux jours.

Si vous mettez de côté au réfrigérateur, mettez votre ragout dans une cocotte en verre ou céramique, couvrez et, consommez dans les 3 jours maximum… ne dépassez que très, très rarement les 4 jours.

Vous pouvez congeler, de préférence dans un pot en céramique ou verre:

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800 g a 1 kg d'oie en morceaux;

2 cuil à soupe de graisse oie ou canard ou graisse de l'oie,

1 grosse cuil à soupe de farine;

2 verres vin rouge ou blanc sec;

1 verre liqueur d' armagnac;

1 carotte; 1 oignon; bouquet garni, sel, poivre et persil haché

Faites revenir la viande avec sa graisse d'oie ou une autre dans la cocotte avec l'oignon coupé en 8; lorsqu'elle bien dorée, verser l'armagnac et flamber –on fait avant; saupoudrez de farine, bien mélanger pour que tous les morceaux soient enveloppés;

rajoutez le vin, la carotte en tronçon, le bouquet garni; mouillez de bouillon à hauteur si vous faites cuire en cocotte en fonte, mais si vous utilisez la cocotte-vapeur, ne rajoutez pas trop de bouillon, dans la cocotte, il y a peu d'évaporation.

Fermer la cocotte-vapeur et laisser cuire à mise à rotation de la soupe pendant 60 mn ou durant 1 h 15 à plus selon la fermeté de la viande que vous vérifiez en piquant avec la fourchette.

La mise à rotation: vous devez impérativement n'entendre qu'un petit chuintement; si la soupape tourne, vous dépensez autant que si vous utilisiez une simple cocotte normale…. et ce n'est pas le but du jeu.

Pour la cocotte fonte, plus le temps de cuisson est prolongé, meilleur sera le civet… et d'ailleurs, il sera exceptionnellement bon en réchauffage, le lendemain.

35 mn avant la fin de la cuisson, rajoutez en cocotte sur le feu des pommes de terre grenailles ou des pommes de terre coupée en deux.

Avec une cuisson en cocotte-vapeur, il faut compter 10 mn pour des pommes de terre coupées en morceaux.

Ensuite, éteignez le feu et ne retirez pas la soupape tant que vous ne servez pas: le civet continue de cuire… ne vous inquiétez pas, plus la cuisson est longue, plus le civet sera délicieux…

Attention, ne rajouter les pommes de terre qu'à la fin car le vin empêche la bonne cuisson des pommes de terre. Vous pouvez aussi les faire cuire à part et les rajouter 10 mn avant la fin afin qu'elles s'imprègnent de la bonne odeur de la sauce au vin cuit.

En septembre, qu'il fasse un temps pluvieux ou encore un peu ensoleillé (ok, là je parle pour les nordistes car ici, l'après été est une saison formidable qui peut durer jusqu'à mi-novembre) les légumes d'été ne se forment pas, restent verts.

Pour les tomates vertes, pas de problème: chutney, confiture.

Mais voici une recette goûteuse pour les autres légumes de l'été mourant.

Depuis début septembre, j'ai vu que mon pied de courgettes faisait des fleurs mais pas de légume. Donc, j'ai récupéré les fleurs en cassant le plus bas possible; il se trouve souvent une amorce de courgettes; une fois passé dans l'huile quelques minutes, elles deviennent croquantes.

J'ai trouvé deux tomates presque mûres; il faut dire que dès la fin août, je rajoutais dans la terre près du pied, quelques peaux de banane. C'est bien le seul endroit où je suis méchante!

Si vous avez d'autres légumes qui refusent de se former, récupérez.

Dans une grand poêle noire, -sans couche anti-adhésive car c'est du poison pour votre système digestif et neurologique,- j'ai fait sauter quelques petits oignons, de toutes couleurs par d'importance, ou des échalotes, si vous aimez…

j'ai rajouté les fleurs et morceaux de courgettes et j'ai rajouté, enfin, quelques petites patates cuites à la vapeur quelques minutes auparavant et des bouts de ces tomates, mûre d'un côté mais avec beaucoup de vert au pédoncule, que j'ai retiré, bien sûr.

J'ai fait sauter le tout à la graisse de canard

(récupérée sur les magrets que j'achète souvent. Je n'ai jamais fait cuire les maigrets (le vrai nom du magret) avec leur couche de graisse, comme il est dit par les gens peu économe. Je retire la graisse du morceau de canard (c'est très facile, cela se décolle sans problème et je fais cuire mon filet de canard, bien saignant, dans une poêle hyper chaude; Quand à la peau, je la cisaille -sans la couper en lanière- et la fait fondre à feu doux dans une poêle propre et une fois toute la graisse récupérée, je la verse encore un peu chaude dans un pot de verre, vissant, conservé au réfrigérateur; j'utilise alors cette graisse pour faire beaucoup de plats qu'on dit maison.)

On peut aussi écraser une ou deux gousse d'ail.

Laissez cuire à feux doux vos légumes, à découvert… Je saupoudre d'une goutte de sucre semoule ou cassonade, -ce n'est pas grave de prendre la cassonade qui est typée, vous en mettrez qu'une demi-cuillère à café… cela adouci l'acidité de la tomate.

Pour parfaire votre cassolette, sel, poivre, ou coriandre en poudre comme je préfère (et les herbes aromatiques que vous aimez).

Puis, en fin de cuisson, deux œufs battus en omelette.

Voilà votre marmite de légumes, ce n'est guère présentable mais, ma foi, c'est un goût de l'été qui finit dans la nostalgie des soirées chaudes.

SAUCE AILLADE  (tradition Midi-Pyrénées - Languedoc)

Pilez de l'ail, des amandes et des noix et diluez le tout dans du bouillon. A rajouter dans des soupes ou sauces claires. Vous pouvez remplacer les amandes par de la mie de pain. En Espagne, on appelle cela "Picata". Elle est très fortement épicée.

Vous n'osez pas "monter" une mayonnaise parce qu'elle pourrait rater? Franchement, j'en ai raté 2 en 45 ans. Alors, courage, pas de soucis, faites exactement comme j'indique et vous verrez que le goût de votre mayonnaise maison n'aura aucune commune mesure avec une quelconque mayonnaise du commerce. Si vous ratez, pas de chance, voyez l'information après la recette.

MAYONNAISE MAISON A L'AIL

I œuf, 1 cuil bien pleine de moutarde, 1/3 l huile d'olive (pour un goût de fruit) ou d'arachide ou pépin de raisin si vous avez besoin d'un goût neutre), une ou deux gousses d'ail

Dans un bol, cassez l'œuf et gardez seulement le jaune que vous mélangerez durant trois ou quatre minutes avec la cuillère de moutarde forte. Verser une goutte d'huile, battez longtemps sans verser, au bout de deux minutes, reverser lentement tout en battant bien; puis au bout de 3 minutes, vous pouvez verser plus fort l'huile. N'arrêtez pas de battre après la dernière goutte d'huile, continuez une ou deux minutes, c'est cela qui aidera la mayonnaise à rester ferme longtemps.

Vous pouvez ensuite mettre une demi cuillère café de vinaigre bon vin. Pilez les gousses d'ail après avoir dégermé, rajoutez en remuant un moment; je conseille de rajouter l'ail à la fin, cela évite que la mayonnaise ne tourne.

Vous pouvez rajouter plusieurs épices ou aromates à votre mayonnaise: de la purée de tomate pour avoir une sauce aurore,

un œuf dur pilé -à rajouter en même temps que le premier jaune- cela donne la sauce mousseline, à utiliser avec un chou rave;

du gingembre en poudre et/ou du raifort râpé pour des légumes crus, notamment des choux fleurs;

avec cerfeuil, poivre, câpres et rondelles de cornichon, on obtient la mayonnaise gribiche, je crois me souvenir de ce nom; cette mayo va très bien dans les sandwiches, bien tartinée sur du pain et entourant une tranche de jambon blanc et/ou des champignons de paris et/ou des sardines;

si vous avez raté la mayonnaise, pis de panaque:

Dans un bol, remettre un jaune avec un peu de moutarde, battre longtemps puis verse la mayo ratée en fouettant ou battant longuement. Et le tour est joué!