Pour 5 à 6 personnes: 1 langue de bœuf; 3 à 5 carottes; 2 litres de bouillon et 1 verre de vin blanc sec ou plus si vous êtes riche; 1 grosse boîte de champignons de Paris en boîte; 2 oignons; 2 cotes de céleri, 1 cuillère à soupe de farine ou maïzena; quelques câpres nature; 150 g ou plus d'olives vertes en saumure; thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre, baie de genièvre facultatif; cerfeuil haché; persil frais ciselé

Lavez la langue de bœuf; plongez là dans une grosse marmite d'eau froide pour la blanchir  avec thym, laurier, clous de girofle et amenez à ébullition, écumez souvent; faites blanchir un quart d'heure à feu moyen; laissez refroidir dans de l'eau fraîche; pelez la langue, cela peut sembler fastidieux mais pas d'inquiétude, cela se fait facilement, sans forcer!

Coupez la langue en morceaux de 4 cm ou plus si vous voulez; mettre à cuire une heure trente dans le bouillon avec céleri en branche, carottes en rondelles; rajoutez champignons de Paris rincés; les câpres, les olives vertes; versez le vin blanc; faites cuire 10 mn; coupez l'oignon en brunoise et faites-le roussir dans le dernier quart d'heure de cuisson dans une poêle à haut bord ou sauteuse; saupoudrez de la farine et aussitôt, mouillez aussitôt d'une louche de bouillon; remuer et rajoutez dans la marmite; poivrez et salez selon le goût; laissez mijoter longtemps; servir saupoudré de persil frais ciselé ou de cerfeuil haché.

Servir avec des pommes de terre, du riz ou autres légumineuses.

Du bon, du solide, du roboratif comme on avait chez nous!

ici, les morceaux sont assez gros; je trouve qu'il vaut mieux découper en plus petits morceaux lorsque l'on a des enfants jeunes car ils pourraient demander: mais, c'est quoi?! j'en veux pas...

Pourtant, la viande est archi-tendre, un vrai délice et ce plat n'est pas cher du tout. Comme vous le savez, la langue fait partie de ce qu'on nommait autrefois "produits de triperies"...

Mais, combien reste-t-il de vrais charcutiers en France?

Au cas où vous en douteriez, c'est par des plats charcutiers que les gens du coin consomment souvent que l'on nous accorde le droit d'être les gens qui ont presque autant de durée de vie que les Japonais! et oui, le french paradox: ce ne sont pas les toqués de la toque qui peuvent le revendiquer... c'est réservé aux gens des territoires du midi qui mangent de tout, sans rechignier devant la lenteur de la cuisson!

Et pourquoi Toulouse est la ville préférée des gens qui veulent se planquer au soleil du Midi dès que la retraite fut venue? parce que notre Ville Rose est splendide, oui! mais, question cuisine, ah lala!

Faites-vous inviter à leur table par de vrai(e)s Toulousain(e)s... ceux qui sont nés ici et qui peuvent vous donner l'adresse de maman et mamie, dans tel quartier de Toulouse.... les nouveaux arrivants, ils bouffent comme à Paris: chichiteux... navrants de bêtises et d'anneries fastfoodiennes...

vous saurez ainsi comment ils se régalent des bons produits locaux, sans la chichiterie et la forfanterie des cuisiniers imbu de leur personne....

Boudin en purée, façon Midi-Pyrénées

Pour 5 ou 6 personnes:

1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 kg de tomates pelées, 1 aubergine, 1 ou 2 oignons jaune ou rouge; 2 courgettes, 1 feuille de laurier; 2 branchettes de thym frais; 600 à 800 g de boudin noir à cuire; 1 kg de pommes de terre farineuses. 2 œufs, 40 g de graisse de canard, sel, poivre et une cuiller café de curcuma ou paprika piquant, 30 g de beurre salé, 80 g de fromage râpé. Noix muscade à râper et un peut de chapelure.

Faire une piperade toulousaine en faisant cuire les oignons dans de la graisse de canard les oignons émincés dans la graisse de canard; retirer et réserver dans un saladier; dans la poêle et la graisse restante cuire les deux poivrons épépinés et coupés en gros morceaux; une fois bien dorés, retirer dans le saladier avec les oignons; cuire pareillement l'aubergine en rajoutant de la graisse de canard si nécessaire, réserver dans le saladier, faire pareil avec les courgettes; mettre enfin dans le sautoir les tomates pelées. Laisser cuire dix minutes a feu moyen en rajoutant un verre d'eau si nécessaire. Au bout de ce temps, rajouter les légumes poêlés plus le laurier, le thym, sel, poivre et le curcuma et laisser mijoter un quart d'heure de plus.

En même temps, pelez et coupez en morceaux les pommes de terre, les faire cuire dans l'eau bouillante salées pendant 15 mn. Les réduire en purée épaisse. Incorporez 30 g de beurre salé.

Dans un plat carré assez long et large bien beurré: disposez la moitié de la purée de pomme de terres, râpez de la muscade; coupez en rondelles assez épaisses le boudin, disposez dessus toute la piperade. Etalez bien et tassez à chaque fois. Finir la dernière couche avec la purée. Arrosez d'un filet d'huile d'olive ou brisures de beurre frais, râpez de la muscade. Saupoudrez du fromage râpé et d'des ou deux cuillères à soupe de chapelure; faire gratiner à four très chaud durant dix minutes; servir très, très chaud.

Boudin à la viande comme à Toulouse

si vous ne le trouvez pas présenté ainsi, c'est pas notre boudin!

Bientôt, ma recette de piperade que je faisais très souvent en été

ou comment on a inventé les tapas

Les siècles passent….  La cuisine devient de plus en plus élaborée et les cuisiniers sont, dès lors, reconnus:

Tel Taillevent, Guillaume Tirel (1310-1395) qui a été l'un de ces cuisiniers; il fut reconnu et célèbre au point d'être nommé premier queux de Charles-V, puis écuyer de cuisine de Charles-VI, avec privilèges, honneurs, richesse. Sur l'écu sculpté de son tombeau figure trois marmites et six roses. Son grand ouvrage, le Viandier, est l'un des premiers livres de cuisine française.

La renaissance (XVIe siècle)

Les manières à table apparaissent chez les nobles vers 1530, suite à la publication d'un ouvrage intitulé "Civilitas morum puerilium" d'Erasme.

Les repas mondains deviennent une sorte de spectacle où chacun s'affiche afin d'être reconnu pour son rang.  Catherine de Médicis (1519-1589) apporte d'Italie, dans ses bagages de future reine, la fourchette (à deux dents), la faïence fine et la verrerie mais on continuera longtemps de manger avec les doigts.

A table, les bancs du moyen âge sont remplacés par des sièges individuels, la serviette est devenue systématique: elle est grande afin de pouvoir protéger les collerettes des convives bien nés.

Sur tables, les épices trônent toujours.

L'ordre de service apparaît: on commence par les fruits, puis les bouillies, les rôts ou les grillades pour finir enfin, par les desserts.

Les tendances culinaires viennent d'Italie (l'art italien est prépondérant à la renaissance), on utilise des sauces, on fait des grillades, on utilise les légumes et les agrumes. 

Pendant ce temps là, en Espagne, un roi oblige les taverniers à couvrir les cruches de vins d'une tranche de jambon afin de limiter les effets de l'alcool qui sont à l'origine de nombreux désordres publics. Tapear veut dire “couvrir“ en espagnol (couvrir la cruche): c'est la naissance des Tapas. 

Perdrix à la Catalane 

Tu couperas les jointures des ailes et des cuisses des perdrix rôties et cuites et tu ouvriras leur poitrine. Tu mettras dedans les ailes et les cuisses, du girofle, des jus de citron, ou d'orange, le tout bien mélangé. Puis tu mettras avec leur jus sur les cendres chaudes et les feras cuire pour les manger chaudes quand tu voudras. 

Le foie gras se consomme de préférence en début de repas, moment où vos papilles gustatives sont les plus disposées.

1 - Afin d'exhaler tous les parfums subtils et les saveurs délicates du foie gras, il est recommandé de le laisser 10 à 20 minutes à température ambiante avant dégustation. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.

2 - Pour conserver toute la finesse de sa texture, le foie gras doit être délicatement tranché au dernier moment avec une lame de couteau très fine, sans dent, passée sous l'eau chaude.

Entre chaque tranche, trempez la lame du couteau et essuyez-la.

3 - Le foie gras doit être servi sur des assiettes préalablement refroidies.

Pour les proportions, en entrée, prévoir environ 50 à 70 g par personne et 100 à 130 g en plat principal.

Le pain

Pour pouvoir apprécier tout le fondant et l'arôme du foie gras, déposez-le, en toute simplicité sur du pain frais ou grillé : le pain de campagne frais ou légèrement grillé et les toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques. Mais, sur un pain de seigle grillé, c'est magnifique.

Le vin

Peu de mets s'accordent aussi harmonieusement que le foie gras avec autant de crus différents. L'alliance du foie gras et d'un vin moelleux et liquoreux, pas glacé surtout, est exquise. Ne vous détournez pas d'un rouge épais et tanin, genre Cahors! et puis, avez-vous essayé un muscat  "Thuilé": vous ne pourrez pas ne plus jamais penser "foie gras" sans boire avec ce bon vin apéritif.

i vous regardez très, très loin derrière, vint le Feu = Foyer = Cuisson = Cuisine.

Les hommes découvrent lentement la cuisine à travers les différentes possibilités de cuisson, ils fabriquent aussi des outils adaptés pour la cuisine (premières poteries tournées). Les repas se composaient d'animaux chassés: rhinocéros, bisons, sangliers,  des restes de ces animaux étaient présents dans les grottes de Tautavel (66).

10.000 ans avant notre ère, naissait l'agriculture. Le blé, les lentilles, l'orge furent les premiers végétaux à être cultivés et les chèvres, moutons, bœufs et porcs ont été les premiers à être élevés. L'avènement de l'agriculture a aussi modifié l'acte du repas. Les hommes ne se déplacent plus pour chasser, ils vivent sous forme de petites communautés et les repas sont l'objet d'un travail collectif pour leur préparation et consommation, ce qui apporte une certaine cohésion sociale.

Passons vite sur les romains… ce sont eux qui ont commencé à fabriquer de la vaisselle en verre, tout de même… Ils mangeaient couchés, à plusieurs… Ils sont à l'origine du foie gras. Nous verrons plus loin.

Les gaulois sont réputés pour leurs charcuteries mais les pauvres mangent à même le sol, sur des peaux de bêtes. Par la suite vinrent les tables creusées qui leur servaient d'assiettes, puis les escabeaux.

Ils utilisaient aussi poteries, bronzes et cuivres chez les riches et le couteau est un objet personnel que l'on a sur soi. Déjà!

Chez les Gaulois, l'hospitalité était considérée comme un culte sacré: si bien que les gaulois qui rencontraient quelqu'un, proposaient d'entrer manger chez lui. S'il acceptait, il ne devait pas refuser de boire la cervoise avec son hôte. Les origines du moment de notre coutume, l'apéritif, seraient-elles là ?

Ils avaient des occasions de faire des banquets festifs: les fêtes du solstice d'été où il s'offraient des œufs, à l'hiver ils brûlaient des feux sur les collines. A l'année nouvelle, ils cueillaient le gui, ils faisaient un festin collectif où ils s'échangeaient des étrennes.

Bien, pour finir, voici une idée de la recette d'hydromel gaulois

Prenez de l'eau de source; ajoutez pour trois setiers d'eau, un setier de miel non écumé; mettez ce mélange dans des pots et faites-le remuer pendant cinq heures de suite par des jeunes enfants.

Laissez-le reposer à ciel découvert, pendant quarante jours et quarante nuits. 

Le setier est une ancienne mesure de capacité, de valeur variable suivant les époques, les régions, et la nature des marchandises mesurées. Le mot provient du latin sextarius, qui veut dire sixième partie. Cela suppose des unités non attestées de respectivement 144 pouces cubes et 2 304 pouces cubes, soit un pied cube un tiers. Chopine et velte étaient les termes légaux.

Le mot setier fut parfois employé pour désigner la chopine de Paris de 24 pouces cubes, soit environ 476 millilitres. Ce mot setier fut aussi utilisé comme synonyme de la velte. Elle contenait 8 pintes de 48 pouces cubes chacune, soit environ 7,62 litres.

Le setier fut surtout une unité romaine de volume pour les liquides, donc également pour les boissons. Il valait environ 54 centilitres.

A vos calculettes pour réaliser cette ancienne recette!

Pour rigoler, la recette trouvée sur le site de la mairie de Castelnaudary…

Mes commentaires en bleu et italiques

Mais, comme je suis née à Toulouse, ma mère à côté de Castelnaudary et sa mère, ma grand-mère à Carcassonne, ben, ce n'est pas ici ma vraie recette familiale! Celle qui m'a fait surnommée par mes amis "Reine du Cassoulet"

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du Lauragais de préférence) (alors là, je rigole sur les haricots qu'ils ont choisi pour la recette qui figure sur le site de la mairie de Castel!)

2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.

4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet. (Montage du cassoulet? un truc de toqués de la toque, oui!)

Un peu de lard salé (hé, dans le pays nous,  on dit: "cansalade" bon, dac, les Parigots ne connaissent pas ce mot.. mais bon, ils auraient pu mettre entre parenthèse le mot cansalade...)

1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

La veille

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots. (ça c'est un truc qui permet, justement de ne pas faire tremper toute la nuit car, en fait, un cassoulet, il se cuit plus de 3 heures et donc, les haricots ont le temps de cuire sans avoir trempé.... Le trempage, c'était pour autrefois... et encore. Comme le cassoulet cuisait dans la cheminée et qu'il restait toute la semaine dans la marmite  suspendue au-dessus du feu, dans laquelle la "ménine" rajoutait un coup de la viande, un coup des haricots, -et on ne nettoyait la marmite qu'une fois par semaine- on n'avait donc pas besoin de faire tremper les haricots toute la nuit. Autrefois, il n'y avait pas les règles d'hygiène casse-pied de l'Union Européenne pour expliquer aux paysans comment cuire leur cassoulet!)

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), pffitt!! les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. (et non raté, pas de haricots lingots pour cette recette mais la vraie variété Lauragaise: les haricots cocos blancs qui sont tous petits et ronds et qui se défont à la cuisson, pour les ancêtres qui n'avaient plus de dents et pas de dentistes mais des arracheurs de dents!) Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots

Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet : Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait

"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Le coup du montage du cassoulet avec des couennes, ben, c'est pour les écoles de cuisine ou tous ceux qui n'ont pas la terre lauragaise qui coule dans leurs veines....

Quand j'étais môme, mon cassoulet je le cuisais dans un "toupin" comme nous disions et les viandes, je les faisais rissoler dans une poêle en fer noire... puis je rajoutais dans le toupin où cuisaient les couennes et haricots. On mettait le tout dans le four de la cuisinière à charbon et hop, à cuire. Ad vertan e aeternam...

De temps en temps, on ouvrait la porte,

CAR:  SURTOUT, vous ne remuez pas à la cuillère, qu'elle soit en inox ou en bois: un cassoulet, il se remue en secouant la marmite, c'est pas l'inverse!

On secouait le toupin dans tous les sens (pour faire craquer la pellicule qui s'était formée) et hop, retour dans la bedaine du four jusqu'à ce qu'on pose le toupin fumant sur la table...

SURTOUT, et quelle que soit la recette: on ne met pas de chapelure dans un cassoulet: le haricot coco se transforme en bouillie et c'est lui qui épaissit la sauce: pas de chapelure, c'est CLAIR, NET et PRECIS!

Pour réaliser un bon cassoulet, la préparation se déroule en plusieurs étapes successives et donc, comptez bien 1 h 30... à laquelle vous rajoutez des heures et des heures de mijotage.

Le cassoulet, c'est meilleur réchauffé. Surtout si vous l'avez fait avec le vrai haricot: le coco blanc. Bon d'accord, la présentation laisse à désirer. Le coco, c'est de la bouillie... il ne tient pas une très longue cuisson...

Donc, pour réchauffer, mettre dans une marmite large en terre cuite, recouvrir d'eau. Un cassoulet conservé au frigo, lé pas bo... car la graisse est épaissie. Mais, arrosé d'eau ou de bouillon, vous mettez sur feu doux. Mais, SURTOUT, vous ne remuez pas à la cuillère, qu'elle soit en inox ou en bois: un cassoulet, il se remue en secouant la marmite, c'est pas l'inverse! Déjà dit? mais, je suis sûre qu'il faut rappeler sans cesse ces bonnes pratiques

Quoi, quoi, quoi: c'est lourd à digérer un cassoulet?

Jamais de la vie: surtout si vous rajoutez une grosse branche de sauge fraîche (ou de romarin); impossible qu'il vous dérange le lendemain, sauf si vous avez un estomac rétréci par opération ou maladie!

Foi de descendantes lauragaise!

Ce qui me chagrine c'est de lire des vérités pas très vraies sur le site de la mairie de Castelnaudary...

Moi, quand j'étais môme, on ne m'a pas dit  tout à fait la même chose... comme quoi, les nouveaux, de l'histoire ancienne racontée de façon orale, ils en font ce qui les arrange! enfin, ce qui arrange leur porte-monnaie!

Bien sûr qu'avec le cassoulet, on est loin de la cuisine fusion ou des pin's servis dans les assiettes des resto branchés et toqués! quand on déguste un cassoulet, le vent d'autan ne doit pas nous emporter... surtout que dans le Lauragais, buffo ben!

Voila: ce sont des haricots secs coco blanc

Ce sont ceux-la qu'il faut pour le vrai de vrai cassoulet!