Pour 4 personnes

450 g de pommes de terre; 130 g de farine; 75 g de beurre

100 g d'eau; 4 œufs

Sel; Huile de friture (perso je prends de l'huile de pépins de raisins)

Commencez par faire cuire vos patates 30 minutes dans l'eau bouillante salée. Percez-les de part en part avec une bois de brochettes, elles n'éclateront pas à la cuisson. Portez à ébullition 10 cl d'eau avec le beurre dans une autre casserole.

Salez un peu puis versez toute la farine d'un coup. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez ensuite les œufs un par un puis mélangez à nouveau.

Pelez vos pommes de terre puis écrasez-les en purée avec une fourchette. Ajoutez ensuite la purée à la pâte obtenue précédemment puis salez à nouveau.

Formez ensuite des petites boulettes avec la paume de votre main mouillée. Plongez vos boules dans l'huile de friture bouillante environ 1 minute et retirez lorsqu'elles sont bien dorées. A servir avec toutes les viandes grillées qui vous passent pas la tête.

Vous pouvez aussi épicer de cannelle en poudre, de 4-épices ou d'une pointe de girofle ou muscade en poudre, etc.

Ci-dessus, fèves fraîches.. le févoulet vert fluo: infâme!

Les fèves étaient déjà connues des hommes du néolithique. On a trouvé des graines de fèves sur les emplacements de la ville de Troie.

A travers l'histoire, la fève a souvent eu une très mauvaise réputation due essentiellement a sa forme mais pas seulement! Les égyptiens n'en supportaient pas la vue parce qu'ils y voyaient le lieu de transmutation des âmes. En Grèce, Pythagore en fait une vraie phobie. Les romains qui ne l'apprécient guère voient dans les fleurs de fèves des taches noires qui leur semblent un mauvais présage. Quant aux gens d'Eglise... ils prêtaient à la fève des vertus aphrodisiaques forcément incompatibles avec la vie monastique.

La fève est cependant consommée dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité mais c'est surtout au Moyen-Age et à la Renaissance que la fève trouve vraiment sa place dans l'alimentation humaine. Elle paraît avoir été un des principaux légumes du paysan français avec les choux, les raves, les aulx, poireaux et oignons (cf. Histoire des légumes de Georges Gibault). N'oublions pas qu'avant la découverte de l'Amérique et des haricots mexicains, le cassoulet était confectionné avec des fèves.

Qualités nutritionnelles des fèves, la plus nourrissante des légumineuses

La fève fraîche est riche en glucides, en protides et en fibres. C'est la plus nourrissante des légumineuses. Avec 62 kg calories aux 100 g son apport énergétique se situe entre les légumes verts et les pommes de terre. Lorsqu'elle est sèche son apport calorique grimpe considérablement avec 364 kcalories aux 100 g. Elle possède également une bonne teneur en minéraux (potassium et calcium) ainsi qu'un taux appréciable de vitamines C, de vitamines du groupe B et de vitamine E.

Comment cuisiner les fèves

Les fèves fraîches du midi commencent à arriver sur les marchés entre mars et juin et elles y restent tout l'été. Attention fort taux de pertes. Pour un kilo de fèves fraîches vous obtenez après “écossage“ entre 300 et 400 grammes de fèves. Après cuisson et épluchage, il ne vous reste que 250 grammes.

La fève se traite cuite à l'anglaise c'est à dire à l'eau bouillante salée. Il est possible de les dérober avant cuisson ou après cuisson. Les plus petites peuvent se déguster crues à la croque au sel. Les recettes avec des fèves sont nombreuses. L'apprêt le plus classique est -sans conteste- la purée de fèves, en général servie avec la viande de porc et d'agneau tout comme les fèves à la crème qui peuvent aussi être servies seules en entrée.

Délicieuses en salade avec de la ciboulette; vous pourrez également en garnir vos salades composées. N'hésitez pas non plus à les ajouter à une jardinière de légumes frais.

Une crème de fèves fera une gourmande mise en bouche seule ou servie avec une noix de Saint-Jacques juste sautée et si vous êtes fan des espumas, laissez- vous tenter et servez tiède en verrines. Une fois séchées, il sera nécessaire de les tremper avant utilisation et d'ajouter un bouquet de sarriette à la cuisson.

Une de mes recettes de fèves

Pour deux: 2 ronds d'osso bucco (jarret de veau coupé); 1 L de bouillon maison

(pour faire un excellent bouillon maison: un morceau d'os à moelle; deux feuilles de lauriers, trois branches de thym, une branche de romarin (tous cela vient du jardin) 3 carottes bio, 1 oignon… pelez et coupez les légumes; tout mettre en cocotte, fermer le couvercle et faire cuire une heure environ)

250g de fèves surgelées déjà pelées ou des fèves à écosser: trois carottes, 5 grosses pommes de terre; une cuillère à soupe de curcuma; du poivre moulu, sel; 4 clous de girofle; deux feuilles de laurier du jardin

Dans le bouillon, mettre l'osso bucco, les girofles, le laurier, le romarin, sel et poivre. Fermer la cocotte et faites cuire feu doux après ébullition, 30 mn. Eteindre le feu et attendre que la chaleur s'en aille SANS RETIRER LA SOUPAPE.

Ouvrir, rajouter les fèves, les carottes et des pommes de terre pelées et coupées en cube; refermer et attendre que la soupape chuchote durant une bonne vingtaine de minute. Eteindre le feu sous la cocotte et laisser ainsi, sans retirer la soupape jusqu'au moment de consommer

Fèves sèches, la cuisson doit être très longue

500 g de chair à saucisse de Toulouse (a Toulouse, on trouve de la chair à saucisse toute prête, déjà aillée et persillée. Si vous n'en trouvez pas, achetez de la vraie de vraie saucisse et ouvrez le boyau avec un couteau pour récupérer la viande).

Ail, persil frais, 1 œuf

Sel, Poivre, de la farine, chapelure

Huile de pépin de raisins (elle est d'un goût neutre qui est intéressant si vous avez bien aromatisé votre viande.

1 cuillère à café de moutarde, thym, curcuma, cumin (facultatif)

Commencez par travailler votre chair à saucisse. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le thym, curcuma, moutarde, cumin selon votre goût, le sel, le poivre et l'œuf. Formez un mélange homogène. Pour épaissir, rajoutez de la chapelure.

Mouillez vos mains. Roulez vos boulettes dans la paume mouillée de vos mains puis badigeonnez-les de farine.

Faites cuire dans une poêle les boulettes avec l'huile en bonne quantité. Faites bien dorer.

Vous pouvez les servir chaude avec une sauce tomate à l'oignon ou ajoutez à un plat de riz ou de pâte.

Froide, et à condition de les avoir réalisées assez petites, à déguster à l'apéritif en les trempant dans une sauce au yaourt liquide pimenté ou moutardée, par exemple. Laissez tomber le ketchup: c'est du sucre a l'état pur (enfin, presque).

Ci-dessus: vrai toupin à cassoulet

La cassole et les potiers du Lauragais

Contrairement au métal, très conducteur de la chaleur, la terre cuite de la cassole a un caractère isolant (barrière thermique) qui favorise la cuisson lente et la répartition uniforme de la chaleur au sein du plat en évitant les surchauffes locales notamment contre la paroi (fond du plat au contact de la sole surchauffée).

Véritable creuset à réactions allant au feu, la cassole présente la nécessaire propriété de pouvoir supporter sans risque de fêlure la chaleur du four ou de la cheminée.

Ce sont les potiers du Lauragais et au tout début ceux d'Issel dès le XIVe siècle qui fabriquent les "cassoles"; ils ont contribué à leur manière au développement et au renom du cassoulet.

Même si l'activité céramique date de plus de 2000 ans en Lauragais, il a fallu tout le savoir faire et le génie des maîtres potiers de l'époque pour maîtriser les propriétés des différentes argiles, les techniques de cuisson adaptées et la fabrication des "cassoles" allant au four.

En effet, les propriétés des argiles dépendent de la nature et de la proportion d'impuretés qu'elles contiennent. La terre argilo - calcaire (marne) du Lauragais contenant du carbonate de calcium n'est pas sans poser de problèmes pour la fabrication des "cassoles".

Après cuisson des argiles calcaires communes du Lauragais, à l'échelle microscopique, les composés du calcium formés autour des grains du constituant principal (silicate d'alumine) fragilisent la structure lorsqu'elle est soumise à de brusques variations de température (chocs thermiques). Les potiers surent maîtriser la cuisson de ses argiles (température) et la technique de fabrication des "cassoles" en mélangeant l'argile commune du Lauragais à des argiles réfractaires non calcaires silico-alumineuses (carrières d'Issel, de Saint Papoul, de Revel..). Ce n'est pas par hasard que la première mention de potiers concerne le village d’Issel: on y trouve de l'argile particulièrement apte à faire d'excellentes "cassoles".

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

Et moi alors, je le fais comment mon cassoulet?

…. dans une grande marmite en inox. C'est encore ce qui lui confèrera la moindre dégradation de goût. La poterie moderne que l'on trouve aujourd'hui est trop vernissée chimique…. il faut attendre de nombreuses années pour que le chimique disparaisse un peu… Vous recevez votre plat avec une méthode pour préparer la poterie. Suivez-là bien. Je possède un toupin vieux de plus de 40 ans!

Je mélange tout (dans un ordre très exact, tout de même), je laisse cuire environ 5 heures; comme je l'ai déjà dit, une fois ajouté le confit, je ne tourne plus à la louche, je secoue la marmite… au moins 7 fois!

Puis, je présente mon cassoulet dans un plat en terre…. il m'arrive parfois de laisser ce plat en terre au four pour maintenir la chaleur. Il faut une chaleur douce…. le cassoulet est cuit, donc inutile de le sécher au four… il faut lui laisser du bouillon tout de même.

Et par pitié, ne rajoutez pas de la chapelure: le cassoulet, ce n'est pas un gratin!

Pour 4 personnes

1 génoise ou 1/2 paquet de biscuits roses de Reims

Pour le sirop:

200 g d'eau; du sucre, quantité selon votre goût.

3 cl d'Armagnac ou autre alcool

Pour la crème pâtissière

25 cl de lait entier; 1 gousse de vanille fendue et grattée

du sucre selon votre goût; c'est le moment d'utiliser votre sucre vanillé maison

+ou - 50 à 80 g de sucre

2 jaunes d'œufs; 25 g de maïzena c'est-à-dire une bonne cuillère à soupe

1 feuille de gélatine; 150 g de crème fraîche bien froide

450 g de framboises

Pour commencer la recette, préparez le sirop: faites chauffer l’eau et le sucre et portez à ébullition. Retirez du feu lorsque la consistance est sirupeuse, et ajoutez l'Armagnac.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le sur le mélange précédent.

Astuce: rincez rapidement la gousse de vanille, séchez-là dans du papier absorbant et conservez-là dans du sucre semoule.

Reversez le mélange dans la casserole et portez à ébullition en fouettant. Retirez du feu et incorporez la gélatine bien essorée. Faites prendre 2h environ au réfrigérateur. Fouettez cette crème pâtissière au fouet électrique.

Fouettez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière.

Déposez des morceaux de génoise ou des biscuits roses de Reims au fond de bocaux et arrosez d’un peu de sirop. Recouvrez de framboises, puis de crème et renouvelez l’opération en terminant par des framboises. Fermez les bocaux et réservez au réfrigérateur.

Verrines aux framboises

Pour 4 personnes

1 génoise ou 1/2 paquet de biscuits roses de Reims

Pour le sirop:

200 g d'eau; du sucre, quantité selon votre goût.

3 cl d'Armagnac ou autre alcool

Pour la crème pâtissière

25 cl de lait entier; 1 gousse de vanille fendue et grattée

du sucre selon votre goût; c'est le moment d'utiliser votre sucre vanillé maison

+ou - 50 à 80 g de sucre

2 jaunes d'œufs; 25 g de maïzena c'est-à-dire une bonne cuillère à soupe

1 feuille de gélatine; 150 g de crème fraîche bien froide

450 g de framboises

Pour commencer la recette, préparez le sirop: faites chauffer l’eau et le sucre et portez à ébullition. Retirez du feu lorsque la consistance est sirupeuse, et ajoutez l'Armagnac.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le sur le mélange précédent.

Astuce: rincez rapidement la gousse de vanille, séchez-là dans du papier absorbant et conservez-là dans du sucre semoule.

Reversez le mélange dans la casserole et portez à ébullition en fouettant. Retirez du feu et incorporez la gélatine bien essorée. Faites prendre 2h environ au réfrigérateur. Fouettez cette crème pâtissière au fouet électrique.

Fouettez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière.

Déposez des morceaux de génoise ou des biscuits roses de Reims au fond de bocaux et arrosez d’un peu de sirop. Recouvrez de framboises, puis de crème et renouvelez l’opération en terminant par des framboises. Fermez les bocaux et réservez au réfrigérateur.

Vous pouvez faire le même dessert avec d'autres fruits rouge.