L’exposition à l’oxygène change la couleur de la viande

Toutes les viandes contiennent naturellement un pigment appelé myoglobine, qui est la couleur pourpre de la viande fraîchement hachée. La couleur de la viande hachée provient de deux types de myoglobine: l’oxymyoglobine et la mémoglobine.

Lorsque la myoglobine entre en contact avec l’oxygène, elle forme de l’oxymyoglobine, qui a la couleur rouge vif de la viande bovine. Après plusieurs heures ou jours d’exposition, l’oxymoyoglobine peut se convertir en métamoglobine, qui a une couleur brun-gris.

Lorsque la viande est exposée à l’air pendant le processus de hachage, l’oxymyoglobine est formée, avec sa couleur rouge vif.

La plupart des viandes fraîches vendues dans les supermarchés sont conditionnées dans un film transparent qui permet à l’oxygène de passer à travers elle. En conséquence, il existe beaucoup d’oxygène pour conserver la couleur rouge vif à la surface de la viande. Cependant, sous la surface et au fond de la viande, là où il y a moins d’exposition à l’oxygène, la couleur est beaucoup moins rouge et peut être brun-gris.

La viande hachée est plus susceptible de changer de couleur que d’autres coupes entières de viande en raison de sa plus grande surface.

Lorsque la viande de couleur brun-gris entre en contact avec l’oxygène, elle sera généralement “magnifique“ avec la couleur rouge vif.

La cuisson de la viande hachée en toute sécurité

Le même type de changement de couleur se produit lorsque la viande hachée est cuite. Elle change de couleur du rouge au brun.

Si la viande est déjà marron avant de cuisiner, il est peut-être difficile de savoir quand elle est cuite car elle ne passera pas par ce changement de couleur pendant la cuisson.

La viande hachée doit être cuite à un minimum de 71°C et la température au centre doit être vérifiée avec un thermomètre.

Cuisson viande hachée en toute sécurité

Le même type de changement de couleur se produit lorsque la viande hachée est cuite. Il change de couleur du rouge au brun.

Si la viande est déjà brune avant la cuisson, il peut être difficile de dire quand il est cuit comme il ne passera pas par ce changement de couleur pendant la cuisson.

La viande hachée doit être cuite à un minimum de 71 o C tout au long et la température au centre doit être vérifiée avec un thermomètre.

Viandes et volailles de cuisson

Les différentes viandes nécessitent des températures de cuisson pour détruire les bactéries nocives.

Par exemple, un steak ne doit être poêlé à l'extérieur et peut être rose à l'intérieur, alors que la viande hachée doit être cuite avec soin pour détruire les bactéries. C'est parce que la viande hachée a beaucoup plus grande surface que le steak et l'intérieur a été exposé à l'atmosphère, et donc à un plus grand risque de contamination bactérienne.

Une façon est de faire cuire simplement la viande hachée, des saucisses et de la volaille à travers le centre: aucun rose doit être visible et le jus doit être clair.

En utilisant cette méthode devrait vous assurer que votre viande et de volaille est exempt de bactéries nocives, bien que ce qui constitue “rosé“ et “jus clair“ peut différer d'une personne à une autre; la couleur est pas toujours un indicateur fiable.

Il est une bonne idée d'investir dans un thermomètre alimentaire et de l'utiliser.

Investir dans un thermomètre

Un thermomètre alimentaire vous aide à vous assurer que toutes les bactéries potentiellement nocives ont été détruites par une cuisson adéquate.

Un thermomètre vous indique la température de l'intérieur de la nourriture de sorte que vous pouvez être sûr qu'il est cuit tout au long.

Ils ne sont pas chers.

Utilisation d'un thermomètre

Il suffit d'insérer la partie de sonde du thermomètre dans la viande cuite / cuisson et noter la température sur le cadran.

Différents aliments nécessitent des températures de cuisson plus élevées pour détruire les bactéries, ce qui explique pourquoi un thermomètre est un ajout pratique à la cuisine. Il est important que vous ne mettiez pas le thermomètre dans le four au moment de la cuisson de la viande à moins que le fabricant déclare ce qui c'est possible.

Où placer le thermomètre à viande:

Volaille - insérez le thermomètre dans la zone de la cuisse intérieure près de la poitrine du poulet ou de la dinde, mais sans toucher l'os

Les viandes hachées et la volaille - le thermomètre doivent également être placés dans la plus épaisse de plats à base de viande ou de volaille hachée comme pain de viande

Viande de bœuf, de porc, d'agneau, de veau, jambon - rôtis, steaks ou des côtelettes - insérer le thermomètre dans le centre de la partie la plus épaisse, à l' écart de l' os, de la graisse et de cartilages

Ragoûts et des plats d'œufs - le thermomètre doit être inséré dans la partie la plus épaisse

 Lors de l'achat, choisir et acheter de la viande au dernier moment pour assurer quelle restera froide aussi longtemps que possible. Veillez d'avoir toujours une plaque surgelée qui maintiendra vos paniers au froid.

Choisissez des paquets qui sont froids, bien emballés et qui n'ont pas de crevaisons ou éraflures.

Assurez-vous que le paquet ne contient pas de quantités excessives de liquide. Le liquide peut indiquer qu'il n'a pas été gardé assez froid ou a été stocké pendant trop longtemps.

Et si vous avez visitez soigneusement mon site

www.tradi-cuisine.com

vous saurez que vous ne devez pas acheter de la viande emballée dans du film plastique, dans des barquettes alu… le plus possible, en rentrant à la maison, retirez le papier d'emballage sulfurisé (recouvert d'une couche “plastifiante“) et mettre la viande dans une boîte en verre. Plus haut, la boîte à pizza en carton plastifié!!!

Où l'on en apprends de belles sur les boîtes à pizza...

A la question de "Qui est le véritable obésogène? La pizza ou la boîte?"

Question posé à un public de 300 personnes se divisant de 87% à 13% sur le fait que la pizza rend les gens plus gros et non pas la boîte.

Et bien, savoir cela (l'emballage rend des gens obèses) l’attention de nombreux participants de l’IAFP ont été pris au dépourvu. Les produits chimiques fluorés dans les emballages, utilisés pour leurs caractéristiques anti-graisses, sont associés dans certains cas à l’obésité. Ce sont les mêmes produits chimiques utilisés pour leurs propriétés anti-répulsives, résistants aux taches et antiadhésives dans les produits de consommation comme les meubles, les tapis, les vêtements, les cosmétiques et les ustensiles de cuisine.

On a comparé les Américains aux Italiens et cela a permis de conclure que l’emballage aux États-Unis est ce, pourquoi les gens aux États-Unis sont plus obèses.

Bien sûr aussitôt une certaine Ruth Kava de l’American Council on Science and Health.

critiqué cela et a dit que les problèmes d’emballage ne constituaient pas une preuve de causalité. Kava a dit que, bien que les problèmes métaboliques et génétiques soient impliqués, l’obésité globale concerne l’activité et l’apport de calories. Elle a déclaré que les données montrent que les gens mangent plus et sont moins actifs.

"C’est la pizza", a-t-elle proclamé.

Les produits “vilains“ (qui ont dépassé la date de consommation)

Les estimations du gaspillage alimentaire mondial varient, mais les Nations-Unies disent que plus d’un milliard de tonnes d’aliments produits annuellement ne sont jamais consommées alors qu’une personne sur neuf a faim ou est sous-alimentée. Et le gaspillage alimentaire représente une perte économique de 940 milliards de dollars par an.

Sarah Cahill de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a défendu le côté positif de ces produits "vilains" en arguant que le temps est terminé où nous pouvions nous permettre de gaspiller tant de nourriture. Elle a déclaré que les chiffres de l’ONU montrent que jusqu’à la moitié des fibres, des tubercules, des fruits et des légumes sont gaspillés.

"Nous devons encourager l’industrie et la technologie", a-t-elle déclaré, en les appelant à utiliser des fruits et des légumes qui ne sont plus utilisés que parce qu’ils sont déformés.

Pour prendre l’autre parti du débat sur les fruits et des légumes vilains ou moches, Robert Tauxe du Center for Disease Control and Prevention à Atlanta.

Ce n’est pas le produit déformé qui dérange Tauxe, mais les produits meurtris et altérés qui peuvent rendre les produits mûrs pour les pathogènes. Le responsable du CDC a dit que le classement des aliments ne correspond pas toujours à la sécurité sanitaire et cela peut être une source de confusion pour les consommateurs. Il a souligné ce sont des épidémies passées qui comprenaient des items tels que du chili "récupéré" et des tomates trop mûres qui ont rendu les gens malades.

Tauxe a déclaré que les gens doivent comprendre que “vilain“ n’est pas la même chose qu’abîmé ou risqué. En fin de compte, le public, qui a été divisé entre 70-30 contre le gaspillage alimentaire et le débat a fini par être largement immobile aux arguments présentés.

Le troisième débat a présenté l’avocat en sécurité des aliments Bill Marler de Seattle contre Sarah Brew, du cabinet d’avocats de Minneapolis, Faegre Baker et Daniels, sur la question de savoir si les consommateurs "sont une composante de la sécurité des aliments".

Brew, qui a plaidé du côté de l’industrie, a commencé avec le soutien accablant du public, 87% contre 13%.

"L’industrie n’a pas la capacité de fabriquer des aliments stériles", a-t-elle dit. L’avocat des entreprises a soutenu que les consommateurs sont la "dernière ligne de défense "de la sécurité des aliments et doivent assumer la responsabilité de suivre les instructions, dont des instructions "Nettoyer, Séparer, Cuire et Réfrigérer" présentes sur les emballages alimentaires.

Marler a réussi à déplacer le curseur vers le côté consommateurs, avec une ventilation après-débat de 82% pour l’industrie et de 18% pour les consommateurs.

Il a souligné que seuls environ 36 000 scientifiques alimentaires ont le niveau de connaissances en sécurité des aliments de la plupart des participants à la conférence de l’IAFP. Il a déclaré que des tribunaux existent pour répartir la responsabilité entre toutes les parties qui pourraient avoir une responsabilité et, au final, 12 consommateurs sont choisis comme jury, et ce sont ceux qui décident.

* Snowflakes. Terme utilisé pour décrire des libéraux extrémistes qui sont offensés par chaque déclaration et/ou croyance qui ne corresponde pas exactement à leur propre opinion. Ces individus pensent qu’ils sont tout aussi ‘uniques’ que les flocons de neige, alors que leurs sentiments sont tout aussi fragiles.

pour 4 personnes

16 tranches de chorizo; 1 pâte à pizza, 4 tomates; 3 petites courgettes

200 g de purée d'aubergine du commerce ou maison; 1 oignon; 200 g de mozzarella

50 g de parmesan; 5 c. à soupe d'huile d'olive; Sel et poivre

Étalez la pâte sur une plaque, préalablement beurrée.

Mélangez la purée d’aubergines et le parmesan. Recouvrir la pâte de ce mélange.

Lavez les tomates et les courgettes. Les couper en tranches, ainsi que la mozzarella. Déposez les tranches sur le fond de pizza, en les intercalant.

Arrosez légèrement le tout d’huile d’olive. Saler et poivrer. Déposez les oignons finement émincés, puis les tranches de chorizo.

Faire cuire à four chaud th. 6 (180°C), pendant 20 min et servir aussitôt

Par personne deux tomates, une portion de saucisse de Toulouse soit 150g, (cela peut être des chipolatas –saucisse fine de Toulouse découpée en portion).

Un peu huile d'olive, de l'ail haché.

La VRAIE saucisse de Toulouse est grosse de diamètre (pour le cassoulet!)et met longtemps à cuire; vous pouvez la transpercer régulièrement pour que le jus de graisse en découle.

Coupez-là en portion ou laissez-là entière. Mettre dans un plat à gratin légèrement huilé ou direct sur la plaque au four à 250° durant 15 minutes; retournez là et baissez votre four à 220°.

Emincez 2 tomates bien mûres en fines rondelles que vous étalez dans un plat huilé. Saupoudrez d'une goutte de sucre en poudre pour l'acidité de la tomate. Parsemez-les d’herbes séchées et d’un peu d’ail haché et nappez le tout avec un filet d’huile d’olive.         Disposez-les saucisses à moitié cuite sur les tomates. Glissez le plat dans le four chaud et cuisez-les pendant encore 20 minutes.

Vos saucisses sont dorées et les tomates sont fondues et transformées à la fois en sauce et en garniture. Ce plat simple et savoureux est délicieux accompagné de pommes de terre, de riz, blé ou de pâtes.

Certains appellent cela des “frittata“; ben, je savais pas, j'ai toujours fait des plats de ce genre, autrefois chez moi, on appelait cela “patates à l'œuf“ (quand il restait plus assez  d’œufs, et avec des oignons, c'est d'un bon!) ou “courgettes à l'œuf". Mais, bon, appelez comme vous le voulez, et comme on dit à Toulouse: dans l'estomac, tout se mélange! On dit cela surtout pour se moquer des toqués de la toque, ces soi-disant “chef“ qui donnent des noms à rallonge dans leur plat….

Contrairement à l'omelette, les ingrédients d'une “frittata“, donc, sont mélangés directement avec les œufs et non pas ajoutés à l'intérieur de l'omelette.

Celle-ci, c'est pour 6 ou 4 goinfres:

4-5 c. à soupe d'huile d'olive; 6 petites courgettes

1 c. à soupe d'ail et persil, mélangé que vous pouvez avoir préparé quelques jours à l'avance, voir plus bas.   

6 gros œufs ou 8; 2 c. à soupe de parmesan, râpé

1 peu de marjolaine fraîche, 1 pincée de sel [facultatif] et du poivre au goût poudre de piment Espelette ou du curcuma

Tranchez les courgettes en rondelles de 3-4 mm d'épaisseur et faites les rissoler dans une poêle à feu moyen avec un peu de l'huile d'olive. Ajoutez l'ail et persil comme plus bas préparés.

Faites cuire découvert 5 min à feu moyen en brassant fréquemment. Saler et poivrez, couvrir et cuire à feu doux environ 7-8 min ou jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, mais encore al dente.

Cassez 2 œufs directement dans la poêle et brassez l'ensemble à l'aide d'une cuillère de bois et faites cuire 2 min à feu moyen. Retirez du feu et réserver.

Dans un grand saladier, battre légèrement les œufs restants, à l'aide d'une fourchette. Incorporez le mélange des courgettes aux œufs que vous avez réservé dans ce saladier. Y ajouter le parmesan et la marjolaine hachée. Rectifiez au goût et bien mélanger.

Remettre dans une poêle à feu vif en assurant une distribution uniforme.

À l'aide d'une spatule, en soulever doucement le pourtour et pousser vers le centre. De cette façon, après 3-5 min, vous aurez formé une croûte sur le fond. Réduire la chaleur à moyen-doux et poursuivre la cuisson doucement jusqu'à ce que le pourtour brunisse (environ 15 min).

Secouez la poêle de temps à autre pour s'assurer que la frittata n'y adhère pas. Lorsqu'elle s'est raffermie, c'est le moment de la retourner, heu… si vous y parvenez.

Sinon vous n'avez qu'à terminer la cuisson en plaçant votre poêlée sous le gril du four.

Pour retourner vos courgettes aux œufs facilement, soulevez pour commencer d'abord le pourtour à l'aide d'une spatule et couvrir ensuite la poêle avec une assiette plate, ou un couvercle plat, suffisamment grand pour couvrir la poêle.

Laisser ainsi couvert pendant 2 min pour que l'humidité ainsi piégée favorise le décollement de la frittata. Tenir la poêle d'une main et son couvercle de l'autre, et renverser le tout d'un seul coup, de manière à ce que vos courgettes se retrouvent dans le plat ou le couvercle.

Remettre à nouveau la poêle sur le feu et y glisser délicatement votre préparation et laissez cuire à feu moyen environ 5 min. Faites glisser sur une assiette de service, ensuite et consommer chaud ou tiède.

Base d'ail et persil

1 bouquet (100 g) de persil frais, 3 gousses d'ail;             

Quantité d'huile d'olive (assez pour couvrir) dans un pot en verre qui se visse.

On n'utilise que les feuilles du persil, et non les tiges qui sont trop dures. Bien laver et essorer ces feuilles, les hacher finement avec les gousses d'ail. Le mieux est de couper au couteau (enfin, à vous de voir si vous voulez de la purée!).

Mettre aussitôt ce mélange dans un bocal. Couvrir d'huile, empêchant ainsi le contact avec l'air Fermez avec un couvercle et mettre au réfrigérateur immédiatement. Se garde maxi trois semaines… à utiliser avec des grillades de viande rouge, de volailles, lapin, etc… sur des pâtes, riz, tièdes.

Vous pouvez remplacer par d'autres herbes aromatiques et/ou faire un mélange. Le tout est de savoir où vous allez utiliser ce mélange.

Ne conservez pas plus de trois semaines car l'humidité des ingrédients peut faire advenir des spores pas excellents pour vos intestins!

Arnaque sur le made in France : le cornichon du Loir-et-Cher vient... d'Inde !

Photos à l’appui, l’ONG Foodwatch pointe les astuces de maketing légales mais qui induisent en erreur les consommateurs qui ne lisent pas scrupuleusement les

L'ONG Foodwatch dénonce une sélection de produits qui revendiquent le made in France alors que leurs ingrédients viennent parfois de l'autre bout du monde.

Neuf personnes sur dix acceptent de payer un peu plus cher pour un produit français (Sondage Ifop made in France d'octobre 2016). Les industriels ont flairé la bonne affaire et leurs emballages rivalisent de logos "fabriqué en France", de drapeaux bleu-blanc-rouge et d'autres sympathiques symboles de l'Hexagone. Sauf que c'est parfois... à la limite de l'arnaque. L'ONG européenne Foodwatch, spécialisée dans les scandales alimentaires, a passé à la loupe les rayons des supermarchés Leclerc, Carrefour et Auchan et elle n'a pas eu de mal à dénicher des perles. Nous vous présentons un résumé de ces trouvailles en exclusivité.

Premier exemple, un bocal de minicornichons aux deux vinaigres de la marque Charles Christ. Avec sa bande tricolore qui indique "conditionné dans le Loir-et-Cher" et sa mention "cueillis à la main", il fleure bon le terroir. Sauf que lesdits cornichons proviennent en réalité d'Inde! "Ce sont les seuls du rayon à mettre en avant le côté français alors que les cornichons ne le sont pas, déplore Ingrid Kragl, directrice information de Foodwatch. La mention figure bien sur l'étiquette, mais à l'arrière du pot et en tout petits caractères".

Le bio aussi

Ces pratiques ne sont ni illégales ni interdites. " Il s'agit effectivement de produits conditionnés en France, assemblés en France, mais pour le reste, les industriels jouent sur l'ambiguïté, regrette Ingrid Kragl. Ils nous embrouillent. "Ainsi "le ravioli bolognaise" de Panzani met-il en avant dans un bel Hexagone tricolore sa "viande bovine française". La marque précise même qu'elle la sélectionne avec soin "au cœur des bassins d'élevage français". Mais le porc, qui entre dans la composition de la recette a, lui, pour origine l'Union européenne, comme mentionné sur l'étiquette.

De la même façon, la purée pomme-pêche sans sucre ajouté Charles et Alice mentionne dans une jolie carte tricolore des "pommes 100 % France". D'accord pour les pommes. Mais les pêches composent 60 % du produit et on ignore d'où elles proviennent. La tarte aux framboises surgelée Carrefour "cuisinée en France" est quant à elle composée de framboises venant de... Serbie, d'Amérique du Sud et de l'Union européenne.

Même le bio profite du flou des étiquettes, "alors que les consommateurs s'attendent à ce que ces produits soient locaux", pointe la directrice de l'ONG. Ainsi les boudoirs pour bébés à l'huile essentielle d'orange douce Babybio, qui revendiquent une production française, sont "issus de l'agriculture UE-non UE".

"Les consommateurs ne sont pas aussi aguerris que nous. La pulsion d'achat est plus rapide et les gens se font avoir, insiste enfin Ingrid Kragl. Certains choisissent leur charcuterie en croyant soutenir la filière du porc français. Or ce n'est pas le cas. De la part des marques, ce n'est pas très honnête... "

http://www.leparisien.fr/economie/arnaque-sur-le-made-in-france-le-cornichon-du-loir-et-cher-vient-d-inde-13-07-2017-7130616.php

MORALE DE L'HISTOIRE:

Regardez la composition mais aussi la provenance!

6 personnes:

1 Kg de filet mignon de porc; 2 tiers de camembert, 2 pommes Royal Gala

30 g de beurre; 2 c. à soupe de crème épaisse

3 pincées de muscade en poudre, Sel et poivre

Coupez le filet mignon de porc en médaillons de 5 cm d’épaisseur. Salez, poivrez et faites-les cuire à la poêle, sur feu doux et à couvert, 10 minutes de chaque côté.

Retirez la croûte et coupez le camembert en morceaux, faites fondre avec 2 cuillères de crème, salez peu et poivrez.

Déposez à côté les médaillons de mignon, quelques tranches de pomme et arrosez de sauce au camembert.

Pour accompagner, servez en même temps:

Ce n'est pas très Toulousain, mais c'est joli à voir et bien bon!

Mini gratins de pommes de terre au Pont-l’évêque.

Pour 6, il vous faut: 6 cercles de cuisine diamètre 7 cm pour cuire

2/3 de Pont l’Evêque, 4 grosses pommes de terre, 30 cl de crème épaisse, 1 pomme Royal Gala, Poivre, muscade

Préchauffez le four à 200°C. Pelez, lavez, tranchez finement les pommes de terre.

Pelez, lavez, tranchez finement la pomme.

Enlevez ensuite la croûte du Pont- l’Evêque et coupez en morceaux.

Faites-le fondre dans une casserole avec la crème. Salez peu ajoutez poivre et muscade. Déposez les 6 cercles embeurrés sur une plaque huilée et farinée légèrement.

Remplissez en alternant pommes de terre, pomme et fromage fondu. Terminez par du fromage et enfournez 40 mn jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.