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cuisine - Page 136

  • J'adore me préparer ce plat

    ... en été, mais je ne sais pas quel nom lui donner parce qu'il change souvent de contenu…

    Pour 1 personne: deux œufs, deux belles tomates bien mûres (du jardin!!!); un gros oignon jaune, de la cansalade roulée et/ou du chorizo, un poivron entier ou demi; du persil, sel, poivre du moulin, coriandre en poudre, un sucre écrasé, 1 à 2 gousses d'ail, de la gelée ou du piment d'Espelette en poudre, de l'huile d'olive….

    Vous coupez tout en brunoise (sauf les tomates, en deux)…. et vous cuisez l'un après l'autre: l'oignon, le poivron, la cansalade ou le chorizo… tout bien sauté à la poêle à feu vif et en remuant tout le temps……. vous coupez les tomates en deux, cuire 4 mn d'un côté et l'autre, vous saupoudrez la moitié de sucre en poudre concassé (perso, j'écrase le sucre avec le fond d'un verre), vous ajoutez l'ail haché, le persil haché, la coriandre….

    Vous battez les œufs en omelette et versez par-dessus, vous “touillez“ dans tous les sens et vous arrêtez le feu vite pour que les œufs cuisent avec la chaleur de la poêle…  bien évidemment, comme vous m'écoutez tout le temps, vous savez qu'on n'utilise pas une poêle anti-adhésive, en céramique ou en pierre car la chimie de revêtement se relargue dans ce que vous cuisinez.

    (t)Chaopinez avec du bon pain, bien croustillant ou au levain (c'est ça le vrai pain!).

    S'il vous reste du poulet, du canard, du bœuf bouilli, du jambon.... rajoutez, bien sûr, selon votre faim.

     

     

  • Croquettes de pâté au piment d'Espelette

    Ingrédients pour 5 personnes

    350 g de pâté de foie; 350 g de pâté de campagne, 2 oignons rouges, 4 tiges de ciboulette

    4 jaunes d’œuf, 150 g de pousses ou de feuilles d’épinards, huile d’olive

    2 cuillérées à soupe de coriandre; 300 g de chapelure, 30 g de crème de piment d’Espelette, Moutarde maison piment d’Espelette ; Gelée de piment d’Espelette

    Faites revenir les oignons rouges à l’huile d’olive et les faire cuire ensuite avec les pousses ou feuilles d’épinard pendant 30 secondes. Assaisonnez et laissez refroidir.

    Pendant ce temps, hachez grossièrement les pâtés de foie et de campagne, dans un saladier en verre en y ajoutant les œufs puis le contenu de la poêle refroidi.

    Mélangez le tout et formez des boulettes de 30 g chacune entre les mains que vous aurez préalablement mouillées (pour ne pas que l'appareil colle).

    Panez les boulettes dans la chapelure et les faire frire 3 mn à 180°.

    Pour la sauce, mélangez la crème de piment avec de la moutarde maison au piment, la gelée de piment. Servez les croquettes avec la sauce ainsi réalisée et éventuellement quelques feuilles de roquette, de cresson, de pissenlit....

     

  • Dessert à la banane, sans cuisson ou avec un peu de cuisson

    Deux recettes rapides, pas chères et si bonnes! à donner envie au petit Jésus de ne pas monter sur la croix et de rester ici-bas avec nous, en Occitanie.

    Quand il fait trop chaud pour lever le petit doigt en cuisine…

    Quand on veut un petit encas vite préparé (cas du non-four)

    Quand on est gourmand (comme tout le monde, hein?)

    Quand on aime les bananes (comme moi)

    Quand on a une flopée de gosses autour de soi…

    Verrine banane au chocolat et petit-beurre

    Pour: 4 personnes 

    80 g de chocolat, 5 cl de lait (environ une grosse cuillère ou deux à soupe); 3 bananes;

    2 cuillères à soupe de sucre roux, 25 g de beurre (salé pour les non-natifs de Toulouse); une petite cuillère à café de cannelle en poudre; une dizaine de petits beurres,

    Préchauffer le four à 180°C.

    Faire revenir les bananes coupées en rondelles avec une noix de beurre et une cuillère de sucre roux. Saupoudrez de cannelle. Dans le même temps, faire chauffer le lait et y ajouter le chocolat en petits morceaux pour le faire fondre.

    Bien mélanger pour que le mélange devienne homogène. Réalisez la pâte à crumble en mélangeant le beurre ramolli salé, les biscuits émiettés et le sucre.

    Monter le crumble en mettant les bananes au fond des plats, le chocolat fondu par-dessus et terminer par le crumble. Laisser cuire au four moyen pendant 8 minutes.

    Ou bien, sans cuisson:

    Emiettez très finement les gâteaux, les arroser d'Armagnac et de beurre fondu, posez les rondelles de bananes passées rapidement à la poêle avec beurre, sucre et cannelle.

    Faites une ganache au chocolat et verser dans le verre, par-dessus tout l'appareil.

    Vous pouvez ajouter une boule de glace à la vanille ou au chocolat. Ou de la chantilly, ou de la crème fouettée, ou si vous aimez trop le sucré, de la gelée de framboise, myrtille etc… surtout si elle est maison.

     

  • Les secrets du bouillon de poule: gélatine

    En France le bouillon à base de viande ou de poule a, pendant longtemps, constitué la base de la traditionnelle soupe en lui apportant un surcroît de saveur. Chez nous, pas un seul dimanche depuis 1963 sans un poulet et le vermicelle, fait avec les abats et les ailes du bestiau. Autrefois, la coutume voulait que l’on mange l’animal en entier, y compris le collagène (abats et os).

    Plus spécifiquement, le bouillon de poule était autrefois considéré comme le remède de choix des malades et des convalescents. Décrypté sous l’angle nutritionnel et thérapeutique, il faut le remettre à l’honneur.

    En effet, loin d’être un remède désuet, le bouillon de poule est souverain pour soulager et guérir les pathologies induites par une altération de la muqueuse intestinale, des colites aux allergies, en passant par les affections rhumatismales; pour votre thyroïde et santé globale! Les maladies dégénératives et inflammatoires peuvent souvent être corrigées par l’utilisation d’aliments riches en gélatine. - Ray Peat Phd

    En effet, étant donné que tout bouillon réalisé avec des os se gélifie en refroidissant, il est important de savoir que, cette gélatine, extraite des cartilages, ligaments et os, renferme de précieux nutriments, dont la présence explique les bienfaits du bouillon communément observés:

    Meilleure digestion des céréales, des laitages et des viandes chez les sujets fragiles ou hyper-sensibles. C’est cette qualité qu’Élaine Gottschall, biologiste moléculaire et cellulaire spécialisée dans l’étude des aliments sur l’organisme, a exploité dans la définition de son régime des glucides spécifiques (régime GS) destiné à soigner les troubles intestinaux et les maladies induites. Élaine Gottschall le présente comme un formidable anti-inflammatoire.

    Pourquoi? La réponse nous est donnée par Raymond Peat, endocrinologue, dans un article intitulé "Gélatine, stress et longévité" en expliquant la composition des muscles et la gélatine. Il s’avère en effet que  l’un et l’autre affichent un équilibre en acides aminés très différent: le muscle se révèle nettement plus riche en tryptophane et en cystéine, alors que la gélatine ne contient pas de tryptophane, affiche peu de méthionine, mais s’avère riche en glycine, proline et aussi alanine. Tryptophane et cystéine sont des stimulateurs de stress et des inhibiteurs de la fonction thyroïdienne. En outre, le tryptophane est un précurseur de sérotonine, qui provoque en excès d’inflammation et une immunodépression. Les enfants ont besoin d’une plus grande quantité de tryptophane pendant leur croissance. Quand nous vieillissons, notre métabolisme est ralenti par ces acides aminés inflammatoires en inhibant la fonction thyroïdienne. Cela  mène à une réduction de la capacité de nos cellules à résister au stress. Le tryptophane est un précurseur de la sérotonine, un neurotransmetteur bénéfique pour l’humeur en quantité appropriée, mais qui peut augmenter l’inflammation et avoir une action immunosuppressive  si consommée en excès.

    Inversement, les acides aminés contenus dans la gélatine ont des effets anti-inflammatoires et sont des précurseurs de collagène, lequel assure la cicatrisation et croissance des tissus. Plus précisément, la glycine produit divers effets protecteurs et anti-stress. Raymond Peat précise aussi qu’elle favorise une rémission plus rapide lors d’accident cardiaque, facilite le sommeil, l’apprentissage et la mémorisation. Elle peut aussi prévenir et soulager l’inflammation. Son rôle sur les pathologies est donc double : dans un premier temps, elle soulage la douleur et au long cours, elle intervient dans la restauration des cartilages.

    De fait nous pourrions être tentés d’utiliser de la glycine pure, mais elle s’avère plus efficace lorsqu’elle est équilibrée par la présence des autres composants de la gélatine.

    Le collagène est un ingrédient chouchou des crèmes de jouvence, le collagène ne concerne pas seulement nos rides…. Le collagène, protéine présente dans la gélatine, est riche en glycine, proline et alanine. Au niveau corporel, cette protéine fibreuse est incontournable puisqu’elle représente 1/4 de masse protéique du corps et assure la cohésion de nos tissus.

    Il existe en fait plusieurs types de collagène de forme et de structure différente selon leur localisation. Parmi les principaux, le type 1, le plus abondant (90 % de tout le collagène corporel), est un constituant essentiel de la trame osseuse (à laquelle il donne sa rigidité), de la peau, du tissu conjonctif, des tendons et de la cornée des yeux; le type 2 est typique des cartilages et le type 3, quant à lui, est surtout présent dans les muscles squelettiques et la paroi des vaisseaux.

    La gélatine (aussi nommé  collagène hydrolysé) contient des éléments clés pour réduire l’inflammation cellulaire. Elle s’avère efficace pour augmenter le métabolisme global. Historiquement, la gélatine se retrouvait pratiquement dans chaque recette, car l'utilisation des os et cartilages faisait partie de la base de plusieurs mijotés et sauces - pensez aux ragoûts des grands-mères et aux vrais bouillons devenant gélatineux une fois refroidis. Aujourd’hui, les traditions ont changé et pratiquement plus personne n’en consomme.

    Les rôles clefs de la gélatine :

    Aide à la cicatrisation et réduit une inflammation systémique

    Aide à inhiber la formation de nouveaux vaisseaux sanguins, comme on peut le constater dans le cas d’une tumeur en pleine croissance

    Selon N.R. Gotthoffer, la consommation régulière de gélatine peut aider à la digestion des produits laitiers

    Réduit les effets cataboliques des tissus musculaires en période de stress, de jeûne ainsi qu’en perte de poids

    Aide à la sécrétion gastrique, favorisant ainsi une meilleure  digestion et absorption

    Réduit l’inflammation des muqueuses (excellent contre le  ‘leaky gut’)

    Peut augmenter les niveaux de calcium sanguins en régularisant l’hormone parathyroïde qui est inflammatoire et produit le catabolisme des os

    Favorise la respiration cellulaire et la détoxification en supportant la méthylation

    Peut stimuler la production d’hormone thyroïdienne

    Aide à régulariser le diabète (était utilisée depuis 100 ans) en facilitant l’action de l’insuline

    Protège contre l’excès de stress, cortisol

    Protège les cellules et ralentit le processus du vieillissement.

    Possède des propriétés anti-œstrogéniques

    Les rôles clefs de la glycine :

    Aide à la phase 2 de la détoxification du foie en soutenant la synthèse du glutathion

    Inhibe la lipolyse, empêchant ainsi l’hyperglycémie

    Protège les cellules contre les dommages oxydatifs, similaire au CO2

    Favorise le sommeil naturellement (la glycine est un acide aminé calmant)

    Stabilise le système nerveux et possède des actions antispasmodiques

    La glycine est utilisée dans la gluconéogenèse. Des niveaux faibles sont associés à l’hypoglycémie.

    Au-delà de la gélatine

    L’endocrinologue Raymond Peat a pu mettre à jour pourquoi une préparation millénaire comme le bouillon, fait avec quelques os, a permis d’aider à soigner des maladies comme l’ostéoporose, l’arthrose, le diabète, les grippes, permet d’assimiler des minéraux, du calcium, à mieux digérer et assimiler les protéines, les féculents, les aliments cuits pris en même temps. La réponse est une question d’acides aminés, différents de ceux contenus dans les viandes "musculeuses", et qui sont protecteurs de la cellule au lieu d’être des encrasseurs (notamment la glycine).

    La glycine est un acide aminé qualifié de "semi-essentiel" par les chercheurs

    (il est produit par un organisme aux intestins en bonne santé, mais pas en quantité suffisante pour en couvrir ses besoins).

    Les buveurs  de bouillon de poulet maison à l’ancienne  ont la peau douce, les os renforcés, et même, ajoute Sally Fallon, qui a écrit " Nourishing Traditions " et une ode au bouillon (en anglais) une " sparkle love life " (j’en veux aussi).

    Une préparation ancestrale

    Comme quoi, reprendre une tradition en cuisine, ce n’est pas seulement endosser un héritage, c’est aussi souvent bénéficier de la sagesse éprouvée par des dizaines de générations. Grâce aux recherches actuelles, nous pouvons consciemment reprendre à notre compte des pratiques ancestrales, empiriques… et bénéfiques.

    L’intérêt du bouillon tient aussi aux ingrédients d’accompagnement qui en font une potion alcaline. Les herbes et aromates (thym, romarin, sarriette, serpolet, laurier, girofle…) sont essentiels: ils favorisent aussi la digestion, agissent comme anti-infectieux et apportent chacun leurs propriétés spécifiques.

    De même, parmi les légumes, qui apportent leur charge minérale alcaline, ceux contenant des composés soufrés (oignons, navet, chou…) optimisent la digestion, renforcent le caractère anti-inflammatoire de l’ensemble et assurent une action optimale du collagène.

    Enfin, l’ajout d’un peu de vin blanc, de jus de citron ou de vinaigre de cidre, permet une extraction maximale des nombreux minéraux contenus dans les os. Pour Natasha Campbell, neurologue et nutritionniste, le bouillon de viande ou de poisson, outre le fait de calmer l’inflammation, renforce les cellules de la paroi intestinale qui se reproduisent alors plus vite, assurant la restauration de la muqueuse et sa guérison. Néanmoins, ce rôle ne peut être assuré pleinement que dans le cadre d’une diète de suppression des glucides en cas de syndrome entéropsychologique.

    Au final, ce bouillon sera salutaire dans de multiples pathologies, à commencer par celles qui sont induites par l’altération de la muqueuses intestinales : allergies, asthme, colite, maladie de Crohn, hypochlorhydrie, reflux œsophagien, atrophie musculaire, ostéoporose, problèmes articulaires, arthrite, cancer, anémie, diabète… sans oublier les anodins refroidissements, rhumes et autres grippes.

    Une raison supplémentaire pour redécouvrir les pot-au-feu, ragoûts et autres potées, à condition toutefois de choisir des produits de qualité.

    La recette du bouillon

    • Dans un généreux faitout contenant plusieurs litres d’eau froide, déposer une carcasse de volaille ou un ensemble d’abattis (l’important ici, ce n’est pas la chair, mais les os, tendons, ligaments, tissus conjonctif, peau…), des légumes (selon la saison : carottes, oignon, navet, courgette…), de l’ail, du thym, du laurier, quelques clous de girofle et un verre de vin blanc sec (ou vinaigre de cidre ou jus de citron), du poivre…
    • Porter à ébullition et laisser tout juste frémir pendant 2 à 3 h. Ajouter le sel en fin de cuisson.

    NB : ce bouillon peut être réalisé avec des os de différents animaux, mais aussi avec des poissons entiers.

    Concernant le dit bouillon, il peut se conserver au réfrigérateur entre 3 et 5 jours selon que l’on ait du froid statique ou ventilé. Au pire, le mieux est de le congeler, sachant qu’il faudra néanmoins le consommer rapidement, soit idéalement dans le mois qui suit, voire un peu plus mais le congélateur a aussi ses limites que nous dépassons trop facilement.

    Pris en cure, le bouillon peut être consommé à tout moment, comme un thé, y compris au petit-déjeuner, qui fait que quelques litres se consomment finalement assez vite. C’est plus une question de goût et d’habitude, mais si l’on recherche un effet thérapeutique, ce sera mieux.

    Une autre recette:

    2l d’eau; 6 ou 12 ailes de poulets bio, c'est mieux, ou 1 carcasse de poulet (de bonne qualité!) à demander à votre gentil boucher, volailler etc. ou 1 poule entière; autrefois, on mettait la poule au pot (comme disait notre bon Henri IV), c'était surtout les vieilles poules pondeuses arrivées à leur terme…. on vous met cela en cuisine sous le vocable de…. Coq au vin (par exemple).

    1 ou plusieurs poireaux (le vert surtout); 1 ou plusieurs carottes; 1 oignon jaune piqué de plusieurs clous de girofle (assainissant); 3 grains de poivre (anti-inflammatoire); du laurier , du thym, du romarin (efficace contre les affections hivernales et les rhumatismes) 1 pincée de sel; 1 verre de vin blanc de cuisine….

     

    Déposez la carcasse (ou les pilons, ou le poulet) dans l’eau froide et ajoutez-y les légumes nettoyés coupés en gros morceaux, l'oignon piqué de ses clous, poivre, sel, vin;

    Faites chauffez à feu fort jusqu’à presqu’ébullition puis, réduisez très fortement pour continuer à cuire, sans bouillir, pendant 1h ou 2, suivant ce que vous avez mis dedans.

    Récupérez la bonne viande (sortez les os) et les légumes, servis à part.

    Mettez votre bouillon au frais et chauffez une grande tasse à boire avant chaque repas.

    Réchauffez un peu, la gélatine et la graisse redeviennent liquides.

    Respectez certaines règles simples

    Une cuisson longue, douce,

    L’adjonction d’un acide: le vin  blanc recommandé car meilleur, mais un demi-verre de jus de citron ou de vinaigre c'est aussi bien. Si vous trouvez trop acide, rajoutez quelques morceaux de sucre… pas trop recommandé, mais bon, à vous de juger.

    Préférez des produits bio, ou de très, très bonne qualité; en marmite normale, la cuisson est longue; vous réduirez le temps à la marmite-vapeur. D'autre part, un os à moëlle est également parfait pour obtenir un bouillon gélatineux et cela demande moins de cuisson (vous pouvez réduire à 50  minutes en marmite et 35 m en autocuiseur et éteindre et laisser tomber la vapeur doucement en retirant la soupape, ainsi, l'autocuiseur économise beaucoup de gaz ou électricité et, tant qu'il y a de la vapeur, le contenant cuit encore une dizaine de minutes, tout seul… un peu comme une marmite norvégienne.

    N’ayez pas peur de la gélatine qui se forme après refroidissement, c’est elle qui contient ces précieux acides aminés qui vont vous cajoler les mitochondries.

    Mettez votre bouillon au frais où congelez; (je conseille dans de petits pots de +/- 250 ml, (pourquoi des petits pots? C’est plus simple à caser dans le frigo ou congeler, (le bouillon se conserve 5 à 6 jours au frigo. Il se congèle et décongèle très bien); ou, si vous prenez un grand pot, vous aurez tout le gras au dessus, (vous pouvez le récupérer pour rissoler des pommes de terre par exemple avec un peu plus de graisse de canard (dont je vous ai déjà expliqué le truc de récupération. Ou bien, utilisez ce bouillon pour cuire tous les légumes que vous voulez ou ajoutez à la fin, dans la sauce tomate pour vos pâtes, riz, légumes secs… etc.

    On cuit une carcasse, pour le bouillon, à basse ou haute température. Sans acide, le bouillon est moins riche en nutriments tirés des os. Dommage de ne pas en mettre…

    Pour certaines personnes, le bouillon remplace avantageusement le petit-déjeuner (rapide, pratique, savoureux), pour d’autres, c’est mieux dans la soupe ou dans une préparation culinaire. Si vous connaissez des épisodes de nausées ou de flatulence avec le bouillon, cuisez-le moins de 2h.

     C’est la concentration en L-Glutamine qui pose problème à certains foies mauvais détoxifieurs.

    A SAVOIR:

    Juste la carcasse, ce sera beaucoup plus liquide et moins gras. Ne mettez qu’un peu d’eau.

    Problèmes intestinaux? prenez la précaution de ne cuire le bouillon seulement deux heures maximum. Dans ce cas, je conseille de faire le bouillon avec des ailes de poulet, plus vite cuites qu’un poulet entier.

    Vous pouvez aussi utiliser pieds de bœuf et surtout de porc, très gélatineux: Le bouillon d’os de bœuf, de porc, de mouton, (pour les pieds, cuire au moins 4 h, à feux doux) ou de canard est également paré de vertus équivalentes à celles du bouillon de poulet, simplement, comme plus personne n’a cette habitude, je préfère recommander le bouillon de poulet pour commencer! Sinon, toute viande avec os convient pour ce bouillon thérapeutique.

    Pour quelqu’un qui a tendance à faire des crises de goutte, ne boudez pas: En fait, les purines sont produites également par les légumineuses, la levure en paillettes, le soja… Et le bouillon contient des acides aminés qui sont différents que ceux des muscles, comme la glycine, qui comme le dit Raymond Peat a des actions protectrices sur la cellule

    C’est plus agréable à boire chaud et liquide que froid et bloblotant… Quand c’est chaud la gélatine et la graisse deviennent invisibles (bon, on voit un peu le gras mais, ce n'est pas nauséeux tant que cela).

     

  • Mangeons du fromage et des légumes secs pour ne pas vieillir!!!

    Un composé des fromages, du soja, des légumes secs préviendrait le cancer du foie et augmenterait la longévité

    La spermidine prévient expérimentalement des maladies du foie et prolonge la durée de vie. La spermidine, une substance de la famille des polyamines présente dans de nombreux aliments comme certains fromages, les légumes secs, les champignons, le maïs, les céréales complètes semblent prévenir (au moins chez l’animal) la fibrose hépatique et le carcinome hépatocellulaire, qui est le type le plus fréquent de cancer du foie. Il pourrait aussi prolonger la durée de vie, selon une étude publiée récemment dans la revue Cancer Research.

    Les chercheurs ont donné à des cobayes un complément oral de la spermidine et constaté qu'ils vivaient plus longtemps et étaient moins susceptibles que les animaux non traités d'avoir une fibrose hépatique et des tumeurs cancéreuses du foie, même lorsqu'elles étaient prédisposées à ces conditions.

    "Il s’agit d’une augmentation spectaculaire de la durée de vie de ces animaux, jusqu'à 25 pour cent", dit Leyuan Liu, Ph.D., professeur adjoint à l’université A&M du Texas (College Station)".Rapporté à l’homme, cela signifie qu’au lieu de vivre jusqu’à 80 ans en moyenne, on pourrait vivre plus de 100 ans".

    Le problème est qu’il s’agit pour l’instant de travaux chez l’animal, et que même si les résultats sont transposables à l’homme, il faudrait pour obtenir ce type d’augmentation ingérer de la spermidine dès le passage aux aliments solides (vers l’âge de 6 mois). Les animaux qui en ont reçu plus tard ne connaissent qu'une augmentation de 10% de la longévité.

    "Seules trois interventions – réduire la quantité de calories consommées, limiter la quantité de méthionine (un type d'acide aminé trouvé dans la viande et d'autres protéines) dans l'alimentation et utiliser le médicament rapamycine - ont démontré qu'elles prolongent réellement la durée de vie des vertébrés. Mais la restriction calorique et la restriction en méthionine ne conviennent pas à toute la population, et la rapamycine altère le système immunitaire de l’homme ", dit Liu".Par conséquent, la spermidine peut être une meilleure approche".

    L'ingestion de spermidine à long terme pourrait être possible pour les humains si elle peut éventuellement être apportée sous la forme de supplément et surtout se révéler sûre. Liu est optimiste: "La spermidine est un produit naturellement trouvé dans les aliments, nous espérons que les effets indésirables sont minimes. Prochaines étapes des essais cliniques chez l’homme pour déterminer l'innocuité et l'efficacité".

    La spermidine a d'abord été isolé dans le sperme, ce qui explique son nom. Dans les modèles animaux, la spermidine conduit à une réduction des lésions hépatiques et de l'intensité de la fibrose hépatique, une affection qui entraîne souvent un cancer du foie. La fibrose hépatique, la cirrhose et le cancer du foie sont en forte augmentation dans tous les pays développés, sur la trace de la "maladie du foie gras" ou NASH, qui survient souvent dans un contexte de surcharge du foie en lipides, avec des régimes alimentaires riches en sucres.

    La spermidine a montré des effets intéressants sur les phénomènes de glycation, une réaction non enzymatique entre sucres et protéines qui est exacerbée dans le diabète et conduit à des troubles de la circulation ou encore des maladies de la rétine.

    Parmi les aliments les plus riches en spermidine figurent certains fromages à pâte dure, les aliments à base de soja, les lentilles, les petits pois, les haricots rouges, le brocoli, le chou-fleur, le poulet, la poire.

     

  • Verrine de fraises à l'Armagnac

    Vous avez mis les ingrédients quelques heures à rafraîchir avant de les assembler comme ci-après

    Ingrédients (pour 4 verres): 500 g de fraises, 1 barquette de mascarpone, sucre (suivant goût), 1 paquet de gâteaux secs, j'aime bien les petits beurres pour cela… un demi verre d'Armagnac, vanille en poudre, feuilles de menthe cristalisées maison (trempez de belles feuilles dans de l'eau fortement sucrée et laisser sécher)

    Équeutez les fraises, coupez-les en petits morceaux (saupoudrez de sucre selon le goût) et de vanille en poudre

    Cassez les gâteaux au mortier, mélangez-les avec de l'Armagnac (de chez nous mais bon, si vous insistez, utilisez votre eau de vie à vous).

    Battez le mascarpone en le délayant avec un peu de lait ou de crème fraîche liquide.

    Dans des verres assez haut, mettez une couche diverses préparation en commençant pas les miettes de gâteaux pui une couche du mélange mascarpone et une couche de fraises. Décorez en saupoudrant de vermicelle sucré et en décorant de feuilles de menthe cristallisées.

    Ne se conserve pas au frigo sinon les miettes de gâteaux se ramolliront.

  • Ha! la retraite du cuisinier….

    Avant, nous allions déguster le meilleur cassoulet de Toulouse, chez Norbert El Bèze, qui tenait La Régalade, rue Gambetta. Un cassoulet maison PRESQUE aussi parfait que le mien, parfait à 95%.

    Mais, il a prit sa retraite... restaurant fermé... je n'ose même pas dire la bouillasse du propriétaire suivant : quand Norbert m'a dit qui l'avait acheté, j'ai compris.....

    Cela fait bien trois années que nous allons à L'Escarbille, RN113 à Montgiscard déguster la cuisine du coin. Quand le chef fait lui-même la cuisine, cela me convient. Le fait maison, il n'y a rien de mieux… savoir que la blanquette ou le cassoulet arrivent en cuisine dans des poches plastiques que l'on ouvre au moment de servir pour coller cela au micro-ondes, cela ne m'attire pas du tout. Pas sexy du tout, la cuisine des resto de nos jours!!!

    Le cassoulet de l'Escarbille est, de très loin s'en faut, le mieux qu'on puisse manger sur Toulouse, à l'instant où j'écris. Au moins, les haricots, cela se voit et se goûte, sont cuisinés maison. Ils ont du goût… bien sûr, pour faire “cassoulet“, le cuisinier rajoute du confit et de la saucisse... grillés ailleurs… on colle cela dans une terrine individuelle, les haricots en dessous, les viandes cuites par ailleurs et on passe sous le gril puissance maxi pour réchauffer tout, histoire que jusqu'à la deuxième bouchée, le client se brûle un peu la langue.

    Alors, bien sûr, il y a autant de recettes de cassoulet que de cuisiniers. D'ailleurs, j'ai remarqué que -pour ne pas trop s'attirer de problèmes- il est noté, sur la carte, à côté du nom du plat, le prénom du cuisinier. A l'Escarbille, c'est le cassoulet d'Hubert. Mais, Hubert, apparemment a pris sa retraite. Alors son remplaçant continue la recette qu'on lui a fournie…. les haricots sont bien cuisinés maison mais ils sont secs. Cela manque d'un peu de bouillon. Je sais maintenant pourquoi ce cassoulet n'a pas besoin qu'on le saupoudre (hérésie totale!!!!) de chapelure…. vous vous doutez qu'il n'est pas besoin de gratiner ce qui est sec comme du vieux mastic.

    Le confit était sec lui aussi (ma fille a prit du confit tout seul, il était aussi dur que le mien; heureusement que, désormais, elle a plus de force dans les mains, sinon elle n'aurait pas pu couper ses bouchées elle-même) ainsi que le bout de saucisse de Toulouse posé au dessus de la petite montée de fayots.

    La vraie saucisse de Toulouse doit avoir 2,5 cm de diamètre, celle que j'avais hier soir n'en faisait qu'un tout petit centimètre. Je ne chipote pas le nombre de centimètre, la saucisse “amaigrie“ était bonne et pratiquement réalisée dans les règles de l'art. Mais, comme le confit, elle était sèche. Pourquoi la saucisse de Toulouse est grosse? faites dans les boyaux du cochon... et, le verrat, il est pas maigre, en général... de nos jours, la saucisse est faite d'un tuyau de je ne sais quelle matière, qu'il vaut mieux ne pas trop réfléchir avant de consommer... il faut bien connaître son boucher pour être tranquille. La saucisse, chez nous, c'est une fois par semaine, au minimum...

    Quand on fait un cassoulet, je veux bien comprendre qu'on puisse le préparer un jour ou deux avant (bien meilleur réchauffé) mais là où je ne suis pas d'accord, c'est que lorsque le chef dispose dans une cassole, par-dessus les haricots, la cuisse et le bout de saucisse il n'arrose pas le tout d'une petite louchée du bouillon de cuisson des haricots. De plus, il faut en laisser un petit peu dans les haricots, ne pas poser sur la table des fayots secs! genre colle et mastic réunis… arroser confit et saucisse de bouillon, cela permettrait à ces deux aliments de ne pas être secs dans la cassole individuelle, devant le client et donnerait une autre dimension aux produits ci-dessus.

    Vous avez donc compris que perso, toutes mes viandes cuisent dans ma marmite un bon moment. Tous les ingrédients doivent être rissolés à la graisse de canard AVANT et plongés dans la marmite pour cuire, selon l'aliment, au minimum une demi-heure.

    Là, je parle pour le confit. Si vous l'achetez en boîte ronde, comme on en trouve dans tous les supermarchés de la sphère “cassoulet“, il faut disposer le confit juste au moment de passer l'ensemble au four pour chauffer. Sinon, votre confit devient de la purée de canard.

    Si vous achetez votre confit chez le boucher qui le vend, comme il se doit, dans un grand bac où les viandes sont installées sous vos yeux, bien emmitouflées de graisse de canard, là, c'est important de le mettre dans la marmite au moins 35 minutes afin qu'il cuise dans le bouillon à feu moyen.

    Astuce (bis répétita): comment reconnaître du confit cuit dans la graisse de canard et pas dans le saindoux, c'est-à-dire la graisse de porc, comme font certains cupides indélicats?

    la graisse de canard a une couleur un peu ivoire. La graisse de cochon est bien blanche. Mais, il faut dire que de nos jours, il y a bien assez de producteur de canards qui “font“ de la graisse de canard et qu'on n'en manque pas comme il y a fort longtemps… ce temps où l'on “escroquait“ les cuisinières en leur vendant des cuisses cuites dans la graisse de porc.

    Le cuisinier de l'Escarbille a prit sa retraite… depuis, le nouveau fait ce qu'il peut. Je continuerais sans doute à aller dans ce restaurant mais je pense que j'éviterais le cassoulet…

    Hélas, je vous le dit: plus personne ne sait cuisiner le cassoulet en Occitanie… même à Castelnaudary… il n'y a que voir la recette bidon qui est sur le site de la Confrérie qui, désormais n'est plus “frérie“…. Tous les toqués de la toque du coin, qui se la joue en se haussant du col, même à trois bandes tricolores, sont des fumistes… à force de vouloir “revisiter“ la recette, ils l'ont transformée en bouillasse de gargottier.

    1 salade de chèvre 7,00 € (avec une bestiole dans la salade)

    1 foie gras mi-cuit 14,00 € (très bon avec belle quantité et une cuillère à soupe de confiture de figue que je me demande toujours ce qu'elle fout dans une assiette à foie gras! mais, faut céder à la mode des toqués de la toque!!!!)

    1 confit 15,50 €

    1 cassoulet 18,50 €

    1 petite bouteille de Buzet, Baron d'Ardeuil, 14,50 € pour faire descendre mon cassoulet sec… ma fille ne boit pas d'alcool. Ce qui reste dans la bouteille, je le ramène pour le rajouter dans mon vinaigrier…. il ne faut rien laisser perdre de ce prix là!

    1 demi Badoit 3,90 €

    Profiteroles en dessert pour moi et 1 glace deux boules pour ma fille… nous demandons toujours “beaucoup, beaucoup de chantilly“ mais s'il y avait 2 grammes de plus, elle sortait droit d'une bombe… pour le vrai fait maison, il faut aller dans une étoile Michelin, hélas!

    Oui, repas costaud… mais, je ne remangerai que ce soir…

    Ma fille me dit qu'elle connait un autre restaurant où elle a déjeuné avec notre ami Yoshi, lors de son passage chez nous pour goûter la vraie de vraie cuisine maison… elle pense que c'est fait maison… je pense que je ne vais pas tarder à aller le tester…. marre du cassoulet mastic du remplaçant du cuisinier!