Les tartes, pour un repas léger? avec du fromage, de la salade, un fruit, un bon compromis pour le soir.....

Tarte rustique aux poireaux

Pour: 4 personnes 

Pour la pâte sablée: 120 g de farine de blé T65, 70 g de farine de seigle T130

80 g de beurre, coupé en dès, 5 cl d’eau

Pour la garniture:

4 poireaux (environ 700 g); 3 cuillerées à soupe d’huile pépins de raisin, 2 gros œufs

8 cl de lait d’avoine (ou de vache); 2 tranches de truite fumée, de jambon de pays ou de magret séché, sel, poivre

Mélangez les deux farines et le beurre. Emiettez du bout des doigts pour avoir une consistance sableuse. Ajoutez l’eau et ramassez la pâte en boule. Entourez-la d’un  linge propre et laissez-la 1h au réfrigérateur.

Lavez les poireaux, retirez l’excédent de vert et émincez le blanc en fines rondelles. Faites-les cuire dans une sauteuse environ 20 min, avec l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ajoutez le lait, le sel, le poivre, la truite, le jambon ou le magret coupé en lamelles et les poireaux.

Etalez la pâte sur une feuille une plaque de cuisson largement beurrée et farinée. Déposez la garniture au centre et rabattez les bords. Faites cuire 30 à 35 min dans le four préchauffé à 180°C.

Décollez votre tarte délicatement à l'aide de deux spatules et glissez dans le plat de service.

Pour: 4 personnes 

Pour la pâte brisée au seigle:

100 g farine de seigle, 100 g farine de blé

100 g de beurre doux, 1 pincée de sel

Facultatif: des graines

Pour la garniture:

100 g de champignons de paris ou autres champignons forestiers que vous aimez ou avez sous la main; 100 g de dés de cansalade, 4 œufs plus que très frais si vous mangez le jaune cru. (voir plus bas dans la recette)

Préparez la pâte sablée en mélangeant les deux farines, le pavot, le sel et le beurre en petits dés, du bout des doigts. Ajoutez 5 cl d’eau et travaillez rapidement la pâte, sans trop la pétrir, pour former une boule.

Réservez-la 30 min au réfrigérateur. Puis étalez-la et foncez-en 4 moules à tartelettes ou un grand moule bien chemisés beurre et farine.

Garnissez de haricots secs ou noyaux d’abricot et faites cuire les tartelettes  ou la tarte “à blanc” 10 à 15 min.

Nettoyez et émincez les champignons en lamelles. Faites-les revenir 8 min dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Faites dorer les lardons (dés de cansalade) sans matière grasse. Versez la garniture dans les tartelettes en laissant une place pour l’œuf. Cassez l’œuf et faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Pour une grande tarte, vous cuisez les œufs à part et vous tentez comme vous pouvez de les conserver entiers en les posant sur la tarte… ou, plus facilement dans l'assiette après que chaque convive s'est servi.

Astuce: Pour avoir un jaune cru, versez seulement le blanc d’œuf dans la tarte et faites-la cuire 10 min. Déposez le jaune sur la tartelette et servez sans attendre.

Pour: 6 personnes 

6 épis de mais frais (ou sous-vide) ou 600 g de maïs en boîte.

600 g de lait frais entier; 150 g de crème fraîche; 2 petites échalotes ou 1 petit oignon

18 tranches de magret fumé; sel, huile d’olive, persil, paprika, ou piment d'espelette ou curcuma ou safran

Faites cuire les épis de maïs dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Egouttez et laisser refroidir. Une fois refroidis, retirez les grains de l’épi.

Dans une casserole, faites revenir les échalotes ou l'oignon coupé en dés ou émincés, ajoutez les grains de maïs, une pincée de paprika ou autre épice puis le lait et la crème.

Faites cuire pendant un quart d’heure environ à feu moyen et remuez de temps en autres. Salez, ajoutez quelques feuilles de persil.

Pendant ce temps, faites griller les tranches de magret fumé à la poêle et réservez-les sur un papier absorbant.

Mixez le velouté et servez accompagné de tranches de magret.

Parce que vous n'avez pas le temps de l'acheter ou que vous n'avez pas confiance à un vendeur n'en connaissant pas à l'ordinaire, vous avez préféré, par sécurité acheter un foie gras chez un grand distributeur de surgelés de qualité.

Ce foie est dénervé et donc, prêt à cuire. Il vous suffit d'ouvrir les lobes délicatement, après l'avoir laissé décongeler le temps indiqué sur l'emballage.

Je vous conseille de prendre une jolie terrine qui va du four à la table. Ce genre de terrine peut être un moule à cake. Cherchez bien, on en trouve en tôle émaillée à l'intérieur, peinte à l'extérieur. En fait, je dis cela parce qu'en possède une.... peinture extérieure rouge foncé.

Je vous conseille cela afin d'éviter d'avoir à placer un film comme on indique dans les recettes généralement mais qui relarguera des tas de produits chimiques à la cuisson sur votre bon foie gras. Vous n'aurez qu'à couper vos tranches à l'intérieur de la terrine. Si cette présentation vous semble trop sommaire, vous pourrez tenter de sortir votre foie une fois cuit en insérant un couteau à lame chauffée ou bien, autre idée, vous aurez placé deux à trois languettes de couenne blanchie et vous n'aurez plus qu'à tirer doucement pour sortir de le foie gras, après l'avoir placé dans un plat en verre rempli d'eau légèrement chaude pour tiédir la graisse.

Pour commencer, il faut faire tremper votre foie gras avec du muscat doux rouge et le laisser mariner quelques heures au frais, dans un plat creux ovale. Vous pouvez ajouter à ce muscat de macération un demi-verre d'Armagnac ou de l'eau de vie que vous aimez. Nous, ici, c'est l'Armagnac. Point barre.

Nous, les occitans, nous étions des locavores comme Monsieur Jourdain fait de la prose. A l'insu de notre plein gré de ne pas aller plus loin chercher les bons produits d'Occitanie!

Rires sardoniques envers les bobos-verdots. (les parigots pleins de fric qui se la joue green durable). Le foie gras, il est durable, tout seul, depuis des lustres, dans le Lauragais. C'est notre pâté quotidien, pourrait-on dire.... Il est durable -surtout- avant qu'on ne l'attaque avec du bon pain de seigle ou de campagne!

C'est le moment de cuire votre chef d'œuvre: faites préchauffer le four à 100° ou thermostat 3 à 4.

Sortez délicatement votre foie de son plat de trempage et placez-le dans votre terrine à cuisson mais dans un bain-marie dans le plat ovale que vous aurez vidé de la marinade (que vous gardez précieusement pour l'utiliser dans une sauce). Poivrez suffisamment des deux côtés votre lobe avant de le ranger dans la terrine. Faites donc cuire ainsi durant 40 mn.

Laissez reposer l'ensemble environ 10 mn. Comme le foie est gras (rire) il “rend“ de la graisse. Retirez-là dans une casserole et filtrez si nécessaire avant de la laisser dans un coin de la cuisine. Il n'est pas nécessaire de la mettre au réfrigérateur. Posez un poids sur votre foie qui, bien entendu reste dans sa terrine. Placez-le au réfrigérateur au minimum 12 heures.

Récupérez votre graisse qui est pâteuse et remettez-là à chauffer doucement puis, versez-là sur le foie gras dans sa terrine. Replacez-le à nouveau au moins 12 heures dans votre réfrigérateur.

A table, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur 10 mn avant de le servir. Un foie gras ne se sert pas glacé ni chauffé à température ambiante trop longtemps.

Personnellement, je le consomme avec le grenache de trempage, le Thuilié. En fait, celui-ci est mon rikiki d'apéritif; un petit plaisir que je m'accorde chaque fin de semaine.

Au fait, si vous avez un lobe frais, c'est encore mieux…. c'est la même recette.

250 g de farine, 50 g d'amidon de maïs, un tiers de levure chimique, 100 g d'huile d'olive, sel, un peu d'eau froide.

150 à 180 g de viande hachée ou de saucisse de Toulouse ou de poulet ou de dinde

Faites revenir la viande. Faites la pâte et disposez dessus la viande hachée, roulez sur elle-même le plus serré possible. On ne roule pas dans le film plastique pour ne pas avoir une croute de saucisson pétrochimique!

Dorez à l'œuf (ou bien, passez une peu de lait, cela économise un blanc d'œuf.). Rangez dans un moule à cake beurré et saupoudré de farine.

Faites cuire au four à 200° durant 25 mn.

Se consomme froid ou chaud.

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Bresse Bleu ou Roquefort 250 g, 2 tranche(s) jambon cru dégraissé

8 très grosses pomme de terre, 2 cuillère(s) à soupe persil plat

1 tomate, poivre et autres épices

Pelez les pommes de terre, puis faites-les cuire entières à l’eau bouillante salée ou à la vapeur, 15 à 20 min suivant leur taille.

Pendant ce temps, faites préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Taillez le jambon cru en fines lanières, épépinez la tomate et coupez-la en dés. Coupez également le Bresse Bleu our le Roquefort en dés. Dans une terrine ou saladier, mélangez les lanières de jambon, les dés de tomate, les dés de fromage et le persil plat. Donnez un tour de moulin à poivre.

Egouttez les pommes de terre, puis ménagez-leur une calotte dans la longueur, et creusez-les délicatement. Farcissez-les de la préparation et déposez-les dans un plat à gratin. Parsemez de coriandre moulu.

Ajoutez 5 cl d’eau autour des pommes de terre et enfournez pour 8 à 10 min, pour faire légèrement fondre le fromage. Servez très chaud, dès la sortie du four. Servez saupoudré de persil ciselé.

Bien sûr, vous pouvez remplacer avec de la chair à saucisse de Toulouse rissolée avant.

Le diabète de type 2 se caractérise par un excès de glucose dans le sang en raison d’une résistance à l’insuline. C’est une maladie associée en partie à des facteurs du mode de vie (surpoids, sédentarité, mauvaise alimentation….). En agissant sur certains facteurs modifiables, il est possible d’éviter de développer un diabète, surtout si vous êtes en situation de prédiabète. Voici quelques précautions à prendre.Eviter les boissons sucrées

Une nouvelle étude parue dans l’European Journal of Endocrinology montre que boire 2 boissons sucrées par jour double le risque de deux formes de diabète : le diabète de type 2 et le diabète auto-immun latent chez l’adulte.

Des études antérieures ont déjà montré que la consommation régulière de boissons sucrées augmente le risque de diabète de type 2. Ainsi, une méta-analyse a rapporté une augmentation de 13% du risque de diabète de type 2 pour chaque boisson sucrée consommée quotidiennement. Et les boissons « light » sont également concernées, notamment parce qu’elles augmentent l’appétit en altérant la signalisation de la satiété et qu'elles diminuent la tolérance au glucose en modifiant le microbiote intestinal.

"L’association entre la consommation de boissons sucrées et le diabète auto-immun chez l'adulte est moins claire" disent les auteurs de l’étude. C'est pourquoi ils se sont intéressés à la fois au diabète de type 2 et au diabète auto-immun latent chez l’adulte (ou LADA pour latent auto-immune diabetes in adults). Le LADA est une forme de diabète auto-immun qui progresse lentement et qui touche les adultes. Il est semblable au diabète de type 1 dans lequel le pancréas ne produit plus d’insuline. Certains experts le considèrent comme un hybride entre le diabète de type 1 (maladie auto-immune) et le diabète de type 2 (maladie de civilisation).

Les chercheurs ont analysé les données concernant plus de 2 800 personnes, certaines souffrant de diabète (type 2 ou LADA), d’autres en bonne santé. Résultats : 2 boissons sucrées de 200 ml consommées quotidiennement doublent le risque de développer un diabète. Et le risque est à peu près le même avec les boissons light, contenant des édulcorants. De plus, pour chaque boisson supplémentaire par jour sucrée - light ou non - le risque de diabète de type 2 augmente de 20%, le risque de LADA de 15%.

"Le LADA n’est pas systématiquement diagnostiqué car il faut des tests supplémentaires pour diagnostiquer l’auto-immunité, il est donc difficile d’estimer sa prévalence » disent les auteurs. On estime que 9% des diabètes de type 2 diagnostiqués chez les Européens seraient positifs pour le LADA. Or, la consommation de boissons sucrées - light ou non - est associée à un risque accru des deux formes de diabète.

Plusieurs phénomènes peuvent expliquer cette association: d’abord des apports élevés en boissons sucrées sont associés à un risque accru d’obésité, elle-même associée au diabète de type 2. En ce qui concerne le diabète auto-immun latent, les chercheurs pensent que la consommation de boissons sucrées provoque des pics de glycémie et donc des pics d’insuline. Ces phénomènes répétés pourraient stresser puis épuiser les cellules qui produisent l’insuline.

Il s’agit toutefois d’une association et l’étude ne peut pas conclure qu’il existe un lien de cause à effet entre la consommation de boissons sucrées et le risque de diabète. De nombreux autres facteurs entrent en effet en jeu. Cependant  les raisons d’arrêter les sodas et autres boissons sucrées, même light ne manquent pas: augmentation de la graisse viscérale, hypertension, risque d’infarctus, puberté précoce, vieillissement accéléré…

Glucides vs graisses, ne pas se tromper d’ennemi

Pour limiter le risque de développer un diabète, c’est bien les glucides qu’il faut diminuer ou apprendre à bien choisir et non pas les graisses qu’il faut bannir. Longtemps celles-ci ont été montrées du doigt, favorisant ainsi la consommation des glucides. Le Programme national nutrition santé (PNNS) conseille même de manger peu de graisses et au contraire des féculents à chaque repas. Ce type de message anti-gras, pro-féculents a fait grimper la consommation de féculents/farineux et en même temps le nombre de personnes souffrant de diabète… Tous les aliments glucidiques, qu’il s’agisse d’aliments sucrés ou du pain et des pommes de terre sont convertis en glucose. Plus ils sont raffinés, plus cette conversion est rapide. Pour gérer ce sucre sanguin, le pancréas produit de l’insuline. Mais lorsque les glucides sont consommés en trop grande quantité, l’organisme finit par s’épuiser, le pancréas qui a été trop sollicité ne produit plus assez d’insuline et le diabète se développe.

Beaucoup d'aliments riches en glucides consommés dans les pays industrialisés sont de faible qualité, c'est-à-dire avec un index et une charge glycémiques élevés, peu de fibres, mais beaucoup de calories. De tels aliments sont rapidement digérés et absorbés, et provoquent une hausse rapide du taux de sucre dans le sang, puis un pic d’insuline.

Pour limiter votre risque de diabète, choisissez des glucides à index glycémique bas qui ont un véritable intérêt pour la santé. Des chercheurs internationaux se sont d’ailleurs accordé sur l’utilité de l’index glycémique pour la santé, et demandent que les industriels affichent l'index glycémique des aliments.

Privilégier l’huile d’olive

L’huile d’olive aide à contrôler sa glycémie, selon un article paru dans Nutrition & Diabetes où des scientifiques montrent que l’huile d’olive vierge extra améliore les taux de glucose et de cholestérol dans le sang. Dans cet article, les chercheurs ont testé l’effet de l’huile d’olive vierge extra ajoutée à un repas de type méditerranéen. 25 personnes en bonne santé ont participé et ont mangé un repas typiquement méditerranéen avec ou sans huile d’olive vierge extra (10 g). Dans une autre partie de l'étude, les volontaires ont eu un repas méditerranéen avec 10 g d’huile d’olive ou 10 g d’huile de maïs.

Dans la première partie de l’étude, 2 h après le repas, ceux qui avaient pris le repas avec l’huile d’olive avaient significativement moins de glucose et de cholestérol-LDL dans le sang, et plus d’insuline par rapport à ceux qui n’avaient pas eu d’huile d’olive. Dans la deuxième partie de l’étude, l’huile d’olive a amélioré les profils lipidiques et glycémiques, par rapport à l'huile de maïs : il y avait une plus faible augmentation du glucose, plus d’insuline et moins de LDL avec l’huile d’olive.

Par conséquent, l’huile d’olive vierge extra améliore le taux de glucose après un repas. La prévention du diabète grâce au régime méditerranéen pourrait être due aux propriétés anti-oxydantes de l’huile d’olive. Ainsi, par exemple, parmi les composants de l’huile d’olive vierge extra, l’oleuropéine réduirait le stress oxydant.

Limiter les fritures et les grillades

Les fritures et les grillades conduisent à la formation de produits de glycation avancée, les AGE, issus de la réaction de Maillard. On trouve des AGE en abondance dans les produits transformés (produits de panification, biscuits, fast-food, chips, cacahuètes, amandes et aliments grillés, etc). Or, les AGE favorisent le vieillissement et de nombreuses études d’observation ont lié taux sanguin élevé d’AGE et diabète.

Des chercheurs ont cherché à savoir si on pouvait diminuer le risque de diabète en adoptant un régime pauvre en AGE. Ils ont suivi 138 hommes et femmes répartis en 2 groupes, tous souffrant du syndrome métabolique caractérisé notamment par des troubles de la glycémie. Un groupe témoin ne devait rien changer à son alimentation, tandis que l'autre groupe devait limiter les cuissons à haute température (barbecue, friture, cuisson au four) et les remplacer par des cuissons plus douces (cuisson à la vapeur, à l’eau, bain-marie, etc). Les chercheurs ont évalué la résistance à l’insuline au début et à la fin de l’étude grâce à une prise de sang.

A la fin de l’étude, par rapport au groupe témoin, les participants du groupe pauvre en AGE présentaient une amélioration importante de la résistance à l’insuline : presque 2 fois plus faible. Autre résultat intéressant, le groupe ayant suivi un régime pauvre en AGE présentait des marqueurs plus faibles du stress oxydatif et de l’inflammation.

Les AGE pourraient avoir un effet direct sur le pancréas en altérant la voie de fabrication d’insuline, en modifiant l'insuline et en activant l'expression de gènes pro-inflammatoires.

Marcher

Une étude rapporte que la marche est bien plus efficace que la course pour améliorer les marqueurs du prédiabète, et elle est encore plus efficace alliée à une alimentation saine.

Des chercheurs ont voulu savoir si l'activité physique seule pouvait égaler l'effet du sport allié au régime, et quelle activité physique était la plus efficace. 150 Américains en stade de prédiabète (glycémie à jeun comprise entre 1.06 g/L et 1.26 g/L) ont été sélectionnés. Les participants ont été répartis aléatoirement en 4 groupes distincts.

Un premier groupe a modifié son alimentation pour perdre du poids et a pratiqué une activité physique modérée, équivalent à 12 km de marche par semaine.

Les personnes appartenant aux trois autres groupes ne devaient rien changer à leur alimentation mais devaient pratiquer une activité physique (marche ou jogging) à une fréquence variable (12 ou 20 km) : le groupe numéro 2 devait marcher l’équivalent de 12 km par semaine, soit 3 h de marche. Le groupe numéro 3 devait marcher l’équivalent de 20 km par semaine, soit 5 h de marche. Et le quatrième groupe devait courir 20 km par semaine, l’équivalent de 2 h de jogging.

Le groupe numéro 1 (régime + marche 12 km) a obtenu les meilleurs résultats : la tolérance au glucose a été améliorée de 8% tandis que la glycémie à jeûn a diminué de 0.15 g/L. Ensuite, c’est le groupe qui devait marcher 20 km par semaine qui a obtenu de bons résultats. Le groupe jogging est quant à lui arrivé dernier, les participants n’ayant présenté presque aucune amélioration métabolique : amélioration de la tolérance au glucose de 2% seulement et pas d'amélioration de la glycémie à jeun.

D’autres études ont montré que marcher après le repas permet de réduire la glycémie.

Sources

Josefin E Löfvenborg, Tomas Andersson, Per-Ola Carlsson, Mozhgan Dorkhan, Leif Groop, Mats Martinell, Tiinamaija Tuomi, Alicja Wolk, Sofia Carlsson. Sweetened beverage intake and risk of latent autoimmune diabetes in adults (LADA) and type 2 diabetes. European Journal of Endocrinology (2016) 175, 605–614.

Violi F, Loffredo L, Pignatelli P, Angelico F, Bartimoccia S, Nocella C, Cangemi R, Petruccioli A, Monticolo R, Pastori D, Carnevale R. Extra virgin olive oil use is associated with improved post-prandial blood glucose and LDL cholesterol in healthy subjects. Nutr Diabetes. 2015 Jul 20;5:e172. doi: 10.1038/nutd.2015.23.

Helen Vlassara, Weijing Cai, Elizabeth Tripp, Renata Pyzik, Kalle Yee, Laurie Goldberg, Laurie Tansman, Xue Chen, Venkatesh Mani, Zahi A. Fayad, Girish N. Nadkarni, Gary E. Striker, John C. He, Jaime Uribarri.Oral AGE restriction ameliorates insulin resistance in obese individuals with the metabolic syndrome: a randomised controlled trial. Diabetologia, 2016; DOI: 10.1007/s00125-016-4053-x.

Joseph JJ, Echouffo-Tcheugui JB, Golden SH, Chen H, Jenny NS, Carnethon MR, Jacobs D Jr, Burke GL, Vaidya D, Ouyang P, Bertoni AG.“Physical activity, sedentary behaviors and the incidence of type 2 diabetes mellitus: the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA).” BMJ Open Diabetes Res Care. 2016 Jun 23;4(1):e000185. doi: 10.1136/bmjdrc-2015-000185. eCollection 2016.