Autre appellation: oie fermière du Gers.
En fin d'année, nous y avions droit: l'oie ou la dinde farcie aux marrons. C'est très long à cuire mais que c'est bon!
L’oie de Toulouse, une géante (pouvant atteindre 10 à 13 kg chez un jars) au plumage gris et au ventre et à l’arrière blancs, est, sans conteste, l’oie française la plus connue à l’étranger, où elle s’est acclimatée dans de nombreux pays. En France, elle porte souvent le nom de la région où on l’élève: oie fermière du Gers, oie des Landes etc.
Il existe deux variétés: l’oie "à bavette" et l’oie "sans bavette".
La première est de type industriel, la seconde de type agricole. L’oie à bavette est un volatile de taille énorme, à la carrure massive (cou fort, tête large et courte avec bavette). Son plumage est abondant, serré sur les régions supérieures du corps, mais bouffant aux cuisses et au croupion.
L’oie sans bavette, un peu plus légère et svelte, possède un plumage abondant, serré, mais moins épais sur le croupion et les cuisses que sur le dos et la poitrine. Ce type, plus productif que le précédent, est prioritairement utilisé pour l’obtention des foies gras dans le Sud-Ouest (foie gras d’oie et de canard).
Après la période d’élevage qui dure environ six mois, suit une étape de pré-engraissement d’une quinzaine de jours (l’animal est nourri en deux repas pour développer son jabot), précédant le gavage proprement dit. Celui-ci s’étend sur environ 20 jours.
L’animal est surnourri avec du maïs additionné de sel (pour l’inciter à boire). Au final, le foie hypertrophié sera retiré après l’abattage.
En dehors du foie, la chair fondante de cette oie est transformée en confits, magrets, rillettes et de nombreuses autres spécialités.
Un peu d’histoire
L’oie est élevée depuis des siècles dans le Sud-Ouest. Sa chair était transformée en confits. A la fin du XVIIIe siècle, une énorme oie grise (prisée pour son foie) remplacera peu à peu les oies communes de la région.
L’oie fermière de Toulouse est traditionnellement une volaille aux proportions très généreuses dont on consomme la viande mais dont on obtient surtout un foie gras en très populaire, non seulement en France mais aussi dans d’autres pays. Si le confit est la recette la plus ancienne, le foie gras de l’oie grise est désormais tendance, surtout que sa saveur est clairement plus délicate que celle du foie gras de canard.
Une recette parmi d'autres
Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures.
Une oie de 3 kg environ,
1 kg de pommes reinettes (évitez les pommes farineuses, trop acides ou douceâtres),
deux cuillerées à soupe de Calvados, un oignon, trois échalotes, deux feuilles de sauge (important), graisse, beurre ou huile, sel et poivre.
Pelez les pommes, coupez en quartiers, arrosez avec deux cuillerées à soupe de Calvados, et laissez macérer quinze minutes en arrosant.
Pelez et hachez finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et en ajoutant les pommes macérées, introduire la farce à l’intérieur de l’oie.
Salez, poivrez, chauffer le four à 180 degrés.
Recoudre l’ouverture, ne pas barder l’oie. Graissez abondamment le plat et ajoutez un petit filet d’huile, déposez l’oie dans le plat, enfournez.
Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonnez l’oie avec la graisse fondue. Arrosez très souvent en cours de cuisson.
Comptez deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.
On accompagnera ce plat d’une garniture de salsifis sautés au beurre et champignons (par exemple).
Les vins qui vont avec sont pour notre région, des Gaillac, Saint-Mont, Minervois, Corbières et Buzet.
D’autres farces
Robert Courtine préconisait pour cette farce des marrons grillés (1 kg) écrasés à la fourchette auxquels il ajoutait 250 g de chair à saucisse, plus le foie raidi à la graisse et le gésier, le cœur haché avec persil, échalotes, estragon, et jaunes d’œufs pour lier le tout. Il servait l’oie farcie avec des boudins noirs, des crépinettes, une salade verte.
A Segré (Maine-et-Loire), les oiselles sont farcies avec marrons, échalotes; les grises, échine de porc, foie, gésiers de l’oie, feuille de sauge, persil, crème fraîche, madère pour parfumer et coulis de tomate (facultatif). L’oie est précuite avant d’être farcie, déglaçage au vin blanc sec. Recette classique rapportée par Curnonsky.
Pour les marrons, présents dans de nombreuses recettes de farce ou d’accompagnements, gagnez du temps en utilisant des marrons en conserve généralement excellents. On peut évidemment “tenir“ la farce avec de la mie de pain trempée.
La sauge est très souvent utilisée. Sa saveur piquante et amère convient à tous les aliments gras, et les Italiens l’utilisent davantage. De plus, la sauge vous aidera à digérer le gras!
Britanniques et Flamands l’ajoutent à l’oignon pour les volailles et les sauces, les Allemands à la charcuterie.
Les cuisiniers des Balkans et du Moyen-Orient l’utilisent avec le mouton rôti.
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