Chose promise, chose due. Le Roquefort est à mon avis le meilleur fromage au monde. Parce qu'il était le préféré de mon papa (on a presque toujours un souvenir inouï de son enfance avec papa) et parce qu'il est -pour moi- mon ancrage viscéral dans le terroir toulousain comme le confit, le foie gras et le cassoulet.

Le lieu, l'histoire

C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées "fleurines". C’est ici que s’accomplit un miracle de la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable.

Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes.

Les caves de Roquefort sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

Les origines sont assez floues. Toutefois, un premier témoignage écrit datant du XIème siècle a été retrouvé : une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes et autres, Charlemagne en avait même fait son fromage favori.

Il faut attendre 1070 et le temps des Carolingiens pour voir apparaître la première mention Roquefort dans les textes. A la fin du Moyen-Age, le Roquefort entame sa conquête des plaines méridionales (Toulouse, Marseille, Montpellier).

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort "en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé". Charles VI confère aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage et fait des caves un lieu protégé.et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village".

L’arrêt du parlement de Toulouse en 1666 punit les marchands de faux Roquefort. Au siècle des lumières, Diderot décerne au Roquefort le titre de roi des fromages. Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort".

 Au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

Le XXème siècle porte le Roquefort vers une notoriété internationale. En 1925, Roquefort est le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. A ce jour, l’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, et d’une définition précise des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

La distribution de fromage parvient ensuite à se développer grâce notamment à l’amélioration des transports. Les caves sont agrandies et dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers. En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.

Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52 % de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation "Roquefort", accompagnée du sigle " AOC " et de la marque confédérale de la "Brebis Rouge".

Cahier des charges

Le lait cru et entier provient de brebis de race Lacaune, élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75% de l’aire géographique de production.

La durée d’affinage est de 3 mois minimum (dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort).

Zone de production : départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère, du Tarn.

Fabrication

La fabrication du Roquefort s’effectue dans le respect des traditions : le lait est d’abord chauffé et caillé à l’aide de présure, puis l’ensemencement au Penicillium s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpage et brassage du caillé. Le fromage est retourné cinq fois par jour au cours de l’égouttage. Après le salage, effectué avec du gros sel marin, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés.

La phase d’affinage en caves ventilées naturellement est complétée par une maturation à basse température. Une fois placé et étiqueté, le Roquefort peut évoluer et s’affiner en toute quiétude. Cela, grâce aux actions des agents d’affinage (Penicillium roqueforti, bactéries lactiques et présure), qui sont modulés par le sel, l’air ambiant et le piquage. Ce dernier permet de libérer le gaz carbonique en tout début de fabrication et d’oxygéner le cœur de la pâte, favorisant le développement du Penicillium roqueforti. Ces facteurs permettent à la pâte de s’affiner progressivement, au sel de fondre et de se diffuser pour atteindre le cœur du fromage au bout de trois mois, et au Penicillium roqueforti de se développer dans les cavités.

Le roquefort ne peut être vendu avant 3 mois d’âge.

Choix et dégustation

À l’œil: pâte veinée de bleu ou vert uniformément.

Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.

Au nez: bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

Au goût: saveur à la fois fine et prononcée.

Le Roquefort ne doit pas connaître d’importantes variations de températures. Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés...

Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes (c'est mon choix premier ou bien avec un Cahors bien tanin) ou Porto.

Une anecdote:

 Les caves de Roquefort ont le taux de remplissage le plus faible de France ! En effet, comme tous les bleus en affinage, le Roquefort produit beaucoup de calories et peut prendre plusieurs degrés par jour, c’est la raison pour laquelle les fromages sont placés sur des travées et séparés afin que les calories soient évacuées naturellement, par ventilation.

Endives crues au Roquefort

Pour 4 personnes: 250 g de Roquefort (si vous achetez un fromage dont le papier alu est noir, vous avez tout compris!)

1 endive au moins par personne – plus ou moins 125 g de beurre - 125 g d'amandes ou de noix

Pour commencez, retirez les feuilles abîmées. Lavez et coupez les endives dans le sens de la longueur et enlevez le cœur. A la place du cœur, mettre un mélange bien homogène fait de fromage de Roquefort et de beurre bien frais, malaxés.

 Dans cette farce, piquer quelques amandes ou noix. Vous pouvez aroser d'un minuscule filet d'huile de noix…

Aurore Avarguès-Weber a permis de démontrer "la grande capacité d'abstraction des abeilles", qui "savent compter et reconnaître un visage"

La chercheuse toulousaine reçoit mercredi 18, un prix pour ses travaux sur les abeilles: elles ont montré leur capacité à accomplir des tâches complexes, comme compter ou reconnaître un visage humain.

Aurore Avarguès-Weber, a 31 ans, et est chercheuse à l'université des Sciences de Toulouse, c'est la seule Française récompensée cette année par le programme international de la fondation L'Oréal-Unesco "Pour les femmes et la science".

Tout le monde peut se tromper….

La jeune femme est originaire de Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), et travaille au Centre de recherches sur la cognition animale de l'université Toulouse III Paul Sabatier, où elle avait effectué sa thèse.

Elle dit qu'elle a découvert "un peu par hasard" le monde des abeilles lors d'un stage à Toulouse. Le déclic fut immédiat: "J'ai réalisé que ces insectes étaient capables de réaliser des tâches complexes", s'enthousiasme-t-elle. "Et les résultats s’observent bien plus rapidement qu'avec des singes".

Les travaux réalisés ont permis de démontrer empiriquement "la grande capacité d'abstraction des abeilles: elles savent compter et reconnaître un visage", explique Mme Avarguès-Weber.

Par exemple: Placées à l'entrée d'un labyrinthe, les abeilles, a-t-elle pu observer, ont identifié différents signes représentés sur une cartographie et, après un rapide apprentissage, elles ont régulièrement choisi la sortie portant le signe menant à une récompense.

Malgré un cerveau pas plus grand qu'une tête d'épingle, les abeilles sont dotées "d'une bonne vision et d'une grande mémoire", ajoute-t-elle.

Elle a par ailleurs prouvé que ces insectes n'étaient pas uniquement guidés par leur instinct. Grâce à un test réalisé en plein air, la jeune femme a mis en évidence leur capacité à "adapter leur comportement à leur environnement et aux expériences vécues".

Jusqu’alors, cette faculté de mettre des éléments en relation était considérée par la communauté scientifique comme l'apanage des humains et de certains singes. "On pense souvent que seuls les grands singes sont dotés d'intelligence, mais c'est faux", insiste Mme Avarguès-Weber.

Mme Avarguès-Weber mènera bientôt d'autres études en laboratoire. Des capteurs seront fixés sur des abeilles afin de mesurer l'activité de leur cerveau, tandis qu'elles évolueront dans un environnement virtuel grâce à un simulateur.

Au-delà du monde animal, ses observations sur le fonctionnement cognitif des abeilles pourraient permettre de mieux comprendre le cerveau humain et avoir des conséquences sur le développement de l'intelligence artificielle.

On devrait, on espère que ces révélations vont "sensibiliser davantage de personnes à la protection des abeilles en démontrant que ce sont des insectes intelligents".

Selon elle, les molécules toxiques des pesticides "ne tuent pas directement les abeilles mais perturbent leur système nerveux". "Leur mémoire diminue, elles se perdent et confondent les odeurs", met-elle en garde.

Au début du siècle dernier, l'Autrichien Karl Von Frisch avait alors décrypté "le langage des abeilles": pour indiquer une source de nourriture à leurs congénères, les abeilles effectuent une danse subtile. Il avait aussi démontré la faculté des abeilles à distinguer les couleurs.

J'ai vu cette intelligence des abeilles. Dans une de mes anciennes habitations, il y avait, dans la cuisine, une hotte aspirante, (plafond très haut d'une maison ancienne, avec sans doute un petit trou non bouché). Un jour, ma fille me dit affolée: y'a plein d'abeilles ici! Il faut dire que ces insectes la rendent un peu “hystérique“, inquiétude due à une mauvaise expérience enfantine.

Effectivement, il y avait 3 ou 4 abeilles dans la maison, collées aux fenêtres. Il a été prouvé que les abeilles se collaient aux fenêtres pour la lumière; C'est donc facile de les évacuer, il suffit d'ouvrir la fenêtre…. contrairement aux mouches: plus vous leur ouvrez la fenêtre plus elles vont voler ailleurs dans la maison!

En un quart d'heure, les abeilles sont parties… J'ai fermé la porte de la cuisine pour éviter que d'autres abeilles entrent dans toute la maisonnée. En deux heures, nous avons trouvé 7 ou 8 abeilles à nouveau dans la cuisine. Je dis nous mais, ma fille refusait d'y entrer!

J'ai laissé la fenêtre ouverte et elles sont parties. Ma fille n'en menait pas large: ferme bien la porte!.

Les abeilles continuaient d'entrer dans la cuisine mais j'ai laissé la fenêtre ouverte.Et je les ai laissé se débrouiller….

J'ai dis à ma fille: ne t'inquiète pas, elles vont comprendre qu'elles prennent une mauvaise direction et vont corriger le tir. Effectivement en 4 heures, tout était rentré dans l'ordre: les abeilles sont très intelligentes je le savais et j'en ai eu la preuve.

J'avais lu un article, justement, où était indiqué la différence entre les abeilles et les mouches (lire ci-dessus); dans ce même article, il était indiqué avec schéma que les abeilles font des vols “différents“ pour indiquer à leur collègue: ici, un champ fleuri et bon pollen, ici, ne pas aller, c'est nul en pollen…etc.

Il vous faut du thym, du laurier, poivre en grains et  gros sel

Dépecez l'oie, mettez à part toute sa graisse.

Tassez les morceaux bien dégraissés dans un pot en grès en intercalant du sel et des aromates entre les couches de viande.

Laissez macérer 24 h.

Faites fondre la graisse, ne portez pas la température trop haut car la graisse ne doit jamais brûler.

Egouttez et épongez très soigneusement les morceaux d'oie et faites les cuire dans votre cocotte ou marmite et laissez cuire de 2 à 3 heures à feu faible suivant la grosseur des morceaux.

Tassez bien dans les pots en grès ou des bocaux et recouvrez de graisse d'oie bouillante. Couvrez les pots et conservez à l'abri, plutôt au sec si vous consommez rapidement.

Toulouse fut fondée par par les Volques-Tectosages qui s’établirent dans la région vers le IIIe siècle avant notre ère. Menacés par leurs voisins, les Cimbres, ils eurent l’imprudence de faire appel aux Romains qui occupaient la Narbonnaise voisine et qui en profitèrent pour coloniser la ville.

 En bordure de Garonne, sur quatre vingt dix hectares, la cité, entourée de remparts, prospéra grâce au commerce de vins d’Italie. Construite en briques rouges, la pierre étant rare dans la région, elle vit s’éclore une civilisation raffinée.

 Au milieu du IIIe siècle, l’évêque Saturnin, plus connu sous le nom de Saint Sernin, évangélisa la ville et y fut martyrisée.

 Peu après la chute de Rome, les Wisigoths s’emparèrent de Tolosa en 418 et en firent la capitale d’un vaste royaume qui s’étendait de part et d’autre des Pyrénées. Défaits à la bataille de Vouillé, les Wisigoths furent refoulés en Espagne et laissèrent Tolosa aux mains des Francs.

Le Capitole à Toulouse

Le Capitole est un monument de Toulouse, qui abrite aujourd’hui l'Hôtel de ville et le théâtre du Capitole. Sa construction a été décidée par les Capitouls en 1190, afin d’y établir le siège du pouvoir municipal.

L'histoire de cet édifice commence en 1190 lorsque les consuls de Toulouse recherchent un bâtiment pour héberger la maison commune. Ils ont ambition de construire une cité administrative entourée par des remparts au XIIIe siècle. Mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que le palais que nous connaissons aujourd'hui est construit par les capitouls. Le nom de cette maison commune fait référence à l'antique Capitole, temple légendaire dédié à Jupiter, et pourvu d'un grand escalier. Il rappelle surtout les magistrats qui l'ont fait édifier, puisqu'en latin, Chapitre se dit Capitulum.

L'emplacement n'est pas choisi au hasard. Il est situé loin du château comtal à la limite de la cité et du bourg de Saint-Sernin contre une tour désaffectée de l'ancien rempart gallo-romain. Les capitouls font l'acquisition de nombreux bâtiments et terrains autour de la maison commune afin de regrouper les services administratifs, les archives, la prison, les salles de réunion et de réception. Au XIVe siècle, la maison commune forme un ensemble fortifié percé de portes correspondant à la superficie de l'actuelle Capitole et de l'actuel square Charles-De-Gaulle.

Au XVIIe siècle, les capitouls veulent construire un palais municipal unique en France. Sa construction va durer près de deux cents ans. La façade du Capitolium a été bâtie en 1750 pendant dix ans sur les plans de Guillaume Cammas. La façade était à l'origine couverte d'un badigeon blanc. Il fut retiré en 1883 par grattage. En 1974 puis en 1987 et 1994, les façades sont rénovées par sablage ainsi que les blasons. Son élégante et harmonieuse façade à colonnes et pilastres, complétée par des façades de brique inspirées de celles de la rue de Rivoli.

Les huit colonnes de la façade en marbre de Caunes-Minervois symbolisent les huit premiers capitouls. En ce temps, Toulouse était divisé en huit quartiers: les "capitoulats", chacun géré par un capitoul. Cette façade avait pour but de cacher l'ensemble hétéroclite de bâtiments que les magistrats n'arrivaient pas à harmoniser. Elle donne sur la place du Capitole et protège la cour Henri-IV. Ainsi que le rappelle une plaque commémorative, c'est dans cette cour que le duc de Montmorency, ennemi de Richelieu, fut décapité en 1632.

Face au Capitole, les arcades, rebaptisées galerues, ont été décorées de sérigraphies de Moretti (à qui on doit aussi la croix du Languedoc qui est incrustée dans les pavés de la place), illustrant l’histoire et la culture de la ville.

Qui était le duc de Montmorency? prochaine note

La charcuterie fumée vous tue!

Mon ami Yoshi aime bien la charcuterie fumée qu'il rajoute dans sa recette de choucroute, la seule entorse faite aux plats du sud-ouest (qu'il affectionne beaucoup, et je veille au grain!!!). Il habite à Yokohama et il a beaucoup de mérite de vouloir manger de nos produits locaux, au prix où il les trouve au Japon. Cette note est pour lui mais aussi pour vous tous: attention, danger des charcuteries et poisson fumés!

 Cela fait des années que je suis au courant du fumage bidon des charcuteries ou du saumon; le goût du fumé, je me le fabrique en faisant bien roussir des oignons, comme j'ai déjà indiqué dans toutes mes notes…. mais, comme je suis dans ma phase senior, je sais bien que les oignons bien roussi ne sont plus bons pour moi… et oui, au bout de quelques années, il faut faire attention aux grillades sur le feu de bois et aux viandes et autres pomme de terre et légumes trop grillés. J'ai appris en lisant énormément de publications diététiques… et d'ailleurs, l'Agence de Sécurité Alimentaire a informé les industriel du risque de santé publique à cause de l'acrylamide dégagé par les produits cuisinés vendus au public.

Pour les fêtes, j'achète toujours du saumon fumé au bois de hêtre, uniquement. Et toujours, c'est du saumon Label Rouge…. le plus cher est le meilleur pour ma santé. Vous, vous faites comme vous voulez …. ou vous pouvez… mais, lisez bien tout et vous m'en dirait des nouvelles!!!! J

La grande majorité des produits fumés vendus en France le sont grâce à un procédé particulier qui fait appel à de la fumée liquide fabriquée avec du “chimique“.

Normalement, si sur l'emballage du produit c'est noté "fumé au bois de hêtre", c'est vrai: ça suppose un fumoir-séchoir, on met le feu en bas, ça fume évidemment en fonction de la température du feu, au dessus on a installé des claies, la fumée passe dedans et atteint "l'aliment" à fumer déposé sur les claies, et ça fume par imprégnation de surface. L'opération dure plusieurs jours: hic. Et cata, le bois ça coûte, alors que l'arôme industriel, fabriqué en milliers de tonnes, ça coûte bien moins cher.

D'habitude, la fumée est gazeuse, et n'est pas bénéfique pour nous, (rappelons-nous tout le foin fait pas la mairasse de Paris qui voulait interdire les feux de cheminées!) mais quid d'une fumée liquide? C'est encore un nouveau truc ça, des toqués de la toque: pour eux, il est bon pour nôtre goût de manger de la fumée!

Savez-vous que c'est nocif, la fumée liquide, et plus particulièrement cancérigène?

Il y a quelques décennies (1982), on a testé la cancérogénicité de ces produits sur des bactéries: on voulait déterminer si les fumées liquides provoquaient des mutations sur l'ADN. Ceci en regardant le taux de mutations chez Salmonella Typhimurium: le test a été négatif. Même en ajoutant de plus en plus de fumée liquide (composés phénoliques) le test demeure négatif. Mais le fait que quelque chose ne soit pas mutagène chez une bactérie ne prédit pas l'effet possible sur des cellules humaines, non? à votre avis?

Un groupe du MIT a donc testé l'hypothèse sur 2 types de globules blancs humains avec une fumée liquide (de hickory: c'est du noyer et non pas du hêtre comme on en a l'habitude en France) achetée à l'épicerie du coin. Contrairement à la bactérie, le taux de mutations a grimpé, mais il y a peu de preuves qu'il y ait des risques pour la santé humaine. Les mutations obtenues dans une boite au laboratoire ne veulent pas dire que la même chose se produit dans le corps humain.

Endommager l'ADN est juste une des multiples façons dont les produits chimiques peuvent être toxiques pour nos cellules.

10 ans plus tard, les chercheurs ont testé l'effet global de la fumée liquide sur la viabilité des cellules.  Si vous mettez de l'eau sur les cellules, rien ne se passe… sauf pour l'eau de Lourdes!... mais, inutile de se perdre dans les miracles…

Si on lui ajoute du liquide de fumée de feu de bois, la survie commence à baisser. La fumée de cigarette tue encore un peu plus, mais 3 marques de fumée liquide sur les 4 achetées tuent encore plus.... que la fumée de tabac. Or les investigateurs de l'étude étaient employés par l'industrie du tabac (R.J.Reynolds)!

Rassurez-vous, braves gens, on veille sur nous: la preuve.

D'après le laboratoire DGCCRF de Massy

"Les arômes de fumées sont des produits extraits de fumées mis ou destinés à être mis en œuvre dans ou sur les denrées alimentaires pour leur conférer un goût et/ou une odeur "fumé" conformément à la définition réglementaire des arômes alimentaires"

On peut considérer qu’un arôme de fumée correspond à des produits extraits de la fumée, mis et appliqués sur des denrées alimentaires, pour leur procurer un goût ou une odeur de fumée, conformément à la définition réglementaire des arômes alimentaires.

Les arômes de fumée sont encadrés par le règlement 2065/2003 relatif aux arômes de fumée, qui définit deux types de produit d’arôme de fumée. On appelle produits primaires de fumée, les produits qui sont issus de la condensation de la fumée. On distingue ensuite les arômes de fumée dérivés qui sont des produits issus du traitement physique des produits primaires visés, l’ensemble ci-dessus étant dénommé "arômes de fumée".

Comment en pratique obtient-on un arôme de fumée? C’est tout à fait naturel: vous prenez du bois que vous faites brûler, mais pas n’importe quel bois. Vous le faites brûler – bien entendu ce bois n’a pas été traité – et vous faites une combustion contrôlée en général en dessous de 600 °C.

La fumée liquide est réalisée (avec des “Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques“). La fumée est condensée pour obtenir un jus noir. Vous avez donc 3 phases: la première phase est une phase huileuse qui est totalement insoluble dans l’eau. Il est hors de question de l’utiliser comme un arôme et bien évidemment de l’utiliser sur les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine. Vous allez obtenir aussi un condensat de fumée primaire qui est une phase aqueuse. C’est une fumée liquide. Ce terme est beaucoup utilisé au laboratoire. C’est un jus complètement noir avec une odeur de fumée très caractéristique. Vous avez enfin des fractions de goudron primaire. Ce sont des restes. Ces deux derniers produits sont des produits primaires de fumée qui ensuite peuvent devenir des arômes de fumée par traitement annexe.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques? et c'est quoi? c'est une grande famille où existent plusieurs acteurs, le principal étant le benzo(a)pyrène, reconnu le plus toxique par des études scientifiques. Cette molécule a été classée en 2A, donc cancérigène chez l’animal et potentiellement cancérigène chez l’homme. Nous n’avons pas de preuve et évidemment il n’existe pas d’étude épidémiologique. Parmi les molécules cycliques aromatiques, le benzo(a)pyrène est très connu et est dangereux.

Petite liste d'arome que permet la France

Pour ceux que cela intéresse, les produits fumés traditionnellement. Les produits aromatisés relèvent du règlement 2065/2003. Les produits fumés traditionnellement relèvent eux du règlement 466/2001 qui a été modifié.

LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES

Benzo(a)pyrène

Benzo(a)Anthracène

Cyclopenta(c,d)pyrène

dibenzo(a,e)pyrène

dibenzo(a,i)pyrène

dibenzo(a,h)pyrène

Chrysène

5-méthylchrysène

Benzo(b)Fluoranthène

Benzo(j)Fluoranthène

Benzo(k)Fluoranthène

Indéno(1,2,3-cd)pyrène

diBenzo(a,h)Anthracène

Benzo(g,h,i)pérylène

dibenzo(a,l)pyrène

D'après une autre nouvelle étude, la réponse aux produits testés était mesurée par le degré d'activation de la protéine p53.

P53 est une protéine que nous fabriquons, et qui s'attache à notre ADN. Celle-ci active les enzymes de réparation de l'ADN. Ainsi, une forte réponse d'activation de p53 pourrait signifier qu'il existe beaucoup de dégâts sur l'ADN. Et quelques marques de fumées ont déclenché l'activation de la p53, presque autant qu'un agent de chimiothérapie anti cancéreuse, l'étoposide (celltop, étoposide, vépéside en France ; ce médicament inhibe la topo-isomérase II, en fait détruit les brins d'ADN), de même une marque de sauce de poisson. La fumée liquide de paprika n'a produit aucune modification.

La propriété d'activation de la p53 était éliminée par la cuisson standard pendant 1 heure à 175 °C. Donc, si nous cuisons quelque chose avec de la fumée liquide assez longtemps, cet effet devrait être éliminé, mais simplement une cuisson vapeur, ou mijotage, ou même bouillie pendant une heure ne semble pas fonctionner. Les auteurs concluent que si l'activité d'endommagement de l'ADN des fumées liquides était néfaste, il serait possible de la remplacer par d'autres substances de fumées plus sécuritaires.

Pourquoi disent-ils "si l'activité..." était dommageable? C'est parce que l'on ne mesure pas directement les dégâts de l'ADN, mais l'activité de la p53. Et ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose. P53 est considérée comme un défenseur du génome, un suppresseur de tumeur. Si quelque chose augmente son activité, est-ce bon ou pas?

C'est comme l'histoire du brocoli. Les crucifères augmentent très fortement l'activité des enzymes de détoxication du foie: est-ce parce que le corps considère le brocoli comme très toxique et tente de s'en défaire rapidement? Peu importe, car le brocoli diminue le risque de cancer in fine. C'est un phénomène biologique connu sous le nom d'hormèse: en somme, ce qui ne nous tue pas nous rend plus fort (c'est aussi un message de Nietzsche!)

Une faible dose de poison a l'effet inverse d'une forte dose.

Tout comme l'exercice physique qui représente un stress pour l'organisme, mais qui en "quantité" adéquate est bénéfique à la longue. Les thés et les cafés activent également la p53, mais leur consommation est associée à une diminution du risque de cancer. Il est donc difficile de savoir quoi penser avec les résultats obtenus avec les fumées liquides et la protéine p53.

En raison des tests utilisés actuellement, il est difficile de se faire une idée du potentiel génotoxique de divers produits. Une meilleure approche serait d'analyser les fumées liquides pour certains carcinogènes connus, des produits chimiques que nous connaissons pour causer des cancers. Comme on dit, chez nous, dans le doute… abstient-toi.

Dans ma région, je n'ai jamais entendu parler de charcuterie fumée…. Sans doute nos ancêtres de Midi-Pyrénées avaient confusément compris que fumer la charcuterie n'était pas bon pour la santé?….

Est-ce une des composantes du French Paradox

L’échaudé de Carmaux ou de l'Aveyron

Nom étonnant et plus encore: l’échaudé fait partie des biscuits qui tirent leur origine et leur histoire de la haute période médiévale.

Une charte de la cathédrale de Paris fait allusion aux échaudés en 1202, ces « panis qui discuntiur eschaudats » (ces pains qu'on appelle échaudés).

L'étrange Echaudé de Carmaux demeure un objet d’étonnement pour les étrangers qui le découvrent et de plaisir pour les habitués qui le consomment régulièrement. Mais, il est conseillé de connaître la bonne façon de le consommer!

Composé de farine de blé et d’anis, une épice phare du XIIIe siècle, l’échaudé est cuit deux fois, donc biscuit, dont une première fois en étant plongé dans l’eau bouillante, donc échaudé. L'opération de cuisson à l'eau bouillante fait éclater les grains d’amidon contenus dans le gluten, ce qui rend le gâteau plus digeste. Relativement durs, certains font tremper les échaudés (dans le café par exemple) avant de les consommer.

La légende raconte, que c’est un pâtissier d’Albi prénommé Jean qui eut l’idée d’ajouter quelques grains d’anis à la gimblette offerte au roi lors de la visite de Saint Louis dans sa ville.

Biscuit formant un anneau pour l'Aveyron, pâte élaborée à base de farine de céréales, d'eau, de sucre, d'œufs (facultatif), d'eau de fleur d'oranger, cuite deux fois, dont la particularité est qu’une des cuissons est obtenue par immersion dans l’eau bouillante (l'échaudage). Le biscuit obtenu est enrobé de sucre semoule. Cette pâtisserie de ménage ancienne est élaborée également dans les boulangeries rouerguates et de façon industrielle dans d'autres départements.

Ces échaudés du Carmausin sont fabriqués avec une pâte à pain anisée cuite deux fois, dont la particularité est qu’une des cuissons est obtenue par immersion dans l’eau bouillante (l'échaudage).

Cela expliquerait pourquoi les petits échaudés, dur et de forme triangulaire, se prénomment Jeannot. Viennent ensuite les moyens, plus mous et plus souples, et les gros, toujours triangulaire, mais un peu plus dur. Alors qu’il fut présent dans tout le Ségala, c’est à Carmaux que l’échaudé est resté. La ville du marquis de Solages et de Jean Jaurès, des mines de charbon et de la verrerie.

Chaque famille a sa pâtisserie préférée, ou attitrée. Question de goût personnel, de tradition, de coutume. De nos jours, deux pâtisseries se partagent l’honneur de fabriquer les échaudés: l’entreprise Deymier, fondée en 1921, et la Biscuiterie Carmausine, fondée en 1923. Les échaudés n’ont pas tout à fait le même goût ni la même saveur chez l’un et chez l’autre.

Les petits échaudés peuvent se manger seul et nature.

Ou bien être fendu en deux, avec la lame d’un couteau, pour être mélangés au bol de café ou de chocolat chaud du matin. Une autre recette consiste à laisser sécher les moyens, jusqu’à ce qu’ils durcissent, pour ensuite les faire tremper dans un mélange de vin de Gaillac sec et d’eau sucrée. Ils gonflent et redeviennent mous, et c’est alors que l’on peut les consommer en dessert.

À défaut de vin de Gaillac, un autre vin blanc sec fera l’affaire. Mais autant associer les spécialités d’une même région.

Depuis plusieurs années une confrérie de l’échaudé a été créée pour défendre le produit. Comme beaucoup de confréries gastronomiques régionales elle marie le kitsch néo-médiéval avec une volonté très moderne de défendre une culture et une identité. Ses habits peuvent prêter à sourire, de même que le décorum qui entoure leur chapitre. Mais c’est plus sérieux qu’il n’y paraît, et moins futile que cela pourrait laisser croire. C’est la volonté de quelques passionnés de défendre un produit qui leur est cher, une terre, une culture, et de la défendre de façon vivante, par des manifestations et des festivités, par l’éducation au goût et la diffusion des bons produits auprès de ceux qui ne les connaissent pas. On pourrait recenser des centaines de confréries de ce type en France. Elles visent à maintenir une production locale qui pourrait disparaître, ou bien à protéger une recette régionale qui pourrait être dénaturée. Ces confréries participent à l’animation du territoire rural et des villes et villages campagnards. Par leur charme et leur typicité elles favorisent le tourisme, et permettent à des régions de se réapproprier leur identité. C’est un des bienfaits de la mondialisation qui, dans ces cas, ne détruit pas les spécificités mais favorise au contraire leur maintien et leur développement

Pour ceux qui connaissent le département, comme moi par exemple, le Tarn sud est très différent du Tarn nord, tant au plan politique, culturel que spirituel.

Associer ces deux produits, du Ségalas pour l’un, du Gaillacois pour l’autre, est une belle manière de marier les contrastes et de réunir autour de la table des cultures qui sinon s’opposent largement. Toujours cette idée, maintes fois répétée, que la table est une façon d’unir les Français, eux qui s’opposent tant sur tous les autres sujets.

Echaudé de Carmaux

Autre pâtisserie: le Tortillon

Le tortillon est une pâtisserie élaborée à la façon d‘un biscuit, avec, en première phase d‘échaudage de sa pâte, un pochage dans l‘eau chaude avant cuisson au four. On retrouve des appellations, des recettes et des formes sensiblement différentes selon les terroirs. C‘est une spécialité bon-encontraise. (Bon-encontre)

Son nom vient de sa forme qui rappelle la forme du bourrelet que mettaient les femmes sur la tête pour porter un fardeau.

Le tortillon date du XVIIIe siècle. Il se fabrique les dimanches et jours fériés de mai, en Périgord à l‘occasion des Rameaux ou pendant les fêtes religieuses de Notre-Dame de Bon-Encontre. La tradition fut perpétuée par la famille Auricane puis par André Lapeyre.

Traditionnellement, il se consomme chaud avec du saucisson et du vin blanc mais peut également être mangé au petit déjeuner ou en dessert en accompagnement de fraises ou de crème.

J'ai goûté un jour: extra bon!

Considérations sur la couenne et le lard de cochon, le vrai de vrai de lard

Autre titre de la note: le flambage du cassoulet

La couenne est la peau raclée du cochon. En cours de cuisson du cassoulet elle fournit le collagène qui lie le jus de cuisson. Sans compter que si vous avez utilisé les cocos blancs ("de Pamiers" on dit aujourd'hui, il parait) comme je le serine à longueur de note, vous disposez d'une sauce (ou un bouillon de cuisson) bien épaisse.

La couenne est longue à cuire… il faut toujours la blanchir un peu au moins 10 mn dans de l'eau bouillante et jeter l'eau avant de rajouter à votre marmite de cassoulet.

Le lard, le vrai de vrai de lard, qu'est-ce que c'est encore qu'elle nous raconte?

Il n'y a qu'une seule dénomination du “lard“: le lard c'est la graisse blanche du cochon avec sa peau. Pas de couche de viande, juste la dernière couche de peau, sous la couenne, la peau raclée du cochon. (si vous voulez un blaireau, il vaut mieux racler la peau du cochon).

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs: aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé. Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat: l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières. Vous avez entendu parler des bardes de lard? on s'en sert pour tapisser la terrine du pâté, envelopper le rôti, etc...

 Mais, enfin quoi? que font-ils du French paradox?

Rendez-nous notre lard!!! diététicien à la noix

Lorsque nos arrière-grands-parents faisaient le cassoulet dans la cheminée, avant de mettre la marmite sur la table (si elle ne pesait pas trop, bien sûr, sinon, ils récupéraient à coups d'énormes louches) le dernier tour de main c'est un tour de flambadou.

C'est quoi, le flambadou?

Le flambadou est un ustensile de cuisine traditionnel utilisé dans certaines régions occitanes, et en particulier dans l’Aveyron. Il est utilisé pour faire fondre du lard sur des viandes cuites à la broche pour leur donner un goût de flambé. Rien à voir, ce goût de flambé avec le flambage à l'armagnac que j'ai indiqué dans une autre recette d'estouffade de moungettes;

Comme vous le voyez sur la photo, c'est une sorte de cornet en métal avec un long manche pris dans la moitié. Le cornet est troué pour laisser passer la graisse. Dans l'objet, on met de gros morceaux de lard blanc, on passe le flambadou sur les flammes. Le lard fond alors en grésillant et une odeur fantastique se répand dans toute la maison.

ça grésille, ça grésille, ça laisse couler le bon jus de graisse et hop, vous passez le flambadou sur votre marmite de cassoulet et vous renouvelez l'opération plusieurs fois.

Cela donne un goût inimitable que vous ne pouvez pas concevoir avec mes simples mots.

C'est sûr que cela n'arrange pas les calories du cassoulet!

Oui, mais que c'est bon. Plus que bon. Impossible à vous décrire et incompréhensible quand on n'est pas un fadorle du cassoulet et de la tradition du Languedoc.

J'ai eu la grâce incomparable de manger un cassoulet cuit dans la cheminée, réalisé par ma chère marraine, ma tante préférée (pourtant née en Espagne et venue en France dès l'âge de ses 8 ans). C'était en 1915; une paille! Notre centenaire tombe cette année! Depuis, on a rajouté 4 générations bien françaises à notre arbre généalogique.

Vous mettiez d'un côté tout les plus grands toqués du monde, même ceux qui cumulent les  étoiles comme certains qui en ont 7 et 25 restaurants, n'est-ce pas Ramsey?…. et de l'autre, vous mettiez toute seulette ma petite marraine et vous gouttiez la cuisine mijotée des uns et de ma tante et les toqués de la toque n'auraient plus que, comme alternative, de sauter sur une mine.

Je n'exagère pas, ces toqués de la toque ils sont juste bon à cuisiner des pin's: même s'ils vous alignent un menu avec 7 plats, vous sortez de chez eux ruiné d'abord et morts de faim, cherchant désespérément autour du quartier de leur si beaux restaurants un macdo ou un quick pour vous remplir, enfin, l'estomac.

L'autre cassoulet au flambadou, je l'ai dégusté dans une auberge aveyronnaise dont le chef a pris sa retraite depuis longtemps: je crois que cela s'appelait “l'auberge du Père ROUSSEL“, le restaurant était proche de La Couvertoirade. C'était plein à craquer chez lui; un combat pour avoir une table vide.

Quand je dis cela autour de moi, ma fille aussitôt sort son anecdote: quel écœurement!

Mais pourquoi? nous étions au restaurant de Mr ROUSSEL et nous attendions avec impatience notre commande. A la table à côté se sont installé 4 pignoufs à l'accent pointu. Ils parlaient haut et fort, comme s'ils étaient seuls au monde; des fonctionnaires, sans doute, des profs que j'ai dis à ma fille. 9 fois sur 10, c'est vrai. Tout à coup, on sursaute car un des 4 abrutis sort le couteau qu'il vient d'acheter à Laguiole et tout crétin qu'il est, prends le couteau par la lame et l'enfonce “clac“ dans la table en bois. Ma fille qui tient à son laguiole, en corne et gravé à son nom, en est restée comme rond de flanc: comment peut-on être aussi c… Détériorer une table de restaurant en bois de chêne, genre table de monastère pour le simple plaisir de se faire mousser!

J'avais honte pour le Chef ROUSSEl, qui, le dos tourné devant une forte flambée, faisait griller des entrecôtes sur le grand feu de sa cheminé. Et pendant qu'il se décarcassait pour sa clientèle...

Nous sommes restées une semaine à l'Auberge: la meilleure semaine gastronomique de notre vie! Merci de ce souvenir, Monsieur ROUSSEL qui nous tient chaud au cœur... jusqu'à nos derniers jours: quelle pantagruélique semaine.... et pour trois sous, encore!

Il était tout seul pour cuisiner et servir, le brave homme. Un vrai aveyronnais, dur au labeur… J'ai ouï dire, qu'hélas, à force de respirer les fumées de sa cheminée d'auberge il avait attrapé une BPCO… bon d'accord, aussi il fumait la pipe. Mais, quand même, se retrouver si mal, si fatigué avec une bouteille d'oxygène pour accompagner ses derniers jours….

Le père ROUSSEL, un sacré bon cuisinier: il travaillait 7 jours sur 7, il avait 9 enfants: au grand dam' du chef, aucun n'ont jamais voulu prendre sa suite. Les jeunes, ils sont tellement fragiles!

Le flambadou