La vraie histoire du foie gras!

Si vous aimez l'ail, pensez à en utiliser dans le mélange laiteux. Vous pouvez aussi oindre le plat à l'aide d'une gousse d'ail écrasée et pelée, bien sûr.

Préchauffer le four à 150°.

Pour 4 personnes

600 g de pommes de terre; 100 g de brie

30 cl de lait,  20 cl de crème liquide

Sel, poivre et persil haché

Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en très fines rondelles. Les ranger dans un plat à gratin préalablement beurré.

Coupez le brie en tranches. Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez les tranches de brie. Faites fondre doucement en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Assaisonner. Versez la préparation sur les pommes de terre.

Enfournez et faites cuire environ 50 minutes. Enfin, saupoudrez de persil haché au moment de servir.

Ingrédients:

1 magret de canard de chez nous (Sud-Ouest)

Sel, poivre,2 oignons doux

20 g de graisse de canard, 1 branche de thym frais

1 filet de miel (facultatif) ou vinaigre maison, 1 pain aux céréales de 400 g

1 bûche de chèvre coulante; 1 pincée de fleur de sel

1 filet d’huile d’olive; 1 Cuillère à soupe de pignons de pins grillés

Délestez le magret de sa graisse; c'est facile, tirez la graisse d'un côté, le magret de l'autre, aidez-vous éventuellement d'un couteau et coupez près de la graisse plutôt que de la viande; ce n'est pas grave d'avoir quelques cm de graisse.

(vous ferez fondre la graisse du magret dans votre poêle en tôle noire, à feu doux et vous la verserez, une fois passée dans une passoire très fine, pour retirer les impuretées, dans un pot de verre avec couvercle pour avoir toujours de la graisse de canard à disposition (mais non, ne jetez pas la graisse!). Laissez fondre au maximum.

Le dernière morceau de couenne qu'il reste, vous pouvez le découper avec des ciseaux de cuisine, en cubes grossiers, parsemez de sel (pas trop) et vous obtenez quelques fritons maison! Ne laissez pas brûler cette couenne.

Dans une poêle chaude, faites fondre une goutte de graisse de canard et graissez bien la poêle partout et sur les côtés. Déposez le magret, salez et poivrez et colorer à feu moyen, puis retournez le magret et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Déposez dans un plat à four en verre ou en terre, salez, poivre et enfournez 6 minutes à 220°C.

Enfin laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu, si vous insistez ou, au chaud, à l'entrée du four éteint.

Épluchez les oignons et les émincer en très fines lamelles.

Dans une poêle chaude, faites brunir les oignons dans 20 g de graisse de canard, salez, poivrez et ajoutez du thym mietté. Si vous le souhaitez, arrosez d'un filet de vinaigre maison

Tailler le pain en belles tartines, les faire griller 5 minutes à 180° et garnir de la tombée d’oignons. Si vous aimez le sucré-salé, remplacez le vinaigre par du miel liquide.

Tranchez le magret en lamelles, disposez sur la tartine, saupoudrez de fleur de sel, ajoutez les tranches de chèvre et un filet d’huile d’olive.

Mettre brièvement au four en mode grill (2 minutes) pour saisir le chèvre, saupoudrez de thym frais et de pignons de pin grillés et servir avec une salade de saison.

Pour 4

200 g de riz long blanc de Camargue, 1 petite aubergine bio, 1 poivron rouge bio

1 dosette pistils de safran, 1 oignon jaune ou oignons nouveau

1 branche persil, 2 cuillères à soupe d'huile d’olive, et un filet d'huile de noix, noisettes, avocat

sel; poivre

Débutez par la cuisson du riz. Pour cela, prenez une casserole et versez-y le riz avec 1,5 fois son volume d’eau salée. Faites cuire le tout pendant environ 15 minutes à compter de l’ébullition.

Lavez le poivron et découpez-le en deux. Retirez le pédoncule et enlevez les côtes blanches avant de détailler la chair en cubes. Découpez ensuite l’aubergine préalablement lavée en tranches, puis en dés.

Ciselez l’oignon.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et poêlez l’oignon, et l’aubergine sur feu moyen ou fort. Assaisonnez légèrement avec du sel et laissez cuire pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez les pistils de safran. Au bout de ce délai, incorporez les cubes de poivron et laissez cuire pendant 5 minutes.

Effeuillez ensuite le persil avant de le hacher.

Versez le riz dans un saladier et ajoutez-y les légumes poêlés. Assaisonnez à votre goût avec du poivre et mélangez le tout.

Parsemez la préparation de persil haché avant de servir.

Peut se déguster chaud ou froid; dans ce dernier cas, arrosez d'une lichette d'huile de noix, noisette, avocat. Ces huiles doivent être utilisées UNIQUEMENT à froid

Ingrédients

1 gros magret de canard du Sud-Ouest (400g minimum) ou deux, dégraissez-le (conservez la graisse car, une fois fondu, elle vous servira pour faire sauter des pommes de terre, des choux de Bruxelle, etc).

1 belle bûche de chèvre non-pasteurisé, AOP, bien crémeuse

75 g de tomates séchées

2 tranches épaisses de jambon de Bayonne

Sel, poivre

Basilic frais

15 cl de fond de volaille maison

Une noix de beurre

Émincez la bûche de fromage de chèvre, taillez les tomates séchées et les tranches de jambon en petits dés.

Ouvrez le magret de canard en deux au centre côté chair, veillez à ne pas l'ouvrir entièrement afin qu’il ne se détache pas. Si vous utilisez deux magrets, creusez un côté pour mettre la farce et vous attacherez ensuite avec de la ficelle de rôti.

Garnissez l’intérieur avec les tomates séchées, le jambon, et la buche écrasée. Salez et poivrez. Refermez en appuyant légèrement, ficelez le magret pour former un petit rôti.

Saisissez-le dans une poêle sans matière grasse puis mettez à cuire 15 minutes au four préchauffé à 200°.

Faites réduire le fond de volaille dans une casserole avec une noix de beurre.

Sortez le magret du four, retirez la ficelle puis tranchez et servez avec des pommes de terre confites et la sauce.