Une des plus apprécié dans la cuisine médiévale. A la ville, elle était vendue en bouteille par les colporteurs, un peu comme de la vinaigrette pour nous aujourd'hui.

20cl de vin rouge, 5 cl de vinaigre, 20g de pain,

2 cuillères à café de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de gingembre en poudre,

3 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de maniguette,

1/2 cuillère à café de macis en poudre,

1 épi de poivre long, 1 ou 2 cuillères à café de sucre.

Laissez macérer les épices dans le mélange vin-vinaigre aui moins une heure. Filtrez.

Faites griller le pain, coupez-le en petits dés que vous mixez avec le vin.

On peut la faire cuire pour mieux la lisser. Salez.

On peut sucrer la sauce. Les Français ne la sucraient pas alors que les Italiens, si.

Pour 4 portions en ramequins et bain-marie

4 gros œufs; 125 g de lardons de cansalade ou poitrine de porc salée;

150 g de fèves pelées

40 cl de crème fraîche liquide; Huile de colza

Sel; Poivre, Noix de muscade

Préchauffer le four à 200°C.

Coupez la poitrine de porc salée en lardons. Dans une poêle faire revenir les lardons à sec si possible afin qu'ils perdent du gras

Huilez les 4 ramequins avec de l’huile de colza. Mettre l’équivalent de 2 cuillères à soupe de crème dans chaque ramequin.

Cassez 1 œuf dans chaque ramequin, ajouter les fèves (1/4 de la quantité totale) et les lardons (1/4), puis ajoutez les épices, selon le goût désiré.

Placez les ramequins dans un bain-marie, puis enfournez 15 minutes au four. Il faut que le blanc soit cuit mais le jaune doit rester liquide.

Foie de canard par exemple

pour 6 personnes

350 g de foies, 100 mL d’huile d’olive

30 g de graisse de canard; 100 g d’oignons

3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc sec

100 mL de bouillon de poulet, 3 anchois

30 g de câpres au sel; Poivre

Mettre l’huile et le beurre dans une casserole. Ajoutez les oignons grossièrement hachés et les faire brunir.

Pendant ce temps, nettoyez et lavez bien les foies. Les tailler grossièrement et les ajouter à la préparation, ainsi que la sauge. Les faire saisir.

Baissez le feu, versez le vin et le bouillon dans la casserole. Poursuivre la cuisson environ 20 min. Au terme de la cuisson, ajoutez les câpres dessalées et les anchois (sans les arêtes).

Mixez plus ou moins grossièrement la préparation.

Servir tiède sur de très fines tranches de pain grillées ou sur des feuilles d’endive.

Pour 6 personnes

6 très gros oignons; 50 g de cerneaux de noix; 90 g de lardons de cansalade

150 g de fromage frais, 1/2 bouquet de persil

Épluchez puis vider les oignons.

Dans un récipient, mélangez les noix, les lardons, le fromage frais et le persil ciselé.

Garnir les oignons avec cette préparation et enfourner 25 minutes à 180°C.

Décorez avec un peu de persil ciselé

Une façon d’utiliser les restes de dinde ou autre volaille…

Pour 4 personnes

400 g de chair de volaille cuite; 4 ou 5 carottes (selon grosseur)

2 gros oignons; 30 cl de vin blanc sec

20 cl de bouillon de volaille: 10 cl de crème; 1 cuillère à soupe de maïzena

Cerfeuil (ou persil plat): Huile d’olive; Sel, poivre

Découpez la chair de volaille en cubes.

Épluchez les carottes, les couper en petits cubes.

Épluchez les oignons et les émincer finement. Les faire brunir dans un filet d’huile d’olive.

Ajoutez les carottes, salez, poivrez et laissez 4 à 5 min sur feu moyen en remuant.

Versez le vin et le bouillon et laissez mijoter 20 min.

Mélangez la crème et la maïzena, ajoutez à la préparation, mélangez.

Ajoutez les morceaux de volaille et laisser sur feu doux 10 min.

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’herbes ciselées et servir de suite.