L'aillade est une sorte d'aïoli toulousain qui accompagne les côtes de veau, les filets d'oie grillés ou les côtes ou la longe de porc grillées. L’aillade est une sauce mythique de la cuisine toulousaine

Pour 4:

1 tête d'ail, si possible de l'ail rose de Lautrec (photo)

75 g de cerneaux de noix, 25 cl d'huile de noix, 4 côtes de veau fermier

du persil plat, sel et poivre

Dans un mortier assez grand: pelez les gousses d'ail, les écraser au pilon finement, ajouter les cerneaux de noix et bien écraser et incorporer, ajoutez peu à peu l'huile de noix. Remuez parfaitement pour obtenir une sauce assez lisse.

Faites cuire ou griller vos côte de veau 6 à 7 mn de chaque côté (selon le gril, barbecue ou poêle ustilisé).

Chacun utilise la sauce selon sa quantité désirée sur sa côte de veau.

Pour 6

200 g de biscuits type petit beurre; 90 g de beurre fondu

500 g de fromage triple crème (type Philadelphia)

3 c. à soupe de confiture de myrtilles

30 cl de crème liquide entière 30% MG; 150 g de myrtilles

Émiettez les biscuits finement puis ajoutzze le beurre fondu.

Mélangez puis étaler au fond d'un moule à manqué. Réservez au frais pendant le reste de la préparation.

Battre le triple crème pour le détendre et ajoutez-le à la confiture de myrtilles.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. L'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse dans la préparation précédente. CONSEIL: Placer le bol et le fouet au congélateur pour que la chantilly monte bien… Elle doit être très froide.

Versez ce mélange sur les biscuits et bien lisser. Cachez quelques myrtilles puis laisser prendre au frais au moins 4 heures (toute une nuit dans l'idéal).

Avant de déguster, déposer des myrtilles fraîches par-dessus pour décorer

Pour 8 personnes

350 g de biscuits secs; 70 g de cacao en poudre

30 g de beurre fondu; 230 ml de lait

250 ml de crème fleurette entière 35 % MG bien froide

25 g de sucre, 120 g de fromage frais triple crème

Pour la décoration: cerises confites, feuilles de menthe, noix de coco râpée, chocolat noir râpé, noix concassées…

Émiettez les biscuits puis les broyer au mixeur afin d'obtenir une poudre. Débarrassez dans un saladier et ajoutez la moitié du cacao en poudre (sauf si vous utilisez des biscuits au chocolat):

Mélangez puis versez le beurre fondu et le lait petit à petit en remuant avec une maryse. Finir de pétrir la préparation à la main jusqu'à l'obtention d'une boule.

Sur un coin de table, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et former un rectangle de 35 x 25 cm. Réservez

Battre la crème liquide avec le sucre jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajoutez le fromage triple crème et battre de nouveau.

Étalez la moitié de la crème fouettée sur la pâte au chocolat puis rouler le gateau (sorte de bûche) sur lui-même. Garnir les côtés du gateau roulé avec un peu de crème. Enroulez très serré sur lui--même et réservez au frais pendant 3 à 4 heures.

Mélangez le reste de cacao en poudre avec l'autre moitié de crème fouettée puis couvrir la roulade de cette crème puis décorer avec la garniture choisie.

100 g de biscuits de type Petit Beurre

100 g de beurre fondu

30 cl de crème fleurette à 35% MG,  200 g de mascarpone ou fromage triple crème

25 g de sucre glace, 200 g de coulis de framboises

Quelques framboises pour décorer

Dans le bol d'un mixeur, ou dans un sachet congélation, placer les biscuits puis les réduire en miettes.

Ajoutez le beurre fondu aux miettes de biscuits puis mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Dans un plat à tarte graissé, versez uniformément la préparation précédente et réservez au frais pendant la préparation de la suite de la recette.

À l'aide d'un robot, battre la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème bien ferme. Lorsque l'on retire le fouet, la crème doit former un bec d'oiseau à son extrémité.

Déposez la crème sur la pâte à tarte et l'étaler. Versez le coulis de framboises à la surface de la tarte en faisant des disques de coulis. À l'aide de la lame d'un couteau, mélanger le coulis de framboises à la crème de manière à former des marbrures. Décorer avec quelques framboises.

Laissez au frais deux heures au minimum avant dégustation.

Ingrédients: Pour 8 personnes

1 lapin de 1,2 kg environ; 2 oignons; 1 bouquet de persil

1 bouquet de thym; 1 branche de céleri; Poivre et Sel

Vin blanc; cuillère à soupe  d'huile d'olive

100 g de graisse de porc ou graisse canard

1 feuille de laurier

Demandez à votre boucher de préparer votre lapin en morceaux. Salez et poivrez vos morceaux sur votre plan de travail.

Épluchez les oignons, enlevez les parties ligneuses du céleri. Coupez vos oignons en quatre.

Déposez tous vos ingrédients dans un grand saladier avec le lapin. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié d'une bouteille de vin blancuillière

Laissez macérer six heures. Faites fondre la graisse dans une casserole. Faites revenir la viande dix minutes dans la graisse chaud.

Ajoutez ensuite un peu du liquide de macération puis faites cuire pendant 1 h 20 environ le temps que le vin s'évapore.

Retirez la viande puis émiettez-la avec une fourchette. Déposez la ensuite dans des bocaux en verre et laissez refroidir au frais.