Le Milhàs ou Millas (occitan milhàs, de milh, désignant aussi bien le millet que le maïs) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Midi toulousain, Lauragais, Aquitaine et Charente), également connue ailleurs sous des noms différents.
C’est un parent proche de la polenta, faîte, elle, avec de la semoule de maïs.
Il est, à l'origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs (souvent mélangée ou remplacée par la farine de froment).
Terroirs et productions
A l'origine, le Millas est fait de farine de maïs cuite dans l'eau.
La bouillie épaisse ainsi obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Elle peut ensuite être frite à la poêle, salée ou sucrée et éventuellement préparée comme une galette ou crêpe épaisse.
Cette recette est en fait répandue dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs (les variétés de maïs doux propres à l'alimentation humaine, et non les variétés réservées à l'alimentation du bétail et aux usages industriels).
La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d'oie ou de canard, qui se situe à la fin de l'hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d'une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.
Le Millas peut être préparé de manière plus élaborée en ajoutant d'autres ingrédients (œufs, lait, parfums variés), notamment dans les versions
“dessert“ qui sont aujourd'hui plus pratiquées.
Mais de façon générale,c'est une préparation essentiellement familiale.
Savoir-faire
Dans la pratique traditionnelle, après avoir fait le confit, on laisse un fond de graisse et de grattons dans la marmite, on ajoute de l'eau et un peu de sel. Lorsque l'eau bout, on ajoute la farine de maïs en pluie en remuant constamment, afin d'éviter la formation de grumeaux.
Le Millas cuit environ 1 heure 30 à 2 heures, et doit être constamment remué. Puis on le verse sur une grande table recouverte d'une nappe farinée et bordée d'osier, où on le laisse refroidir avant découpage.
Usages
Une fois refroidi, le Millas est découpé en carrés d’une dizaine de centimètres de côté. On le servira grillé ou poêlé pour accompagner un plat.
On peut aussi le saupoudrer de sucre et le manger en dessert.
Si le sucre est ajouté avant de griller, le Millas se caramélise.
Il peut être consommé nature, parfumé aux cèpes, au Rhum, à la vanille, comme le Millas jaune ariègeois ou au citron, comme le Millas blanc toulousain. Autrefois plat de pauvres, le Millas est aujourd’hui consommé le plus souvent en dessert.
Il se conserve une semaine au frais.
Recette du Millas
Ingrédients
2 litres d’eau salée, 1 cuillère à soupe de graisse de canard
500 grammes de farine de maïs
500 grammes de farine de blé
Mettre l'eau dans une marmite (le récipient a une grande importance car il va falloir pétrir cette préparation pendant un bon moment).
Quand l’eau est frémissante, y jeter les farines doucement. Remuez sans cesse avec un fouet jusqu'à ébullition.
Baissez le feu, et continuer à remuer, (le but étant d'éviter au maximum les grumeaux, et que la pâte n'attache pas). Cuire environ une trentaine de minutes en remuant sans arrêt avec une grande cuillère en bois.
En fin de cuisson rajoutez un peu d’eau de vie (ou du sucre ou encore de la vanille ou fleur d'oranger...)
Le millas est cuit quand la cuillère en bois tient droite dans la préparation
Videz ensuite le Millas cuit dans un grand plat (traditionnellement une sorte de cadre assez grand sur lequel on a posé une étoffe recouverte de farine de maïs), de façon à ce qu’il soit bien étalé, et se solidifie en une couche de quelques centimètres.
Laisser refroidir.
Découper en carrés que vous faîtes cuire, comme moi, dans une poêle en inox largement beurrée. Saupoudrez de sucre semoule et de cannelle. Laissez deux minutes à feu moyen, retournez les morceaux et cuire encore deux minutes; arrosez de 10 à 15 cl de crème fraîche liquide; quand la crème fraîche commence à bouillir, arrêtez le feu. Mangez aussitôt bien chaud.