ou chocolat au lait
ET TOUJOURS DES PETITS TRUCS ET CONSEILS!!!
Recette pour glacer entièrement un gâteau de 30 cm de diamètre.
A savoir, le glaçage à la ganache ne durci jamais complètement, il reste délicatement fondant.
Il convient pour tous les gâteaux ou entremets ou la consistance souple est approprié, fourrés à la crème au beurre, fourrés à la crème ganache montée……
Variante
Vous pouvez faire de la pâte à glacer à la ganache chocolat au lait en utilisant du chocolat au lait pâtissier à la place du chocolat noir.
Ingrédients
125 ml de lait entier; 85 ml de crème fraîche
50 grammes de sucre; 65 ml d'eau
65 grammes de sirop de canne; 380 grammes de chocolat noir pâtissier 65% minimum de cacao
Portez le lait à ébullition avec la crème fraîche, le sirop de canne et le sucre.
Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.
Mixer l’ensemble avec un plongeur, (comme pour la soupe), ne mettez ce dernier en marche QU'APRES l'avoir plongé dans le glaçage, pour éviter la formation de bulles d'air qui seraient inesthétiques sur le gâteau.
La pâte à glacer est terminée.
Nappage
Laisser refroidir la pâte à glacer à 25°C, 30°C pour enfin napper le gâteau.
A savoir mettre au préalable l’entremets au réfrigérateur 2 heures minimum avant le glaçage, pour faire durcir la crème.
(La pâte à glacer doit être à peine tiède au moment de l’étaler; trop chaude elle coulerait, trop froide elle ne couvrirait pas les bords du gâteau).
Surélevez une grille en fer plus grande que le gâteau à l’aide de 4 petits moules. Posez le gâteau sur le centre de la grille.
Nappez le gâteau avec le glaçage tiède ,l’étendre à l’aide d’une palette en fer, le faire couler sur les bords pour glacer tout le gâteau.
Conservation
Cette pâte à glacer se conserve très bien au réfrigérateur. Réchauffez-là au moment de son emploi au bain-marie en la remuant un peu,
Glacez à une température de 25 à 30°C.
