Ce que chez moi on appelait “la soupe au choux au gras“ est, en réalité une spécialité ariégeoise qu'ils appellent “azizat“. Chez nous, la “soupe au chou“ était la soupe fourre-tout où on mettait tous les légumes d'hiver et la volaille confite ou la charcuterie du charcutier, puisque dans les années de ma prime enfance, il y avait pas mal de boutiques où on ne vendait que de la charcuterie. On voyait aussi, sur le fronton des boutiques: triperie. Et cela ne choquait personne. Ce qui était un peu moins cher que de la viande de bœuf à bouillir. IL y avait aussi des boucheries qui ne vendait que de la viande de cheval: boucherie chevaline, le nom des boutiques.... Bien que nous fûmes que des ouvriers fauchés, nous avons eu, environ 3 fois par semaine de la "viande hachée de cheval", que nous consommions crue. Je n'arrive plus trop à en trouver.... c'est pourtant une excellente viande qui a l'avantage d'être bien moins calorique que celle du bœuf.

Perso, la viande hachée, chez moi, c'est crue: vous ne risquez aucun problème, vraiment aucun qui vous la consommez avec beaucoup de moutarde et de poivre: ces deux épices sont antibiotiques, de même que si vous mettez de l'oignon ou de l'ail. Aucun risque croyez-moi. Il faut penser à bien mélanger... s'il y a des salmonelloses ou autres bizarres invisibles saletés, vous aurez moins de problèmes si vous y mettez les épices qui précèdent que de consommer du hachis mal cuit. Je dis cela mais, je n'en mettrai pas ma main à couper.

Sauf que ce n'est pas de salmonellose cela que je suis atteinte, j'ai juste beaucoup de malchance dans la vie, suivant la tradition familiale.... il ne faut jamais faire mentir son papa qui disait que "nous, dans la famille, on peut faire ce qu'on veut, on n'a jamais de chance!"; hé, comme il a eu raison!

Voici un des recettes de “la soupe au chou“ de mon passé enfantin.

Heu… si vous croyez que je ne la cuisine plus, vous vous trompez du tout au tout! J'ai déjà dis ici: moi, pas miss micro-ondefindusienne!

C'est pour 4 ou 5 personnes

1 gros chou vert;  Je trahi un peu: je n'utilise plus le chou vert qui sent un peu trop, je prends du chou chinois…. au moins, je parfume moins ma maison!

750 g de pommes de terre (on prenait des BF15 qui, en ce temps-là n'étaient lavées, toutes terreuses, elles nous obligeaient à un sacré lavage de main après épluchage.

2 saucissons de couennes; du confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons) ou, quand on était fauchés, ce qui était hyper-l'habitude, de la poitrine de bœuf et deux gros os à moelle, deux navets et des poireaux en sus.

4 morceaux de coustellou salé (si vous mettez du fumé, c'est que vous êtes nordiste!) mais, si vous n'êtes pas bête, vous achetez du non salé, il n'y a plus de problème de conservation avec les frigos de nos jours.

C'est quoi, les coustellous? facile, cherchez dans la boîte de dialogue du blog!

1/2 fond de jambon du pays (attention, salé!); et/ou de la saucisse de foie sèche (300 g) (ça, c'est la recette ariégeoise mais nous, on mettait une carcasse de canard ou d'oie ou autre volaille, c'est-à-dire, ce qui reste lorsque toute la viande a été retirée).

2 gros oignons; 4, ou plus, carottes; 1 feuille de laurier, 4 clous de girofle

Poivre en grains mais pour le sel, attention à la charcuterie salée. Si vous ne voulez pas avoir de l'hypertension.

Coupez le tronçon du chou, séparer les feuilles et lavez le chou à plusieurs eaux, notamment s'il vient du jardin. Quand on utilise du bio, la dernière eau de rinçage doit être bien vinaigrée pour tuer les petites bestioles du jardin. Cela me fait penser aux cuisines de Marseille: les cuistots ne savaient même pas comment préparer les légumes bio!!!

Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Mettre dans une marmite. Si vous faites avec du bœuf bouilli, rajoutez le entier… c'est quand il est bien cuit qu'il se coupe facile, et n'oubliez pas vos os à la moelle, le bouillon sera délicieux.

Dans une sauteuse, faites dorer le confit pour récupérer la graisse, retirez à part.

Faites roussir des oignons émincés dans la graisse de canard. Rajoutez les coustellou (lavé et débarrassé de l'excès de sel), les saucissons de couennes, le fond de jambon, la feuille de laurier; couvrir de 2,5 l d'eau, poivrer et porter à ébullition.

N'oubliez pas de peler, couper en tronçon les  carottes et les rajouter au bout de 2 heures, moment où vous ajoutez aussi les pommes de terre, la saucisse de foie coupée en morceaux et saisie à la poêle, le confit dégraissé.

Vous allez poser le “farci“ par-dessus et cuire encore à feu doux 10 minutes.

Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière que vous pouvez servir tel que ou après y avoir fait cuire du vermicelle ou encore vous le versez sur du pain sec, coupés en morceaux et saupoudrés largement de fromage râpé. Du vrai râpé, pas du parmesan!

Le plus dur, c'est de récupérer le farci et de ne pas le casser; vous le posez dans un plat à part et l'ajoutez à la soupe de chou, sur les légumes, avant de servir.

En Ariège, donc, ils font une “rouzole“, je vous mets la recette plus bas. Et je vous indique le “farci“ de la “soupe au chou“ maison tout de suite.

Pour 4 ou 5: 400 g de chair à saucisse, de la mie de pain trempée, deux œufs battus en omelette, 3 cuillère à soupe de persil, 2 gousses d'ail.

Vous battez les œufs en omelette que vous versez sur la chair de saucisse, rajoutez ail, persil. Rajoutez l'ail haché, mélangez bien avec les doigts.

Versez dans une poêle très chaude et faites cuire comme une très grosse omelette sur feu moyen durant 5 mn d'un côté et vous retournez la galette de farci pour faire cuire 5 mn de l'autre côté.

Donc, vous mettrez ce farci sur la soupe au chou afin qu'elle prenne le goût du bouillon. Si vous avez peur de casser la galette, versez une ou deux bonnes louches sur la galette de farci dans la poêle et une fois le farci bien trempé de bouillon, vous le poserez –ou pas, dans un grand plat accompagnés ou non de moutarde et de cornichons de câpres,- selon votre idée- sur le plat creux de service de la “soupe au chou“.

Quant à la Rouzole ariégeoise, voici la recette.

150 g de lard, le vrai lard de cochon, 150 g de jambon cru ou on dit: jambon de pays;

3 œufs; un brin de menthe; persil; 2 grains d'ail; un bol de pain dur trempé.

Hachez et bien amalgamer tous les ingrédients pour en former une grosse galette que l'on poêle de façon à faire roussir les deux faces.

C'est la même chose que notre “farci“ familial qui lui est moins gras et vous le présentez pareil: soit dans la soupe soit dans un plat, arrosé du bouillon.

Au fait, la “soupe au chou“ avec le farci, comme je fais, je l'ai dégustée dans un café-resto familial, dans les Pyrénées, pas loin de Pau en direction de Mimizan, un jour de vacances. Quand j'ai vu cela en plat du jour, zyou, j'en ai commandé et l'on était en été!!…. Souvenez-vous de la poule au pot d'Henry IV: supprimez les diverses charcuteries et viande, mettez une poule qui a fini son travail de pondeuse et vous avez la recette du bon Roy béarnais. Vous mettez du farci ou pas, ça vous regarde! mais, vous pouvez farcir la viande, c'est aussi bien. Dans ce cas, n'oubliez pas de le faire au foie, gésier de la bête avec un peu de chair à saucisse et de bourrer la poule  du farci cuit,avant de la mettre dans la marmite.

Image: la poule au pot

Magret de palombes

Pour 6 personnes

6 palombes; 4 cuillères à soupe de miel

4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou pas

Sel, poivre

Préparer la sauce. Versez le vinaigre balsamique dans une casserole et le porter à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir pendant 5 minutes.

Ajoutez le miel et laissez cuire 3 minutes. Réserver au chaud.

Levez les magrets de palombe et conserver le reste des palombes pour les cuisiner en salmis. Attention aux doigts! ayez toujours couteau à longue lame fine et bien aiguisée.

Posez les magrets coté peau et laissez cuire 2 minutes dans un mélange beurre-huile. Retournez et les faire cuire 2 minutes de plus. Les déposer sur un plat de service. Près du four, porte ouverte ou sous une feuille d'aluminium, si vous n'avez pas peur de vous intoxiquer avec l'alu!

Salez, poivrez et nappez de sauce. Consommez vite, tant que c'est chaud.

En accompagnement des ces magrets de palombe, vous pouvez servir une compotée de choux aux carottes, de poireaux à la crème, de pommes de terre vapeur....

Parce que j'ai eu 1 un oncle côté maternel, né à Pau et deux cousins, côté paternel nés à St Laurent de Neste....qui étaient de sacrés bons chasseurs!

Dans une prochaine note, le salmis de palombe...

J'avais cuisiné 4 cuisses de canard en confit. Les deux premières, je l'ai ai rajoutées à des lentilles vertes. Mais, par inadvertance et peut-être n'avais-je pas le temps, j'ai tout mis dans la cocotte-vapeur et laissé cuire le temps de cuisson des lentilles. Erreur, le confit n'était pas assez cuit.

Ma recette: deux cuisses de canard confites

300 g de lentilles vertes, laurier, thym, romarin, poivre, deux gousses ail écrasé, oignons en cubes rôtis dans la graisse de canard des confits; deux carottes en tronçons et une pomme de terre que j'ai écrasé juste avant de servir, pour lier un peu l'ensemble.

Hier, j'ai préparé les deux autres cuisses en une sorte de ragoût de haricots coco.

En fait, j'ai fait comme pour les lentilles mais j'ai rajouté de la couenne et des petites pommes de terre "grenaille"; de plus, j'ai coloré le bouillon avec une petite boîte de concentré de tomate; pour les herbes, je n'ai pas mis de romarin mais une feuille de laurier du jardin en plus.

J'ai d'abord fait blanchir les haricots et les couennes. Cela permet d'éviter le trempage toute la nuit. Retenez cette bonne astuce!

Pour aller plus vite, j'ai rempli ma bouilloire inox et une fois l'eau bouillante j'ai mis dans la cocotte minute avec les couennes. Au bout de 3 minutes de chuintement, j'ai ôté la soupape et j'ai laissé dix minutes la vapeur se déliter doucement.

J'ai vidé l'eau, remit du bouillon dans la cocotte et j'ai disposé dans la marmite: les haricots, les cuisses de canard, les couennes durant 40 mn'; ensuite, j'ai rajouté le reste: carottes, pommes de terre, herbes, etc… et j'ai laissé cuire à feux moyen, sans le couvercle, durant …

...un peu trop longtemps car les cuisses étaient toutes défaites. Mais, c'était bien mitonné... très bon... il m'en reste encore pour ce midi!

Voir la photo. C'est cela la cuisine. Une fois, la recette se déroule parfaitement et se présentera parfaitement à table.

Une autre fois, on a trop salé, trop poivré, pas fais cuire assez… on croyait avoir des carottes en rondelle dans le congélo, mais il n'y en avait plus; débrouille, sortir les carottes du paquet de petits pois aux carottes… si vous en avez. Sinon, pas de carottes dans votre plat!

Et alors? rien. Il n'y en aura pas, voilà tout. Mais, votre plat sera tout autant excellent.

Pourquoi?

Et bien, vous l'aurez réalisé vous-même et vous n'aurez pas seulement ouvert une boîte de conserve ou un plat tout prêt Findumachin ou Vivaquelquechose. Et tant pis si la Tante Marie n'est pas contente!

Sur mon site tradi-cuisine.com, je reçois hier une demande:

J'aime beaucoup faire des sautés ou tagines d'agneau. Or une fois sur deux, l'agneau est sec, et pourtant il vient toujours du même boucher, en général dans l'épaule d'agneau, cuit avec mélange beurre huile. Il y a surement un "truc", mais je ne l'ai pas trouvé a ce jour... Merci de m'aider, car quand on reçoit beaucoup, un tagine d'agneau aux pruneaux, c'est génial !.

J'ai répondu: faites tremper votre viande dans du lait durant quelques heures.

Mais, me re-écrit la dame: je veux seulement savoir pourquoi un jour mon tajine est parfait et d'autres fois, la viande est dure? la même recette, la même viande acheté chez  le même boucher…

J'ai indiqué: la température, la saison, le tour de main différent selon notre humeur… le temps qu'on a pour une fois ou qu'on aura en plus la fois suivante….

l'agneau lui-même, tué en été, en hiver… le boucher, il l'a bien mise comme d'habitude à mâturer autant de jours ou même d'heure?

Et encore, je n'ai pas parlé de l'âge du capitaine! :-)

C'est cela la cuisine familiale. Au restaurant, disons chez les grands toqués de la toque, si le plat n'est pas réussi comme il se doit: hop! à la poubelle. Standing oblige.

Mais, imaginez, si nous faisions cela, nous! bonjour les fins de mois difficiles!

 PS: ce n'est pas parce que l'on met dans sa bassine: des haricots coco, une cuisse de canard et des couennes que l'on a réalisé un cassoulet!

La recette ci-dessus se nomme, en occitan: estoufade de mungettes

Clémence Isaure est un personnage médiéval semi-légendaire, à qui on attribue la fondation ou la restauration des Jeux Floraux de Toulouse. Elle aurait fait un legs par lequel la ville de Toulouse décernerait chaque année des fleurs d’or et d’argent aux meilleurs poètes.

Afin de lui trouver une justification plus ou moins historique, on en a fait un membre de la famille toulousaine des Yzalguier. La rue des Yzalguier reçut en 1806 le nom de rue Clémence-Isaure. Une tour située au 7 de la rue Cujas fut baptisée Tour Clémence Isaure. Elle fut démolie en 1871.

La mythique fondatrice des Jeux est largement célébrée dans la ville, qui lui a consacré des poèmes, des sculptures, des tableaux, et où son nom est donné à toutes sortes de lieux et institutions.

"Toulouse! ville antique où fleurissent encore

 Pour les poètes, vos fleurs d’or, Clémence Isaure,"

Charles Cros, La Vision du grand canal des deux mers, 1888.

La statue "officielle" de Clémence Isaure, qui préside les cérémonies des Jeux floraux, à l’Hôtel d'Assézat, se trouvait auparavant dans la salle du Grand Consistoire du Capitole. C’était en réalisé le gisant d’une inconnue, et le voile étrange qui entoure sa tête n’était autre que son linceul. La sculpture fut restaurée en 1627 par le sculpteur toulousain Pierre Affre, assisté par Claude Pacot, à charge pour eux de "blanchir" la statue, "couper les bras qui en sont mal faits et en ajouter d’autres de marbre; couper le lion qui est sous ses pieds et en faire une plinthe, ôter le chapelet et le piédestal et mettre en sa main droite quatre églantines dorées".

Académie des Jeux floraux

Forme juridique: Association de loi 1901

But: Concours littéraires

Fondation: 1323

Fondateurs: 7 troubadours

Siège: Hôtel d'Assézat, Toulouse

Membres: 40 membres "mainteneurs"

Slogan

HIS IDEM SEMPER HONOS (Par ces fleurs toujours la même beauté)

Site web: jeuxfloraux.fr

Dissolution: 1790, rétablie en 1806

L'Académie des Jeux floraux (occitan, Acadèmia dels Jòcs Florals) est une société littéraire fondée à Toulouse au Moyen Âge, sans doute la plus ancienne du monde occidental. Elle doit son nom aux jeux floraux, fêtes célébrées à Rome en l'honneur de la déesse Flore. Lors de concours qui ont lieu chaque année, les membres de l'Académie, appelés " mainteneurs ", récompensent les auteurs des meilleures poésies en français et en occitan. Ces récompenses revêtent la forme de cinq fleurs d'or ou d'argent : la violette, l'églantine, le souci, l'amarante et le lys. Celle ou celui qui reçoit trois de ces fleurs porte le titre de " maître des jeux ".

L'institution fut fondée en 1323 par plusieurs poètes qui se réunirent pour former ce qu'on appela le Consistori del Gay Saber ou Consistoire du Gai Savoir. Soucieux de rétablir un certain lyrisme après la croisade contre les Albigeois au XIIIe siècle, de riches bourgeois toulousains organisèrent un concours littéraire en langue d'oc, récompensant chaque année un troubadour d'une violette dorée à l'or fin

Le premier concours de poésie eut lieu le 3 mai 1324. Se déroulant tout d'abord au verger des Augustines, cette compétition devint peu après une fête locale financée par les Capitouls.

Après plusieurs tentatives, les jeux furent également instaurés à Barcelone en 1393 à l'initiative du roi Jean Ier d'Aragon et furent maintenus sous les auspices des monarques d'Aragon jusqu'à la fin du XVe siècle.

En 1513, des différends éclatent entre le Consistoire du Gai Savoir et les Capitouls. Les membres du Consistoire décidèrent alors de prendre leur indépendance: ils changèrent le nom de la société en "Collège de rhétorique" et réclamèrent à la municipalité le financement de leur manifestation. Pour appuyer leur demande, ils créèrent le personnage de Clémence Isaure, dont ils racontèrent qu'elle avait légué tous ses biens à la ville à condition que les Jeux floraux y soient organisés chaque année.

Afin de convaincre les magistrats, ils utilisèrent la sépulture de Bertrande Ysalguier, dont la statue expose dans ses mains jointes un iris symbolisant les fleurs du Gai Savoir. Parallèlement, ils lui inventèrent un passé, créant des archives de toute pièce. Cette statue sera modifiée un siècle plus tard afin de coller à la légende: la tête est remplacée, des fleurs sont substituées au chapelet dans la main droite, la charte des Jeux floraux est placée dans la main gauche, et le lion est supprimé.

En 1694, sous l'impulsion de Simon de La Loubère, la Compagnie des Jeux floraux devint l'Académie des Jeux floraux, nom qu'elle a gardé jusqu'à aujourd'hui. Louis XIV édicta les statuts de l'Académie, qui seront modifiés plusieurs fois par la suite. La langue des poèmes soumis à concours devint le français.

Par lettres patentes du mois de mai 1725, le nombre des mainteneurs est porté de trente-six à quarante. De nouvelles lettres patentes datées du 28 septembre 1743 permettent la délivrance de lettres de maîtrise aux religieux qui obtiennent trois prix lors des quatre concours annuels. Cette organisation est en partie remaniée par un édit de 1773. Le 21 juin 1777, Monsieur, frère du roi Louis XVI et futur roi Louis XVIII, assiste à une séance de l'Académie et entend la lecture de trois odes de Géraud Valet de Réganhac, maître ès jeux depuis 1759. Peu après, la période révolutionnaire entraîna la dispersion des membres de l'Académie et la suspension de ses activités.

Rétablie officiellement en 1806, l'Académie des Jeux floraux continua tout au long du XIXe siècle à être régie, malgré quelques changements mineurs à son règlement, par les statuts de 1694.

Depuis 1894, elle se réunit à l'hôtel d'Assézat, où se trouve la fameuse statue de Clémence Isaure, et elle continue d'attribuer des prix littéraires. Chaque 3 mai, dans la salle des illustres du Capitole, on fait l'éloge de l'inspiratrice et bienfaitrice des poètes. Le même jour a lieu dans la basilique de la Daurade une messe où sont bénies les fleurs du concours avant d'être présentées à la cérémonie de remise de prix.

En 1895, l'occitan est rétabli dans les concours, au côté du français.

En 1859, elle inspira l'instauration de nouveaux Jeux floraux à Barcelone puis à Valence.

Aujourd'hui, la Daurade abrite les restes du poète Pierre Goudouli, dont la statue orne le centre du jardin de la place Wilson.

Basilique de la Daurade

L’église Notre-Dame de la Daurade ou l’église Sainte-Marie de la Daurade est une basilique toulousaine, qui se situe le long des quais de la Garonne, près de la place du même nom

Tous les 3 mai, dans la matinée, a lieu en la basilique une messe au cours de laquelle sont bénis les trophées (fleurs en or et en argent) de l'Académie des Jeux floraux. Ces trophées sont déposés à l’église suivant une ancienne et religieuse coutume. Ils sont destinés aux lauréats de l'Académie des Jeux floraux. Ces fleurs sont ensuite apportées solennellement à la séance de l'académie pour y être attribués.

Autrefois, elles étaient ramenées en procession depuis l’église par trois capitouls-bailes qui allaient les chercher avec trois commissaires de l’Académie, auxquels ils cédaient ensuite le pas, suivis des trompettes et des hautbois de la ville. De nos jours, une délégation de mainteneurs se charge de les amener au Capitole, dans la Salle des Illustres pour la remise des prix.

 Jeux floraux de 1819. Ces jeux, organisés à Toulouse, mettaient en compétition des poètes et des musiciens sous l'égide de la nymphe Flore. En 1819, l'un des lauréats fut Victor Hugo, alors âgé de dix-sept ans. Ce jeton peut donc être de cette émission, étant sans poinçon.

Les crêpes, faisons-en toute l'année!

La Chandeleur, autrefois "Chandeleuse", se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. Son nom vient du mot "chandelle".  A l’origine, au temps des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux.

Puis, en 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser cette fête qui deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur: chaque croyant doit récupérer un cierge à l’église et le ramener chez lui en faisant bien attention à le garder allumé. Un dicton de Franche-Comté?

Celui qui la rapporte chez lui allumée

Pour sûr ne mourra pas dans l’année

Ce cierge béni est censé avoir d’autres pouvoirs. On dit que quelques gouttes de sa cire versée sur des œufs à couver en assurent une bonne éclosion. Et aussi que sa flamme protège de la foudre si on l’allume pendant l’orage.

Entre temps, une autre tradition a vu le jour: celle des crêpes. Cette tradition se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année. Un proverbe à ce propos:

Si point ne veut de blé charbonneux

Mange des crêpes à la Chandeleur

Mais, c'était sans doute aussi un repas pour les pauvres. D’ailleurs, en faisant les crêpes, il faut respecter une autre coutume, celle de la pièce d’or. En effet, les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Ensuite, la pièce d’or était enroulée dans la crêpe avant d’être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l’armoire jusqu’à l’année suivante. On récupérait alors les débris de la crêpe de l’an passé pour donner la pièce d’or au premier pauvre venu. Si tous ces rites étaient respectés, la famille était assurée d’avoir de l’argent toute l’année.

On disait aussi que, celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge fripé, celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine.

Enfin, n’oublions pas les croyances liées à la météo. En de nombreux pays, on croit que le jour de la Chandeleur, un ours sort de sa tanière. Si la température est douce et qu’il voit le soleil, il retourne vite reprendre son hivernage, car il sait que le beau temps ne durera pas. Un proverbe dans le Calendrier des bons laboureurs en 1628 disait :

Si fait beau et luit Chandeleur

Six semaines se cache l'ours

Un autre proverbe français dit :

Si le deuxième de février

Le soleil apparaît entier

L'ours étonné de sa lumière

Se va mettre en sa tanière

Et l'homme ménager prend soin

De faire resserrer son foin

Car l'hiver tout ainsi que l'ours

Séjourne encore quarante jours

Dans d'autres pays (aux USA par ex.) c'est la marmotte qui sort. Si elle voit son ombre, cela signifie qu'il y a du soleil, alors elle retourne vite continuer à hiberner car elle sait que l'hiver va encore durer.

En effet :

Soleil de la Chandeleur

Annonce hiver et malheur

Dans le Gard :

Quand le soleil, à la Chandeleur, dit lanterne

Quarante jours après il hiverne

Dans le Nord :

Quand Notre-Dame de la Chandeleur luit

L'hiver de quarante jours s'ensuit

Dans les Hautes Pyrénées :

Lorsqu'à la Chandeleur le temps persiste au beau

Berger serre ton foin, fais paître ton troupeau

Dans le Vivarais :

Quand pour la Chandeleur le soleil est brillant

Il fait plus froid après qu'avant

Au Pays Basque :

À la Chandeleur verdure

À Pâques neige forte et dure

En Bretagne :

A la chandeleur

Il fait jour à 6 heures

A chaque travailleur

Sauf au tailleur

Et au fainéant

ALLEZ, TOUS AUX CREPES!

Préparation  d'une pâte économique; 20 min environ; Cuisson: à la poêle

 (Pour environ 30 crêpes)

4 œufs; 1 pincée de sel; 1 verre (20cl) de farine; 1 verre d'eau tiède

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. Commencez pas mettre la farine et diluer l'eau en la versant peu à peu. (Si nécessaire passer la pâte pour enlever les grumeaux). Laissez reposer une heure à température ambiante. Prenez un bout de chiffon propre, enroulez-le autour d'une fourchette et attachez pour faire tenir soit avec fil blanc propre soit en coupant le tissu et enroulant avec nœud. Mettre de l'huile dans un bol; faite tremper le tissu. Ensuite, faites chauffer votre poêle et passez le chiffon a l'huile; versez une louche de pâte à crêpes, il ne vous reste plus qu'à faire sauter les crêpes dans la poêle; la première crêpe se fait sauter avec dans la main tous les billets de votre porte-monnaie!

Autre pâte plus riche

Préparation : 20 min

Ingrédients :

- 250 grammes de farine; 1 cuillère à soupe de sucre semoule

- 2 sachets de sucre vanillé; 1 pincée de sel; 1/2 litre de lait

- 3 œufs; 3 cuillères à soupe d'huile neutre; arachide ou pépin de raisin

Préparez la pâte en suivant les précautions de la recette ci-dessus.

Voici ma façon perso: d'abord, je casse les œufs que je blanchis avec le sucre et j'ajoute la pincée de sel, je verse ensuite un peu de farine, je mélange, je rajoute le lait par petit tiers, puis la farine, puis du lait. On mélange soigneusement pour éviter les grumeaux. Je rajoute soit de l'eau de fleur d'oranger, soit un alcool: whisky, grand-marnier, armagnac, rhum.... Je met aussi une cuillère d'huile de pépins de raisin: elle est de goût neutre mais la pâte colle moins à la poêle.

Laissez reposer une heure à plus température ambiante; au moment de faire sauter les crêpes dans la poêle à l'aide de la fourchette empanachée, je vérifie avec la louche si la pâte n'est pas trop épaisse; je rajoute alors soit de l'eau soit du lait. Certain font les crêpes à la bière; j'ai essayé, je n'ai pas trouvé que c'était meilleur ou plus léger. C'est le coup de main de la cuisinière qui fait les bonnes ou moins bonnes crêpes.

Et je fais sauter ma première crêpe de l'année avec tous les billets d'euros qui sont dans mon porte-monnaie, tradition oblige! Nous, on préférait celle-ci à celle qui consistait à lancer la première crêpe sur le haut de l'armoire afin de la laisser toute l'année! non, mais, quel gaspillage! Je sais pas chez vous, mais nous, entre frères et soeurs, on se battait pour avoir la première crêpe!

Des astuces bonnes à connaître

Pour des crêpes qui ne collent pas à la cuisson, on incorpore une cuillère à soupe de beurre fondu directement dans la pâte. Il faut, bien sûr, toujours graisser la poêle avant et après chaque crêpe même si vous avez une poêle anti-adhérente.

Et encore, attendre que la poêle soit bien chaude pour y verser la pâte à crêpe.

Dès que les bords de la crêpe sont cuits, il faut les décoller à la spatule. Puis agiter la poêle légèrement jusqu'à ce que la crêpe se détache totalement de la poêle.

Pour faire sauter, on place la crêpe sur le bord de la poêle, en la laissant dépasser un peu, et hop! D'un petit coup sec du poignet, la crêpe fait le grand saut plus ou moins haut! La rattraper et de l'autre côté pour continuer la cuisson. Feu moyen; vous irez plus vite avec deux poêles, mais, à deux c'est mieux et cela va plus vite!

Vous n'êtes pas obligé d'avoir une crêpière, cette poêle particulière dont les bords sont très bas. Elle est faite en principe au diamètre de la crêpe parfaite et surtout elle est anti-adhésive mais si vous ne la graissez pas, la crêpe sera sèche et peu goûteuse.

Pour une pâte à crêpes au chocolat, ajoutez  30 gr de caco en poudre

Vous pouvez aussi, au moment de servir, poser la crêpe dans une assiette, ajouter 4 gros carrés de chocolat, moitié chocolat noir (60 % de cacao minimum) et moitié chocolat au lait pour adoucir puis, pliez la crêpe en deux, couvrez et passez la au four à micro-ondes, 1 minute au maximum. Le top ? Un peu de crème anglaise, du chocolat aux noisettes en pâte à tartiner.

Mais quoi qu’il arrive: qu'en ce 2 février il fasse beau, froid, pluvieux ou neigeux, n'hésitez surtout pas à confectionner quelques crêpes!

Et puis, on peut en faire toute l'année, vous le savez bien… regardez les Bretons….. sans crêpes et crêperies, qu'aller manger  en Bretagne? J'espère qu'ils ont su résister à la vague des MacHunt et PizzaDonal!

... moi-même, souvent!!!

Pommes de terre farcies aux Tripous

Cuisson: 40 à 50 min au four préchauffé à 180°

Par personne: 1 tripou acheté en préparation gastronomique, il vaut mieux.

1 grosse pomme de terre.

Pelez une très grosse pomme de terre à l'aide d'un petit couteau d'office.

Evider le centre afin de loger le tripou dans la pomme de terre. Placer dans un plat, mettre la sauce du tripou, ajouter un demi verre d'eau. Recouvrir le plat d'un papier alu, vérifier la cuisson de la pomme de terre. Prolonger si nécessaire.

Tripoux en rata de légumes ou que des patates!

vous pouvez aussi les mettre dans du riz blanc, des pois chiches, des lentilles.

Par personne: 1 ou 2 pommes de terre, 3 carottes; 1 petit oignon; 2 cuillères soupe graisse de canard; 2 verres de bouillon

Pelez l'oignon et coupez-le en gros dés, faites sauter avec la graisse de canard; ajoutez les pommes de terres pelées et coupées en gros dés et les carottes épluchées et coupées en tronçons. Ajoutez le bouillon, 1 bouquet garni; baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que vous puissiez perforer sans peine les pommes de terre ou un morceau de carottes; 10 minutes avant d'abaisser le feu, ajoutez la boite de tripoux; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Paquets de tripoux

Cuisson: 25 à 30 min au four préchauffé à 200°

4 tripous; 2 fonds de pâte feuilletée; 1 œuf

Battre l'œuf dans un bol. Dérouler un fond de pâte, le couper en 4 parts égales.

Sur chaque quartier, déposer un tripou.

Avec un pinceau badigeonnez la première abaisse avec l'œuf battu.

Posez une portion de pâte par-dessus.

Bien souder les bordures, faites une cheminée (un petit trou dans la pâte au niveau du tripou pour évacuer la vapeur). Passez la dorure, exécutez quelques stries avec la pointe d'un couteau, sans percer la pâte. Faites cuire au four comme indiqué ci-dessus.

Servir chaud accompagné d'une salade verte.