… ce “magma“ au fond de la poêle quand on fait des patates sautées à la graisse de canard?…. j'adore, que c'est bon! hélas, il parait que c'est cancérogène!!!

Savez-vous que les fritures vous font vieillir?

Les aliments trop cuits, portés à haute température apportent des composés toxiques appelés produits de glycation avancés ou AGE qui accélèrent le vieillissement et exposent au risque de maladie chronique, dont le diabète.

Trop d'AGE, et vous cuisez à petit feu!

L'état des connaissances sur la nutrition et votre santé et un message: bouilli, c'est mieux que rôti ou frit.

On croit avoir tout tenté. Tout essayé pour prévenir et guérir les maux de l’alimentation moderne. Avec deux maîtres mots: nutriments et apports. Lipides, glucides et calories sont les piliers fondateurs de l’alimentation santé. Et pourtant!

Depuis le début du 20e siècle et l’avènement de l’industrie alimentaire les maladies liées à l’alimentation s’aggravent et se multiplient. Et si on s’était trompé? Et si la clé de notre santé, ça n’était pas ce qu’on mange, mais la façon dont on le prépare?

Les pommes frites croustillantes, le pain grillé, potentiellement cancérogènes

L’Agence de sécurité alimentaire du Royaume-Uni met en garde contre les aliments glucidiques trop chauffés, qui peuvent augmenter le risque de cancer via l'acrylamide.

La FSA, l'Agence de sécurité alimentaire du Royaume-Uni lance une campagne d'information à destination de la population britannique pour informer des risques liés à l'acrylamide, une substance cancérogène qui se forme à haute température dans certains aliments. Cette campagne fait suite à une étude de novembre 2015 qui montre que le pain trop toasté, les pommes de terre trop dorées renferment des niveaux élevés d’acrylamide. Selon le Pr Guy Poppy, directeur scientifique de la FSA, " les niveaux d’acrylamide auxquels nous sommes exposés par l’alimentation pourraient augmenter le risque de cancer."

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lorsqu’ils sont cuits à haute température: friture, cuisson au four, rôtissage... Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé réaction de Maillard; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments.

Pommes de terre croustillantes, chips, frites, pain grillé, biscottes

L'acrylamide se retrouve dans des produits tels que les chips de pomme de terre, les frites, le pain, les biscuits ou encore le café. Il a été détecté pour la première fois dans des aliments en avril 2002, mais il est présent depuis que l’homme cuit ses aliments. L'acrylamide est également présent dans la fumée de tabac.

L’étude britannique de 2015 a analysé des échantillons d’aliments préparés par 50 familles britanniques et mesuré la quantité d'acrylamide en laboratoire.

Plus les pommes de terre sont croustillantes, plus le pain est grillé, plus le niveau d'acrylamide qu'ils contiennent est élevé. Les pommes de terre ne doivent pas avoir une couleur plus soutenue que le doré, et le pain toasté devrait avoir la couleur la plus claire possible.

En juin 2015, l’EFSA, l’agence de sécurité alimentaire européenne a conclu, sur la base d’études expérimentales que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils endommagent l'ADN et provoquent le cancer. Pour l’instant, les études sur l’homme sont limitées et non concluantes.

L'acrylamide étant présent dans un large éventail d'aliments consommés au quotidien, tous les consommateurs sont exposés, mais les enfants plus que d’autres groupes d’âge proportionnellement à leur poids corporel.

Les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l'exposition à l’acrylamide sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés, les pains grillés, les biscottes et le pain. Étant donné que tout niveau d'exposition à une substance génotoxique pourrait potentiellement endommager l'ADN et provoquer un cancer, les scientifiques de l'EFSA ont conclu qu'ils ne pouvaient pas définir de dose journalière tolérable (DJT) pour l’acrylamide dans les aliments.

L'étude britannique montre une énorme variation de la quantité d'acrylamide présent dans les aliments selon la durée de cuisson.

Les niveaux d’acrylamide dans le pain peu grillé et encore pâle sont en moyenne de 9 microgrammes par kg, tandis que le pain le plus grillé en contenait 167 mcg/kg, une valeur considérable. La même chose a été observée avec les chips: 1052 mcg/kg pour les plus cuites, 50 fois moins pour les moins cuites. Enfin, la FSA a relevé 490 microgrammes d'acrylamide par kg dans les pommes de terre rôties, soit 80 fois plus que dans les moins cuites.

En plus de limiter les temps de cuisson, les chercheurs conseillent d’éviter de secouer les pommes de terre dans la poêle pour les rendre plus croustillantes, et de stocker les pommes de terre non cuites dans des endroits secs par opposition à un réfrigérateur car de basses températures peuvent augmenter la quantité de sucre de la pomme de terre, ce qui peut conduire à un surcroît d’acrylamide.

On déconseille les fritures et les cuissons élevées, et on recommande de ne pas manger les parties roussies ou carbonisées des aliments.

De plus, il faut savoir que:

Les huiles polyinsaturées sont fragiles à la chaleur. On sait aujourd'hui que lorsqu'elles sont trop chauffées elles s'oxydent et produisent des composés toxiques. L'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) surveille notamment la présence d'acrylamide dans les produits alimentaires comme les frites ou les chips. L'acrylamide est un composé cancérigène reconnu.

D'autres substances se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température, il s'agit des aldéhydes (ou acroléine). Les aldéhydes se dégagent lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et ont été retrouvés comme cause de cancers et de maladies neurodégénératives (maladie d'Alzheimer et de Parkinson) dans certaines études.

Les aldéhydes sont produits lorsque les huiles se dégradent à la chaleur. Il s'agit de composés volatiles, c'est-à-dire qui s'évaporent. Seulement il semble qu'une partie des aldéhydes puisse rester dans l'huile. Des chercheurs spécialistes des aldéhydes ont voulu vérifier leur présence ou leur absence dans des huiles de friture après des chauffes répétées. Ils ont chauffé répétitivement trois huiles dans une friteuse classique à 190°C, de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol et de l'huile de lin. Les deux dernières sont riches en acides gras polyinsaturés, peu stables à la chaleur.

Résultat: Après les chauffes multiples les chercheurs constatent que l'huile de tournesol et l'huile de lin produisent rapidement de grandes quantités d'aldéhydes, en particulier l'huile de tournesol. A contrario, l'huile d'olive produit peu d'aldéhydes et plus tardivement. Ces résultats s'ajoutent à de précédentes données déjà enregistrées par ces chercheurs sur les huiles de friture. Ils avaient en effet montré que la chauffe des huiles à haute température produit aussi des composés aromatiques polycycliques hautement toxiques et avérés cancérigènes. Maria Guillen, directrice de l'étude, essaye de rassurer le public: "Ces données n'ont pas pour objectif d'alarmer la population mais elles sont ce qu'elles sont et nous devons en tenir compte. C'est la dose qui fait le poison." Mais les chercheurs d'origine Espagnole sont obligés de se rendre à l'évidence: les quantités produites d'aldéhydes sont en fait très proches des limites de sécurité fixées par le gouvernement Espagnol et sont déjà toxiques.

Pour limiter la toxicité des huiles chauffées il est important de jeter l'huile après chaque friture. Les fritures à la maison sont donc probablement moins nocives que les fritures de la restauration où les consignes d'utilisation ne sont pas toujours respectées et les huiles utilisées pas toujours adaptées.

Camembert "fabriqué en Normandie": le coup gueule de Périco Légasse !

FIGAROVOX/ENTRETIEN - Les producteurs de camembert de Normandie AOP exigent que soit mis un terme à une tromperie qui fait passer un produit industriel pour un fromage de terroir. Périco Légasse dénonce un scandale alimentaire.

Périco Légasse est rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l'hebdomadaire Marianne.

FIGAROVOX. - De nombreux industriels utilisent la mention "fabriqué en Normandie" pour étiqueter leur camembert. Quelle différence avec l'appellation d'origine "camembert de Normandie"?

Périco LEGASSE. - Le camembert "fabriqué en Normandie" est un leurre grossier et sa non-interdiction est en train de virer au scandale alimentaire. Comme le dit la loi, le seul camembert à avoir le droit d'user du terme Normandie est le "camembert de Normandie" dont l'appellation d'origine protégée (AOP) certifie qu'il s'agit d'un fromage normand élaboré avec du lait provenant de Normandie, c'est-à-dire de vaches élevées et nourries sur des pâturages de la région normande. À l'inverse, le camembert "fabriqué en Normandie" n'est soumis à aucune norme, aucune règle, puisque cette mention interdite par la loi signifie seulement que le fromage a été fabriqué dans une usine située dans le département du Calvados ou de la Manche, mais en aucun cas que le lait utilisé provient de ce territoire. Ce subterfuge a pour but de faire croire au consommateur qu'il achète un fromage normand, ce qui est faux car le lait utilisé pour le fabriquer peut provenir de n'importe quelle région du monde. On peut en effet fabriquer du camembert générique avec du lait importé de Pologne, de Roumanie ou du Brésil.

Si seuls les camemberts d'appellation d'origine protégée ont le droit d'user du nom Normandie, en quoi la mention "fabriqué en Normandie" est-elle illégale?

Reconnu en fromage d'appellation d'origine contrôlée depuis le décret du 29 décembre 1986, puis celui du 18 septembre 2008, confirmés par le décret n°2013-1059 du 22 novembre 2013, signé par Jean-Marc Ayrault et Stéphane Le Foll, le "camembert de Normandie" est protégé par la loi. Seule l'AOP peut donc user du terme Normandie.

 "Les AOP sont protégées contre toute utilisation commerciale, directe ou indirecte".

Article 13 du règlement européen UE 2081/92.

À ce titre, l'article 13 du règlement européen UE 2081/92, validé par le parlement de Strasbourg et par la France, dispose très précisément que "les AOP sont protégées contre toute utilisation commerciale, directe ou indirecte, d'une dénomination enregistrée pour des produits non couverts par l'enregistrement dans la mesure où cette utilisation permet de profiter de la dénomination protégée", en l'occurrence le mot Normandie, et que l'usurpation, l'imitation ou l'évocation d'une indication géographique fausse ou fallacieuse quant à la provenance, l'origine, la nature ou les qualités substantielles du produit figurant sur le conditionnement ou l'emballage est interdite.

Cette directive européenne prévoit-elle des sanctions?

La balle est donc à cette heure dans le camp du gouvernement et nous verrons bien si la République va enfin prendre ses responsabilités.

Cette réglementation frappe de plein fouet l'expression "fabriqué en Normandie", en conséquence de quoi, conformément à l'article 10, lorsque les pouvoirs publics constatent qu'un produit agricole ou une denrée alimentaire portant une dénomination protégée ne répondent pas aux exigences du cahier des charges, ils ont l'obligation de prendre les mesures nécessaires au respect de la loi. Or cette situation demeure dans l'impunité puisque le ministère de l'Agriculture, dont dépend l'INAO, garant officiel des appellations d'origine, refuse de saisir la répression des fraudes (DGCCRF) parfaitement compétente pour sanctionner l'infraction. En fait, le ministre de l'Agriculture tarde à protéger l'AOP camembert de Normandie malgré les interpellations de l'organisme de défense et de gestion détenteur de l'appellation. Face à ce silence, réuni à Caen en assemblée générale, le 9 décembre 2016, l'ODG du Camembert de Normandie a voté une résolution demandant aux pouvoirs publics de prendre, conformément à la loi, les dispositions qu'exige la situation pour faire cesser ce scandale. La balle est donc à cette heure dans le camp du gouvernement et nous verrons bien si la République va enfin prendre ses responsabilités.

Qu'y a-t-il de scandaleux dans cet usage illégal de dénomination?

Si les industriels veulent fabriquer du "camembert de Normandie", libre à eux. C'est le cas de Gillot, Graindorge, Réaux, Jort, Moulin de Carel, Pré Saint Jean, Petite Normande ou Isigny-Sainte-Mère.

Une volonté évidente de tromper le consommateur. Si les industriels veulent fabriquer du "camembert de Normandie", libre à eux de respecter le cahier des charges de l'AOP. C'est le cas des camemberts Gillot, Graindorge, Réaux, Jort, Moulin de Carel, Pré Saint Jean, Petite Normande ou Isigny-Sainte-Mère, dont le lait cru provient bien du terroir normand. Le problème est que ce lait-là est plus cher et qu'il ne doit en aucun cas être thermisé ou pasteurisé (afin de prolonger sa date limite de vente en grandes surfaces). Pour contourner l'obstacle, et continuer à bénéficier de l'image du nom Normandie sans en avoir les contraintes, certains industriels n'hésitent pas à user du subterfuge "fabriqué en Normandie" pour faire croire aux consommateurs néophytes que ce camembert est normand. Le risque de confusion étant flagrant pour les non initiés, il s'agit tout simplement d'un détournement d'identité par ceux qui veulent le beurre et l'argent du beurre plus la vache et le pré. Induire ainsi le consommateur en erreur à une époque où les efforts de traçabilité de la part du législateur, du producteur et du transformateur sont constants, est particulièrement immoral. Comment des groupes laitiers, dont quelques-uns sont propriétaires de marques de camemberts de Normandie AOP, peuvent-ils ainsi abuser de la confiance de leur clientèle? C'est pourtant l'impunité qui règne jusqu'à présent et le silence de Stéphane Le Foll sur la question est aussi assourdissant que stupéfiant.

Pour être encore plus clair, en quoi consisterait cette tromperie sur un autre produit protégé par une appellation d'origine?

Imaginez un négociant en vin qui commercialiserait des bouteilles dont l'étiquette mentionnerait "Vin vinifié à Bordeaux" ou "Vin élaboré en Bourgogne" mais dont les raisins, ou une partie des raisins, ayant servi à remplir les cuves, proviendraient du Languedoc, de la vallée du Rhône, d'Italie ou d'Espagne, le scandale serait retentissant et la sanction immédiate. Personne n'imagine d'ailleurs une hypothèse aussi fantaisiste, même pas les pires fraudeurs. Eh bien en Normandie cette situation perdure sans que ceux dont le devoir est de faire respecter la loi et l'intérêt du consommateur ne s'offusquent.

Où en est la situation à l'heure qu'il est?

L'éviction de Jean-Charles Arnaud de l'INAO constituerait une faute politique.

Suite à la résolution votée à Caen par l'assemblée générale de l'ODG Camembert de Normandie sous la présidence de Patrick Mercier, l'affaire est désormais sur le bureau de l'Institut national de l'origine et de la qualité, instance dépendante du ministère de l'Agriculture habilitée à saisir la DGCCRF (et la Commission de Bruxelles) pour faire respecter la loi. L'actuel président de l'INAO, Jean-Charles Arnaud, dont les actions répétées et l'engagement en faveur des fromages au lait cru ont permis de sauver le camembert de Normandie en 2008 (les industriels exigeaient le droit d'utiliser du lait pasteurisé pour fabriquer du camembert AOP…), a donc toute latitude légale pour passer à l'action. Aux dernières nouvelles, il semblerait que le renouvellement de son mandat à la présidence de l'institut soit remis en cause alors qu'il lui avait été demandé de rester à son poste. On sait que la tête de ce grand défenseur de l'appellation d'origine et du patrimoine laitier français a été mise à prix par le lobby laitier. Son départ précipité en dirait long sur l'ampleur de certaines pressions. Nous avons du mal à croire que Stéphane Le Foll lâcherait celui dont il vantait encore hier la compétence et la détermination. L'éviction de Jean-Charles Arnaud de l'INAO constituerait une faute politique.

Quels moyens ont les producteurs et les consommateurs pour faire bouger les choses? Les élus locaux sont-ils concernés?

Il appartient aussi aux élus locaux et aux parlementaires normands de se mobiliser et d'intervenir auprès de l'État pour préserver un patrimoine agricole menacé par le lobby laitier.

Tout doit être mis en œuvre, sur le plan associatif, médiatique et même politique, de la part des défenseurs de l'appellation d'origine, pour informer et protéger le consommateur, interpeller l'opinion et les pouvoirs publics afin que la loi soit respectée. Il appartient aussi aux élus locaux et aux parlementaires normands, comme à Hervé Morin, président du Conseil régional, à Jean-Léonce Dupont, à Alain Lambert, à Philippe Bas, à Sébastien Lecornu et à Pascal Martin, présidents des cinq conseils départementaux, de se mobiliser et d'intervenir auprès de l'État pour préserver un patrimoine agricole menacé par un lobby laitier qui, non content d'étrangler les éleveurs, n'hésite plus à contourner la loi pour augmenter ses profits.

Quelle serait la solution pour que le consommateur ne soit plus trompé, que les producteurs de camembert de Normandie ne soient plus lésés et que les industriels laitiers, dont les intérêts économiques ne sont pas négligeables, y trouvent leur compte?

Pourquoi n'useraient-ils pas de la formule "fabriqué dans le Calvados", "fabriqué dans la Manche" ou "fabriqué dans l'Orne" qui fait allusion à un territoire normand, mais sans violer l'AOP ?

Une fois disparu le "fabriqué en Normandie", auquel sont si attachés les industriels du fromage au lait pasteurisé de provenance indéfinie, pourquoi ceux-là n'useraient-ils pas de la formule "fabriqué dans le Calvados", "fabriqué dans la Manche" ou "fabriqué dans l'Orne" qui fait allusion à un territoire normand, mais sans violer l'AOP. En effet, l'indication du département, autre notion géographique, ne contrarie en rien l'appellation d'origine puisqu'elle n'abuse pas du nom protégé Normandie. Tout le monde pourrait cohabiter en bonne intelligence. Mais il y a pire, certains représentants du lobby laitier, avec le soutien de fonctionnaires égarés, ont même suggéré que l'AOP renonce au nom Normandie pour le laisser aux industriels (comme dit Lino Ventura dans les Tontons flingueurs: "Les c… ça ose tout, c'est même à ça qu'on les reconnaît") en échange d'indications du genre "Pays d'Auge" ou "Cotentin"... Une telle forfaiture signerait évidemment l'arrêt de mort de toutes les AOP et c'est sans doute ce que recherchent à terme les industriels. Voir une appellation d'origine renoncer à son identité historique relève du délire et ferait comprendre au monde que la France est un pays bien malade. Honte à ces gens-là!

À bon entendeur salut et les vaches normandes seront bien gardées…

Idem pour le jambon de Bayonne dont le cahier des charges dit juste un jambon d'une taille et d'un poids prédéfini et de sel venant du pays basque donc vous salez un jambon polonais avec du sel des Pyrénées Atlantiques en Seine et Marne et vous pouvez dire que c'est de jambon de Bayonne.

Idem pour les "herbes de Provence", qui n'ont plus grand chose de provençal. " 95 % des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine" (source Wikipedia)

Recette:

Sortez le Camembert de sa boite, sortez le papier. Remettez le camembert dans la boîte.

Faites un trou; remplissez de l'alcool que vous aimez, surtout pensez à l'Armagnac.

Passez à four très chaud une dizaine de minutes. Servez aussitôt en trempant vos frites dans la crème onctueuse du camembert.

Vous pouvez tremper autre chose que des frites, bien sûr!

Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences?

Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.

La levure chimique se présente sous la forme d’une poudre blanche et s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Elle nécessite de l’humidité et de la chaleur pour être efficace. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude qui rentre dans la composition de la levure, commence à dégager un court instant du gaz carbonique. Il n’attend plus que la chaleur du four pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l’apparition de petites bulles. Une fois incorporée dans la pâte à gâteau, enfournez rapidement sans quoi vous perdriez l’action de la levure.

Au niveau des quantités, utilisez 10 g de levure chimique pour 500 g de farine. Il est préférable de mélanger la levure à la farine afin qu’elle se répartisse uniformément dans la pâte et qu’elle agisse de la même manière sur l’ensemble du gâteau. On a tendance à croire qu’en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus, mais c’est une erreur. Au contraire, vous allez en plus donner un arrière-goût de levure très désagréable. Respectez donc bien les dosages.

La levure de boulanger se présente sous différentes formes, déshydratées et fraîches, que nous verrons plus en détail ci-dessous. Contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par la fermentation d’organisme vivant et s’utilise dans la fabrication des pains et des viennoiseries. Elle se nourrit du sucre et principalement du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Elle n’a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante, parfois près d’un radiateur pour accélérer éventuellement le processus. La levure de boulanger demande un certain temps pour lever : environ 2 à 3 heures.

Les formes de levure de boulanger :

La levure sèche instantanée

La levure sèche instantanée est celle que j’utilise au quotidien. On l’appelle également levure lyophilisée ou déshydratée. Elle est vendue dans des sachets séparés de 5 à 7 g et se présente sous la forme de mini billes. Elle a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps à température ambiante, jusqu’à 1 an et d’être stable malgré les variations de température. On la trouve en grande surface à côté des farines.

Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette. Un sachet correspond à 500 g de farine (un pain normal). Cependant, comme chaque marque est différente, fiez-vous aux indications de l’emballage. Je remarque par exemple que la levure de boulanger Briochin nécessite deux sachets pour 500 g de farine.

La levure sèche active

La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée. Il est conseillé de la diluer dans un peu de liquide tiédi à 25 °C maximum avant d’être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette.

La levure fraîche en cube

Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube, vous réalisez donc deux pains normaux utilisant 500 g de farine. Une fois achetée, elle se conserve une dizaine de jour au réfrigérateur.

Petite astuce: vous pouvez parfaitement la congeler sans que ses propriétés ne soient altérées. Émiettez-la pour pouvoir utiliser la quantité qu’il vous faut.

On peut l’utiliser directement émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Cependant, il est plutôt recommander de l’activer pendant 15 – 20 min en la délayant dans un liquide tiède (eau ou lait prélevé de la recette du pain ne dépassant pas les 25 °C). Des petites bulles vont se former et vous pouvez l’utiliser ensuite directement avec le reste des ingrédients.

La levure fraîche en vrac

Certaines boulangeries vendent la levure en vrac. Il s’agit tout simplement de la levure fraîche qui n’a pas été compressée en cube. Vous pouvez donc demander le grammage qu’il vous faut. Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et s’utilise de la même manière que la levure en cube. Elle se congèle également très bien.

La levure fraîche liquide

Vendue dans un petit pot dans certaines boulangeries, elle correspond à un cube de levure fraîche de 42 g. Il faut donc utiliser la moitié du pot pour un pain utilisant 500 g de farine. Elle se conserve également une dizaine de jour au réfrigérateur et s’utilise directement avec le reste des ingrédients.

Comment les utiliser ?

Voici un résumé de leurs utilisations:

Fraîche en cube, fraîche en vrac et sèche active : on les active en les diluant dans un peu d’eau ou de lait (selon la recette) tiédi à 25°C. On recouvre d’un torchon et on attend 15 – 20 min que des petites bulles se forment. On l’ajoute ensuite avec le reste des ingrédients.

Sèche instantanée et fraîche liquide : on les utilise directement dans la farine.

Précautions particulières

Qu’elle soit sèche ou fraîche, il est un impératif à ne pas omettre : on ne mélange jamais la levure au sel. Il a le pouvoir d’annuler les effets de la levure.

Si vous utilisez une machine à pain, mettez les ingrédients dans cet ordre :

• liquide
• la moitié de la farine
• la levure
• l’autre moitié de la farine
• le sel dans un des coins de la machine

Si vous utilisez un robot pétrisseur ou que vous réalisez votre pain à la main, mettez les ingrédients dans cet ordre :

• la moitié de la farine
• la levure
• l’autre moitié de la farine
• l’eau
• le sel

Lorsque vous devez activer une levure, respectez tant que possible la température de 25 °C (à plus ou moins 5°C). C’est la température optimale pour une activation réussie. À partir de 50°C, la levure mourra.

Comment substituer la levure sèche par de la levure fraîche?

Pour un pain normal utilisant 500 g de farine, utilisez au choix :

• un sachet de levure sèche instantanée (selon les marques, le nombre de sachet peut varier)
• 7 à 10 g de levure sèche active (reportez-vous aux indications de la marque)
• 21 g de levure en cube (à savoir la moitié du cube) ou de levure en vrac
• la moitié d’un pot de levure liquide vendue en boulangerie

Et reportez-vous à leur méthode d’utilisation donnée plus haut.

Couronne des rois de par chez nous

on peut y rajouter des fruits confits, uniquement sur le dessus

Des chercheurs de l’Inra et leurs partenaires1 ont étudié les effets d’une exposition orale au dioxyde de titane, un additif alimentaire (E171) utilisé de façon courante, en confiserie notamment. Ils montrent pour la première fois chez l’animal que le E171 pénètre la paroi de l’intestin et se retrouve dans l’organisme. Des troubles du système immunitaire liés à l’absorption de la fraction nanoparticulaire de l’additif ont été observés. Par ailleurs, les chercheurs montrent qu’une exposition orale chronique au E171 induit de façon spontanée des lésions prénéoplasiques dans le côlon, un stade non malin de la cancérogenèse, chez 40% des animaux exposés. De plus, le E171 accélère le développement de lésions induites expérimentalement avant exposition. Ces résultats témoignent d’un effet initiateur et promoteur des stades précoces de la cancérogenèse colorectale, sans toutefois permettre d’extrapoler ces conclusions à l’Homme et pour des stades plus avancés de la pathologie. Ces résultats sont publiés dans Scientific Reports le 20 janvier 2017.

  Utilisé dans divers domaines (cosmétique, crèmes solaires, peintures et matériaux de construction), le dioxyde de titane (ou TiO2) est aussi un additif très courant dans l’industrie agroalimentaire (connu sous le nom E171 en Europe) pour ses propriétés de colorant blanc et d’opacifiant. Il est utilisé dans des bonbons, des produits chocolatés, biscuits et chewing-gums, ainsi que dans des compléments alimentaires. Il est également présent dans des dentifrices et des produits pharmaceutiques. Composé de micro- et de nanoparticules, le E171 n’est cependant pas soumis à l’étiquetage " nanomatériau " puisqu’il n’est pas composé à plus de 50% de nanoparticules (en général 10 à 40%). Une évaluation du risque a été réalisée par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) pour une exposition par inhalation au dioxyde de titane (exposition professionnelle) ; elle a conduit au classement dans le groupe 2B, c’est-à-dire cancérigène possible pour l’Homme.

Aujourd’hui, une préoccupation de la société concerne l’exposition orale au E171, en particulier chez l’enfant dont l’exposition est importante en raison d’une forte consommation de confiseries. Les chercheurs de l’Inra ont étudié le produit dans son ensemble (c’est-à-dire un mélange de micro- et de nanoparticules) et ont aussi évalué l’effet de la seule fraction nanométrique par comparaison avec une nanoparticule modèle.

Le dioxyde de titane franchit la barrière intestinale et passe dans le sang

Les chercheurs ont exposé des rats au E171 (exposition orale) à une dose de 10 mg par kilogramme de poids corporel et par jour, proche de l’exposition alimentaire humaine (données European Food Safety Agency, septembre 20162). Ils montrent pour la première fois in vivo que le dioxyde de titane est absorbé par l’intestin et passe dans la circulation sanguine. Les chercheurs ont en effet retrouvé des particules de dioxyde de titane dans le foie des animaux.

Le dioxyde de titane altère la réponse immunitaire intestinale et systémique

Des nanoparticules de dioxyde de titane sont présentes dans la paroi de l’intestin grêle et du côlon, et se logent dans le noyau des cellules immunitaires des plaques de Peyer, un site inducteur des réponses immunitaires dans l’intestin. Les chercheurs montrent un déséquilibre des réponses immunitaires, allant d’un défaut de production de cytokines dans les plaques de Peyer au développement d’un terrain micro-inflammatoire dans la muqueuse du côlon. Dans la rate, représentative de l’immunité systémique, l’exposition au E171 augmente la capacité des cellules immunitaires à produire des cytokines pro-inflammatoires lorsqu’elles sont activées in vitro.

L’exposition orale chronique au dioxyde de titane a des effets initiateurs et promoteur des stades précoces de la cancérogenèse colorectale

Les chercheurs ont soumis les rats à une exposition orale chronique au dioxyde de titane, dans l’eau de boisson et pendant cent jours. Dans un groupe de rats préalablement traités avec un cancérogène expérimental, l’exposition a conduit à l’augmentation de la taille des lésions prénéoplasiques. Dans un groupe de rats sains exposés à l’additif E171, 4 animaux sur 11 ont spontanément développé des lésions prénéoplasiques sur l’épithélium intestinal. Les animaux non exposés n’ont présenté aucune anomalie à la fin des cents jours de l’étude. Ces résultats indiquent un effet initiateur et aussi promoteur du E171 sur les stades précoces de la cancérogenèse colorectale chez l’animal.

Ces études démontrent pour la première fois que l’additif E171 est une source de nanoparticules de dioxyde de titane pour l’intestin et le reste de l’organisme, avec des effets sur les fonctions immunitaires et sur le développement de lésions prénéoplasiques dans le côlon. Ces premiers résultats justifient une étude de cancérogénèse selon les lignes directrices de l’OCDE, afin de compléter ces observations à un stade plus avancé de la pathologie. Ils fournissent de nouvelles données pour l’évaluation du risque de l’additif E171 pour l’Homme.

Ces travaux ont été menés dans le cadre du projet NANOGUT, financé par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) dans le cadre du Programme national de recherche en environnement-santé-travail (PNR EST) et coordonné par l’Inra.

Le contrat de thèse d’Université de Sarah Bettini a été financé par le Labex SERENADE.

1Les partenaires de l’Inra pour ces travaux : Anses, CEA-Université Grenoble-Alpes, Synchrotron SOLEIL, Luxembourg Institute of Science and Technology.

2Re-evaluation of titanium dioxide (E 171) as a food additive. EFSA Journal 2016;14(9):4545.

Contact(s)

Contact(s) scientifique(s) :

◾        Eric Houdeau / Coordonnateur du projet NANOGUT   Unité mixte de recherche Toxalim (Centre de recherche en toxicologie alimentaire)

◾        Fabrice Pierre         Unité mixte de recherche Toxalim (Centre de recherche en toxicologie alimentaire)

Contact(s) presse : Inra service de presse (01 42 75 91 86) Département(s) associé(s) : Alimentation humaine      Centre(s) associé(s) : Toulouse Midi-Pyrénées     

Référence

Sarah Bettini, Elisa Boutet-Robinet, Christel Cartier, Christine Coméra, Eric Gaultier, Jacques Dupuy, Nathalie Naud, Sylviane Taché, Patrick Grysan, Solenn Reguer,Nathalie Thieriet, Matthieu Réfrégiers, Dominique Thiaudière, Jean-Pierre Cravedi, Marie Carrière, Jean-Nicolas Audinot, Fabrice H. Pierre, Laurence Guzylack-Piriou & Eric Houdeau Food-grade TiO2 impairs intestinal and systemic immune homeostasis, initiates preneoplastic lesions and promotes aberrant crypt development in the rat colon, Scientific Reports, 7:40373, DOI: 10.1038/srep40373

Si vous n'avez pas le Saint Frusquin nécessaire pour des boudins normeaux, pas de souci: faites des conserves... mettez en verrines de 150 g.

200 g. de saindoux (graisse de porc); 1 kg d’oignons jaunes; 200 g. de blanc de poulet; 200 g. de lard blanc; 200 g. de mie de pain: 200 ml de lait 1/2 écrémé

200 ml de crème fraîche liquide; 4 jaunes d’œufs; beurre; sel et poivre du moulin

Un peu de noix de muscade; du thym; laurier; persil

Des boyaux de porc si vous avez le matériel, sinon vous tassez dans des verrines et vous passez au bain-marie durant 2 h30 à gros bouillon.

Tout d’abord, mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Puis, pendant ce temps, découpez les oignons en dés puis faites-les blanchir dans du beurre avant de les mettre à cuire dans le saindoux.

Pilez bien au mortier si possible le blanc de poulet et la mie de pain trempée. Comme c'est assez dur, vous pouvez également passer le tout au hachoir avec une grille dont les trous font 12 à 16 mm (selon que vous aimiez le boudin avec des gros morceaux ou pas). Le but est d’obtenir une pâte.

Ajoutez les jaunes d’œufs battus dans la crème et mélangez soigneusement. Vous pouvez vous servir d’un malaxeur à viande si vous en avez un.

Salez, poivrez, ajoutez le thym, le laurier, le persil et râpez un peu de noix de muscade.

Maintenant, versez cette préparation sur les oignons qui ont eu le temps de cuire.

Re-mélangez bien le tout et laissez cuire environ 15-20 minutes en remuant de temps en temps.

Il ne reste plus qu’à mettre en boyaux. Vous pouvez utiliser un poussoir à viande ou adapter un entonnoir à votre hachoir. En général, on choisit un entonnoir de 30 mm de diamètre pour du gros boyau.

Pour pouvoir les séparer facilement pensez à faire deux nœuds entre chaque boudin.

Enfin, cuisez-les 45 minutes dans l’eau bouillante et n’oubliez pas de piquer légèrement ceux qui remontent à la surface pendant la cuisson (à cause de l’air) avant qu’ils éclatent.

Si vous n'êtes pas équipé, utilisez un bouillon à conserves et stérilisez au moins deux heures. A déguster sur du pain de campagne, trois semaines après.

Vous ne savez pas ce que c'est? Pis de panaque, je vous l'explique. Quand vous avez fait cuire une volaille, après l'avoir sévèrement dégustée par tous ses bouts, bien souvent, à la fin du repas, il ne vous reste que la carcasse. Et bien, c'est cela la demoiselle!!!

On peut la jeter d'un air dégoûté lorsque l'on est assujetti à l'ISF. Mais, le vieux de la vieille, lui, il ne jette rien! Il récupère…. et le bougre, il sait bien que c'est un trésor gustatif et, en même  temps, économique.

Il existe une façon succulente de consommer la demoiselle. Vous glissez cette dernière dans un plat légèrement huilé ou vous la disposez simplement sur la tôle huilée du four. Vous allumez ce dernier, température basse, dans les 150 à 170° et vous laissez la demoiselle une bonne demi-heure. Au moment de vous remettre à table pour le repas suivant, vous la sortez pratiquement froide du four et vous la cassez en gros morceaux pour chacun des vôtres. N'oubliez pas le bon pain au levain et un verre de bon vin de par chez nous: Corbières, Buzet, Cahors, Gaillac, rouge, mon pauvre monsieur…. et surtout, ne vous avisez pas à être “entre Gaillac et Rabastens“: cela voudrait dire que vous avez dépassé vos trois verres de vin et la maréchaussée risque de ne pas être d'accord avec votre histoire de demoiselle.

Et puis, s'il reste encore un peu de viande autour de la carcasse, il y a des recettes d'accommodation culinaire qui peuvent vous enchanter le palais et vous donner bonne conscience de celle qui ne jette rien et se trouve, par le fait, dans la catégorie des Bonnes ménagères, à défaut d'être Cordon bleu… (manque le blanc et le rouge, qui a eu cette idée folle,,,).

Pour 4 à 6 personnes: 1 belle demoiselle de poulet, oie, canard, pintade ainsi soit-il!!!

1 kg de haricots secs blancs ou lentilles ou pois chiches ou fèves sèches; 1 gros oignon jaune; 800 g de pommes de terres; 2 ou 3 carottes; 1 cote de céleri (facultatif) 1 belle couenne de porc (facultatif); 1 os de jambon et, si vous êtes riche,  3 cotes d'échine de porc ou 400 g de saucisse de Toulouse….ou autres suprêmes de nouvelle volaille; 2 l de bouillon; sel, poivre; thym en branche et/ou laurier

Vous n'êtes pas obligé(e) de faire tremper les haricots la veille mais il vaut mieux faire tremper pois chiche et fèves. Pour les haricots et les lentilles, faites-les blanchir dix minutes après la rotation de la soupape de la cocotte vapeur; jeter l'eau et remettre à cuire avec le bouillon (de l'eau et trois  carrés dorés que tout le monde connait et qui donne de la saveur dans le bouillon; si vous en trouvez du bio, c'est encore mieux…. si vous saviez avec quoi ils fabriquent nos vieilles tablettes de bouillon….. vous perdriez 10 kg tellement cela vous couperait la faim!); et si vous aviez un os à moelle? Ce n'est pas du luxe mais du meilleur dans la soupe.

Dans une grosse marmite(1h 30), ou la cocotte-minute (55 mn); faites cuire les légumineuses dans un premier temps avec le bouillon,  rajoutez thym et laurier; si vous rajoutez des couennes, les faire cuire en même temps, après les avoir blanchies à l'eau bouillante une dizaine de minutes, l'os de jambon et/ou l'os à moelle; vous rajoutez l'oignon et la viande de porc dès que rissolés;

Digression sur l'oignon: l'oignon en cube doit être rissolé à bien brun si vous n'avez pas de cube-bouillon car c'est lui qui colore le bouillon et lui fait prendre une saveur exquise…. j'ai dis coloré bien brun et je n'ai pas dis cramé! le cramé c'est cancérigène à la longue!

Pendant ce temps-là, faites roussir l'oignon coupé en brunoise dans de l'huile ou de la graisse de canard, macaniche! rajoutez les viandes pour qu'elles dorent de tous côtés à feu moyen durant une dizaine de minutes en remuant, la saucisse de Toulouse; faites cuire 25 mn minimum la viande dans la marmite avec les légumineuses, et la saucisse seulement le dernier quart d'heure; rajoutez les carottes coupées en rondelles, la cote de céleri; pelez et coupez en quatre les pommes de terre et rajoutez, sel et poivre; faite cuire quinze minutes de plus à feu moyen; goutez et rectifiez l'assaisonnement. Si vous trouvez le bouillon trop pâle (cela fait "malade"!) rajoutez quelques cuillères de concentré de tomate ou bien vous aurez pris soin de mettre une cuillère à café de curcuma qui donne belle couleur dorée et que c'est anti-oxydant et anti-inflammatoire surtout si vous poivrez abondamment car la capçaïcine du poivre multiplie par 8 les bonnes propriétés du curcuma. Si vous voulez éviter les flatulences, n'obérez pas votre branche de romarin.

Si vous voulez que le conjoint vous saute dessus, arrosez abondamment d'une pincée de coriandre en poudre qui, en même temps que c'est aphrodisiaque, libère les intestins des flatulences! Félicitation, vous êtes arrivé-es au bout de la lecture.

Désolée: le camescope est vieux de 8 ans!

Mais, comme on dit, qu'importe le flacon....

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