Comme je vais installer une note sur le Pippermint (Revel), je vous indique, d'avance, le risque de trop boire ou manger sucré.

La stéatohépatite, qui peut dégénérer en cirrhose voire en cancer, ne concerne plus uniquement les patients alcooliques mais aussi de plus en plus d'obèses et de diabétiques.

C'est un point de moins dans le camp des amateurs de sucres. À longueur de colonnes on nous parle surpoids, diabète et risques cardio-vasculaire… Mais en négligeant un organe qui souffre à bas bruit de nos mauvaises habitudes: le foie.

Trente à cinquante pour cent des adultes américains auraient un foie trop gras. En termes médicaux, cela s'appelle la stéatose métabolique, ou NAFLD (pour "non-alcoholic fatty liver disease"), qui si elle se complique d'inflammation et d'atteintes des cellules hépatiques peut évoluer en stéatohépatite métabolique. Un terme que Vlad Ratziu, professeur d'hépatologie à l'hôpital de la Pitié-Salpêtrière (Paris), préfère à l'appellation de stéatohépatite non-alcoolique ("NASH"), souvent utilisée parce que les malades présentent "les mêmes lésions du foie que dans l'hépatite alcoolique, alors qu'ils boivent peu ou pas du tout d'alcool", précise le Pr Lawrence Serfaty, hépatologue à l'hôpital Saint-Antoine et co-organisateur, fin juin à l'Institut Pasteur, d'un symposium dédié à cette maladie.

Graisses et fructose

La NASH peut entraîner une fibrose, qui peut évoluer en cirrhose voire en cancer, et "nous avons plein d'exemples de patients qui ne boivent pas une goutte d'alcool, n'ont jamais eu d'hépatite virale, et se voient diagnostiquer une cirrhose avec pour seul facteur de risque, le fait qu'ils boivent plusieurs sodas par jours", témoigne Lawrence Serfaty.

En France, "au vu du nombre de personnes obèses ou en surpoids, on peut estimer que 20 % environ des adultes ont une stéatose", indique le Pr Ratziu. D'aucuns parlent même d'"épidémie" tant le nombre de cas augmente en parallèle de l'obésité et du diabète.

Accusé principal selon Lawrence Serfaty: "Notre alimentation, trop riche en graisses et en fructose, qui est très toxique pour les cellules hépatiques. Une étude publiée début juin par des chercheurs américains dans le Journal of Hepatology, menée sur 2 634 patients, montre que les personnes buvant quotidiennement des boissons sucrées auraient 55 % de risques supplémentaires de développer une stéatose métabolique. Une autre étude américaine invitait des étudiants à manger au fast-food deux fois par jour: "en deux semaines, leurs transaminases avaient augmenté", indique Lawrence Serfaty, qui précise que cette maladie du foie trop gras est présente chez de plus en plus d'adolescents.

Une maladie mal connue qui évolue sans symptômes

La difficulté est que cette maladie, mal connue des médecins, évolue en silence, sans aucun symptôme, et est le plus souvent "cachée" par d'autres facteurs de risques: surpoids ou obésité (90 % des obèses seraient concernés), voir simple excès de graisse abdominale, diabète, hypertension, dyslipidémie. "Chez ces patients, on surveille le risque d'artériosclérose, de diabète, de maladies cardio-vasculaires, mais trop de médecins oublient que le foie aussi peut être atteint", regrette Vlad Ratziu. "Mais 15 à 20 % des patients n'ont aucun facteur de risque métabolique", note le Pr Serfaty.

 "Le diagnostic définitif ne peut être posé qu'avec une biopsie du foie, geste invasif qui ne peut évidemment pas être fait chez tout le monde", explique Lawrence Serfaty. Une hausse importante des transaminases, repérable par simple prise de sang, est toutefois un marqueur indirect de stéatohépatite, qui peut aussi être observée à l'imagerie médicale. "Quand on cherche, on trouve", conclut le Pr Serfaty.

Or le diagnostic est essentiel, non seulement pour éviter que la maladie ne dégénère en cirrhose ou en cancer, mais aussi parce que "ces pathologies peuvent agraver la toxicité de certains médicaments", indique Bernard Fromenty, pharmacien et directeur de recherche de l'Inserm spécialisé en toxicologie. "Nous savons que le paracétamol est très toxique pour le foie en cas de surdosage, et le seul de toxicité serait plus bas, et les lésions plus graves chez les personnes souffrant de NASH. Certains antirétroviraux, le méthotrexate très utilisé en dermatologie et contre certains cancers du sang, et le tamoxifène contre le cancer du sein sont aussi suspectés d'être toxiques pour ces patients, même aux doses recommandées." Problème: on ne connaît pas bien les mécanismes responsables de ces sur-toxicité, ni l'ensemble des médicaments concernés.

Nouvelles molécules

Les médicaments étaient, jusqu'à peu, "pas très efficaces et assez toxiques, note l'hépatologue, mais de nouvelles molécules arrivent". L'une d'elle, développée par le laboratoire français Genfit, a montré des résultats prometteurs dans une étude pilotée par le Pr Ratziu. Il a entraîné une réversion de la stéatohépatite sans effets secondaires et "a amélioré le profil de risque cardio-métabolique" des patients, explique le médecin. Lorsque le foie est trop abîmé, la greffe est l'ultime solution, et la NASH est devenue  la principale indication pour les greffes hépatiques aux États-Unis .

Mais avant tout, le premier des traitements est une bonne hygiène de vie: perte de poids, exercice physique, rééquilibre du diabète éventuel. Et surtout, une meilleure alimentation. "Mieux vaut un verre de vin qu'un litre de soda!",  sourit le Pr Serfaty. Conseil d'hépatologue…

Pour 2015, la hausse des impôts locaux à Bordeaux est de l’ordre de 5%, tandis qu’à Lyon, les taux d’imposition seront relevés de 4% pour la taxe d’habitation, de 6,17% pour le foncier sur le bâti et 4% sur le foncier non bâti. Toulouse bat tous les records avec des impôts locaux en hausse de 15%. À Marseille, la taxe d’habitation et les impôts fonciers grimperont de près de 5% !

Ha, la, la! Toulouse, n'est pas la plus belle, cette année!

NOTRE POÈTE LOCAL: Goudouli, statue Place Wilson

Marinade

1/2 bouteille de vin rouge corsé, 2 oignons coupés en rondelles, 4 clous de girofle,1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 demi-verre d'huile, thym, laurier.

Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 h minimum à 3 jours, au frais. Couvrez, pensez à remuer la viande de temps en autre afin qu'elle baigne bien.

Civet de lapin d'élevage, (ou de chevreuil) ou lapin de garenne

Pour 6: il faut 2 lapins de garenne coupés en 6 (ou lièvre) ou 1 gros lapin de 1,5 kg

Le temps de cuisson d'un lapin d'élevage est plus court qu'un lapin de garenne ou un lièvre.

Faites mariner la viande au moins 14 à 20 h avec la marinade ci-dessus

Il faut aussi pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge, bouquet garni, 2 carottes, 2 gousses d'ail écrasé; clous de girofle, laurier, branche de thym

400 g de petits oignons, 50 g de graisse de canard ou oie; 1 cuillerée à soupe farine ou fécule maïs, environ 100 g de cansalade roulée (1 tranche de 1 cm  d'épaisseur vous fera les lardons nécessaires)

Pour les petits oignons, vous pouvez les faire sauter avec oignons et cansalade ou les rajouter entier au moment de la cuisson du civet.

Cuisson de la viande en deux temps.

Passez la marinade pour retirer les aromates; épongez les morceaux de lapin et roulez-les dans de la farine. Rajoutez 2 verres de la marinade filtrée et faites cuire à couvert 15 à 20 m“ a feu moyen. Sortir et réserver. Égouttez et éponger la viande.

Coupez les oignons et la cansalade, faites roussir à brun, rajoutez la viande, faites-là roussir puis ajoutez la sauce passée. Ajoutez les petits oignons blancs. 1 verre à liqueur d'Armagnac si souhaité.

Laissez cuire une autre bonne demi-heure, assaisonnez à votre goût. Vérifiez la cuisson avant d'éteindre, bien sûr. Présentez sur le plat de service saupoudré de persil haché.

Vous pouvez accompagner avec des pommes de terre grenaille à la vapeur, du riz ou des pâtes.

Civet d'oie

C'est un drôle de poisson: il n'a qu'une seule arête…. ce qui est très intéressant si vous avez, comme moi, un enfant qui n'aime pas le poisson à cause des arêtes. De plus, il cuit très vite et sans avoir un brevet de cuistot… je pense que c'est une des toutes premières recettes que j'ai sur faire! Pas d'huile sauf si vous faîtes une mayonnaise, du coup, c'est diététique et à bien y penser en cas de régime.

En général, la saumonette* est pelée et attifée comme vous avez besoin. Elle se présente comme un poisson sans tête, sans peau et elle est un peu rosâtre. Quand vous la cuisez, elle devient toute blanche, enfin, un poil gris.

Pour 3: une roussette** d'au moins 1 kg; eau; du laurier, du thym, du poivre en grain, du jus de citron.

Faites un court bouillon avec les plantes ci-dessus et un jus de citron.  Lavez la roussette et coupez les tronçons pour une personne, mettez à cuire à feu très doux durant 25 m“, un court bouillon est toujours frémissant!

Ensuite, vous retirez les morceaux, les mettez dans un plat de service et vous arrosez d'un jus de citron et saupoudrez de persil frais. C'est tout. Peut également se servir avec une mayonnaise ou une sauce Aurore (mettre un peu de concentré de tomate dans une mayo normale). Se mange tiède ou froid.

A servir avec des pommes de terre vapeur, paille, noisettes, purée maison, bien sûr ou tous les légumes de la création nature ou à la crème.

Impressionnant, non?

Les places du Capitole à Toulouse et Nationale à Montauban parmi les 5 plus belles de France

Le magazine Détours en France a classé la place du Capitole à Toulouse, troisième plus belle place de France. Elle devance d’une courte tête la place Nationale de Montauban (quatrième). Les deux premières places du podium sont occupées par la place Stanislas de Nancy et la Grand’Place de Lille.

L’emblématique place toulousaine doit son classement à ses façades de briques roses, mais également aux " 29 peintures signées Raymond Moretti " qui ornent les voûtes des arcades, explique le magazine.

Quatrième de ce palmarès des plus belles places de France, la place Nationale, anciennement place Royale, de Montauban, avec ses arcades appelées " couvert des drapiers, des sabots ou du blé ", rappelle le magazine, qui y voit " un endroit idéal pour boire un café avant de partir découvrir la cité ".

Les places toulousaine et montalbanaise sont suivies, dans ce classement, par la place de la Bourse de Bordeaux et la place de la Concorde à Paris. (raté!)

TOULOUSE: la plus belle!

Foi de toulousaine!

Pour les peintures de Moretti, vous avez en cartouche une de ces peintures....

La suite, bientôt!

Pour 4 environ

1,200 kg de plat de côte ou de collier d'agneau, 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'huile de pépins de raisin, 1 carotte, oignon piqué de clous de girofle, 1 kg de pommes de terre, 1 jaune d'œuf, sel, poivre, 1 côte de céleri, bouquet garni.

Faites bouillir beaucoup d''eau dans la cocotte ou marmite avec la côte de céleri, le bouquet garni, l'oignon piqué de 3 girofles, l'ail écrasé, sel, poivre, plongez la viande et faites cuire 45 mn à couvert à feu moyen. Ecumez si nécessaire.

Retirez la viande, passez la pour retirer l'eau et mettez à dorer dans une sauteuse avec la graisse de canard ou d'oie, retournez les morceaux de chaque côté, rajoutez un peu de bouillon et remettez à cuire 8 à 10 m“ sous couvert à feu doux.

Dans un bol, cassez l'œuf pour garder le jaune, versez en fouettant le jus de cuisson et reversez sur la viande. Le blanc de sauce doit être constamment remué sinon, le jaune va cuire et faire un genre de grumeau peu sympa à regarder; donc, forcez sur le fouet longtemps. C'est pourquoi on appelle cette recette: blanquette qui vient du mot blanc.

Dans l'eau de cuisson, faites cuire les pommes de terre coupées en gros cubes pendant 20 m“ et rajoutez autour de la viande, rajoutez la carotte coupée en tronçon et la cote de céleri, saupoudrez l'ensemble de persil avant de mettre sur la table.

Bien sûr, vous pouvez remplacez les pommes de terre par du riz blanc. Personnellement, quand je suis en veine d'amincissement, j'utilise des salsifis.

Si vous avez raté la sauce, faites un roux blanc dans une casserole (un peu de farine mouillé d'huile que vous tournez sur le feu deux minutes sans attendre le brunissement) et rajoutez, à travers une passoire très fine ou une étamine de tissu propre, votre sauce ratée.

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L’acrylamide dans les aliments est une préoccupation de santé publique, selon l’EFSA

Après un examen exhaustif, l’EFSA a publié son avis scientifique sur l’acrylamide dans les aliments. Des experts du groupe scientifique de l’EFSA sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) ont confirmé les évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge. Cette conclusion n’a pas changé depuis que le projet d’avis a été soumis à une consultation publique ouverte en juillet 2014.

Les preuves issues des études animales montrent que l’acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils endommagent l’ADN et causent le cancer. En revanche, dans les études sur l’homme, les éléments probants qui démontreraient qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide provoque le cancer sont actuellement limités et non concluants. Source communiqué de l’EFSA du 4 juin 2015.

On aussi lira L’acrylamide dans les aliments, l’évaluation des risques expliquée par l’EFSA.

Enfin l’EFSA a publié un document sur les FAQ au sujet de l’acrylamide. J’ai extrait une question pratique:

Comment peut-on réduire les niveaux d’acrylamide dans les aliments?

Bien que ce ne fût pas l’objet de son évaluation, l’avis scientifique de l’EFSA de 2015 comprend un aperçu de la littérature et des données résumant comment le choix des ingrédients, la méthode de stockage et la température à laquelle les aliments sont cuits peuvent influencer la quantité d’acrylamide dans différents types d’aliments, par conséquent, le niveau de l’exposition alimentaire.

Voici un résumé de cet examen, cependant, il est important de noter que l’EFSA n’a pas évalué la validité de ces résultats. (NB µg ou mg/kg = microgrammes ou milligrammes par kilogramme)

Choix des ingrédients

" Les succédanés de café à base de chicorée contiennent généralement en moyenne six fois plus d’acrylamide (3 mg/kg) que les succédanés de café à base de céréales (0,5 mg/kg)

"Les produits frits à base de pâte de pommes de terre (y compris les chips et snacks salés) contenaient généralement 20% moins d’acrylamide (338 μg/kg) que ceux fabriqués à base de pommes de terre fraîches (392 μg/kg)

"Les pommes de terre cultivées dans un sol pauvre en soufre accumulent moins d’asparagine, réduisant ainsi la formation d’acrylamide pendant la cuisson.

Méthode de stockage

"Le stockage des pommes de terre à des températures inférieures à 8°C augmente les niveaux de sucre dans les pommes de terre, ce qui engendre potentiellement des niveaux d’acrylamide plus élevés suite à la cuisson

"Le fait de tremper les tranches de pommes de terre dans de l’eau ou dans une solution d’acide citrique peut permettre de réduire les niveaux d’acrylamide dans les chips jusqu’à 40% ou 75%, respectivement.

Traitement (température et durée)

"Les cafés torréfiés légèrement contiennent généralement plus d’acrylamide que les cafés avec une torréfaction moyenne ou élevée (qui sont grillés pendant plus longtemps), augmentant potentiellement l’exposition moyenne de 14%

"Des tests menés par le secteur de l’industrie et par des associations de consommateurs indiquent que les friteuses à air chaud produisent 30-40% plus d’acrylamide que les friteuses conventionnelles à huile

"Ce sont les températures qui augmentent les niveaux d’acrylamide dans les frites plus que le temps de cuisson; frire-dessus de 175°C peut fortement augmenter les niveaux d’acrylamide.

Cuisine à domicile

"La préférence des consommateurs pour des pommes frites croustillantes et brunes et d’autres produits à base de pommes de terre frites peut augmenter l’exposition alimentaire moyenne de 64% (pour les gros consommateurs, de 80%)

"Le fait de griller le pain pendant cinq minutes au lieu de trois minutes peut augmenter la teneur en acrylamide de 31 μg/kg à 118 μg/kg, en fonction du type de pain et de la température du grille-pain. La consommation de pain bien grillé ne fait cependant augmenter l’exposition alimentaire moyenne globale que de 2,4 %.

Résumé: pas de café, pas de chicorée, pas de frites!