Le poisson s’impose comme l’une des meilleures sources de protéines: il contient les neuf acides aminés essentiels à notre organisme. Ces protéines jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.

Le hareng renferme de grandes quantités d’acide eicosapentaénoïque et d’acide docosahexaénoïque, des acides gras de la famille des oméga 3, dotés d’effets protecteurs sur le système cardiovasculaire.

Ces oméga 3 seraient aussi dotés d’effets anti-inflammatoires, utiles dans le traitement de pathologies comme l’asthme, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin. Ils contribueraient aussi à la prévention des troubles de l’humeur comme la dépression.

L’acide docosahexaénoïque participe également au développement et au fonctionnement du cerveau, ainsi qu’à l’entretien des fonctions cognitives et de la vision.

Le hareng présente enfin une concentration élevée en sélénium, oligo-élément dont les propriétés antioxydantes ont largement été démontrées. Il contribuerait ainsi à prévenir le vieillissement prématuré des cellules causé les radicaux libres.

En règle générale, le poisson s’impose comme l’une des meilleures sources de protéines: il contient les neuf acides aminés essentiels à notre organisme. Ces protéines jouent un rôle clé dans la formation des enzymes digestives, des hormones et des tissus, comme la peau et les os.

Autrefois, mon papa consommait beaucoup de harengs “saur“: le produit était conditionné dans des tonneaux en bois et conservé uniquement dans du gros sel. Résultat, il fallait dessaler ces filets. Toutefois, peu de gens le faisaient… et consommaient ainsi le hareng avec beaucoup de pain, parfois tintché et recouvert d'un filet d'huile d'olive ou de graisse de porc et quelques pommes de terre vapeur.

Connu de temps immémoriaux, le hareng saur est un simple hareng desséché, selon divers procédés de conservation des peuples de la mer. La préparation traditionnelle par salage et fumage qui prend une grande importance commerciale au XIIIe siècle est commune au XIVe siècle. En fonction du temps de salage et de fumage – et en fonction des pays –, le hareng saur peut être appelé différemment. Déjà en France ou dans d'autres pays.

Fraichement salé, c'est le hareng pec ; moins salé, c'est le craquelot, bouffi ou bloater ; fumé entier, c'est le buckling ; ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le kipper que les Anglais prennent au déjeuner ; très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c'est le hareng franc-saure.

On trouve encore aujourd'hui des conserves de harengs (appelé aussi “pilchard“), souvent préparés à la tomate. Ou bien, nature, dans de l'huile avec quelques aromates.

Le hareng saur est assez souvent servi en entrée avec du pain de seigle ou un pain de campagne à l'ancienne; il se marie parfaitement avec des pommes de terre tièdes. Il est fréquent de le voir mangé avec les doigts, sans couverts.

Il peut accompagner, un reste de bouilli assaisonné en salade avec des pommes de terre,.

Découpé en petits morceaux, non dessalé, il peut être cuit en fricassée dans du saindoux ou la fatidique graisse de canard ou d'oie, avec des poireaux crus et hachés, des pommes de terre farineuses préalablement cuites à l'eau salée avec un peu de romarin.

Il peut également accompagner des pâtes ou du riz.

Le hareng saur est haché en menus morceaux et mélangé avec du piment, de l'oignon, de l'ail et du jus de citron et sauté dans de l'huile puis consommé avec du pain.

Il peut aussi être rajouté, épicé et assaisonné, dans des pates ou servir de farce.

Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement par les riches.

Tout le monde sait que, en argot, le hareng saur et le sauret sont synonymes de proxénète.

Pour dessaler le hareng salé et le rendre plus goûteux, laissez-le tremper quelques heures dans du lait. Même conservé dans l'huile, il a gardé son goût très salé: donc, procédez comme ci-dessus.

J'aime consommer des harengs à l'huile surtout avec des pommes de terre préparées comme on veut: frites, sautées, en purée… je rajoute des oignons crus, du poivre… bref, ajoutez tout ce que vous aimez et qui se trouve sous la main pour votre plat. Evitez de saler vos pommes de terre: prenez un bout de pomme de terre avec un bout de hareng et vous verrez que l'ensemble est bien bon!

N'en abusez pas tout de même, il est vraiment très salé.

Sinon, profitez des bienfaits des omégas en cuisinant des harengs frais. Comme n'importe quel poisson, cuit dans une poêle avec de l'huile.

Astuce: salez l'huile au gros sel, le poisson n'attachera pas et il sera salé comme il faut, pas trop. Et, surtout, pas de poêle anti-adhésive, lisez tous mes conseils dans ma boutique

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Empreinte carbone : une opération de culpabilisation

"Si tout le monde vivait comme vous…" Qui n’a jamais entendu ça de la part des écolos?

Par Stéphane Montabert, depuis Renens, Suisse.

Qui n’a jamais entendu pareille critique, destinée à culpabiliser le chaland sur son mode de vie? Ce concept a été popularisé et officialisé à l’échelle mondiale par le Club de Rome puis les écologistes à travers l’empreinte carbone – le "poids écologique" que chacun ferait peser sur l’environnement.

L’idée revient à dire que chaque steak que nous mangeons, chaque pneu que nous usons, chaque kilowattheure que nous consommons vient forcément de quelque part. En utilisant des indicateurs plus poussés, par exemple la surface agricole nécessaire à la croissance du bœuf à l’origine dudit steak, on peut théoriquement déterminer la quantité de ressources nécessaires au train de vie de chacun.

Autant l’avouer tout de suite, le concept n’a pas le moindre sens académique et encore moins de calculabilité. Comment tenir compte de la qualité des semences, des engrais employés dans la production agricole? Comment évaluer la quantité de pétrole présente dans la croûte terrestre alors que les réserves augmentent continuellement du fait des avancées technologiques? Comment calculer l’empreinte carbone d’une séance de cinéma? Comment évaluer, même, ce que la Terre serait capable ou non de supporter? Il paraîtra évident à tout le monde – sauf aux écologistes et aux membres du Club de Rome naturellement – que la Terre de 2014 permet de subvenir aux besoins de ses milliards d’habitants bien mieux que n’importe quelle époque précédente. Le progrès technologique et l’inventivité humaine font partie des quelques variables laissées de côté.

Qu’importe à nos écologistes de combat. Ils ont devant eux un fantastique outil marketing et n’hésitent pas à s’en servir, grossissant le trait au besoin. Pour obtenir une culpabilisation de masse, on ne va pas faire dans le détail, n’est-ce pas?

Le site du WWF EcoGuru permet donc ainsi à tout-un-chacun de mesurer sa fameuse" empreinte écologique". C’est mignon tout plein avec des arcs-en-ciel et des nuages et une petite Terre heureuse quand il n’y a pas trop d’humain dessus…

Je me livre à l’exercice. Pays, Suisse. Je choisis ensuite "calculate your footprint" et réponds à une série de 11 questions. Et à la fin, le score final tombe, forcément mauvais :

Je me doute bien que je suis un piètre écologiste – ne serait-ce que parce que j’ai eu l’impudence de faire des enfants. J’essaye tout de même quelques efforts dans la mesure de mes moyens. Mais le papier recyclé, voyez-vous, je ne fais pas vraiment attention. Est-ce tellement important? Les questions sont pour le moins étonnantes, et laissent pour la plupart une certaine marge d’interprétation. C’est de bonne guerre, mais bon, obtenir à partir de cela un score précis au dixième de Terre laisse songeur – comme quelqu’un essayant au billard un coup en trois bandes en se servant, pour viser, des indications de son horoscope.

Mais imaginons un instant que je sois un être écologiquement supérieur comme ceux que nous entendons parfois – d’insupportables donneurs de leçons qui prétendent vivre d’eau claire et de soleil, comme de belles plantes vertes. Se faire passer pour un écologiste parfait est assez facile sur le site du WWF puisque l’ordre des réponses est toujours le même, la meilleure étant en haut. On apprendra ainsi qu’un écologiste parfait :

◾Vit dans un" petit appartement" (sauf exception);

◾… Lequel a une excellente isolation;

◾… Et se chauffe à l’électricité "verte";

◾Mais il utilise "peu" l’électricité par ailleurs;

◾N’emploie que du papier recyclé;

◾Ne mange que de la nourriture végétale fraîche et de saison, produite localement, et jamais viande ni poisson;

◾N’utilise pas ou "très peu" son éventuelle voiture;

◾N’utilise jamais les transports en commun;

◾Reste chez lui pour les vacances.

Triste existence. Décidément, l’image de la plante verte n’avait finalement rien d’excessif.

Pourtant l’écologiste parfait (s’il existe) aura tout de même la surprise de constater que son comportement exemplaire lui fait encore une empreinte carbone d’environ 1 Terre, selon le nombre de personnes qu’il torture avec qui il partage son domicile.

Comparé aux "statistiques mondiales", le résultat fait hausser le sourcil. Comment ces diables d’Asiatiques peuvent-ils être à 0,7 alors que, dit-on, les Japonais osent manger du poisson? Et les Philippins sont-ils donc de si grands consommateurs d’électricité "verte"?

La bizarrerie est rapidement éclaircie en retentant le test selon différentes régions: les résultats sont pondérés par pays.

Si vous êtes un écologiste parfait en Suisse, vous tournerez avec environ une Terre. Mais si vous êtes un écologiste tout aussi parfait aux États-Unis, pas de bol, vous aurez tout de même une empreinte de 1,6 planète. Culpabilité collective, dirons-nous. À l’inverse, le même comportement au Yémen limitera votre empreinte carbone à 0,4 planète, ce qui laisse de la marge pour quelques excursions en business class à divers Sommets de la Terre.

Évidemment, je suppose que peu de Yéménites ont une maison avec une excellente isolation, la chance d’avoir des transports en commun ou même un accès à l’énergie verte – pour les veinards qui parviennent déjà à avoir l’électricité. Mais ce n’est pas un problème pour le WWF et son "calcul d’empreinte": vivons tous comme des Yéménites et la Terre sera sauvée !

D’une certaine façon, il est plus facile d’avoir un comportement écologiquement adéquat lorsque votre environnement vous force à vivre comme un animal. La pauvreté nous ramène à l’état de nature. En termes de protection de l’environnement, c’est plutôt démenti par les faits mais le WWF n’en a cure; il n’hésite pas à forcer cette conclusion en biaisant ses calculs selon la richesse du pays habité. Vivre de façon écologique revient avant tout à vivre dans un pays pauvre. Le comportement individuel n’intervient qu’après.

De cette constatation découle une conséquence pratique : il est beaucoup plus facile de ruiner un pays que d’éduquer les consciences de toute une population.

Et voilà expliqué, d’un seul coup, le positionnement politique des élus écologistes, et tout est beaucoup plus clair.

J'insiste sur l'importance de la qualité du foie gras cru.

En effet, seul un foie gras cru se comportera bien à la cuisson et restera entier. Un foie gras de qualité moindre se délite et fond sous l'effet de la chaleur.

Comment choisir un foie gras cru ?

Mes astuces pour reconnaître un foie gras de bonne qualité et juger sa fraîcheur:

- il doit être de couleur uniforme

- il doit être souple au toucher: presser un doigt sur le foie, il ne doit pas s'enfoncer trop facilement et ne doit pas laisser d'empreinte profonde.

La piperade est un plat de la région toulousaine, un de mes préférés que je cuisinais moi-même enfant et adolescente quand je vivais en famille. Bien sûr, ce plat était le plat de l'été puisque réalisé avec les légumes de saison.

Vraie piperade, méthode très lente–et je la fais ainsi presque 9 fois sur 10.

Par personne: ½ poivron et 1d'aubergine et 1 courgette, 2 tomates moyennes très mûres, 1 oignon, 1 œuf, et ½ bouquet de persil frais plus deux ou trois gousses d'ail qui ne doivent pas dorer dans l'huile mais être rajouté pendant la cuisson des tomates.

Quelques feuilles de laurier, thym, sarriette, sel, poivre fin et en grains; 1 ou 2 morceau de sucre

La piperade est réalisée en cuisant les légumes 1 par 1 et on les réserve à part, la tomate est cuite en dernier, qui va faire la sauce.

Laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, retirez le laurier et le thym. Battez les œufs en omelette et rajoutez à la sauce, remuez. Laissez monter en bouillon 3 minutes.

Ciselez le persil et saupoudrez tout (environ 20 g) sur la piperade. Si par hasard la sauce vous semble trop liquide, épaississez avec de la mie de pain (picata) ou de la poudre de pignons ou de la semoule fine.

A consommer chaud-bouillant avec des tas de mouillettes de pain tchintché pour tremper comme on trempe la soupe!

 Vous pouvez servir avec des rondelles de boudin noir, du saucisson à l'ail si votre palais est délicat ou du chorizo piquant, des tranches de jambon cru et du piment d'Espelette coupé en brunoise, mais ce rajout est pour les messieurs ou les dames qui n'ont pas une petite nature car bien sûr, c'est un rajout très piquant.

D'autres toulousains réalisent une très grosse omelette avec deux œufs par personne. L'omelette reste plate, on dispose les légumes sur le dessus à la manière d'une tarte.

Ce procédé est tout de même peu usité par les gens de ma famille.