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  • Pavé ou magret, de boeuf, pavé d'autruche ou de cerf sucré-salé

     

    Par personne: 1 pavé,

    Plus 1 kg de purée pomme terre, du bouillon de veau, 6 mandarines, 80 g de sucre,

    20 cl de vin blanc, 15 cl de crème fraiche liquide entière et autant de lait entier, 30 g de beurre

    un peu de vanille liquide en poudre ou fraîche; huile d'olive et sel et poivre.

    Mettre la purée, la crème, le lait et la vanille dans une casserole et faites chauffer. Pendant ce temps-là, lavez les mandarines, récupérer les zestes, pressez-en 4 et récupérez les suprêmes des deux autres (les suprêmes sont la chair débarrassés des fils et peaux).

    Faites un caramel blond avec l'eau et le sucre, ajoutez le vin blanc, du liquide de fond de veau, la moitié du zeste des mandarines, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Vous la battrez avec du beurre; battez fort.

    Faites cuire les pavés de viande (surtout, retirez la graisse des magrets!) avec huile d'olive ou beurre dans la poêle de 3 à 5 mn de chaque côté (nourrissez-les bien d'huile ou de beurre pendant qu'ils cuisent…. nourrir, cela veut dire penchez la poêle, récupérez du jus pour arroser la viande).

    Posez dans un plat, et arrosez de la sauce (à laquelle vous aurez rajouté les suprêmes et fait cuire trois minutes);

    Servez nappé de sauce mandarine et accompagné de la purée à la vanille qui sera également parsemée des derniers zestes mis de côté: n'oubliez pas de poivrer et de saler.

     

    Toulouse, toulousain, cuisine, recettes, gastronomie, Occitanie

     

     

     

    Cela donne à peu près ceci: pavé d'autruche

  • Entrée pour bon repas ou pour réveillon

    Entrée de lentilles au foie gras et magret

    Se présente en verrine ou bien faites en un plat individuel ou disposez dans une très jolie assiette fortement creuse au milieu...

    Pour 4 personnes

    60 g de lentilles vertes; 80 g de foie gras frais en escalopes; Poivrons de piquillo: 80 g de Magret de canard fumé; 1 échalote; ½ carotte; 1 brin de céleri branche: Persil et ciboulette

    Vinaigre de vin vieux: Huile de pépins de raisins; Cerfeuil pour la décoration et sel en gros, poivre.

    Triez, lavez et faites blanchir 8 minutes les lentilles, jetez l'eau et les faire cuire 10 à 12 minutes supplémentaires les rafraichir dans de l'eau bien froide pour les garder croquantes.

    Faites ensuite une bonne vinaigrette avec l’échalote hachée et faites une brunoise fine composée d’une demi carotte, d’un brin de céleri branche, de persil frais et de ciboulette hachée.

    Ajouter le vinaigre de vin vieux en fut de chêne ou votre vinaigre maison, l’huile de pépin de raisins. Pensez à assaisonner de grains de sel et de poivre gris.

    Bien mélanger avec les lentilles refroidies.

    Dans une verrine, ou un plat individuel, disposez la salade de lentilles puis le poivron de piquillo ciselé et le magret de canard fumé.

    Au dernier moment, déposez une petite escalope de foie gras poêlée. Décorez d’une pluche de cerfeuil.

     

     

  • L’épizootie de grippe aviaire se propage dans le Sud-Ouest

    Un nouveau foyer de grippe aviaire a été confirmé dans les Pyrénées-Atlantiques ce vendredi 11 décembre. Il fait suite à deux nouveaux cas (un dans le Gers et un troisième dans les Landes) détectés ce mercredi 9 décembre. À ce jour, cela porte à 13, le nombre de foyers de cette épizootie apparue, pour la première fois depuis 2007, le 25 novembre dans la basse-cour d’un particulier, à Biras, à une quinzaine de kilomètres au nord de Périgueux (Dordogne).

    Afin de protéger et de limiter la propagation de la maladie des mesures de biosécurité sont mises en place.

    Chronologie.

    • 11 décembre, Arrosès (64): un foyer H5N9 a été confirmé dans un élevage de 1.500 canards des Pyrénées-Atlantiques, le premier dans ce département.
    • 9 décembre, Horsarrieu (40): la souche H5N9 est décelée dans un élevage comprenant 4.000 pintades, 12.600 poulets, 3.500 chapons et 960 canards. C’est le troisième cas recensé dans les Landes.
    • 9 décembre, Manciet (32): un foyer H5N2 est détecté dans un élevage de 8.300 canards.
    • 9 décembre, Les Billangues (87): un foyer de H5N1 est confirmé dans un élevage de volailles.
    • 9 décembre, Nantheuil (24): un élevage de 1.000 canards s’est révélé positif dans le cadre de la surveillance mise en place pour la sortie d’animaux de la zone réglementée.
    • 9 décembre, Bosset (24): suite de signes cliniques, le virus est détecté sur un élevage de 630 canards.
    • 8 décembre, Montignac (24): confirmation d’un foyer de H5N1 sur un élevage d’environ 30 canards, oie et poulets.
    • 6 décembre, Doazit (40): à la suite d’une mortalité anormale de 700 pintades, un deuxième foyer du virus H5N9 est confirmé dans les Landes dans un élevage de 4.000 pintades, 8.800 poules, 4.550 chapons et 7.200 pintadeaux.
    • 6 décembre, Josse (40): un premier cas est détecté dans les Landes dans un élevage de 500 canards en gavage.
    • 4 décembre, Cénac-et-Saint-Julien (24): confirmation comme foyer dans un élevage de 1.000 canards et 4.000 poules. L’élevage était situé dans la zone de surveillance de Domme.
    • 30 novembre, Dommes (24): un foyer de la souche H5N2 est décelé sur un élevage de 1000 oies
    • 28 novembre, Saint-Paul-La-Roche (24): les virus H5N1 et H5N9 sont confirmés dans un élevage de 14.000 canards
    • 24 novembre, Biras (24): un foyer d’influenza aviaire (H5N1) est décelé dans une basse-cour de 32 poules. C’est le premier cas de grippe aviaire en France recensé depuis 2007.

    Mesures de protection

    En cas de suspicion, l’élevage est mis sous surveillance. Les services vétérinaires réalisent une enquête épidémiologique et procèdent à de prélèvements.

    Si le résultat des analyses confirme la présence du virus, toutes les volailles et les œufs de l’exploitation sont détruits sur place. Le nettoyage et la désinfection de l’exploitation sont suivis d’un vide sanitaire de 21 jours.

    Les périmètres de protection (rayon de 3 km) et de surveillance (rayon de 10 km) sont instaurés autour du foyer.

    Des mesures de biosécurité sont également encouragées.

    Pas de risque avec la consommation de produits

    Dès la détection du premier cas, les pouvoirs publics et notamment Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, ont insisté sur le fait que "ce virus n’a aucune conséquence en termes de consommation de tout ce qui est issu des produits de la volaille". Ils rappellent que "l’influenza aviaire n’est pas transmissible à l’homme par la consommation de viande, œufs, foie gras et plus généralement de tout produit alimentaire".

    http://www.lesillon.info/2015/12/11/3299-epizootie-grippe-aviaire-propage-dans-sud-ouest.html

     

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