La force boulangère: W?

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W: farines biscuitières 100 à 150; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin: La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Force W

Force W Indice élasticité Ie Ténacité P Extensibilité L Valeur Boulangère

150-180 35-45 40-60 20-22 ............... Moyenne

180-220 45-55 60-80 22-24 ............... Bonne

>220 >55 >80 >24 ........................... Elevée

Deux paramètres sont essentiels pour définir la farine:

L’élasticité et l’extensibilité de la pâte qu’elle donnera.

• Elasticité: c’est la capacité d’une pâte à être étirée, et à se rétracter pour retrouver sa forme initiale: Ie

• Extensibilité: c’est la capacité d’une pâte à s’allonger, et à s’étendre sans se déchirer: L

• Pression: P

• Le rapport P/L traduit l’équilibre de la FARINE.

• Le travail de déformation de la pâte: W

Quelle force choisir?

En pratique, plus une farine est « forte » plus il faut de temps de levage, mais le goût et la digestibilité augmentent.

Pour les pizzas, une force boulangère importante permet à la pâte de supporter le temps de pousse.

Farine de type 0 ou 00?

La typologie 0 et 00 est italienne, elle possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. La farine de type 00 est plus raffinéeque la 0. C’est l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.

Cette typologie italienne peut toutefois se comparer aux farines françaises:

• la farine 00 correspond au  * type 45*

• la farine 0 correspond au * type 55*

Plus d’informations sur les farines italiennes

Que signifie PZ?

C’est la classification de la marque Molino Spadoni.

PZ1:

• Farine type “00”

• Temps de levage rapide: 2/4 heures

• W: 170

PZ2:

• Farine type “00”

• Temps de levage court: 4/6 heures

• W: 200

PZ3:

• Farine type “00”

• Temps de levage moyen: 8/10heures

• W: 280

PZ8: Manitoba

• Farine type “00”

• Temps de levage très long: 24h

• W: 360

La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d’Amérique elle dérive d’un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.

Le gluten est essentiel pour que la pâte soit élastique.

Les 2 propriétés principales du gluten sont la ténacité et l’extensibilité. Classé dans le groupe des protides, sa première qualité est de s’étirer comme du caoutchouc. Il influence les qualités plastiques d’une pâte.

Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification: ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Farine Biologique?

Les blés bio sont généralement en sous-nutrition azotée, ainsi les taux de protéines mesurés sont souvent faibles, inférieurs à 10,5%. Malgré cela, le blé bio n’en est pas moins panifiable. La force boulangère (W) est souvent plus faible en Bio. Cependant il apparait que pour certaines variétés à faible teneurs en protéines, la valeur boulangère peut-être aussi bonne qu’en conventionnelle.

En agriculture biologique les farines sont généralement de type 80 et sont obtenus avec des moulins à meules.

Un des critères de choix de la farine Bio est aussi son taux de gluten qui est plus souvent bas.

Photo: haricots au gras... comme je fais d'habitude....

Cuisse de canard confite, vite fait, bien fait

Hier soir, tout à coup, j'ai eu envie de manger cette belle cuisse de canard que je trouvais sans cesse sous la main en furetant dans mon congélo. J'achète toute ma boucherie chez Pilou le boucher de Gagnac et, croyez-moi ou pas (c'est votre problème) certains de ses produits sont moins cher qu'au Géant Casino où j'achète certains produits de viande bouchère…. Non, ce n'est pas une hérésie, ce Géant à de bons fournisseurs locaux…. mais, Pilou est moins cher par exemple sur la saucisse de Toulouse… deux euros moins cher au kg tout de même.

Donc, j'avais acheté deux cuisses confites pour mettre dans des lentilles ou un cassoulet. Je les ai mises à congeler sur un plat ovale en inox… moi, vous savez, les boîtes plastiques, je vous les laisse… et déjà, en farfouillant (j'ai une armoire congélo à tiroirs) je me suis aperçue que les cuisses se décollaient l'une de l'autre. Il faut dire que les cuisses confites chez Pilou sont envahies de graisses… comme vous le savez si vous avez bien écouté l'instit' à la communale, la graisse ne prends pas l'eau.

Pour tout dire, je n'avais pas envie de passer plus d'une demi-heure en cuisine. Y'a des fois, comme ça! J'ai attrapé une cuisse par un bout du manchon, je les posé dans la cocotte minute, j'ai allumé le feu et je me suis régalée à voir fondre la graisse… une fois que le côté chair a bien été doré, j'ai retourné la cuisse côté peau et j'ai fermé le couvercle de la cocotte. Puis j'ai baissé le feu le plus bas possible. J'ai laisse cuire lentement 25 mn. La soupape ne tournait pas et c'est comme cela que l'on doit faire.

J'ai éteint le feu et laissé la cocotte avec la soupape une bonne dizaine de minute, la chaleur continue à cuire le contenu. Lorsque j'ai tiré la soupape, encore un peu de vapeur, cela aurait pu cuire encore une dizaine de minute. J'ai retiré la cuisse sur une assiette et j'ai versé toute la graisse sur le pot que je conserve au réfrigérateur et je me sers de ma petite réserve de graisse pour cuire mes pommes de terre ou de la saucisse de Toulouse dans ma poêle en tôle. On doit bien graisser cette dernière si l'on ne veut pas que cela attache (mais, au bout de deux ans de cuisson, la poêle est culottée et demande moins de gras).

J'ai remis ma cocotte sur le gaz et j'ai ouvert une conserve en verre d'haricots lingots au naturel (après avoir bien rincés ces derniers). Un peu d'eau en bouteille pour ne pas que cela brûle, 5 minutes à feu moyen pour réchauffer et hop, sur mon assiette où trône ma cuisse. La cuisse de canard était au poil: pas sèche, savoureusement bien cuite.

Normalement, quand je prends des haricots en conserve (de verre, toujours), déjà cuits, je fais brunir des oignons en cubes (avec de la graisse de canard de ma réserve), je rajoute des dés de cansalade roulée (de chez Pilou, bien sûr), une fois bien bronzés, je met le tout de côté puis je verse des rondelles de carottes en sachets surgelés de chez Picard ou je coupe des carottes fraîches, un verre de bouillon à l'os de moelle que j'ai toujours d'avance, je laisse cuire à gros bouillons 8 à 10 mn, je rajoute les haricots blancs en boîte en verre et je laisse ainsi, 10 mn à cuire à feu doux, après avoir rajouté l'oignon et la cansalade rissolée. Parfois, de la sauce tomate maison fait avec les tomates du jardin... oui, j'ai un petit jardin de rien du tout... avec thym, laurier, romarin. (dans mes haricots et dans mon jardin s'entend).

Hier soir, j'ai croqué une carotte fraîche (je n'achète que des bio pour pouvoir les manger avec plaisir) puis j'ai dégusté ma cuisse de canard et mes quelques haricots blancs sautés à la graisse de canard. Un pot de lait gélifié maison au chocolat…

Ben, une fois de plus, le roi n'était pas mon cousin… mais je suis sûr qu'il en aurait voulu de mes haricots blancs à la cuisse de canard! Par ici, figurez-vous que le canard confit c'est sacré et on n'attend pas les fêtes ou les anniversaires pour s'en faire une recette plus ou moins élaborée.

Par personne:

Restant de légumes par ex: brocolis, ou choux, salsifis, navets, 1/2 oignon (voire un entier, à votre goût) sel, poivre, chapelure, 1 œuf

Mettez les légumes écrasés dans une casserole avec un peu d'eau bouillante et faites chauffer jusqu'à disparition du trop plein d'eau. Dans une poêle, faites revenir l'oignon émincé. Réservez.

Récupérez les légumes, éventuellement, égouttez-les bien. Réduisez-les en purée au mixeur et ajoutez l'oignon, le sel et le poivre (voire d'autres épices si vous le souhaitez). N'hésitez pas à vous débarrasser du surplus d'eau que les légumes relâchent.

Dans un récipient, cassez un œuf et battez-le. Versez la chapelure dans une assiette ou un bol. Formez des boules de purée de légumes, trempez-les dans l'œuf puis dans la chapelure. Aplatissez-les avec la main et réservez-les dans une assiette.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et disposez les croquettes. Faites-les cuire sur chaque face en les retournant régulièrement. A servir avec, pourquoi pas, une petite sauce au fromage frais ou en faisant fondre du Roquefort dans un peu de crème fraîche liquide.

Comment le choisir?

Le citron doit être ferme et lourd. Il doit avoir une écorce brillante d’un beau jaune éclatant.

Comment le conserver?

Dans le bac à légumes du réfrigérateur, le citron peut se conserver une dizaine de jours (voire un mois pour certains citrons), à l'air libre dans une corbeille vous pouvez le conserver sept à huit jours.

Mais une fois coupé, il est préférable de le consommer rapidement pour éviter qu'il perde toutes ses vitamines.

Le conserver?

Poser l'entame sur une soucoupe recouverte de sucre

Comment le cuisiner?

Pour extraire le jus de citron, utiliser un presse-agrume. Il est préférable de prendre un citron lourd et dense avec une peau fine et sans tâche. Pour mieux récupérer le jus, rouler le citron sur le plan de travail avant de le couper et presser.

Pour récupérer le zeste du citron vous pouvez utiliser un couteau zesteur ou une râpe. Attention à ne prélever que la surface extérieure appelée ziste. La membrane blanche qui se trouve entre la peau et la pulpe, est en effet plus amère.

Pour peler un citron à vif, couper les extrémités de manière horizontale en dégageant bien la chair, puis mettre le citron à la verticale, et enlever la peau de haut en bas. 

Le citron peut se consommer cru et cuit avec le plat qu'il accompagne.

Lorsqu'on le cuit, on peut le couper en quartiers ou en rondelles dans une casserole ou bien au four;

En zeste et en jus, il peut être mis dans les gâteaux et les farces;

Le jus peut être utilisé aussi pour déglacer une sauce.

Pour le temps de cuisson, ça dépend du plat qu'il accompagne.

Comment l'associer ? Quels sont les bons mariages?

• Pour les marinades de poissons crus et pour assaisonner les fruits de mer
• avec du beurre et du persil pour “hydrater” le poisson
• dans une salade de fruits
• en tarte meringuée
• dans les vinaigrettes
• avec du poulet,
• dans une ratatouille,
• dans les plats cuisiné (risotto, tajine ... )
• dans les sauces

Astuce anti-gaspillage

Si vous avez pas utilisé tout votre citron, vous pouvez mettre le reste au réfrigérateur pour neutraliser les mauvaises odeurs, ou dans votre lave-vaisselle, ou encore le mélanger au vinaigre blanc pour obtenir un produit ménager naturel.

Plonge-y vos ongles, ils deviendront blancs!