Boulettes à la cansalade

Pour 4

200 g de farine; 3 œufs; 5 cl de huile végétale; 5 cl de eau

100 g de fromage râpé; 3 tranches de cansalade

1 bol de chapelure; sel, poivre

bain de friture à l'huile d'arachide

Mélangez la farine, 2 oeufs seulement, le sel et le poivre ensemble. Ajoutez l'huile et formez une pâte homogène. Puis mettez un peu d'eau.

Coupez des petits bouts poitrine salée en lardons de cansalade et incorporez à la préparation en ajoutant le fromage râpé. Mélangez bien. Formez vos boules entre vos mains.

Battez l'oeuf restant dans un bol. Trempez vos boules dans l'oeuf, puis dans la chapelure.

Déposez vos beignets dans un bain de friture. Laissez dorer.

Attention de ne pas vous brûler avec la friture!

L'aillade est une sorte d'aïoli toulousain qui accompagne les côtes de veau, les filets d'oie grillés ou les côtes ou la longe de porc grillées. L’aillade est une sauce mythique de la cuisine toulousaine

Pour 4:

1 tête d'ail, si possible de l'ail rose de Lautrec (photo)

75 g de cerneaux de noix, 25 cl d'huile de noix, 4 côtes de veau fermier

du persil plat, sel et poivre

Dans un mortier assez grand: pelez les gousses d'ail, les écraser au pilon finement, ajouter les cerneaux de noix et bien écraser et incorporer, ajoutez peu à peu l'huile de noix. Remuez parfaitement pour obtenir une sauce assez lisse.

Faites cuire ou griller vos côte de veau 6 à 7 mn de chaque côté (selon le gril, barbecue ou poêle ustilisé).

Chacun utilise la sauce selon sa quantité désirée sur sa côte de veau.

Pour 6

200 g de biscuits type petit beurre; 90 g de beurre fondu

500 g de fromage triple crème (type Philadelphia)

3 c. à soupe de confiture de myrtilles

30 cl de crème liquide entière 30% MG; 150 g de myrtilles

Émiettez les biscuits finement puis ajoutzze le beurre fondu.

Mélangez puis étaler au fond d'un moule à manqué. Réservez au frais pendant le reste de la préparation.

Battre le triple crème pour le détendre et ajoutez-le à la confiture de myrtilles.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. L'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse dans la préparation précédente. CONSEIL: Placer le bol et le fouet au congélateur pour que la chantilly monte bien… Elle doit être très froide.

Versez ce mélange sur les biscuits et bien lisser. Cachez quelques myrtilles puis laisser prendre au frais au moins 4 heures (toute une nuit dans l'idéal).

Avant de déguster, déposer des myrtilles fraîches par-dessus pour décorer

Pour 8 personnes

350 g de biscuits secs; 70 g de cacao en poudre

30 g de beurre fondu; 230 ml de lait

250 ml de crème fleurette entière 35 % MG bien froide

25 g de sucre, 120 g de fromage frais triple crème

Pour la décoration: cerises confites, feuilles de menthe, noix de coco râpée, chocolat noir râpé, noix concassées…

Émiettez les biscuits puis les broyer au mixeur afin d'obtenir une poudre. Débarrassez dans un saladier et ajoutez la moitié du cacao en poudre (sauf si vous utilisez des biscuits au chocolat):

Mélangez puis versez le beurre fondu et le lait petit à petit en remuant avec une maryse. Finir de pétrir la préparation à la main jusqu'à l'obtention d'une boule.

Sur un coin de table, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et former un rectangle de 35 x 25 cm. Réservez

Battre la crème liquide avec le sucre jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajoutez le fromage triple crème et battre de nouveau.

Étalez la moitié de la crème fouettée sur la pâte au chocolat puis rouler le gateau (sorte de bûche) sur lui-même. Garnir les côtés du gateau roulé avec un peu de crème. Enroulez très serré sur lui--même et réservez au frais pendant 3 à 4 heures.

Mélangez le reste de cacao en poudre avec l'autre moitié de crème fouettée puis couvrir la roulade de cette crème puis décorer avec la garniture choisie.

Toulouse a été la ville des crânes allongés...

Je l'avais lu quelques part, il y a fort longtemps mais je n'avais plus les détails en mémoire

C'est une coutume insolite et obscure pour nos regards contemporains. Jusqu'en 1914, il était fréquent à Toulouse de déformer volontairement le crâne des nouveau-nés. Explications.

Jusqu’en 1914, cette coutume était courante pour les enfants nés dans la Ville rose

Un front fuyant. Un crâne étiré. Et le sentiment diffus qu’on pourrait le coiffer d’un plateau garni de verres remplis à ras bord, sans que jamais, ce dernier ne chancelle. Durant plusieurs siècles, la physionomie des habitants de la Ville rose a frappé de curiosité le visiteur de passage. Au premier coup d’œil, aucun doute possible : on est à Toulouse !

Un héritage des Tectosages?

En 1871, un savant dépeint les caractéristiques et les conséquences de cette "déformation toulousaine" qui resurgit à la faveur d’un livre récemment publié*. Une coutume ancestrale voulait en effet que l’on modèle le crâne des nouveau-nés pour leur donner cet aspect si caractéristique. La plus emblématique tradition du genre en France a perduré à Toulouse jusqu’à la Première Guerre mondiale.

Fin XIX^e donc, Paul Broca offre à la société d’anthropologie de Paris un moulage de la tête et du cerveau d’une femme morte à l’âge de 74 ans, à l’hôpital de la Pitié.

Il décrit à ses confrères ce qu’un œil non averti aurait catalogué comme une difformité. "La déformation toulousaine, dont je vous présente un exemple des mieux caractérisés, a été introduite dans le pays de Toulouse (…) trois ou quatre siècles avant notre ère, par les Volques Tectosages", analyse-t-il. Paternité discutée de nos jours.

DES BEBES AUX CRANES COMPRIMES

Les trois pièces de la coiffe – "béguin, serre-tête, bandeau" – dont on affuble les nourrissons à la naissance modèlent leur physionomie future. "Cette déformation est en général moins prononcée chez les hommes que chez les femmes".

Soumises aux lois de leur sexe, ces dernières portaient la coiffe toute leur vie, contre "trois-quatre ans maximum pour les garçons". Il poursuit sa description :

"Le front monte verticalement jusqu'à environ 4 ou 5 centimètres au-dessus des sourcils ; puis s'incline brusquement, en formant une surface plate qui remonte obliquement jusqu'au sommet de la tête (...). Toute la loge frontale du crâne se trouve ainsi considérablement réduite, tandis que la moitié postérieure de la tête s'allonge plus ou moins"

Lui aussi membre de la société d’anthropologie – et régional de l’étape pour avoir poussé son premier cri dans le Gers -, Fernand Delisle décrit à son tour, fin XIX^e, une flânerie dans les rues de Toulouse. 

"On y voit hommes et femmes aller pour ainsi dire nez au vent, le menton projeté en avant et abaissant la région postérieure de la tête dont le poids paraît l'emporter sur celui de la face".

Fernand DelisleAnthropologue

Sous la plume du Gascon, le Toulousain de l’époque apparaît comme un être prognathe que son crâne lesté à l’arrière menace de faire chuter en mode culbuto. On est loin des proportions parfaites de L’homme de Vitruve, le célèbre dessin de Léonard de Vinci !

Le sarcophage en plomb livre un étonnant secret

Plus près de nous, deux sarcophages ont été extraits des entrailles de Notre-Dame de Paris pour être analysés par les spécialistes de l’IML de Rangueil (Institut médico-légal), en novembre 2022. L’un d’eux a révélé des signes analogues sur le sujet anonyme qu’il recelait.

Façonné dans le plomb, le cercueil anthropomorphe a été exhumé de couches archéologiques comprises entre le XIV^e et le XVII^e siècle. Le chevalier d’une trentaine d’années qui y reposait – croyait-il – pour l’éternité possède la fameuse " déformation du crâne toulousaine ", comme Éric Crubézy, expert scientifique à l’université Paul-Sabatier, l’a récemment dévoilé à Actu Toulouse.

En novembre 2022, dans ce sarcophage extrait des entrailles de Notre-Dame de Paris, les chercheurs ont identifié le crâne d’un cavalier symptomatique de la déformation toulousaine (©Quentin Marais/Actu Toulouse)

Souci esthétique ? Héritage culturel ?

Mais pourquoi les habitants de la Ville rose – du petit peuple, aux Capitouls – déformaient-ils volontairement la tête des nourrissons ? Par souci esthétique ? Phénomène de mode ? Héritage culturel ? 

"Toujours fréquentes dans les campagnes"

En août 1871, Paul Broca prédisait la déliquescence programmée de la déformation toulousaine. "Les efforts des médecins qui ont combattu la routine populaire ont déjà produit d'excellents effets. Dans la ville de Toulouse, les déformations du crâne sont devenues aujourd'hui assez rares chez les individus âgés de moins de quarante ans ; mais elles sont toujours fréquentes dans les campagnes, et il s'écoulera sans doute encore plusieurs générations avant que ce dernier vestige des mœurs des anciens Tectosages ait entièrement disparu". Un siècle et demi plus tard, la prophétie s'est réalisée.

Pourquoi cette pratique était-elle si ancrée à Toulouse ? Quelles conséquences pour le cerveau des bébés ? Que reste-t-il de nos jours de cette coutume partagée par de nombreuses sociétés humaines à travers le globe?

UN SPECIALISTE REPOND A NOS QUESTIONS

Chirurgien maxillo-facial à l’hôpital Necker-Enfants malades (Assistance publique-Hôpitaux de Paris) et auteur du récent ouvrage sur le sujet, le professeur Roman Hossein Khonsari explore pour nous cette pratique oubliée depuis un siècle.

Parution. Le Crâne toulousain, histoire de la déformation intentionnelle des têtes de nouveau-nés en France (Editions Hermann), par Roman Hossein Khonsari, 190 pages, 25 euros. 

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