C'est une de mes recettes préférées. Les recettes les plus simples, les plus courantes dans le quotidien, les faciles et pas chères! Je vous explique juste la méthode. Certains en font tout un art…. Chacun son truc!

Prévoir 1 œuf par personne plus 1 pour la poêle, 1 oignon jaune par personne, 1 grosse pomme de terre par personne.

Souvent dans les émissions culinaires on voit le toqué prendre la poêle et la mettre dans le four pour finir la cuisson. Foutaise! On peut aussi bien la cuire comme il faut dans une simple poêle.

Perso, j'ai recommencé à utiliser les poêles noires de mon enfance: les poêle en tôle qu'on de doit jamais, jamais de jamais gratter. A l'intérieur comme à l'extérieur: sauf pour le cul que vous grattez uniquement et seulement lorsque la poêle aura son culottage. (je dis: la calamine comme on dit par chez nous). Faut toujours faire faire la calamine à la poêle; de cette manière, elle n'attachera pas plus qu'une autre.

SVP, pas de poêle anti-adhérente, c'est plutôt cancérigène… Tout est expliqué sur mon site: www.tradi-cuisine.com

Donc, la bonne et vieille poêle de tôle d'autrefois. Plus ou moins épaisse selon que vous avez une gazinière ou plaque induction. Pour 4 personnes, il faut une poêle de 26 cm minimum; 24 cm, c'est pour ceux qui non pas d'appétit ou pour 2 personnes. Si vous êtes plus nombreux, voyez plus grand, sauf que pour retourner l'omelette, attention aux dégâts!

Si vous n'avez jamais fait cuire d'omelette dans votre vie, je vous plains d'être aussi inculte en cuisine. C'est le but de ma note, suivez, c'est facile!

Commencez pas peler oignons et patates; faites cuire ensemble ou séparément pour être sur-e que vous n'allez brûler ni l'un, ni l'autre. Pour avoir un bon goût et belle odeur, on doit faire cuire les oignons à très, très brun. Utilisez de la graisse de canard si vous avez eu l'idée de récupérer celle des magrets; sinon, utilisez une huile neutre en goût: le goût, vous le mettrez dans vos épices et plantes aromatiques… celles que vous voulez: poivre de la couleur qui vous fait plaisir, coriandre en poudre, cumin en poudre, thym en poudre, gingembre en poudre ou cerfeuil frais et persil frais haché. Même, vous pouvez ajoutez des râpures de muscade ou 4 épices, etc… a chacun son chat.

Vous devez avoir une poêle très chaude, très, très même. Donc, s'y trouvent patates et oignons. Vous battez bien vos œufs en omelette et vous versez sur les légumes chauds et bien rôtis.

Vous cuisez en remuant au début, puis en laissant l'omelette bien se prendre sur tout le fond de la poêle. Comptez trois minutes ou plus, ça vous regarde. Mais, c'est en fonction de l'épaisseur.

Vous n'êtes pas obligé-es de battre les œufs; les casser directement dans la poêle et brouiller avec une spatule. C'est aussi bien… plutôt dans le cas d'une omelette pour deux ou trois. Si vous êtes plus nombreux, battez vos œufs dans un saladier, ce sera plus commode et mieux réparti dans la poêle. Mais, vous aurez plus de vaisselle.

Pour avoir une omelette comme on dit “baveuse“, ne battez pas les œufs longtemps, mélangez un peu seulement. Si vous êtes fauché-es, rajoutez une cuillère d'eau chaude mais pas plus. Si vous êtes riche, enrichissez l'omelette avec du beurre, du lait, de la crème fraîche…. une petit poignée de fromage râpé afin que l'omelette file: ça fait rire les gosses. Rajoutez toutes les épices de la création mais, surtout pas, les herbes aromatiques. Si elles sont cuites, vous perdez toutes les vitamines! Savez-vous quelle est la plante qui contient le plus de vitamine C?

Gagné?

perdu?

c'est le persil frais!

Maintenant, vous allez retourner l'omelette pour cuire de l'autre côté.

Posez un plat sur la poêle, et ne vous brûlez pas! il vous faut un plat très plat, rapapla, le plus plat possible: avec un plat creux, bonjours les dégâts!

Et hop, retournez pour avoir l'omelette sur le plat et aussitôt, faites-glisser à nouveau cette dernière dans la poêle et vous faites cuire au goût que vous aimez. Pas trop ou cramé, sec, façon marteau-piqueur pour la couper... ça vous regarde.

Servez chaud, vite fait bien fait, saupoudré de persil ciselé ou de ciboulette ou de coriandre, fraîche, bien sûr.

Ce n'est pas plus difficile et compliqué que cela, la cuisine toulousaine!

(bien sûr que je sais qu'on fait des omelettes patates-oignons partout! moi, je vous explique comment nous faisions autrefois, dans ma jeunesse, dans mon adolescence, dans…

Hé, macarel ! si vous croyez qu'en prenant de l'âge on perd ses bonnes habitudes et ses bonnes recettes culinaires... vous avez tout faux! l'omelette, avec le contenant qu'on lui donne, c'est un plat intemporel!). C'est la perpétuelle madeleine de Proust.

NON! j'ai pas la recette de la madeleine de Proust. Allez faire un tour à la bibliothèque.

Peyarot.... Peaux de lapin

Seuls, les natifs de la région toulousaine savent ce qu'était le "peyarot"... Le Peyarot, c'était celui qui passait dans les quartiers et rues de Toulouse afin de récupérer les vieux chiffons..... Sa récolte ne devait pas être bien grande dans les quartiers... en effet, toute bonne ménagère, dans les années de mon enfance ne jetait, quasiment, rien. Tout tissu était récupéré.  J'ai encore ce cri dans ma tête: Peyarot.... Peaux de lapin....

Les petits riaient et couraient autour de lui: Peyarot.... Peaux de lapin... Peyarot.... Peaux de lapin... on entendait ce cri puissant de l'homme suivit pas les cris aigus et perçants des enfants qui s'égayaient soudain comme une volée d'étourneaux, tout à coup, on ne sait pourquoi, attirés ailleurs, par autre chose de plus marrant. Le Peyarot passait tous les deux à trois mois...

Il y avait aussi l'homme qui passait en été avec sa camionnette dégoulinante d'eau... il livrait les pains de glace qu'il amenait de la Glacière du village de Fenouillet. En été. Les pauvres n'avaient pas de frigo mais des glacières. Nous, on n'avait même pas une glacière, on charriait une grosse bassine... L'homme coupait le pain de glace en deux: l'entier valait 100 francs d'avant 58. Il pouvait le couper en deux, parce que, quand même, 100 francs, tous les jours, ça faisait cher! Il prenait un pic noir et il tapait, tapait, tapait comme un sourd. La glace craquait, gueulait, claquait... des miettes de glace volaient partout alentour. L'eau giclait sur les jambes, ruisselait sur nos pieds.

Parfois, le pain se coupait plus ou moins droit. Alors, on en avait "un normal"; parfois, la glace, bien sûr, cédait comme elle voulait, alors, on râlait pour ne pas avoir "le petit". Les voisins aussi râlaient, ils voulaient eux aussi "le gros". Mais, la dispute était juste arrêtée sur la camionnette.... On râlait toujours à Toulouse. Parce que c'est comme ça, les Toulousains. Ils râlent toujours. Ils ont toujours étés rebelles aux gensses d'ailleurs. Demandez aux Comtes de Toulouse.... avant de baisser l'épée contre les Parigots et le roy de France, ils se sont battus comme des fous! C'est que le Comté toulousain, le Pays de Cocagne, ben, on n'a jamais trop voulu le lâcher aux "nordistes." Les Armagnacs, les Bourguignons... sacré histoire de France...

J'en ai aussi, déjà parlé, il y avait le loueur de machine à laver. C'était 100 francs pour deux heures... ou bien, on devait dire 1Franc... Les vieux, y se mélangeaient pas mal. Nous aussi, les francs nouveaux sont arrivés en 1958; si vous croyez que ça m'a arrangé pour apprendre le calcul. Moi, quand j'apprends une chose, elle est casée pour très longtemps dans ma tête. Aussi, passer de l'ancien au nouveau franc, comme ça, alors que j'avais appris les bases du calcul sur l'ancien... bon, ç'a ma déçue.

S'il faut toujours recommencer à apprendre des choses qu'après c'est plus pareil, mince alors! Et puis, le changement des francs s'est passé quand il y a eu cette catastrophe dans notre famille, puis un déménagement et en Noël 58, ma broncho-pneumonie double: deux fois, cette année-là j'ai failli trépasser.... alors, 1958, ben, elle est gravée au fer rouge dans ma tête, ma mémoire, mon cœur et mon âme. Peut-être même pour les siècles des siècles, puisque le barbu éternel nous promet une vie éternelle. Il peut être sûr que je ne vais jamais oublier... J'en ai des choses à ne jamais oublier, vous pouvez me croire. Et si un jour je me trouve devant lui, je ne vais pas me prosterner devant sa gloriole... il va m'entendre le gus!

Nous avions encore d'autres petits métiers qui circulaient régulièrement dans les quartiers et cités de Toulouse; le plus sympa et savoureux était le vendeur de galette des rois. Miam! la galette avec des tas de morceaux de fruits confits! Et la fève.... et la couronne! Cela, c'était pendant la saison adéquate des rois mages et du jésus dans son étable. La couronne, elle disparaissait, et la fève aussi d'ailleurs, les autres périodes de l'année. Mais, la galette restait totalement et définitivement bonne. Bien bonne. On en avait deux pour 100 francs. Anciens, bien sûr. 1 franc nouveau, pour ceux qui insistent. Pas la peine de convertir en euro... on en avait pour son argent, avant, autrefois… vous connaissez la chanson sur l'augmentation des prix, je ne vous fais pas un dessin.

Ha té! et le rémouleur alors? faut pas l'oublier.... lui, ne venait pas aussi souvent, tous deux ou trois ans peut-être. Moi, j'étais fascinée par ce pied qui faisait tourner la meule de pierre et le crissssaillllement  de la lame qui hurlait en jetant des milliers d'étincelles.... comme tous les gosses, j'avançais d'un pas et reculait vite fait, de crainte de prendre feu! Répulsion, fascination!

Un autre petit métier venait également: il s'installait sur le pas de la porte des gens. Il lui fallait beaucoup de place. Il avait une drôle de machine; on aurait dit une balançoire mais elle avait de grosses dents, l'homme poussait et ramenait sans cesse le balancier d'un grand geste: avant, arrière, avant, arrière. En même temps, il fouillait entre ses jambes et récupérait des grosses touffes de laine enserrées dans du coutil. Le matelassier, oui. Vous aviez deviné.

Des vitriers, il n'y en avait pratiquement pas... ils passaient dans certains quartiers; je n'en ai aperçu qu'un, me semble-t-il. Quand nous allions en centre-ville de Toulouse, on voyait le photographe des rues. Et puis, en automne il y avait le marchand de marrons grillés. Il en reste un ou deux à l'heure actuelle. Il y avait aussi le marchand de cornets de glace et puis les vendeurs du muguet. En centre-ville de Toulouse, ces derniers ne venaient guère dans les quartiers ou les cités.

Dans quelques quartiers, il y avait le boulanger ambulant, l'épicier ambulant, les Magasins Bleus (qui vendaient des vêtements dans des camionnettes). Beaucoup avaient disparu des grandes villes. Maintenant, doucement, on revoit des services à domicile. Tout change. Mais, finalement, rien ne change. Les sociétés humaines sont ce qu'elles sont. La technologie fait seulement la différence.

Ha au fait, vous savez peler un lapin vous? Moi oui.

Estoufade de haricots blancs à l'andouillette

Ne croyez pas que si vous faites cuire à la cocotte, cela n'est pas un plat mitonné; la cocotte réduit confortablement le temps de cuisson. Vous pouvez ensuite, laisser doucement cuire jusqu'au moment de servir, c'est cela le mijotage.

Sachez que la bonne façon d'utiliser une cocotte-minute c'est le chuintement: en effet, ne faites jamais tourner la soupape à fond; l'économie vient du fait que la soupape ne tourne pas mais laisse couiner la vapeur sans jet fort; de plus, vous économisez bien plus si vous comptez dans le temps de cuisson le fait que, justement, ayant coupé le feu, la vapeur s'en va toute seule. Le plat continue à cuire pendant au moins un petit quart d'heure; c'est le principe de la marmite norvégienne.

C'est quoi la marmite norvégienne? vous préparez votre recette de viande et vous la laissez dans un plat de terre, une cocotte en fonte, alu, inox, un simple saladier en verre épais; dès que la température est très élevée, vous arrêtez la cuisson, enveloppez le plat dans des couvertures et vous laissez dans un coin toute la journée si nécessaire: le soir, toute la viande est cuite sans une dépense importante d'énergie. C'est la  vraie cuisson à l'étouffée. Mettez ce truc derrière votre oreille pour le moment où l'énergie sera tellement chère que cela deviendra un luxe de manger chaud.

Vous n'avez donc pas à supprimer l'énergie en ce moment et donc, vous allez cuire de 1h 35 à 40 en marmite sous le feu; 45 mn à la cocotte-minute sans compter 10 mn de blanchissage.

Par personne: une andouillette, 1 verre et demi de haricots coco et deux carottes moyennes, 1 bout de couenne

Pour le plat: deux oignons jaunes, de la cansalade, sel, poivre, 1 petite boîte de tomate concentré, thym et/ou coriandre en poudre

Facultatif: du chorizo doux ou fort

Pour ne pas à avoir à faire tremper les haricots toutes la nuit, il faut les faire blanchir; mettez-les dans la cocotte avec la couenne. Si vous n'avez pas de cocotte minute, n'oubliez pas d'écumer durant les 10 mn de blanchiment des haricots-couenne.

Bien évidement, le blanchiment peut se faire à la cocotte minute;

Jetez l'eau et remettez à cuire dans trois-quarts de litre d'eau pour la cocotte-minute ou 1,5 litre pour une cocotte normale et cuisson à feu moyen, à couvert. Laissez s'échapper un peu la vapeur, sinon, risque de débordement. Puis, coupez oignons et pelez et coupez en tronçons les carottes.

Faites sauter dans une poêle  avec de la graisse de canard vos oignons en cubes, votre chorizo (si vous en mettez), votre cansalade en cubes et vous rajoutez dans la marmite qu'elle soit simple ou cocotte-minute. Ajoutez aussi vos andouillettes, et les carottes, salez, poivrez, mettez du thym ou de la coriandre concassée. J'aime bien donner encore plus de fumet en mettant deux cotes de céleri-branche.

Prélevez une louche de bouillon et dans un bol, délayez avec la purée de tomate concentrée. Goûtez pour rectifier selon votre goût, l'assaisonnement. Et laissez cuire durant le temps indiqué

Sachez qu'il existe des andouillettes de canard; que vous pouvez réaliser l'estouffade avec de la saucisse de Toulouse ou du boudin, mais, lui, vous l'ajoutez que 3 mn avant la fin de la cuisson, sinon il va s'ouvrir tout du long.

Si vous cuisez dans la cocotte-minute, éteignez le feu au bout de 45 minutes et la chaleur résiduelle finira le mijotage et tiendra au chaud.

Par exemple, à la cocotte-minute, pour le repas de 12 h 30, vous commencez la préparation à 10 h 50-55 et vers les 11 heures, vous en êtes à la mise sous vapeur. Et vous avez le temps pour vous ou pour préparer un dessert ou mettre la table. A 12 h 30, vous êtes à table.

Le soir, pour manger entre 19 h 30 et 20 h; vous préparez votre repas à un peu plus de 18 h 30…

Si vous préparez le matin pour le soir, ou le soir pour lendemain midi, c'est encore plus bon!

Et puis, remplacez les coco par des pois chiches, des lentilles, des févettes, bref, vous trouverez à changer la légumineuse comme vous avez envie.

 Merci pour votre fidélité

Résumé

Quelques mots clefs

Bien des années après la fin de la guerre de 39, il y avait encore des tickets de rationnement. En fouillant un jour dans les papiers de ma famille pour un dossier, j'ai trouvé des tickets au nom de mon frère aîné et au mien datés de 1952-1953… Ainsi, deux produits que l'on ne cuisine plus aujourd'hui, du moins pour le mou, vous ferait dresser les cheveux sur la tête. Pourtant, le mou a été très souvent consommé et je suis persuadée que cela a bien été souvent le seul et unique moyen pour beaucoup de nos ancêtres qui, eux, mangeaient ce qu'ils pouvaient.

Qu'est-ce donc que ce mou?

Il s'agit des poumons d'une bête. C'est une matière rougeâtre et molle. Cela ne valait que 3 francs six sous mais, au moins, c'était dans l'ordinaire de beaucoup de gens.

Je pense que nous en avons trouvé dans les boucheries jusque dans les années 1960-62.

Voici comment nous le préparions

Le mou, nous le lavions plusieurs fois et faisions tremper dans de l'eau vinaigrée. Pour nous 6, il fallait compter au moins 2 kg: le mou se ratatine en cuisant. Après l'avoir lavé, on le coupait en gros cubes de  5-6 cm.

Puis, il était mis dans la marmite avec deux litres d'eau et demi, des carottes, des poireaux, des pommes de terre, des navets, parfois une couenne, du laurier, du sel, du poivre, clous de girofle et une petite boîte de concentré de tomate pour colorer le bouillon.

Mis à cuire assez longtemps pour les légumes, le moût cuit vite. Si on avait des morceaux de poulets, surtout la tête, le gésier, les ailerons, c'était parfois rajouté… ou la carcasse de la volaille après avoir retiré toute la viande.

On peut aussi rajouter une ou deux poignées de riz ou quelques grammes de pois chiches ou haricots cuits, des restes….

Vous savez, le mou, ce n'est pas aussi gerbant que vous le pensez; c'est un morceau caoutchouteux et de toutes façons, je préfère avaler 500 g de cette potée que 100 g d'insectes grillés… chacun son truc !

OFFREZ-LUI UN DIAMANT.... VIBRANT

Il est une recette que vous allez lire en disant: “berk“… mais, cela vous regarde car c'est une tradition qui existe un peu partout en France. Bon d'accord, cuits au four, les os offrent une moelle dans son goût le plus pur, presque écœurante, avec sa texture épaisse et solidaire. Contrairement à la cuisson en bouillon, où la moitié du gras fuit dans l’eau, la cuisson au four préserve la moelle et ses graisses. Attention: 600 kilocalories aux 100 grammes ! Au fait, un bon os à moelle dans le pot-au-feu, c'est un minimum et par extension, mettez un os à moelle de veau dans votre blanquette… rien à voir avec la bouillasse que l'on vous sert un peu partout….

Cette recette était souvent en bonne place dans le casse-croûte des ouvriers, prit au comptoir du rade.

Os à moelle grillés à la fleur de sel

Procurez-vous des os à moelle de bœuf, et faites-les couper dans la longueur par votre boucher. Il faut aussi du  poivre du moulin et 1 ou 2 tranches de bon pain grillées par personne. Si vous réussissez en avaler deux, je vous tire mon chapeau (d'été, fabriqué par Philomène, une artisane qui fait des chapeaux uniques)!

Préchauffer votre four à 230°C ou th 8. Déposez les os dans un plat allant au four après avoir saupoudré chaque section de fleur de sel. Le sel évite que la moelle ne se répande dans le plat, c'est une astuce bien connue, quand vous ajoutez un os dans une mijotée, vous devez saler l'entrée de l'os avec du gros sel.

Voir mes astuces dans mon site: www.tradi-cuisine.com

Enfournez votre plat et laissez cuire les os une petite demi heure, jusqu’à ce que le couteau pénètre sans résistance dans la moelle. S’il y a trop de projections pendant la cuisson, recouvrez d’une feuille de papier aluminium.

Servez au sortir du four avec de la fleur de sel, du poivre en moulin et des tranches de bon pain grillé. Accompagnez d’un petit verre de vin occitan rouge. Ne laissez surtout pas refroidir, sinon ce n'est vraiment pas bon !