Faire tremper les pois chiches la veille avec thym et laurier

Cuisson: 2 h (si cuisson à la cocotte, 50 mn)

200 g de collier (coupé en gros dés) de mouton par personne; 1 cuil à soupe de farine

250 g de pois chiches, 4 gros oignons jaune, 1 à 2 poivrons rouge, graisse de canard, saindoux ou huile d'olive. 120 g de chorizo doux ou piquant, selon le goût

3 carottes; 2 gousses d'ail écrasées; paprika et curcuma, poivre, sel, laurier, thym

1,5 l de bouillon (si cuisson à la cocotte-minute, 1 l), une petite boîte de purée de tomate

Pendant ce temps, faites sauter les oignons coupés en cubes dans une cocotte avec graisse de canard ou huile. Quand c'est presque doré, rajouter les morceaux de mouton et faites-les dorer en remuant souvent. Au bout de 8 mn, saupoudrez de farine; remuez bien.

C'est le moment de mettre votre bouillon et de monter le feu.

Rincez les poids chiches et les mettre dans la cocotte à feu moyen et laisser cuire. Pelez les carottes en tronçons et rajoutez, coupez les poivres en cubes ou lanières larges et ajoutez à la cocotte avec le chorizo coupé en tronçons.

Ajoutez cucurma, l'ail écrasé, poivre, paprika, (poudre de cannelle ou 4-épices), sel…. remuez bien. Ouvrir la boîte de tomate en purée, et mélangez dans un bol avec du bouillon.

Rajoutez dans la cocotte. Baissez le feu et faites cuire à couvert le plus longtemps possible. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir bien chaud. Meilleur réchauffé, bien entendu.

Ceci est le ragout de base: pour les gros mangeurs, vous pouvez rajouter une ou deux pommes de terre par personne; si vous avez encore plus faim, rajoutez une saucisse par personne ou 6 à plus de saucisse que vous aurez fait griller dans une poêle à part.

Les recettes de mon blog sont, le plus souvent des recettes de cuisine des ouvriers toulousains entre 1950 et 1970... le temps de ma jeunesse....

Hé, ho. Non, je ne suis pas un dinosaure! Je suis plutôt, (je reste, en fait, comme j'ai toujours été,) une avantgardiste...

J'adore le futur: la preuve, c'est là-bas que j'ai décidé d’emménager pour y vivre!

J'avais cuisiné 4 cuisses de canard en confit. Les deux premières, je l'ai ai rajoutées à des lentilles vertes. Mais, par inadvertance et peut-être n'avais-je pas le temps, j'ai tout mis dans la cocotte-vapeur et laissé cuire le temps de cuisson des lentilles. Erreur, le confit n'était pas assez cuit.

Ma recette: deux cuisses de canard confites

300 g de lentilles vertes, laurier, thym, romarin, poivre, deux gousses ail écrasé, oignons en cubes rôtis dans la graisse de canard des confits; deux carottes en tronçons et une pomme de terre que j'ai écrasé juste avant de servir, pour lier un peu l'ensemble.

Hier, j'ai préparé les deux autres cuisses en une sorte de ragoût de haricots coco.

En fait, j'ai fait comme pour les lentilles mais j'ai rajouté de la couenne et des petites pommes de terre "grenaille"; de plus, j'ai coloré le bouillon avec une petite boîte de concentré de tomate; pour les herbes, je n'ai pas mis de romarin mais une feuille de laurier du jardin en plus.

J'ai d'abord fait blanchir les haricots et les couennes. Cela permet d'éviter le trempage toute la nuit. Retenez cette bonne astuce!

Pour aller plus vite, j'ai rempli ma bouilloire inox et une fois l'eau bouillante j'ai mis dans la cocotte minute avec les couennes. Au bout de 3 minutes de chuintement, j'ai ôté la soupape et j'ai laissé dix minutes la vapeur se déliter doucement.

J'ai vidé l'eau, remit du bouillon dans la cocotte et j'ai disposé dans la marmite: les haricots, les cuisses de canard, les couennes durant 40 mn'; ensuite, j'ai rajouté le reste: carottes, pommes de terre, herbes, etc… et j'ai laissé cuire à feux moyen, sans le couvercle, durant …

...un peu trop longtemps car les cuisses étaient toutes défaites. Mais, c'était bien mitonné... très bon... il m'en reste encore pour ce midi!

Voir la photo. C'est cela la cuisine. Une fois, la recette se déroule parfaitement et se présentera parfaitement à table.

Une autre fois, on a trop salé, trop poivré, pas fais cuire assez… on croyait avoir des carottes en rondelle dans le congélo, mais il n'y en avait plus; débrouille, sortir les carottes du paquet de petits pois aux carottes… si vous en avez. Sinon, pas de carottes dans votre plat!

Et alors? rien. Il n'y en aura pas, voilà tout. Mais, votre plat sera tout autant excellent.

Pourquoi?

Et bien, vous l'aurez réalisé vous-même et vous n'aurez pas seulement ouvert une boîte de conserve ou un plat tout prêt Findumachin ou Vivaquelquechose. Et tant pis si la Tante Marie n'est pas contente!

Sur mon site tradi-cuisine.com, je reçois hier une demande:

J'aime beaucoup faire des sautés ou tagines d'agneau. Or une fois sur deux, l'agneau est sec, et pourtant il vient toujours du même boucher, en général dans l'épaule d'agneau, cuit avec mélange beurre huile. Il y a surement un "truc", mais je ne l'ai pas trouvé a ce jour... Merci de m'aider, car quand on reçoit beaucoup, un tagine d'agneau aux pruneaux, c'est génial !.

J'ai répondu: faites tremper votre viande dans du lait durant quelques heures.

Mais, me re-écrit la dame: je veux seulement savoir pourquoi un jour mon tajine est parfait et d'autres fois, la viande est dure? la même recette, la même viande acheté chez  le même boucher…

J'ai indiqué: la température, la saison, le tour de main différent selon notre humeur… le temps qu'on a pour une fois ou qu'on aura en plus la fois suivante….

l'agneau lui-même, tué en été, en hiver… le boucher, il l'a bien mise comme d'habitude à mâturer autant de jours ou même d'heure?

Et encore, je n'ai pas parlé de l'âge du capitaine! :-)

C'est cela la cuisine familiale. Au restaurant, disons chez les grands toqués de la toque, si le plat n'est pas réussi comme il se doit: hop! à la poubelle. Standing oblige.

Mais, imaginez, si nous faisions cela, nous! bonjour les fins de mois difficiles!

 PS: ce n'est pas parce que l'on met dans sa bassine: des haricots coco, une cuisse de canard et des couennes que l'on a réalisé un cassoulet!

La recette ci-dessus se nomme, en occitan: estoufade de mungettes

… et comment ne pas se faire arnaquer en achetant du confit.

Quand j'ai indiqué à Yoshi, mon ami japonais que je faisais de temps à autre confire ma saucisse de Toulouse, il a été bien étonné. Il m'a demandé pourquoi je faisais cela, si c'était difficile et il a voulu la recette.

Je lui ai expliqué qu'autrefois, dans nos campagnes, bien sûr, il n'y avait pas de congélo ni frigo et que pour conserver la viande autant que faire se peut quelques mois, nos anciens conservez soit dans la saumure (gros sel- mais au Moyen-âge, on ne trouvait pas de sel), dans la graisse, dans l'huile ou on desséchait. Je ne saurais pas vous dire, mais on ne fumait pas les charcuteries…. on ne met jamais de la charcuterie fumée dans le cassoulet. Pourquoi? Comme ça. Par chez nous, pas de fumage. Du séchage oui mais pas dans la cheminée.

On peut confire presque toutes les viandes fraîches: porc, volailles, saucisse….

Pour les conserver, autrefois, on les rangeait au frais, à l'ombre dans de grands pots en terre, les viandes au fond, beaucoup de graisse par-dessus.

Maintenant, le confit pourri. Il faut avoir un cochon dans sa cour et des volailles élevées soi-même avec de bons produits de la ferme; avec tous ces antibiotiques dont on pique les animaux, vous ne risquez plus d'attraper des vers…. mais, en contrepartie, votre viande va pourrir. Donc, vous ne pouvez plus la laisser dans des jarres de graisse, il faut congeler pour conserver quelques mois. Plus la viande était dans la graisse, plus elle mâturait, meilleure était-elle. De nos jours, on n'a plus de cochon dans son HLM! et donc, on achète chez le boucher. Vous en avez un d'excellent, il fait lui-même son confit. Parfait. Mais, le confit est fait et vendu en un rien de temps. Garder trop longtemps de la marchandise, ce n'est pas bon pour les comptes financiers. La graisse de canard se vend. Un peu cher puisque tout le monde en veut. C'est pour cela que très souvent, votre confit n'est pas cuit (ça c'est de l'arnaque) ou pas conservé (c'est aussi de l'arnaque) avec la graisse de canard. Certains malhonnêtes se servent de graisse de porc… ce n'est pas du tout le même goût bien sûr!

Comment faire pour reconnaître la bonne graisse de canard? N'écoutez jamais les dénégations, les mauvais bouchers mentent toujours car ils savent trop bien que ce n'est pas facile de voir la différence. Ils ne savent pas que vous connaissez le truc que je vous indique. L'idéal serait de la goûter… on comprend vite! mais, seul le vrai bon professionnel vous la fera goûter: il est sûr de lui. La graisse de canard à un goût légèrement plus prononcé que le saindoux (comme disent les parigots).

Regardez-la, cette graisse de canard: elle est vraiment blanche tandis que la graisse de porc est légèrement ivoire. Vous ferez donc attention et vous verrez vite l'arnaque.

Bon, d'accord, le confit c'est très salé… en effet, la viande -pleine d'eau- pourrie rapidement, donc, on dégorge cette dernière au gros sel. Et ensuite, on cuit longuement à petit feu la viande avant de la ranger comme j'ai dit plus haut.

Pour un meilleur goût dans votre cassoulet, vous pouvez donc confire la saucisse de Toulouse. Coupez-là en tronçons de 9 ou 10 cm, faites-la cuire dans la graisse de canard au moins 45 mn…. non, non, inutile de la saler pour la faire dégorger… en fait, je la congèle dans un peu de graisse, ou bien, elle reste quelques jours en attente dans le réfrigérateur pour filer droit dans le cassoulet quand je le prépare.

Pour les foies, les gésiers… c'est pareil. Heu… lavez-les et séchez bien avant de mettre dans la graisse très chaude… sinon, le feu d'artifice bouillant risque de vous léser les mains et le visage!

On en trouve du pas cher? D'accord! Et le plaisir d'être Roi ou Reine en sa cuisine! Mais, voyons, c'est MOI qui l'ai fait!

Et entre-nous, vous épaterez vos copains-ne nuls dans ce domaine. Tant que vous n'expliquerez pas la simplicité de la chose.

D'ailleurs, c'est ce que ma répondu Yoshi. Il m'a expliqué qu'au Japon, on n'a jamais conservé les victuailles... mais, que, petit à petit, les japonais commençaient à accepter ce concept.

Yoshi a compris que faire les confits, c'était -fortement- améliorer le goût des viandes, nonobstant la conservation. Il est fou de notre cuisine du Sud-ouest. Je ne cesse de lui dire d'ouvrir un restaurant... mais, d'après lui, la cuisine du Sud-Ouest ne serait pas "vendable"... pour les japonais, il n'est bonne cuisine que celle de Paris!

Tu parles Charles! Faudrait qu'ils sortent des sentiers battus et des idées toutes faites enfoncées dans leur crâne par les médias parigots!

Les crêpes, faisons-en toute l'année!

La Chandeleur, autrefois "Chandeleuse", se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. Son nom vient du mot "chandelle".  A l’origine, au temps des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux.

Puis, en 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser cette fête qui deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur: chaque croyant doit récupérer un cierge à l’église et le ramener chez lui en faisant bien attention à le garder allumé. Un dicton de Franche-Comté?

Celui qui la rapporte chez lui allumée

Pour sûr ne mourra pas dans l’année

Ce cierge béni est censé avoir d’autres pouvoirs. On dit que quelques gouttes de sa cire versée sur des œufs à couver en assurent une bonne éclosion. Et aussi que sa flamme protège de la foudre si on l’allume pendant l’orage.

Entre temps, une autre tradition a vu le jour: celle des crêpes. Cette tradition se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année. Un proverbe à ce propos:

Si point ne veut de blé charbonneux

Mange des crêpes à la Chandeleur

Mais, c'était sans doute aussi un repas pour les pauvres. D’ailleurs, en faisant les crêpes, il faut respecter une autre coutume, celle de la pièce d’or. En effet, les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Ensuite, la pièce d’or était enroulée dans la crêpe avant d’être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l’armoire jusqu’à l’année suivante. On récupérait alors les débris de la crêpe de l’an passé pour donner la pièce d’or au premier pauvre venu. Si tous ces rites étaient respectés, la famille était assurée d’avoir de l’argent toute l’année.

On disait aussi que, celui qui retourne sa crêpe avec adresse, qui ne la laisse pas tomber à terre ou qui ne la rattrape pas sous la forme navrante de quelque linge fripé, celui-là aura du bonheur jusqu'à la Chandeleur prochaine.

Enfin, n’oublions pas les croyances liées à la météo. En de nombreux pays, on croit que le jour de la Chandeleur, un ours sort de sa tanière. Si la température est douce et qu’il voit le soleil, il retourne vite reprendre son hivernage, car il sait que le beau temps ne durera pas. Un proverbe dans le Calendrier des bons laboureurs en 1628 disait :

Si fait beau et luit Chandeleur

Six semaines se cache l'ours

Un autre proverbe français dit :

Si le deuxième de février

Le soleil apparaît entier

L'ours étonné de sa lumière

Se va mettre en sa tanière

Et l'homme ménager prend soin

De faire resserrer son foin

Car l'hiver tout ainsi que l'ours

Séjourne encore quarante jours

Dans d'autres pays (aux USA par ex.) c'est la marmotte qui sort. Si elle voit son ombre, cela signifie qu'il y a du soleil, alors elle retourne vite continuer à hiberner car elle sait que l'hiver va encore durer.

En effet :

Soleil de la Chandeleur

Annonce hiver et malheur

Dans le Gard :

Quand le soleil, à la Chandeleur, dit lanterne

Quarante jours après il hiverne

Dans le Nord :

Quand Notre-Dame de la Chandeleur luit

L'hiver de quarante jours s'ensuit

Dans les Hautes Pyrénées :

Lorsqu'à la Chandeleur le temps persiste au beau

Berger serre ton foin, fais paître ton troupeau

Dans le Vivarais :

Quand pour la Chandeleur le soleil est brillant

Il fait plus froid après qu'avant

Au Pays Basque :

À la Chandeleur verdure

À Pâques neige forte et dure

En Bretagne :

A la chandeleur

Il fait jour à 6 heures

A chaque travailleur

Sauf au tailleur

Et au fainéant

ALLEZ, TOUS AUX CREPES!

Préparation  d'une pâte économique; 20 min environ; Cuisson: à la poêle

 (Pour environ 30 crêpes)

4 œufs; 1 pincée de sel; 1 verre (20cl) de farine; 1 verre d'eau tiède

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier. Commencez pas mettre la farine et diluer l'eau en la versant peu à peu. (Si nécessaire passer la pâte pour enlever les grumeaux). Laissez reposer une heure à température ambiante. Prenez un bout de chiffon propre, enroulez-le autour d'une fourchette et attachez pour faire tenir soit avec fil blanc propre soit en coupant le tissu et enroulant avec nœud. Mettre de l'huile dans un bol; faite tremper le tissu. Ensuite, faites chauffer votre poêle et passez le chiffon a l'huile; versez une louche de pâte à crêpes, il ne vous reste plus qu'à faire sauter les crêpes dans la poêle; la première crêpe se fait sauter avec dans la main tous les billets de votre porte-monnaie!

Autre pâte plus riche

Préparation : 20 min

Ingrédients :

- 250 grammes de farine; 1 cuillère à soupe de sucre semoule

- 2 sachets de sucre vanillé; 1 pincée de sel; 1/2 litre de lait

- 3 œufs; 3 cuillères à soupe d'huile neutre; arachide ou pépin de raisin

Préparez la pâte en suivant les précautions de la recette ci-dessus.

Voici ma façon perso: d'abord, je casse les œufs que je blanchis avec le sucre et j'ajoute la pincée de sel, je verse ensuite un peu de farine, je mélange, je rajoute le lait par petit tiers, puis la farine, puis du lait. On mélange soigneusement pour éviter les grumeaux. Je rajoute soit de l'eau de fleur d'oranger, soit un alcool: whisky, grand-marnier, armagnac, rhum.... Je met aussi une cuillère d'huile de pépins de raisin: elle est de goût neutre mais la pâte colle moins à la poêle.

Laissez reposer une heure à plus température ambiante; au moment de faire sauter les crêpes dans la poêle à l'aide de la fourchette empanachée, je vérifie avec la louche si la pâte n'est pas trop épaisse; je rajoute alors soit de l'eau soit du lait. Certain font les crêpes à la bière; j'ai essayé, je n'ai pas trouvé que c'était meilleur ou plus léger. C'est le coup de main de la cuisinière qui fait les bonnes ou moins bonnes crêpes.

Et je fais sauter ma première crêpe de l'année avec tous les billets d'euros qui sont dans mon porte-monnaie, tradition oblige! Nous, on préférait celle-ci à celle qui consistait à lancer la première crêpe sur le haut de l'armoire afin de la laisser toute l'année! non, mais, quel gaspillage! Je sais pas chez vous, mais nous, entre frères et soeurs, on se battait pour avoir la première crêpe!

Des astuces bonnes à connaître

Pour des crêpes qui ne collent pas à la cuisson, on incorpore une cuillère à soupe de beurre fondu directement dans la pâte. Il faut, bien sûr, toujours graisser la poêle avant et après chaque crêpe même si vous avez une poêle anti-adhérente.

Et encore, attendre que la poêle soit bien chaude pour y verser la pâte à crêpe.

Dès que les bords de la crêpe sont cuits, il faut les décoller à la spatule. Puis agiter la poêle légèrement jusqu'à ce que la crêpe se détache totalement de la poêle.

Pour faire sauter, on place la crêpe sur le bord de la poêle, en la laissant dépasser un peu, et hop! D'un petit coup sec du poignet, la crêpe fait le grand saut plus ou moins haut! La rattraper et de l'autre côté pour continuer la cuisson. Feu moyen; vous irez plus vite avec deux poêles, mais, à deux c'est mieux et cela va plus vite!

Vous n'êtes pas obligé d'avoir une crêpière, cette poêle particulière dont les bords sont très bas. Elle est faite en principe au diamètre de la crêpe parfaite et surtout elle est anti-adhésive mais si vous ne la graissez pas, la crêpe sera sèche et peu goûteuse.

Pour une pâte à crêpes au chocolat, ajoutez  30 gr de caco en poudre

Vous pouvez aussi, au moment de servir, poser la crêpe dans une assiette, ajouter 4 gros carrés de chocolat, moitié chocolat noir (60 % de cacao minimum) et moitié chocolat au lait pour adoucir puis, pliez la crêpe en deux, couvrez et passez la au four à micro-ondes, 1 minute au maximum. Le top ? Un peu de crème anglaise, du chocolat aux noisettes en pâte à tartiner.

Mais quoi qu’il arrive: qu'en ce 2 février il fasse beau, froid, pluvieux ou neigeux, n'hésitez surtout pas à confectionner quelques crêpes!

Et puis, on peut en faire toute l'année, vous le savez bien… regardez les Bretons….. sans crêpes et crêperies, qu'aller manger  en Bretagne? J'espère qu'ils ont su résister à la vague des MacHunt et PizzaDonal!

Les anticonceptionnels : un autre gigantesque scandale sanitaire à l’horizon ?

La fertilité masculine diminue dramatiquement et les ovules des femmes sont de moins en moins capables de produire un embryon viable. L’effet du Bisphénol A en est la cause.

Cette fois, le scandale pourrait être d’ampleur planétaire et les malthusiens de tous bords, y compris les écologistes, Greenpeace en tête, vont pouvoir se réjouir ! La fertilité masculine diminue dramatiquement et les ovules des femmes sont tout simplement inutiles car de moins en moins capables de produire un embryon viable. Parallèlement l’ensemble de la population se dégrade au niveau des facultés intellectuelles en raison d’interconnexions neuronales défectueuses, tout pour plaire !

C’est en étudiant l’effet du bisphénol A (BPA) sur la maturation des gonades au cours de la vie fœtale et leur fonctionnement durant l’âge adulte qu’une équipe du Centre de Biologie Reproductive de l’Université de l’État de Washington à Pullman dirigée par le Docteur Patricia Hunt que l’idée lui est venue de comparer les effets de cet additif universellement utilisé pour la production de matières plastiques et de films à usage alimentaire ainsi que de papier thermosensible avec les effets du 17-alpha-ethynyl-estradiol (EE), l’un des anticonceptionnels les plus utilisés dans le monde.

Car la situation est devenue plus qu’alarmante. Par exemple au Danemark, plus de 40 % des hommes produisent un sperme qui dévoile qu’ils sont tout simplement stériles. Non seulement les spermatozoïdes sont déficients mais leur nombre est devenu ridiculement faible. Tout ça parce que durant la vie fœtale, c’est-à-dire lors de la formation des testicules, ces derniers ont été exposés à des perturbateurs endocriniens comme le bisphénol A mais pire encore par l’EE résiduel qui se retrouve maintenant partout sur la planète y compris dans les eaux dites minérales conditionnées dans des bouteilles qui, en plus, dégagent du BPA, car ce produit de synthèse, je veux parler de l’EE qui enrichit les laboratoires pharmaceutiques n’est pas dégradé par le traitement des eaux résiduaires.

Pour comprendre comment cette catastrophe sanitaire planétaire a pu apparaître, il faut faire un petit retour sur le processus de la conception. Les gamètes femelles sont constituées d’ovules qui ne possèdent que la moitié du patrimoine génétique. Ces ovules en nombre limité se forment au cours de la croissance fœtale. Du côté des gamètes mâles, et c’est là où se situe le problème le plus critique, les spermatozoïdes proviennent de cellules germinales diploïdes et un processus appelé méiose réduit de moitié le nombre de chromosomes lors de la maturation des spermatozoïdes. Au moment de la conception chaque moitié des chromosomes s’apparie avec son correspondant pour former un embryon, ce qui est communément appelé un œuf qui aura 2n chromosomes.

Or les perturbateurs endocriniens genre bisphénol A ou EE perturbent aussi durablement la méiose testiculaire. Il y a tout lieu de penser que le bisphénol S présente la même activité monstrueusement délétère pour l’avenir de l’humanité. Pour les femmes, le mal est déjà fait dès la naissance et avec un peu de chance, au moins un ou deux ovules sont encore en bon état. Mais chez les hommes la situation ne fait que s’aggraver avec le temps : la qualité du sperme diminue de 2 à 3 % chaque année, que ce soit en Europe, au Japon ou aux USA… Tout simplement effrayant.

Le syndrome s’appelle la dysgenèse testiculaire et il semble maintenant prouvé qu’il soit acquis durant le développement fœtal et qu’il soit irréversible. C’est en tous les cas ce qu’a montré l’étude très détaillée dirigée par le Professeur Hunt parue dans la revue à comité de lecture PlosOne (voir le DOI) en utilisant des souris. Comme certaines lignées de souris utilisées en laboratoire sont apparues insensibles aux perturbateurs endocriniens, des souris « sauvages » ont aussi été utilisées dans cette étude. La différence réside dans le fait que les lignées de souris établies pour les études scientifiques sont le plus souvent des animaux ayant subi durant des successions de générations une endogamie intense. Les souris « sauvages » constituent donc un modèle plus proche de l’homme car l’endogamie chez l’homme est proscrite en raison d’un certain nombre de tabous parfaitement justifiés. L’effet des perturbateurs endocriniens se fait sentir non seulement au cours de la maturation des spermatozoïdes mais il induit l’apparition de nombreux défauts au cours de la recombinaison des gamètes avec des appariements des chromosomes totalement erratiques. Les effets de l’éthynyl-estradiol sont décelables à des doses inférieures au milliardième de gramme, ce n’est pas encore homéopathique mais presque !!!

Les questions qui se posent à la lecture de cet article de PlosOne, disponible en ligne, sont très dérangeantes. Qu’on interdise les bisphénol A et S ainsi que les phtalates largement utilisés pour les bouteilles en plastique dites polyéthylène-téréphtalates (PET) de qualité supposée alimentaire pourrait remettre en question et très profondément l’ensemble de l’organisation de l’industrie agro-alimentaire.

Quelques exemples permettent de situer l’ampleur du problème: interdire les canettes métalliques, les emballages de lait, de jus de fruits et de bien d’autres aliments et boissons en carton comportant un liner intérieur contenant du BPA, interdire les pots de yaourt en plastique, interdire les films recouvrant les pizzas congelées et de multitudes autres aliments, le BPA se dissout tout simplement dans les graisses du fromage râpé et du jambon… et la liste est immensément longue, ce jusqu’aux bouteilles de shampooing! Qu’on interdise les anticonceptionnels est une autre histoire qui risque de créer de profonds remous auprès de la gent féminine (et féministe) qui s’est habituée à ce confort promu par des Simone Weil par exemple, mais il peut apparaître urgent d’y songer.

Dans les deux cas de figure il s’agit quelque part de l’avenir de l’humanité et c’est beaucoup plus préoccupant que le réchauffement climatique global ou les OGMs ou encore l’énergie nucléaire et bien d’autres avancées technologiques, il s’agit tout simplement de la mise en danger de la perpétuation de l’espèce humaine, et pas seulement, car de nombreux animaux dont en particulier les poissons de rivière sont aussi concernés par cette pollution dévastatrice à l’échelle planétaire…

◾Source : PLOS Genetics, 2015; 11 (1)

"Boite à tartine", "panier du goûter", vous avez peut-être un autre nom? La gamelle fait partie de la culture enfantine mais aussi de la culture ouvrière; on en consomme le contenu entre ouvriers du même bord, à l’écart des chefs, "entre soi" ; certains préfèrent même manger assis par terre, au vestiaire, plutôt que d’aller à la cantine où se côtoient cadres, employés et ouvriers. La cantine expose l’être humain à une confrontation avec d’autres, de sexe, de niveaux et de classes sociales parfois différents, ce qui peut poser, parfois, problème.

D’une certaine façon, la gamelle est à l’origine de la cantine, un local réservé pour y réchauffer et y manger le contenu de la gamelle. Peu à peu, de la soupe puis des repas sont proposés dans la cantine, ce qui amène la disparition de la gamelle.

Pour le petit enfant, aller à la cantine c’est ne plus manger le repas préparé par le parent, c’est devoir changer d’habitudes alimentaires, c’est devoir parfois – ou souvent – se forcer ou être forcé à avaler des mets qu’on n’aime pas, de subir éventuellement les lazzi des autres élèves et des professeurs, et connaître la honte. Le côté émotif joue un rôle, mais il ne peut justifier la mauvaise réputation qu’ont les cantines depuis des décennies.

Cette mauvaise réputation n’est pas nouvelle. Sylvie-Anne Mériot fait remonter son origine à l’Ancien Régime, époque où la nourriture collective consistait en des soupes légères, légumes cuits à l’eau et fromages desséchés, servis dans les hospices aux exclus de la société (pauvres et mendiants, malades et handicapés…). L’image négative de la cantine, qui existe dans tous les milieux, est au XXIe siècle principalement alimentée par la monotonie et la tristesse des repas qui furent proposés dans les années 1930 et le sont encore parfois : pâtes, boulettes, purée, petits pois, jambon ou épinards… Une nourriture parfois rare, souvent lourde, voire indigeste, de la ragougnasse, qui a mené des élèves, comme Auguste Angellier, ou des prisonniers, comme ceux de la prison de Nancy en 1972, à la révolte. L’obligation de manger " toute son assiette " est aussi difficilement acceptable – sauf lorsqu’on aime ça. Les gens ont également mis en doute la qualité nutritionnelle des aliments ou leur origine, comme l’exprime clairement Pierre Perret:

Je comprend pas maman que ça t’affole

Ça qu’on mange à la cantine de l’école

Ils l’ont bien précisé tout est pulvérisé

Traité piqué aseptisé ça peut pas nous peser

Crois-moi qu’avec toutes ces vitamines

Le chlorate et la pénicilline

Qu’y a dans les épinoches

Et les chipolatas

Y a pas un astibloche

Qui viendrait y faire sa casbah

(...)

Question de la bidoche y a rien à redire

Tout ce qui est pas au granulé on le vire

Le directeur est formel

Y dit que ça serait mortel

Si tout d’un coup comme ça on bouffait des trucs naturels

Tout ce qui est douteux y fait le sacrifice

Il l’envoie aux vioques dans les hospices

Ça part dans les casernes aux cuisines des prisons

Ça y a suffit d’une fois qu’ça y a fait crever ses cochons

Dans l’argot, les jargons et les régionalismes[modifier]

La cantine de caserne est nommée le " tapis de grive          "

La cantine de prison est le " tapis de malades".

" Cantine ", ou encore " cantoche ", est le terme souvent utilisé par les écoliers et adolescents pour désigner la restauration scolaire.

La cantine de l’École normale supérieure s’appelle le " pot ".

Dans le vocabulaire de la marine, la cantine commune pendant l’armement ou le désarmement d’un navire s’appelle la "cayenne".

Dans le vocabulaire de l’armée, la cantine pour les militaires du rang dans une caserne s’appelle l’"ordinaire"; la cantine des officiers et sous-officiers est le mess.

La " cantine " québécoise est quasiment l’équivalent d’un snack-bar américain: un petit restaurant " rapide " au bord d’une route ou d’une rue, sans places assises – sauf éventuellement quelques tables de pique-nique à l’extérieur – et sans serveur. Les mets y sont parfois de qualité mais toujours peu élaborés : sandwichs en tous genres, poutine, guédille...

La "cantine" est aussi un régionalisme suisse signifiant gamelle (le récipient), selon le Robert historique d’Alain Rey.

La "cantine" est, dans certaines régions de France, un récipient pour conserve ; ainsi, dans le pays lyonnais, est-elle un bocal cylindrique en verre, largement ouvert dans le haut, pour la mise en conserve des fruits à l'eau-de-vie].

La " cantine " est le nom de la boutique dans les marchés de Dakar.

La cantina italienne est un lieu de stockage et de vieillissement des vins, alcools et charcuteries.

La cantina espagnole est l’endroit où on garde les boissons et où on boit; c’est un synonyme de bar. Le terme est encore utilisé pour le lieu de restauration dans les gares de chemin de fer, mais il est peu à peu remplacé par cafeteria.

J'ai tenté de trouver l'assiette en fer-blanc (?) que nous avions dans les années 55 à la cantoche de Colomiers, mais je n'ai rien trouvé sur la toile.

Dommage. Je me souviens de ces assiettes couleur d'étain. Etaient-elles, justement en étain? peut-être.

Lorsque j'étais très petite, à la cantine de Colomiers, je pense me souvenir que les repas étaient très bons. C'était le temps où il y avait des cuisinières dans la cuisine... ce n'était pas le temps où l'on portait tous les matins de la bouffe dans des casiers alu, réalisée par les mains anonymes de sociétés du cac 40.

Je ne vais pas affirmer de façon péremptoire que, en ce temps-là, la tomate avait vraiment goût à la tomate. Sans doute. Mais ce qui est sûr, c'est qu'elle n'était pas arrosée de pesticides. Oui, on en mangeait moins des fruits et légumes mais on les consommait dans la saison; tout le monde, nous d'ailleurs, n'avait pas de jardin potager. Le reste du temps, c'était le rata: ragoût de viandes à bouillir, haricots, lentilles, patates, riz. Une bonne soupe, un pot-au-feu... un riz au lait. Maintenant, on est devenu difficile et on  a rendu nos enfants encore plus difficiles.

Apparemment, la crise financière va nous obliger à être moins regardants et à se contenter d'avoir quelque chose dans l'assiette, parce que, quand on a faim, tout fait ventre! Une seule chose est sûre: contrairement à nos parents, grands-parents et ancêtres, on n'aurait pas l'ennemi sur le pas de la porte. La paix en Europe; avec ça et du courage pour se retrousser les manches!...