Que sont les AGE? Des produits chimiques qui résultent d’une réaction entre un sucre et un acide aminé. Cette réaction chimique s’appelle "Réaction de Maillar ", du nom du chimiste français qui l’a découverte en 1912. Cette transformation ne fait pas intervenir d’enzyme, elle a lieu spontanément: dans un premier temps, le groupement carbonyle du sucre réagit avec une fonction amine et donne ce que l’on appelle une base de Schiff. Ensuite cette base de Schiff va elle-même subir un réarrangement moléculaire pour donner ce qu’on appelle un produit d’Amadori. Ce dernier entre dans la phase terminale de la réaction de Maillard et aboutit à la formation des AGE, parfois appelés produits de la réaction de Maillard ou produits terminaux de la glycation.
Les premières étapes de la réaction sont réversibles: on pourrait revenir en arrière et retrouver nos sucres et nos acides aminés. Malheureusement les étapes finales sont irréversibles : quand un AGE est là, il y reste ! Et à moins d’être éliminés grâce à nos reins dans les urines, les AGE s’accumulent dans notre organisme avec des conséquences majeures.
La glycation: un phénomène spontané dans notre corps
Si les conditions sont favorables: sucre sanguin, pH, température, le corps fabrique les AGE tout seul. Les deux premières étapes de la réaction de Maillard donnent des produits de glycation précoces. Leur formation est proportionnelle à la concentration sanguine en sucre (glycémie). Dans la dernière étape de la réaction de Maillard, on obtient des produits de Maillard, les fameux AGE. La formation des AGE, contrairement à celle des produits de glycation précoces, ne dépend pas de la glycémie mais de la durée d’exposition des protéines aux sucres et du temps de renouvellement protéique.
Mais c’est également un phénomène culinaire
La glycation, ou réaction de Maillard, est une réaction à laquelle nous pouvons assister tous les jours lorsque nous cuisinons. Lors de la cuisson, la réaction entre les sucres et les protéines alimentaires donnent des AGE alimentaires. Tous les aliments ne contiennent pas la même quantité d’AGE (voir tableau des sources d’AGE). La formation de ces AGE est d’autant plus importante que la température de cuisson augmente. Les modes de cuisson sont donc responsables de la quantité d’AGE que l’on va trouver dans notre assiette, quantité qui peut parfois être très importante. En cuisine, ces réactions sont indispensables car ce sont elles qui donnent aux aliments leur couleur dorée et leur fumet appétissant. Le rôti tout juste sortit du four avec sa belle couleur caramélisée? C’est la réaction de Maillard. L’arôme puissant du café torréfié? Encore la réaction de Maillard. La belle croûte dorée du pain? Toujours la réaction de Maillard. Incontestablement, tout cela stimule nos yeux, notre odorat et ravit nos papilles. Hélas, en matière d’alimentation, ce qui est bon… n’est pas toujours bon pour la santé.
Quels aliments privilégier? Lesquels éviter?
Pour ce qui est de déconseiller tel ou tel aliment, il est encore un peu tôt. En revanche, on peut d’ores et déjà faire des recommandations sur les modes de cuisson à utiliser préférentiellement. On sait que le fait de frire ou griller des aliments augmente considérablement le taux d’AGE alors que le fait de les faire bouillir engendre moins d’AGE.
Cependant, les hautes températures permettent également de former des produits finaux de la réaction de Maillard, polymères bruns aussi appelés melanoidines et qui sont associés a un effet antioxydant. Nous avons aujourd’hui beaucoup plus de données scientifiques sur ce sujet, au travers d’études financées par les industries agro-alimentaires.
La cuisson à haute température permet en effet de conférer aux aliments goût et couleur et texture croustillante, caractéristiques sensorielles très appréciées du consommateur. Malgré ces données, il est raisonnable en terme de bénéfice/risque de recommander d’éviter de griller les aliments et de préférer la cuisson à l’eau.
On a établi des liens de cause à effet entre les AGE et certaines maladies. Les pathologies rénales par exemple sont aggravées par les AGE alimentaires. Ceux-ci sont mal excrétés, il y a alors une accumulation d’AGE ce qui favorise un terrain inflammatoire.
Dans le cadre du diabète, on a une surproduction endogène d’AGE favorisée par l’excès de glucose sanguin. Les diabétiques sont donc soumis à une exposition chronique à un excès d’AGE.
En diminuant les AGE dans leur alimentation, les diabétiques, les personnes qui souffrent de maladies rénales pourraient prévenir les complications liées a ces pathologies mais certainement pas soigner la pathologie elle-même.
Dans l’obésité? Pour ce qui est de la lutte contre l’obésité on ne peut décemment pas envisager la restriction des AGE, les données de la littérature sont encore très éparses et controversées.
Par contre on peut supposer dès a présent un lien évident avec le risque de surconsommation alimentaire: les produits de la réaction de Maillard augmentent l’appétence des aliments. Ces derniers prennent donc une belle couleur dorée et une odeur parfumée qui incitent les gens à en manger. Par exemple si on vous propose des pommes de terre bouillies ou des pommes de terre frites, vous aurez peut-être tendance à manger plus de frites car elles vous semblent plus appétissantes, et pourtant les frites apportent deux fois plus de calories que la pomme de terre.
