Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis: la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.
À défaut de pouvoir faire cuire les palombes à la broche ou au grill, il faut les mettre à dorer dans l'huile d'olive. Le salmis se prépare dans une cocotte en faisant revenir deux gros oignons jaune haché et deux gousses d'ail, relevés de laurier et de thym.
S'y ajoutent les lardons de cansalade que l'on fait bien cuire à brun. L'ensemble est saupoudré d'une cuillère de farine afin de faire un roux. C'est alors que sont rajoutées les palombes, coupées en deux parfois, et le vin rouge. Le tout est mis à mijoter longuement et à tout petit feu.
Traditionnellement, ce mets s'accompagne d'un vin rouge tels que des Bordeaux, un Cahors, un Madiran, un Irouléguy, un Corbières, un Gaillac rouge, bien sûr.
Quand on déguste le salmis, il faut faire bien attention à ne pas croquer un plomb de chasse!
La cansalade (rappel) c'est de la ventrêche coupée en lardons. Les lardons, on les fait bien revenir à la poêle pour qu'ils rejettent leur gras. Surtout, mettez-les directement dans la poêle sans huile… sinon, vous devrez passer les lardons pour supprimer le gras (à mettre dans un bol et conserver pour une omelette, en cuisine, rien ne se perd!). On trouve de la cansalade roulée, c'est une sorte de gros saucisson. Achetez une tranche épaisse que vous couperez en gros cubes. Si vous la prenez plate, vous pourrez la couper en lanières plus fines.
En Occitanie, je vous l'affirme, la cansalade, plate ou roulée, n'est jamais de chez Jamais fumée; d'ailleurs, aucune charcuterie n'est fumée. Nos ancêtres avaient déjà compris que le fumage, cela donne les cancers gastriques.
Entre parenthèse, si vous voulez ne pas vous retrouver avec un cancer estomac ou intestins, je vous recommande DE NE PLUS JAMAIS CONSOMMER DE CHARCUTERIE FUMEE: en effet, il y a bien longtemps que les huttes de charbonniers ont cessé leur vie dans notre pays. Pour que toute la charcuterie soit fumée, il faut la tremper dans un bain de fumée qui n'est autre qu'un mélange chimique: bonjour les dégâts.
La cansalade, elle est très poivrée, avec du bon poivre “mignonette“!
Bon, c'est de la répèt, j'ai maintes fois abordé ce sujet.
