Pour les cèpes

Choisissez de préférence des cèpes dont le chapeau est d’un beau brun uniforme, sans trou (pour éviter les vers), dont le pied est bien attaché au chapeau et dont la taille est petite ou moyenne, garantissant un goût plus parfumé et une texture plus tendre.

Comment les conserver

Les champignons doivent être consommés rapidement après achat ou cueillette. Ils peuvent se conserver néanmoins entre 2 et 4 jours au frais.

Conseils de préparation et de cuisson

Voici comment préparer les champignons sans altérer leur saveur: laver les champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable ou la terre, sans jamais les faire tremper.

Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer les champignons sans les abîmer. Couper les pieds puis les sécher délicatement à l’aide d’un tissu propre et sec ou d’un papier absorbant.

Pour des préparations crues, mieux vaut arroser les champignons d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Le cèpe doit impérativement être cuit, il ne se consomme pas cru.

Les champignons, pour la plupart, nécessitent une cuisson rapide, pour ne pas perdre de leur saveur ou de leur texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer les champignons sans les dessécher.

Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec:

• certains alcools (cognac, madère)
• les volailles (oie, canard) et le gibier
• les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),
• les épices (coriandre, poivre, paprika),
• la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote
• les noix
• les pâtes fraîches

•les œufs (omelette)

Pour le réveillon de noël, entre autres bonnes choses, j'ai fais un rôti farci de volaille accompagné de pommes de terre sarladaise aux cèpes. Largement saupoudré d'herbes de Provence et d'ail, bien sûr...

Le tout bien confit dans la graisse de canard qui m'a servi à faire cuire le rôti dans la cocotte minute! Un vrai régal!

Pour nettoyer facilement la cocotte minute, remplissez d'eau et mette une très grosse cuillerée de bicarbonate de soude; laissez tremper assez longtemps.

Une recette qui va avec d'autres poissons (anguille?)

Pour 4 personnes:

800 g de lotte, 250 g de tomates, 150 g de chorizo doux

1 oignon, 1 gousse d'ail,

2 échalotes ou 1 oignon jaune, estragon,

poivre de Cayenne ou piment d'Espelette et safran,

sel et poivre.

Epluchez et émincez l'oignon et l'oignon. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates.

Coupez la lotte en tronçons, salez et poivrez les morceaux.

Faites-les dorer dans une cocotte, puis ajoutez les échalotes, l'oignon, la gousse d'ail écrasée, le chorizo en rondelles puis les tomates. Salez, poivrez et ajoutez les épices.

Laissez mijoter sans couvercle pendant 40 min à feu doux.

Ajoutez l'estragon ciselé juste avant de servir.

Ingrédients

6 tranches de pain d'épices maison ou pas;

150 g de foie gras mi-cuit, 1 c. à café rase de gingembre

Du poivre noir

Passez le pain d'épice au four très chaud durant 3 mn

Sur votre pain d’épices chaud, tartinez de gingembre frais cisaillé et déposez votre morceau de foie gras.

Savez-vous que le foie gras se marie bien en bouche avec la mangue? Vous pouvez faire une marmelade de mangue très épicée et en tartiner votre pain d'épices avant de déposer la tranche de foie.

1 magret de canard du Sud-Ouest

Sel, poivre, 2 oignons doux (rouges)

20 g de graisse de canard; 1 branche de thym frais

1 filet de miel français; 1 pain aux céréales de 400 g

1 bûche de chèvre à cuire; il s'agit tout simplement d'une buche de chèvre la moins chère possible.

1 pincée de fleur de sel

1 filet d’huile d’olive ou de noix; 1 cuillère à soupe de pignons de pins grillés

Quadrillez la peau du canard au couteau sans couper la chair afin de faciliter la cuisson.

Dans une poêle chaude sans matière grasse, déposer le magret côté peau, salez et poivrez.

Laisser la graisse fondre et colorer à feu moyen, puis retourner le magret et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Déposer dans un plat à four, salez, poivrez et enfournez 6 minutes à 220°C.

Enfin laisser reposer dans le four encore chaud, 5 minutes.

Épluchez les oignons et les émincer en très fines lamelles.

Dans une poêle chaude, faire brunir les oignons dans 20 g de graisse de canard, salez, poivrez et ajoutez un filet de miel et du thym.

Tailler le pain en belles tartines épaisses, les faire griller 5 minutes à 180° et garnir de compotée d’oignons.

Vous pouvez les faire gratiner dans votre grille-pain mais, les tartines ne seront pas trop épaisses.

Égoutter et trancher le magret en lamelles, disposez sur la tartine, saupoudrez de fleur de sel, ajoutez les tranches de chèvre et un filet d’huile d’olive.

Mettre brièvement au four en mode grill (2 minutes) pour saisir le chèvre, saupoudrez de thym frais et de pignons de pin grillés et servir avec une salade de saison.

Saupoudrez largement votre tranche de foie de poivre noir.

Peut servir de farce à des pâtes (conchiglioni, canneloni)

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 ou  3 cuisses de confit de Canard, 150 g champignons

1 citron vert; 1 oignon, 2 rondelles de gingembre (facultatif)

2 gousses d’ail, 1⁄2 c. à soupe de vinaigre balsamique

4-5 pincées de piment d'Espelette

1 morceau de Comté (si vous farcissez des pâtes) Sel, poivre

Quelques brins de ciboulette, 1 cuillère à soupe de graisse de canard

Si vous achetez des cuisses en boîte, pas besoin de faire cuire; si vous achetez des cuisses chez le traiteur ou votre boucher, dégraissez les cuisses et faites les rôtir 20 mn

Enlevez la peau puis effilochez les confits de Canard une fois refroidis. Prélevez la moitié du zeste et le jus du citron vert. Hachez très finement les zestes. Réservez.

Hachez finement l’oignon, le gingembre, l’ail et les champignons.

Dans une poêle en tôle noire, faites-les dorer 4 à 5 min à feu vif dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard.

Versez une demi-cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis passez sur feu doux et continuez la cuisson 15 à 20 min en remuant de temps en temps.

Mélangez la poêlée avec l’effiloché de confit de canard, 4 ou 5 pincées de piment, le jus et les zestes hachés du citron, la ciboulette ciselée finement et 1 cuillère à soupe de poivre moulu. Rajoutez soit des pommes de terre cubes déjà rissolées, du riz cuits, de la semoule gros grains et faites chauffer l'ensemble.

Si vous utilisez cette farce pour raviolis, conchiglioni, canneloni: cuisez-les à l’eau bouillante (9 à 10 min environ). Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).

Remplissez chaque pâte avec un peu de farce et disposez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin. Râpez un peu de Comté par-dessus. Enfournez et laissez gratiner pendant 10 minutes.

RAPPEL: ces recettes, les réalise souvent!

ou dans un plat qui va sur les “flammes“ (gaz, halogène, électrique, induction…)

Perso, je réalise dans un plat genre plat à paella en céramique mais on n'en trouve peu donc, à réaliser sur votre plat en tôle bleue, bien graissé à l'huile d'olive

Un plat en tôle bleue se “culotte“ au fur et à mesure de l'utilisation.

Pour 3 ou 4

1 pâte feuilletée; 80g de fromage râpé; 2 oignons

4 tranches de jambon blanc supérieur découenné et dégraissé; (n'achetez JAMAIS de jambon sous sachet bien roses, pleins de nitrites… les industriels commencent  à comprendre qu'on veut du jambon sans colorant: il est couleur foncé, plus cher, de durée conservation moins longue mais meilleur pour éviter des cancers de la digestion)

20cl de crème fraîche; 1 cuillère soupe farine

2 œufs; persil; Sel, poivre

Faites revenir les oignons émincés dans une poêle en tôle noire huilée. Coupez le jambon en morceaux.

Dans un saladier en verre, battez la crème fraîche avec les œufs et avec la farine.

Afin d'éviter les grumeaux: mettre la faine, ajoutez les œufs battus en omelette à part, dans un bol; amalgamez du mieux que vous pouvez et ajouter, petit à petit, la crème fraîche liquide pour obtenir une pâte à consistance crème épaisse. Salez, poivrez. Ajoutez le persil haché.

Etalez votre pâte feuilletée dans votre moule qui va sur le feu.

Eparpillez les oignons dorés et les morceaux de jambon.Versez enfin le mélange oeuf-crème fraîche-persil.

Ajoutez le fromage râpé sur toute la surface. Couvrez et laissez cuire à feu doux dans les 15 mn à plus.

Saupoudrez de persil haché en présentation.

Servez froide ou chaude.

Ingrédients

1 gros magret de canard du Sud-Ouest (400g minimum); retirez la graisse et utilisez-là pour son gras

ou bien deux petits magrets qui seront ficelés l'un avec l'autre.

Crème de Roquefort; 75 g de tomates séchées; 2 tranches épaisses de jambon de Bayonne

Sel, poivre; Basilic frais; 15 cl de fond de volaille

Une noix de beurre

Taillez les tomates séchées et les tranches de jambon en petits dés.

Ouvrez le magret de canard en deux au centre côté chair, veillez à ne pas l'ouvrir entièrement afin qu’il ne se détache pas.

Garnissez l’intérieur avec les tomates séchées, le jambon, et la crème de Roquefort. Salez et poivrez. Refermez en appuyant légèrement, ficelez le magret pour former un petit rôti.

Saisissez-le dans une poêle avec un peu de sa graisse que vous aurez fait fondre doucement; puis mettez à cuire 15 minutes au four préchauffé à 200° et plus si vous avez utilisé deux magrets l'un sur l'autre.

Vous pouvez farcir chaque magret ou mettre la farce entre deux magrets.

Faites réduire le fond de volaille dans une casserole avec une noix de beurre.

Sortez le magret du four, retirez la ficelle puis tranchez et servez avec des pommes de terre confites (cuites longuement avec de la graisse de canard) et la sauce.