Pour 6 personnes

4 belles tranches de cansalade; 250 g de fromage de chèvre frais

1 cuillère à soupe d’ail en poudre, 1 cuillère à soupe de paprika

1 cuillère à soupe de chèvre râpé, 2 cuillères à soupe de ciboulette

Sel, poivre, 75 g noix de pécan concassés

Et si vous voulez présenter style “sucettes apéritives“, une dizaine de bâtonnets de Bretzel

Dans une poêle en tôle noir sans matière grasse et très chaude, faire revenir les tranches de cansalade, pendant 5 minutes en remuant souvent, pour qu'elles rendent du gras en trop. Une fois cuites, coupez-les tranches en petits morceaux. Réservez.

Dans un saladie -en verre- disposez le fromage de chèvre, l’ail en poudre, le paprika, le fromage râpé, et la ciboulette. Salez au goût mais n'oubliez pas que la cansalade est salée, poivrez éventuellement car la poitrine de porc de chez le charcutier ou boucher est largement poivrée.

À l’aide d’une fourchette, émiettez l'esemble et formez des boules de la taille d'une noix avec des mains bien propres. Disposez les boules sur une plaque et réservez si possible au frais et pas au congélateur, bien sûr.

Dans un saladier, déposer les noix de pécan concassées assez finement, la brunoise de cansalade et la ciboulette. Mélangez.

Recouvrir les boules de fromage du mélange et disposez sur un plat de service. Vous pouvez également piquer les boulettes avec des bâtonnets de bretzel à l’image d’une sucette.

Mon dessert préféré lorsque j'étais enfant: il y en avait souvent parce que c'est moi qui le cuisinait, dès l'âge de 8-9 ans!

Pour commencer, il ne faut utiliser que du riz rond de Camargue. Achetez français c'est l'assurance d'une bonne qualité et vous viendrez en aide à nos producteurs!

Il vous faut un moule à charlotte qui peut aller au feu (le moule à charlotte est un moule cannelé, inutile de l'acheter anti-adhésif… en alu, il se culottera au fur et à mesure), une casserole inox. Faites chauffer votre four à 200°

Pour deux

200g de riz rond; 80 cl de lait entier (environ 85% d'un verre à moutarde), 33 cl de crème fraîche; 40 g de sucre fin et autant de cassonade; une demi-cuillerée de cannelle ou une gousse de vanille,  des fruits confits à couper en brunoise.

Ouvrez en deux la gousse de vanille et récupérez les grains que vous mettrez dans une casserole inox avec le riz rond, le lait et la crème fraiche. Ajoutez et remuez la moitié du sucre en poudre. Laissez cuire 1 heure à feu très doux, à couvert, mais en surveillant régulièrement. Ajoutez la brunoise de fruits confits et remuez souvent.

Vérifiez qu'il ne soit pas trop sec, ajoutez du lait chaud si n'nécessaire.

Caramélisez le moule à charlotte avec du sucre, de l'eau en quantité 50-50 en un caramel brun moyen et tapissez le moule en le faisant tourner pour que le caramel se répartisse au mieux. N'oubliez pas que le moule est brûlant, protégez votre main.

Versez le riz dans le moule, saupoudrez de sucre semoule ou de cassonade et placez celui-ci dans le four chaud; retirez lorsque le sucre à caramélisé sur le dessus.

A consommer tiédi ou froid et surtout, avant les autres!

Pour les cèpes

Choisissez de préférence des cèpes dont le chapeau est d’un beau brun uniforme, sans trou (pour éviter les vers), dont le pied est bien attaché au chapeau et dont la taille est petite ou moyenne, garantissant un goût plus parfumé et une texture plus tendre.

Comment les conserver

Les champignons doivent être consommés rapidement après achat ou cueillette. Ils peuvent se conserver néanmoins entre 2 et 4 jours au frais.

Conseils de préparation et de cuisson

Voici comment préparer les champignons sans altérer leur saveur: laver les champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable ou la terre, sans jamais les faire tremper.

Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer les champignons sans les abîmer. Couper les pieds puis les sécher délicatement à l’aide d’un tissu propre et sec ou d’un papier absorbant.

Pour des préparations crues, mieux vaut arroser les champignons d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Le cèpe doit impérativement être cuit, il ne se consomme pas cru.

Les champignons, pour la plupart, nécessitent une cuisson rapide, pour ne pas perdre de leur saveur ou de leur texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer les champignons sans les dessécher.

Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec:

• certains alcools (cognac, madère)
• les volailles (oie, canard) et le gibier
• les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),
• les épices (coriandre, poivre, paprika),
• la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote
• les noix
• les pâtes fraîches

•les œufs (omelette)

Pour le réveillon de noël, entre autres bonnes choses, j'ai fais un rôti farci de volaille accompagné de pommes de terre sarladaise aux cèpes. Largement saupoudré d'herbes de Provence et d'ail, bien sûr...

Le tout bien confit dans la graisse de canard qui m'a servi à faire cuire le rôti dans la cocotte minute! Un vrai régal!

Pour nettoyer facilement la cocotte minute, remplissez d'eau et mette une très grosse cuillerée de bicarbonate de soude; laissez tremper assez longtemps.

Une recette qui va avec d'autres poissons (anguille?)

Pour 4 personnes:

800 g de lotte, 250 g de tomates, 150 g de chorizo doux

1 oignon, 1 gousse d'ail,

2 échalotes ou 1 oignon jaune, estragon,

poivre de Cayenne ou piment d'Espelette et safran,

sel et poivre.

Epluchez et émincez l'oignon et l'oignon. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates.

Coupez la lotte en tronçons, salez et poivrez les morceaux.

Faites-les dorer dans une cocotte, puis ajoutez les échalotes, l'oignon, la gousse d'ail écrasée, le chorizo en rondelles puis les tomates. Salez, poivrez et ajoutez les épices.

Laissez mijoter sans couvercle pendant 40 min à feu doux.

Ajoutez l'estragon ciselé juste avant de servir.

Ingrédients

6 tranches de pain d'épices maison ou pas;

150 g de foie gras mi-cuit, 1 c. à café rase de gingembre

Du poivre noir

Passez le pain d'épice au four très chaud durant 3 mn

Sur votre pain d’épices chaud, tartinez de gingembre frais cisaillé et déposez votre morceau de foie gras.

Savez-vous que le foie gras se marie bien en bouche avec la mangue? Vous pouvez faire une marmelade de mangue très épicée et en tartiner votre pain d'épices avant de déposer la tranche de foie.

1 magret de canard du Sud-Ouest

Sel, poivre, 2 oignons doux (rouges)

20 g de graisse de canard; 1 branche de thym frais

1 filet de miel français; 1 pain aux céréales de 400 g

1 bûche de chèvre à cuire; il s'agit tout simplement d'une buche de chèvre la moins chère possible.

1 pincée de fleur de sel

1 filet d’huile d’olive ou de noix; 1 cuillère à soupe de pignons de pins grillés

Quadrillez la peau du canard au couteau sans couper la chair afin de faciliter la cuisson.

Dans une poêle chaude sans matière grasse, déposer le magret côté peau, salez et poivrez.

Laisser la graisse fondre et colorer à feu moyen, puis retourner le magret et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Déposer dans un plat à four, salez, poivrez et enfournez 6 minutes à 220°C.

Enfin laisser reposer dans le four encore chaud, 5 minutes.

Épluchez les oignons et les émincer en très fines lamelles.

Dans une poêle chaude, faire brunir les oignons dans 20 g de graisse de canard, salez, poivrez et ajoutez un filet de miel et du thym.

Tailler le pain en belles tartines épaisses, les faire griller 5 minutes à 180° et garnir de compotée d’oignons.

Vous pouvez les faire gratiner dans votre grille-pain mais, les tartines ne seront pas trop épaisses.

Égoutter et trancher le magret en lamelles, disposez sur la tartine, saupoudrez de fleur de sel, ajoutez les tranches de chèvre et un filet d’huile d’olive.

Mettre brièvement au four en mode grill (2 minutes) pour saisir le chèvre, saupoudrez de thym frais et de pignons de pin grillés et servir avec une salade de saison.

Saupoudrez largement votre tranche de foie de poivre noir.

Peut servir de farce à des pâtes (conchiglioni, canneloni)

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 ou  3 cuisses de confit de Canard, 150 g champignons

1 citron vert; 1 oignon, 2 rondelles de gingembre (facultatif)

2 gousses d’ail, 1⁄2 c. à soupe de vinaigre balsamique

4-5 pincées de piment d'Espelette

1 morceau de Comté (si vous farcissez des pâtes) Sel, poivre

Quelques brins de ciboulette, 1 cuillère à soupe de graisse de canard

Si vous achetez des cuisses en boîte, pas besoin de faire cuire; si vous achetez des cuisses chez le traiteur ou votre boucher, dégraissez les cuisses et faites les rôtir 20 mn

Enlevez la peau puis effilochez les confits de Canard une fois refroidis. Prélevez la moitié du zeste et le jus du citron vert. Hachez très finement les zestes. Réservez.

Hachez finement l’oignon, le gingembre, l’ail et les champignons.

Dans une poêle en tôle noire, faites-les dorer 4 à 5 min à feu vif dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard.

Versez une demi-cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis passez sur feu doux et continuez la cuisson 15 à 20 min en remuant de temps en temps.

Mélangez la poêlée avec l’effiloché de confit de canard, 4 ou 5 pincées de piment, le jus et les zestes hachés du citron, la ciboulette ciselée finement et 1 cuillère à soupe de poivre moulu. Rajoutez soit des pommes de terre cubes déjà rissolées, du riz cuits, de la semoule gros grains et faites chauffer l'ensemble.

Si vous utilisez cette farce pour raviolis, conchiglioni, canneloni: cuisez-les à l’eau bouillante (9 à 10 min environ). Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).

Remplissez chaque pâte avec un peu de farce et disposez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin. Râpez un peu de Comté par-dessus. Enfournez et laissez gratiner pendant 10 minutes.

RAPPEL: ces recettes, les réalise souvent!