Il s'agit de foie de porc sec… on le consomme plutôt du côté d'Albi

Se prépare un peu comme le magret séché. La recette est dans ce blog

Coupez du foie de porc en bande d'environ 8cm de haut et 10 de large. Faire étoutter le foie pour éliminer le sang.

Mettre dans du gros sel de mer pendant plusieurs jours. On peut aussi tremper le sel avec un peu d'eau. Une fois sorti de la saumure, enveloppez-le de bandelette de drap propre et suspendez-le au plafond.

Une fois sec, on peut le consommer, réchauffé à la poêle avec un filet de vinaigre et une poêlée d'oignons.

On peut aussi le couper en petits cubes et le servir en salade avec des radis ou des coeurs d'artichauts.

Ne soyez pas dégoûté par la couleur: la viande séchée prend une couleur très sombre…alors, le foie…

C'est une omelette de chez nous: bien cuite, bien épaisse et jamais roulée, bien sûr!

Pour 4:

400 g d'épaule de veau; 8 œufs;

2 gros oignons paille ou dits jaune

1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie, 2 gousses d'ail, du persil, sel et poivre

Coupez le veau en dés de 1,5 a 2 cm, de côté; peler et couper en cube les oignons.

Mettre la graisse de canard dans une poêle en tole et faire revenir les oignons jusqu'à belle coloration brune; ajoutez les dés de veau, salez, poivrez et faites cuire 10 mn en remuant vigoureusement sur feu moyen.

Pendant ce temps, hacher finement l'ail et le persil, battre les œufs en omelette dans un saladier en verre, ajoutez le sel et le poivre.

Lorsque le veau est cuit, ajouter le hachis ail et persil puis versez les œufs battus dessus.

Egalisez bien la masse dans la poêle et soulever avec une spatule pour que l'omelette cuise dessous puis, laissez bien prendre l'ensemble: l'omelette doit être ferme et pas baveuse.

Faites glisser dans un plat bien plat et chaud; vous pouvez saupoudrer d'un bon hachis de persil frais.

Bien sur, c'est meilleur avec les légumes frais de saison. Si vous utilisez des légumes surgelés, laissez les se décongeler HORS DU PAQUET PLASTIQUE!

Vous pouvez faire cette recette avec ou sans la pâte de lasagnes.

Faites vos lasagnes vous-même, c'est très facile, vous n'avez pas besoin d'une machine à pâte, il vous faut un rouleau à pâtisserie.

Si vous êtes pressés, achetez des lasagnes sèches françaises même si leur nom est italien, ils vivent en France depuis presque 200 ans! Famille PANZANI; lisez leur histoire sur Vikipédia.

Ingrédients

3 aubergines; 3 tomates, 15 cl de crème fraiche liquide (quand je parle de crème fraîche, je parle de crème ENTIÈRE, pas de légère, c'est de l'eau!). C'est facultatif, pour allonger la sauce tomate.

25 cl de purée de tomate, 2 oignons jaunes assez gros,

100 g de gruyère; 1 branche thym; 1 gousse d'ail, 50 g de chapelure

 3 c. à soupe d'huile d’olive, poivre et sel, un ou deux morceaux de sucre.

Préchauffez le four à 200 °C.

Coupez les aubergines en tranches. Faites sauter celles-ci dans une poêle enduite d’un filet d’huile pour obtenir une couleur bien dorée durant au moins 4 mn

Prenez une assiette et posez au-dessus une feuille de papier essuie-tout. Déplacez les aubergines de la poêle vers l’assiette avec une écumoire pour les égoutter.

Enlevez les pépins des tomates et coupez-les en dés après, bien sûr les avoir laissées tremper dans de l'eau bicarbonatée.

Pelez et coupez les oignons en cubes. Faites chauffer de l’huile dans la poêle et ajoutez-y les oignons. Laissez-les brunir quelques minutes avant d’y mettre les tomates. Faites cuire pendant 5 minutes à feu bas. Ajoutez un ou deux morceaux de sucre.

Versez dans un saladier la purée de tomates, la sauce tomate et oignon ainsi que le thym. Poivrez et salez. Mélangez. Râpez le gruyère et réservez.

Prenez un plat à gratin en verre. Pelez la gousse d'ail et passez-la sur tout le plat. Si vous utilisez les pâtes sèches de lasagnes, posez-en pour recouvrir le fond.

Ou, pour la recette légère sans pâte, commencez par poser quelques aubergines, recouvrez ensuite d’une couche de sauce tomate. Répétez cette opération. Pour terminer, saupoudrez de gruyère râpé et du chapelure.

Mettez au four pendant 20 minutes. Plus longtemps si vous avez utilisé les lasagnes de pâtes!

Photo: ail rose de Lautrec

Recette ancienne -sorte de ragoût de veau- réalisée autrefois dans toute la Gascogne.

L'aillade est une sorte d'aïoli toulousain qui accompagne les côtes de veau, les filets d'oie grillés ou les côtes ou la longe de porc grillées. On fait aussi ce ragoût.

Plus cela cuit, plus c'est bon

Achetez 150 g d'épaule par personne que vous détaillez en morceaux et auquel vous allez ajouter beaucoup de gousses d'ail, 5 tomates fraîches, sel, poivre, sucre, tout cela cuit dans du bouillon maison et lié à la mie de pain.

Oui, autrefois chez nous, les sauces étaient épaissies avec de la mie de pain en Gascogne.  Cuire le plus longtemps possible. C'est meilleur le lendemain.

A accompagné de tout ce que vous savez: pommes de terres en morceaux, haricots secs, pois chiches, fèves sèches (les légumineuses, n'oubliez pas de faire cuire très longuement et de les faire tremper toute la nuit précédente).

Pour mettre au goût du jour, pensez à rajouter des épices suivants votre goût.

Image: le VRAI lard

Une recette venue du fin fond de mon enfance

Il vous faut une écumoire

En principe ce n'est pas cher: vous pouvez en faire un velouté (soupe) ou une purée épaisse.

Mes astuces perso de préparation

Pour 3, voire 4

250g de pois cassés, sel, poivre, bouillon maison et 25 cl de crème fraîche liquide

Si vous le faites en purée, prévoyez une cuillère de graisse de canard et 150 g de cansalade grillée; vous pouvez aussi ajouter un peu d'oignons jaunes cuits découpés façon brunoise et bien grillés.

Préparation de base pour une soupe:

Le bouillon maison est fait par exemple avec du bouillon du pot au feu que vous avez mis au congélateur ou du bouillon de blanquette ou autre bouillon de rata avec viande (et un os à moelle).

Donc, dans votre casserole inox mettre vos pois cassés à cuire à feu moyen avec votre bouillon maison. Pour les quantités, aidez-vous de la recette sur la boîte de pois cassés.

Attention, si vous couvrez la casserole, vous devez impérativement mettre le couvercle en porte à faux afin qu'il ne jointe pas le rebord de la casserole: en effet, les pois cassés en cuisant, font de l'écume et c'est là qu'intervient l'écumoire.

Quand il y a de l'écume sur le dessus du bouillon, prenez une assiette d'une main et l'écumoire de l'autre; récupérez l'écume avec l'écumoire et tapotez-là sur l'assiette. Une fois le bouillon clarifié, vous pouvez laver votre assiette.

Généralement, je mets deux verres pour un verre de pois cassés. Cuire ceux-ci 45 m pour les avoir al dente et entiers, 1 h 30 pour qu'ils soient transformés en purée.

Si vous êtes pressés, au bout de 45 minutes, mettre dans un bol mixer EN VERRE (n'oubliez pas que le plastique dépose du chimique sur les aliments surtout s'ils sont chaud).

Rajoutez de la crème fraîche liquide chaude pour ne pas trop refroidir le bouillon, salez, poivrez et vous pouvez servir sur quelques croutons de pains. (quand j'étais enfant, on n'était pas riche et on n'achetait pas de la crème fraîche mais on ajoutait de la margarine; bien sûr, aujourd'hui, j'ai les moyens...).

Si vous avez laissé les pois cassés se terminer façon purée, servez-les sur assiette chaude avant de disposer dessus les oignons brunoise et la cansalade bien rissolée et autour de l'assiette des morceaux de pain de campagne ou du pain traditionnel de la veille, grillés sans huile ou genre croûtons tchintchés (avec de l'ail).

Si vous êtes gourmet gastronome, mais à ne pas faire tous les jours, arrosez de lard blanc fondu au-dessus de la cheminée, dans le flambadou, bien sûr!

Je sers mes pois cassés avec de la saucisse de Toulouse ou une côtelette baticol (échine de porc).

Très rapide et pas cher; pour un ou deux repas selon la faim

1 boite de petits pois carottes; 1 à deux œufs par personne, 1 peu d'huile: la moins chère, c'est l'huile d'arachide, sel, poivre et hachis de persil frais si vous avez.

Passez votre boîte de petits pois-carottes et rincez bien sous l'eau. Vous n'avez rien à gagner en conserver la saumure des légumes en boîte qu'avaler trop de sel.

Dans votre poêle mettre une cuillère d'huile d'arachide, versez les petits pois avec deux verres d'eau; laissez les petits pois se réchauffer, inutile de les faire cuire longtemps car les petits pois en boîte sont déjà cuits.

Faites un ou deux trous dans vos petits pois afin de les séparer suffisamment pour y casser vos œufs dans le liquide. Ramenez avec la cuillère un peu de sauce chaude pour cuire les œufs sur le dessus; salez, poivrez. Quand les œufs sont à consistance suffisamment dures, sortez la poêle du feu et versez délicatement dans l'assiette. Saupoudrez du persil haché si vous en avez.

Si vous êtes un peu riche, vous pouvez cuire des cubes d'oignons et de la cansalade en lardons avant de mettre les petits pois.

J'ai souventes fois réalisé, en période de vaches maigres, ce plat complet (oignon, cansalade, petits pois et œufs) avec une grosse banane assez mûre en dessert et -ou pas- un  tourin toulousain en entrée.

1 bon Camembert (n’en choisissez pas un qui soit trop fait)

A peu près 100 g de farine, 1cuillère à soupe de paprika ou si vous aimez piquant, du poivre d'Espelette;

2 œufs et environ 100 g de chapelure

du sel, poivre et de l'huile de friture récente*.

Coupez le Camembert tout juste sorti du réfrigérateur en 8 à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Dans des assiettes creuses, il vous en faut trois, mélangez la farine, le paprika ou le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Dans une seconde assiette, battez les œufs et ajoutez-y le sel. Dans une troisième, mettez la chapelure.

Panez les morceaux en les passant d'abord dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. Panez les morceaux une seconde fois afin d’obtenir une panure croquante et gourmande.

Faites frire à 180℃.

*Pour le bain de friture, afin qu'il soit propre et pas toxique pour la digestion:

Je vous conseille d'avoir 2 huiles à friture différentes: une pour le poisson et l'autre pour le reste de vos préparations panées.

Chaque fois que vous utiliser un bain, passez-le à la passoire fine pour retirer les petits morceaux qui auraient salis le bain; vous rajouterez autant d'huile propre que nécesaire. Conservez cette huile dans un pot en verre, à visser et nettoyez la bassine à friture à l'eau bien chaude.

On ne doit pas utiliser le bain d'huile plus de  8 à 10 fois, même après l'avoir passé finement. Avant de jeter un bain qui a déjà été utilisé, mettons pour des frites, utilisez la dernière fois pour du poisson et jetez-là.

Pour des beignets sucrés, c'est mieux d'avoir une huile différente que celle des frites.

Pour n'importe qu'elle friture, utilisez des huiles sans odeur: huile de pépins de raisin ou huile d'arachide. Ne faites pas trop chauffer le bain d'huile.