Mendiants au chocolat

Sans cuisson au four

Pour 6 personnes

200 g de chocolat pâtissier à 70%; un mélange de noix et de fruits secs (amandes, noix, noisettes, pistaches, raisins blonds et bruns, quelques cranberries, noix de coco râpée, goji et autres)

Faites fondre le chocolat aux deux tiers au bain-marie. Coupez le feu et mélanger le chocolat pour finir de le faire fondre.

Sur une plaque du four saupoudrée de sucre, déposez une cuillère de chocolat, puis l'étaler avec le dos de la cuillère en faisant un rond, déposez tout de suite les fruits secs et les noix.

Faites pareil jusqu’à épuisement du chocolat. Laissez durcir à l'air libre. Décollez délicatement avec une spatule en prenant soin de ne pas trop toucher le chocolat avec les doigts afin de ne pas le marquer.

Je réalise ce plat au moins une fois par mois. Je peux changer les pâtes, parfois pour avoir du croquant, je rajoute les miettes de cacahouète ou noix de cajou qui reste au fond du paquet après l'apéritif (que j'ai soigneusement conservées); en plus des lardons, je rajout parfois des champignons de Paris émincés.

Pour 4 personnes

320 g de tagliatelles, 33 cl de crème fraîche liquide

2 œufs,  150 g de cansalade coupée en lardons

1 cuillère rase de graisse de canard

Poivre, 120 g de fromage râpé, deux cuillères à soupe de persil ciselé de frais

Faite cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée. En fait, perso, j'éteinds le feu aussitôt que l'eau remonte en chaleur, je couvre et je laisse les pâtes se cuire elle-mêmes dans l'eau.

Pendant ce temps, je bats les œufs en omelette dans un saladier en verre et je rajoute la crème fraîche liquide;

En même temps, je fais sauter la cansalade dans la graisse de canard durant 8 pu 9 mn et je rajoute aux pâtes essorées dans une sauteuse, feu doux.

Je récupère une petite louche d'eau de cuisson des pâtes et je verse sur le mélange œuf-crème fraîche et je remue aussitôt pour éviter que les œufs ne cuisent mais restent bein homogène, puis je verse le contenu du saladier sur les pâtes en plusieurs fois en remuant sans cesse.

Saupoudrez de fromage râpé et du persil ciselé. Mélangez le tout et servez aussitôt car les pâtes refroidissent vite.

Pour 6 personnes

4 belles tranches de cansalade; 250 g de fromage de chèvre frais

1 cuillère à soupe d’ail en poudre, 1 cuillère à soupe de paprika

1 cuillère à soupe de chèvre râpé, 2 cuillères à soupe de ciboulette

Sel, poivre, 75 g noix de pécan concassés

Et si vous voulez présenter style “sucettes apéritives“, une dizaine de bâtonnets de Bretzel

Dans une poêle en tôle noir sans matière grasse et très chaude, faire revenir les tranches de cansalade, pendant 5 minutes en remuant souvent, pour qu'elles rendent du gras en trop. Une fois cuites, coupez-les tranches en petits morceaux. Réservez.

Dans un saladie -en verre- disposez le fromage de chèvre, l’ail en poudre, le paprika, le fromage râpé, et la ciboulette. Salez au goût mais n'oubliez pas que la cansalade est salée, poivrez éventuellement car la poitrine de porc de chez le charcutier ou boucher est largement poivrée.

À l’aide d’une fourchette, émiettez l'esemble et formez des boules de la taille d'une noix avec des mains bien propres. Disposez les boules sur une plaque et réservez si possible au frais et pas au congélateur, bien sûr.

Dans un saladier, déposer les noix de pécan concassées assez finement, la brunoise de cansalade et la ciboulette. Mélangez.

Recouvrir les boules de fromage du mélange et disposez sur un plat de service. Vous pouvez également piquer les boulettes avec des bâtonnets de bretzel à l’image d’une sucette.

Mon dessert préféré lorsque j'étais enfant: il y en avait souvent parce que c'est moi qui le cuisinait, dès l'âge de 8-9 ans!

Pour commencer, il ne faut utiliser que du riz rond de Camargue. Achetez français c'est l'assurance d'une bonne qualité et vous viendrez en aide à nos producteurs!

Il vous faut un moule à charlotte qui peut aller au feu (le moule à charlotte est un moule cannelé, inutile de l'acheter anti-adhésif… en alu, il se culottera au fur et à mesure), une casserole inox. Faites chauffer votre four à 200°

Pour deux

200g de riz rond; 80 cl de lait entier (environ 85% d'un verre à moutarde), 33 cl de crème fraîche; 40 g de sucre fin et autant de cassonade; une demi-cuillerée de cannelle ou une gousse de vanille,  des fruits confits à couper en brunoise.

Ouvrez en deux la gousse de vanille et récupérez les grains que vous mettrez dans une casserole inox avec le riz rond, le lait et la crème fraiche. Ajoutez et remuez la moitié du sucre en poudre. Laissez cuire 1 heure à feu très doux, à couvert, mais en surveillant régulièrement. Ajoutez la brunoise de fruits confits et remuez souvent.

Vérifiez qu'il ne soit pas trop sec, ajoutez du lait chaud si n'nécessaire.

Caramélisez le moule à charlotte avec du sucre, de l'eau en quantité 50-50 en un caramel brun moyen et tapissez le moule en le faisant tourner pour que le caramel se répartisse au mieux. N'oubliez pas que le moule est brûlant, protégez votre main.

Versez le riz dans le moule, saupoudrez de sucre semoule ou de cassonade et placez celui-ci dans le four chaud; retirez lorsque le sucre à caramélisé sur le dessus.

A consommer tiédi ou froid et surtout, avant les autres!

Pour les cèpes

Choisissez de préférence des cèpes dont le chapeau est d’un beau brun uniforme, sans trou (pour éviter les vers), dont le pied est bien attaché au chapeau et dont la taille est petite ou moyenne, garantissant un goût plus parfumé et une texture plus tendre.

Comment les conserver

Les champignons doivent être consommés rapidement après achat ou cueillette. Ils peuvent se conserver néanmoins entre 2 et 4 jours au frais.

Conseils de préparation et de cuisson

Voici comment préparer les champignons sans altérer leur saveur: laver les champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable ou la terre, sans jamais les faire tremper.

Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer les champignons sans les abîmer. Couper les pieds puis les sécher délicatement à l’aide d’un tissu propre et sec ou d’un papier absorbant.

Pour des préparations crues, mieux vaut arroser les champignons d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Le cèpe doit impérativement être cuit, il ne se consomme pas cru.

Les champignons, pour la plupart, nécessitent une cuisson rapide, pour ne pas perdre de leur saveur ou de leur texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer les champignons sans les dessécher.

Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec:

• certains alcools (cognac, madère)
• les volailles (oie, canard) et le gibier
• les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),
• les épices (coriandre, poivre, paprika),
• la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote
• les noix
• les pâtes fraîches

•les œufs (omelette)

Pour le réveillon de noël, entre autres bonnes choses, j'ai fais un rôti farci de volaille accompagné de pommes de terre sarladaise aux cèpes. Largement saupoudré d'herbes de Provence et d'ail, bien sûr...

Le tout bien confit dans la graisse de canard qui m'a servi à faire cuire le rôti dans la cocotte minute! Un vrai régal!

Pour nettoyer facilement la cocotte minute, remplissez d'eau et mette une très grosse cuillerée de bicarbonate de soude; laissez tremper assez longtemps.

Une recette qui va avec d'autres poissons (anguille?)

Pour 4 personnes:

800 g de lotte, 250 g de tomates, 150 g de chorizo doux

1 oignon, 1 gousse d'ail,

2 échalotes ou 1 oignon jaune, estragon,

poivre de Cayenne ou piment d'Espelette et safran,

sel et poivre.

Epluchez et émincez l'oignon et l'oignon. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates.

Coupez la lotte en tronçons, salez et poivrez les morceaux.

Faites-les dorer dans une cocotte, puis ajoutez les échalotes, l'oignon, la gousse d'ail écrasée, le chorizo en rondelles puis les tomates. Salez, poivrez et ajoutez les épices.

Laissez mijoter sans couvercle pendant 40 min à feu doux.

Ajoutez l'estragon ciselé juste avant de servir.