Pour 4:

4 morceaux de lapin. 800 g d’écrasé de tomates.

 1 carotte. 1 oignon jaune

1 cuillère ou 2 de farine. De l’huile d’olive.

1 cuillère à soupe de concentré de tomates.

125 ml de vin blanc sec (verre à moutarde)

gousse d’ail hachée.

250 g de fond de veau.

1 zeste d’orange. Du parmesan. Du thym frais ou du basilic

Mettre la farine dans une assiette creuse et nappez de farine vos morceaux de râbles de lapin, puis faites-les revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. (6-7 minutes)

Retirez les râbles de lapin et faites cuire votre carotte coupée en dés avec l'oignon en cubes. Faites roussir la cansalade en lardons. Versez le concentré de tomates et mélangez bien avant d’ajouter le vin blanc sec.

Placez vos râbles de lapin dans ce mélange et ajoutez l’ail haché.

Versez l’écrasé de tomates et le fond de veau et incorporez le zeste d’orange. Portez le tout à ébullition, puis baissez la température, couvrez et laissez cuire 40 mn à feu doux.

Disposez votre plat sur l’assiette et saupoudrez de parmesan et de thym frais avant de servir.

pour deux ou trois

100 g de cansalade coupée en cubes

500 g de haricots plats frais (ou surgelés); 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

250 ml de chair de tomates en bocal de verre et bio tant que vous y êtes

1 cube de bouillon de légumes bio (ou maison recette ici, voir boîte à outils: recherchez)

1 gros oignon coupé en cubes; 2 gousses d’ail finement hachées

3 cuillères à soupe d’eau si nécessaire; Sel et poivre

Coriandre fraîche ou persil haché

Lavez dans de l'eau bicarbonatée et coupez les extrémités des haricots (utilisez des ciseaux) puis coupez en tronçons larges

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse en fonte ou émail. Ajoutez l’oignon et laissez-le cuire 7 à 8 minutes. Faites aussi roussir la cansalade.

Ajoutez les tomates, l’ail, l’eau, le cube de bouillon et le sel. Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant une vingtaine minutes. Poivrez et parsemez de coriandre. Ensuite, ajoutez les haricots plats en morceaux et laissez-les cuire 10 minutes.

Très facile à faire... pour récupérer un reste de poulet...

Pour 4 personnes

500 g de blanc de poulet cuit,

1 yaourt maigre, 250 g de champignons de Paris frais ou en conserve,

1 oignon jaune, 2 cuillères à soupe de jus de citron,

1 cuillère à soupe de persil haché, 1 rondelle de citron,

Sel et poivre.

Pelez l'oignon, hachez-le menu. Epluchez, lavez et émincez les champignons.

Coupez les blancs de poulet en dès, passez-les au mixer avec le jus de citron.

Mettez les champignons, l'oignon, le persil et le yaourt dans un saladier, ajoutez la viande hachée. Salez, poivrez et mélangez bien.

Versez cette préparation dans une terrine et laissez-la au frais pendant au moins 2 heures.

Décorez avec des lamelles de champignons et de citron.

Pour 4 personnes :

500 g de filet de biche, 100 g de girolles fraîches ou en bocal

1/2 verre de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de moutarde,

1 jus de citron, 1/2 verre d'eau (50 ml),

sel et poivre.

Dans une cocotte mettre 1 goutte d'huile avec une noisette de beurre, puis faites dorer le filet de biche sur toutes ses faces. Salez et poivrez. Retirez du feu et maintenir au chaud.

Lavez et préparez les girolles. Dans une poêle sans graisse à feu vif, faites-les dégorger de leur eau. Puis, ajoutez un peu de graisse et faire bien brunir.

Si vos girolles proviennent d'un bocal en verre, videz et passez à travers une passoire et rincez sous l'eau courante; bien essorer avant de mettre sur le feu. Puis, ajoutez un peu de graisse et faire bien brunir.

Remettre le filet de biche dans un sautoir et mouillez avec le vin blanc et l'eau.

Baissez le feu et laissez mijoter 10 min environ. Retirez le filet et maintenez-le au chaud.

Dans un bol, délayez la moutarde avec un peu de jus de cuisson.

Déglacez le fond de la cocotte avec cette sauce. Coupez le filet de biche en tranches, mettez-les dans le plat de service.

Ajoutez les girolles, arrosez du jus de cuisson et servez aussitôt.

Un classique pour récupérer les restes

3 cuisses de canard confites; 600 g de pommes de terre

1 gros oignon, 5 gousses d'ail; 3 cuillères à soupe de persil ciselé

15 cl de lait entier, graisse de canard

10 cl de bouillon de volaille, 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin

Sel, poivre moulu

Pelez, coupez les pommes de terre. Cuisez-les 25 mn à l'eau salée. Emincez l'oignon et l'ail pelé, puis hachez finement.

Dans une casserole, faites brunir les oignons émincés avec 30 g de graisse de canard, 5 mn à feu doux. Versez le vinaigre de vin, le sucre et laissez réduire.

Retirez la peau du canard et effilochez la chair. Mettez dans la casserole avec une cuillerée de persil, le bouillon et poivrez.

Cuisez en remuant très souvent jusqu'à réduction du bouillon. Egouttez sur du papier absorbant.

Mettez les pommes de terre égouttées dans une casserole, ajoutez le lait chaud, une cuillerée de persil et l'ail. Poivrez et écrasez à la fourchette. Gardez au chaud.

Mélangez le vinaigre avec du sel, du poivre et l'huile. Ajoutez le reste de persil ciselé. Badigeonnez quatre moules (environ 12cm de diam.) de beurre fondu.

Garnissez d'une couche de canard bien tassée, puis recouvrez de purée. Démoulez aussitôt sur les assiettes chaudes en tapotant avec le plat de la main.

Entourez d'un cordon de vinaigrette.

Pour 3 personnes

Garniture: 6 cuisses de canard confites

2 kilos de pommes de terre; 1 kilo d'oignons

Sel/poivre, Herbes de Provence que vous trouvez en kg sur mon site

www.biotine-sep.com

Pâte:

500 grammes de farine, 2 sachets de levure, Sel, 20 cl d'eau tiède,

20 cl d'huile d'olive;

Quelques graines de courge (facultatif) à acheter sur mon site de produits BIO; catégorie: Graines

www.biotine-sep.com

Pour la déco: 1 jaune d'œuf dilué dans 1 cuillère à soupe d'eau

Si vous n'avez pas le temps de faire la pâte, achetez deux pâtes toutes prêtes. Choisissez une pâte épaisse sans produits chimiques: ici, et pour une fois, je vous conseille des pâtes les plus chères (il y a de fortes chances qu'elles soient faites d'ingrédients de haut niveau)

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la pâte: farine, levure, eau tiède, huile d'olive, sel et graines de courge - Pétrir soigneusement

Séparez la pâte en deux boules - Etalez la première boule avec le rouleau à pâtisserie (le plus fin possible)

Se servir d'un moule à manqué; le chemiser avec de l'huile et un peu de farine; tapotez le moule pour faire tomber l'excédent de farine.

Etalez cette pâte au rouleau et garnissez le moule. Piquez la pâte avec une fourchette

Après avoir pelé et coupé les pommes de terre en tranches fines, garnir le fond de pâte avec une couche de pommes de terre (comme une tarte aux pommes)

Dégraissez et émiettez les cuisses de canard et étalez le confit émietté sur les pommes de terre. Remettre une couche de pommes de terre sur le confit - Rajoutez l'oignon coupé fin par-dessus, sel, poivre et herbes de Provence.

Recouvrir de la deuxième pâte préalablement étalée en remontant un peu sur les bords (mettre de l'eau avec le pinceau pour coller les bords).

Faire un trou au centre (la "cheminée") Pour que cela ne bouche pas, roulez une demie fiche carton blanche (sans encre).

Badigeonnez d'œuf battu à l'aide d'un pinceau afin de donner une jolie couleur dorée.

Faites cuire à four chaud 40 mn - Servir chaud

Vous pouvez aussi utiliser des restes de pommes de terre vapeur, faire brunir les oignons dans de la graisse de canard et faire cuire 30 mn à four chaud

En fait, cela m'étonnerait que vous trouviez un coq chez votre volailler.

Sous cette appellation, on vend des grosses poules pondeuses qui ne pondent plus autant. On les réforme.

Un âge minimal de réforme est imposé dans l'Union Européenne: 35 jours pour un élevage en cage, 56 jours pour un élevage au sol, 81 jours pour un élevage en plein air, biologique ou non, par souci de rentabilité, alors que l'espérance de vie moyenne d'une poule est de 8 ans. Pour le coq, c'est à peu près pareil mais, bien sûr, il n'y en a pas dans l'élevage industriel.

Les poules font des œufs sans coq…  mais, leurs œufs ne peuvent être couvés. Donc, pas de poussins.

Ne soyez pas hystérique en rejoignant ces associations de vert(do) qui rachètent les poules d'élevage pour les donner, pour les mettre en retraite, chez les particuliers. Si les Français demandaient très souvent ces poules pour les recettes ci-après, le boucher aurait vite fait de récupérer les pondeuses réformées des fermes bio.

D'ailleurs, je m'étonne que les agriculteurs n'aient  jamais pensé à vendre leurs poules de réformes à l'industrie agro-alimentaires qui font des conserves (pleines de conservateurs) de “coq“ au vin….

Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, (le coq est notre emblème national et il est comme notre tempérament de Français: d'ailleurs, c'est le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, qui fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, agressivité, hargne, vaillance et orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, l'empereur romain Jules César, lors du siège de Gergovie1 en 52 av. J.-C., durant la Guerre des Gaules.

Jules César le nargue à son tour en l'invitant à un dîner, dernier repas de la journée des Romains, où il lui fait servir son coq mijoté au vin. L'histoire dit que Vercingétorix et ses 30 000 guerriers arvernes infligent une défaite militaire historique écrasante, cuisante, et humiliante, à Jules César et aux 30 000 hommes de ses légions romaines, avant le siège d'Alésia de l'été suivant).

Apparemment, les Gaulois ont trouvé le coq ainsi préparé bien bon. La recette est faite à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons. On peut préparer ainsi beaucoup d'autres viandes: bœuf bourguignon ou daube par ex. soit avec du vin rouge ou blanc; des vins de par chez soi, bien sûr.

RECETTE TRADITIONNELLE

Pour 6 personnes

1 coq (ou à défaut un poulet, ou une poularde) de 3,5 kg, coupé en morceaux

1/2 bouteille vin rouge corsé type, Cahors par exemple, ou Buzet

150 g de cansalade (lardons pour les nordistes) en cubes

250 g de champignons de Paris; quelques petits oignons blancs

3 gousses d'ail haché fin et 5 carottes pelées, coupées en quartiers ou en rondelles

Graisse de canard pour les Occitans, huile que vous voudrez, les autres!

2 brins de thym; 1 feuille de laurier, sel de mer; poivre noir du moulin

Persil haché frais.  

2 kg de pommes de terre Bintge ou BF15 (les anciennes patates, y'a que ça de vrai!);

Etant donné que c'est une vieille poule ou un coq, ils ont la peau dure; donc, prévoyez une longue cuisson et il faut faire une marinade.

Un jour en avance, nettoyer et couper le poulet en morceaux. Versez 1/2 bouteille de votre vin rouge bien tanin, sur la volaille.

Ajouter les petits oignons blancs, les carottes pelées et coupées en quartiers et les herbes aromatiques. Couvrir et mettre au réfrigérateur 1 jour avant de cuisiner.

Le jour suivant, retirez et faire égoutter le bestiau et ses légumes. Gardez le vin pour la sauce, plus tard.

Faites brunir le poulet dans la graisse dans votre sautoir. Ajoutez de l'ail aux légumes et faites cuire pendant quelques minutes.

Mettre la volaille et les légumes dans une cocotte en fonte. Versez le vin de la marinade. Salez. Poivrez. Amenez à ébullition à feu moyen.

Couvrir et diminuer le feu au minimum. Il faut laisser cuire 3 heures 30. La cuisson paraît longue, mais plus la cuisson est lente, meilleure est la viande. Vous diminuez de moitié en cocotte minute en inox. N'oubliez jamais que la cuisson démarre quand la soupape tourne à peine… inutile de la faire tourner comme une folle… quand vous éteignez le gaz et SANS RETIRER LA SOUPAPE, le plat cuit encore une vingtaine de minute (genre marmite norvégienne). Le tout reste au chaud très longtemps; environ deux heures).

Préparez à part les pommes de terre vapeur. Il ne faut pas les mettre dans le vin car ce dernier empêchera de les cuire.

Faites brunir les lardons de cansalade, les oignons blancs et les champignons pendant 10 minutes environ. Quand la volaille est prêt, ajoutez cansalade, oignon et champignons dans la cocotte et remuez pendant 2 à 3 minutes. Goûtez, ajoutez un peu de sel et de poivre si nécessaire. Saupoudrez de persil au moment du service

RECETTE PLUS RAPIDE

8 morceaux de poulet au choix; 30 g de graisse de canard

150 g de petits lardons de cansalade (bon sang: n'achetez pas des lardons sous plastique, touts prêts: c'est une indignation au goût); faites l'effort de découper de la cansalade plate et surtout, bannissez les lardons fumés! Je ne le répèterai jamais assez).

1  gros oignon jaune: 3 carottes

2 gousses d’ail; 2 cuillères à soupe rases de farine, 1 verre de bouillon

1 verre à liqueur d'Armagnac; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

3/4 de litre de vin rouge de chez nous

250g champignons de Paris; bouquet garni et sel, poivre

Faites rissoler dans une cocotte en fonte (si possible) les morceaux de poulet et les petits lardons dans la matière grasse avec les oignons

Rajoutez les carottes en rondelles et l'ail coupés en morceaux. Saupoudrez de la farine quand c'est bien brun. Mélangez soigneusement

Arrosez de l'Armagnac et faites flamber. Mouillez ensuite avec le vin rouge, le verre d’eau (dans lequel vous pouvez glisser un petit cube de bouillon de volaille) et la cuillerée de concentré de tomate.

Sel, poivre, bouquet garni. Laissez mijoter à demi-couvert trois-quarts d’heure, feu moyen.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons coupés en lamelles ou cubes au choix. Il est possible, si nécessaire, de faire réduire la sauce en la laissant sur feu vif.

Saupoudrez de persil au moment du service