Assez facile mais, 5 semaines pour la fermentation

Pour 1 L

300 g de pommes et 200 g de sucre de canne (moins la pomme est sucrée plus il faut du sucre)

Bien laver les pommes. Les couper en petits dés et les écraser à la main ou au mixeur. Les disposer dans un bocal avec le sucre de canne et l’eau. Ne pas remplir complètement le bocal, laisser deux gros centimètres. Mélangez. Fermez le bocal à l’aide d’un linge ou d’une gaze et conservez à l’abri de la lumière dans un endroit chaud pendant 15 jours.

Mélangez la préparation de temps en temps durant ces deux semaines. Une “mère“ de vinaigre peut se former.

A propos de la fameuse “mère“; elle n'est pas du tout nécessaire. Le vin en contact avec l'air vire vinaigre grâce aux bactéries de l'atmosphère. Si vous utilisez une partie d'une “mère“ qu'on vous a donné, votre vinaigre sera âcre et pas bon.

Je fais mon vinaigre moi-même dans un pot en grès, avec robinet et couvercle. En fait, je n'utilise que très peu du vinaigre pour les salades; nous n'aimons pas le goût acide.

Donc, un litre de mon vinaigre dure au moins un an, à plus. Quand je vois qu'il ne m'en reste que pour quatre mois, je remplis mon vinaigrier  d'un demi-verre de mon vinaigre maison (ça aide) et d'une bouteille de Cahors et je laisse durant trois à quatre semaines le pot sans son couvercle. Oui, cela sent… le pinard.

Il vaut mieux le faire en été quand les fenêtres sont ouvertes. Je rajoute, -après l'avoir passé pour que éviter les graines de coriandre  ne bouchent le robinet-, le vinaigre des cornichons, des petits oignons… Cela vous fait un vinaigre parfumé.... mais parfumé!!!

Revenons au vinaigre de cidre maison

Passez alors au tamis la préparation (pour récupérer le liquide). Conservez ce liquide dans une bouteille en verre bien propre, fermée elle aussi à l’aide d’un tissu et d’un élastique pour que l’air puisse pénétrer.

Laissez fermenter ce vinaigre au moins 3 semaines.

Deux gourmands ou quatre personnes

Avocat aux crevettes

2 avocats; 20-25 petites crevettes roses décortiquées.

Quelques feuilles de salade de votre choix. De la mayonnaise maison bien sûr

Le jus d’un citron. Du sel et du poivre.

Coupez vos avocats en deux et retirez les noyaux.

Retirez la chair de vos avocats en prenant soin de ne pas casser la peau (pour cela utilisez des avocats à peau granuleuse) et coupez-la en dés. Arrosez le tout de citron.

Mélangez les dés, avec les crevettes décortiquées et ajoutez moitié la mayonnaise. Mélangez de nouveau.

Garnissez vos avocats de votre salade, décorez avec quelques crevettes, et terminez par une cuillère de mayonnaise joliment dressée. Mettre à rafraîchir jusqu'au moment de la dégustation

Vous pouvez faire la même préparation comme une salade, donc dans votre saladier en ajoutant une boîte de maïs (label rouge et non OGM, bien sûr)

L'avocat est gras, et n'a pas besoin de vinaigrette.

Achetez, toujours, des avocats du Pérou: ce sont les seuls qui mûrissent bien

Poulardes, chapons de haut-niveau sont -encore- vendus enveloppés dans un linge… à votre avis pourquoi? Réponse ci-après.

Quant aux dindes, il fallait soi-même les envelopper d'un torchon propre parce que, étant plus grandes, le torchon coûtait un peu cher aux volaillers… de toutes manières, nos grands-parents habitaient tous la campagne et avaient tous un poulailler et des tas de lapins, canards, dindes, etc…

Autrefois, on faisait cuire les grosses volailles dans de l'eau frémissante  (avec carottes, thym, laurier, clous de girofle et autres bouquet garni) durant une bonne heure dans son enveloppement et, ensuite on la mettait dans un grand plat avec graisse adéquate pendant deux heures avec arrosage systématique toutes les dix minutes pour avoir une peau bien craquante. Le torchon servait à maintenir la viande en place.

Il était donc inutile de mettre de l'eau dans la lèchefrite ou un bol d'eau pour avoir de l'humidité dans le four: la volaille était suffisamment humide, la chaleur du four séchait la viande mais la volaille restait ainsi savoureusement moelleuse et pas sèche!...

Dans mon enfance, quand mon papa gagnait aux boules de lyonnaise avec sa quadrette un concours, on avait souvent une dinde ou une oie. On faisait cuire dans la marmite avec le bouillon sur le rond du foyer et ensuite, deux heures trente dans le four de la cuisinière à charbon.

Les vendeurs moderne vous donnent des recettes de cuisson très, très longues, sans même savoir pourquoi leurs volailles sont enveloppées... navrant! (vu ce matin un reportage aux halles de Paris).

Ingrédients (pour 30 pièces)

100g de gaufrettes; 225g de crème épaisse au chocolat maison

400g de chocolat au lait; 150g de noisettes en poudre

30 g de noisettes entières et 80g de praliné concassé

Pour la crème au chocolat

125 g de chocolat noir cassé en morceaux; 40 cl de lait

35 cl de crème fraîche liquide, 6 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre; 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

Mixez légèrement les gaufrettes pour qu'il reste de petits morceaux.

Dans un saladier en verre, versez les gaufrettes mixées, la poudre de noisette et la crème épaisse au chocolat maison.

Mélangez bien à l'aide d'une cuillère à soupe, puis travaillez la pâte avec les mains (propres et sans vernis à ongles, bien sûr!).

Façonnez de petites boules et glissez au milieu une noisette entière. Formez une boule. Laissez durcir au congélateur 30 minutes.

Faire fondre le chocolat au lait. Y verser le praliné concassé. Trempez les boules dans ce mélange et les déposer sur une plaque chemisée au beurre et sucre en poudre. Laissez durcir au réfrigérateur une heure.

Purée de marrons

Ingrédients

40 cl d’eau de source; 400 g de sucre (ou moins);

1 kg de marrons entiers frais ou un pot en verre déjà épluchés

1 gousse de vanille ou de la poudre de VRAIE vanille

Incisez les marrons sur la partie la plus pointue. Épluchez-les et mettez le tout dans une casserole d'eau froide. Faites bouillir 10 minutes, puis passez-les au mixeur.

Ou bien: Rincez le pot de marrons en verre -longuement- à l'eau courante et versez dans le mixeur. Mettez moins de sucre que ci-après.

Dans une casserole à fond épais en inox, mélangez le sucre, l'eau et les graines de la gousse de vanille. Portez à ébullition, puis laissez tiédir.

Versez progressivement le sirop dans la purée de marrons, puis mixez à nouveau.

Faites une chantilly épaisse un peu sucrée avec du sucre vanillé maison; dans un verre large ou verrine, remplissez de crème marron et déposez la chantilly sur le dessus.

Passez une heure au frais.

Il parait que, pour ne pas  choquer les enfants, il faut dire cerf au lieu de biche; perso, je dis comme Berruyer, le copain du commissaire Sant-a(tonio): lycée de Versailles

Il vous faut deux poêles en fer*; chez moi, j'ai deux poêles: une de 24 cm et l'autre de 28 cm que j'utilise selon le produit à cuire. Pour 4 personnes :

1 pavé de biche, par personne

100 g de girolles, 1 verre de vin blanc sec (100 ml) ou 2 verres d'eau (100 ml), de bouillon de viande maison

1 cuillère à soupe de moutarde maison de préférence (si vous l'aimez très forte comme moi, diminuez la quantité); sel et poivre.

Pour les pavés:

Dans une poêle en fer (28 cm), faites dorer les pavés de biche sur toutes les faces avec 30g de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive pour cuisson. Penchez la poêle et arrosez régulièrement de la graisse à cuire. Salez et poivrez. Mettre à part sur assiette chaude et gardez la graisse de la poêle pour les champignons.

Lavez et préparez les girolles fraîches (en pot de verre, bien les rincer). Dans une autre poêle en fer (24cm) -à feu vif- faites-les dégorger de leur eau. Puis, faites rissoler dans l'autre poêle avec le reste de beurre-huile une dizaine de minutes à feu doux.

Pour un filet de 600g: placez-le dans une cocotte émail et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau ou du bouillon de viande.

Baissez le feu et laissez mijoter 15 min environ. Retirez le filet et maintenez-le au chaud.

Dans un bol, délayez la moutarde avec un peu de jus de cuisson.

Déglacez le fond de la cocotte avec cette sauce. Ajoutez les girolles et remontez en chaleur ou bien laissez-les frits. Coupez le filet de biche en tranches, mettez-les dans le plat de service et servez arrosé de sauce et/ou accompagné des champignons frits ou mis dans la sauce.

*Pfff! et alors, il faut ce qu'il faut pour bien cuisiner! de plus, j'en ai deux autres en inox (une de 24 cm pour le millas et les cuissons spéciales sans goût et l'autre de 28 cm que je peux mettre dans mon four)…

On reconnait les bons ouvriers à leurs outils!

Ingrédients

40 cl d’eau de source; 400 g de sucre (ou moins);

1 kg de marrons entiers frais ou un pot en verre déjà épluchés

1 gousse de vanille ou de la poudre de VRAIE vanille

Incisez les marrons sur la partie la plus pointue. Épluchez-les et mettez le tout dans une casserole d'eau froide. Faites bouillir 10 minutes, puis passez-les au mixeur.

Ou bien: Rincez le pot de marrons en verre -longuement- à l'eau courante et versez dans le mixeur. Mettez moins de sucre que ci-après.

Dans une casserole à fond épais en inox, mélangez le sucre, l'eau et les graines de la gousse de vanille. Portez à ébullition, puis laissez tiédir.

Versez progressivement le sirop dans la purée de marrons, puis mixez à nouveau.