Les aliments industriels, ultra-transformés et pas toujours bons pour la santé, poussent à redécouvrir les pratiques culinaires de nos ancêtres parmi lesquelles la lacto-fermentation. Tout le monde connaît le yaourt ou la choucroute mais ce procédé de transformation de sucres en acide lactique par l’action de bactéries, peut s’utiliser pour bien d’autres aliments.

La fermentation, et en particulier la lacto-fermentation, permet de conserver les aliments plus longtemps, sans risque pour la santé. Quand il n’y avait pas de congélateur, ni de pasteurisation, c’était un moyen simple à l’époque de disposer de conserves de longue durée. Et l’avantage par rapport aux conserves modernes, c’est qu’il n’y a pas de pertes de micronutriments, ni de produits toxiques dans le contenant

Presque tous les légumes peuvent se préparer ainsi: on râpe et prépare de la même façon.

Fermentation: 7 jours à température ambiante puis 3 semaines dans un local frais (15 à 20°C)

Prêt à consommer: après 3 semaines

Conservation: 1 an minimum, même à température ambiante

On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc; Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d'air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l'air de rentrer.

La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d'un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant, le plus simple est de les passer au lave-vaisselle, laissez-les en attente sur un torchon propre.

Le sel:

Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. Attention: certains sels (La Baleine et autres sels industriels) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu'il n'y a rien d'autre que du sel

Les légumes:

Épluchez-les et râpez-les, ou bien détaillez-les en fine julienne. Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.

Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes. Une fois que c'est fait, tassez-le tout dans le bocal, en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d'air et d'exprimer le jus des légumes.

Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l'assiette, et essuyez le bocal, ne l'ouvrez surtout pas !

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l'ouverture. C'est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l'air situé entre le niveau du liquide et le couvercle: ainsi l'air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal: la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal au frais, soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent).

N'oubliez pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n'existaient pas, c'est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu'on n'entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées.

La fermentation totale dure environ 3 à 6 semaines. (Plus c'est au froid, plus c'est long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation. Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d'un plat principal, mais c'est également délicieux froid en salade. C'est ainsi qu'on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat, ou au moins goûtez avant de saler

Quelques idées

Le chou et le chou-rave

Le principe est le même que pour les deux: pour 1 kilo de chou-rave, comptez 10 grammes de sel et 1 cuil. à soupe de graines de moutarde.

Épluchez les choux et râpez-les, ou bien taillez-les en très fine julienne avec une mandoline, mélangez-les soigneusement avec le sel en pressant les légumes pour faire sortir le jus. Remplissez les bocaux avec les chou (et le sel et le jus évidemment), intercalez les graines de moutarde, appuyez fortement avec la main afin de chasser tout l'air. Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis  stockez au frais.

Si, et seulement si, les légumes n'étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrez le bocal et ajoutez un peu d'eau bouillie et refroidie salée à 3%, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps.

Le chou rave lacto-fermenté est très délicat en salade. On peut mettre d'autres aromates, mais les graines de moutarde lui conviennent bien.

Faites fermenter du choux rouge et ajoutez des épices: cumin, graines de tournesol et persil et/ou chou - curcuma

Le chou rave et le radis lacto fermenté sont délicieux en salade, avec du hareng saur (qui est aussi un produit fermenté).

On les assaisonne d'un filet d'huile de noix ou de noisette et de quelques tours de moulin à poivre, et de lamelles d'oignon cru. Pas besoin de vinaigre, car l'acidité est apportée par la fermentation, et pas besoin de sel non plus

Faites des pickles: les carottes, les panais, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir...

Ces légumes se préparent de la même façon que le chou-rave: on les râpe, on les mélange au sel, on les met dans le bocal en tassant bien, en intercalant des aromates, ou non.

avec du fenouil avec du Curcuma, sésame, basilic et gingembre.

des carottes et  du galanga,

Pour les carottes je vous conseille des bâtonnets d'environ 5 mm d'épaisseur et 4 ou 5 cm de longueur. Vous pourrez les déguster à l'apéritif c'est croquant, absolument délicieux. Mettez une gousse d'ail entière, une échalote, un peu de graines de cumin et de la coriandre en graines. Vous pouvez aussi mettre un clou de girofle, et un morceau d'écorce d'orange bio.

des radis avec du poivre de Sichuan

A vous d'inventer d'autres mélanges: carottes + chou,  radis blanc + céleri, ou navet + betterave, ou chou + pomme verte...

Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel et il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c'est vous qui jugerez. L'acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d'une très bonne huile d'olive, et ce sera très bien.

A SAVOIR: il est très fréquent que la saumure se trouble après l'ouverture du bocal. Pour l'éviter, il faut toujours prélever les légumes avec un ustensile propre, ne jamais remettre dans le bocal un morceau qui en a été retiré, et conserver au frais après que ce soit entamé. C'est dû à l'apparition d'une flore, ce n'est pas toxique, juste pas joli ni appétissant.

On, on ne fermente pas les légumes secs, comme les haricots ou les pois chiches, comme les autres légumes, car ils se conservent sans qu'on ait besoin de le faire.

D'autre part leur richesse en amidon et en sucres ferait une fermentation alcoolique (le la même manière que la pomme de terre fait du schnaps).

Les seules fermentations traditionnelles des légumineuses et le soja en Asie, qui donne le tempeh, le natto et la sauce soja, ou les pois chiches autour de la méditerranée, pour faire les falafels, la socca ou les panisses, qui, autrefois, étaient fermentés. En Inde on fait aussi des galettes à base de farine de lentilles fermentée.

Mais on ne fermente pas les légumineuses telles quelles. La germination est une bonne idée.

50 d’amandes effilées; 250 g  de myrtilles, 8 kiwis

1⁄3 verre à moutarde de porto blanc ou de vin blanc liquoreux, 1 morceau d’écorce de citron (5 cm)

150 g de framboises fraîches ou 1⁄2 paquet de framboises surgelées, dégelées dans un plat en faire et, surtout, sortie du paquet plastique pendant le dégel

Sucre glace et 1 sachet de sucre vanillé; 2 c. à s. d’eau-de-vie de framboise

1 pot de crème liquide de 30cl; Quelques feuilles de menthe pour la garniture

Dans une poêle, faire dorer les amandes sans matière grasse. Les verser sur une assiette et les laisser refroidir. Lavez les myrtilles et les égoutter. Éplucher les kiwis et les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Dans une petite casserole, mettre le porto et le zeste de citron. Portez à ébullition puis ajoutez les tranches de kiwi. Faites cuire les fruits 1 minute à l’étuvée dans le porto. Enlevez la casserole du feu et retirez les kiwis à l’aide d’une écumoire. Les égoutter puis les laisser refroidir.

Pour la crème à la framboise, mettre les framboises dans une passoire à mailles fines au-dessus d’un bol et les écraser en fine purée avec le dos d’une cuillère à soupe pour recueillir la pulpe. Ajoutez 4 cuillerées à soupe de sucre glace, le sucre vanillé et l’eau-de-vie de framboise puis mélanger le tout. Incorporer la crème à 35%.

    Dressez les kiwis et les myrtilles sur des assiettes à dessert ou un grand plat. Saupoudrez le tout de sucre glace puis nappez de crème à la framboise. Garnir de feuilles de menthe et d’amandes grillées.

Les meilleures sources de vitamine E

La vitamine E regroupe deux familles de composés:

- les tocophérols (alpha, bêta, gamma, delta)

- les tocotriénols (alpha, bêta, gamma, delta).

Il existe donc en tout 8 formes de vitamine E mais celle qui est retrouvée le plus souvent dans la nature est l'alpha-tocophérol, majoritaire par exemple dans les amandes, les cacahuètes, l'huile d'olive, l'huile de tournesol. Il y a autant ou plus de gamma-tocopherol que d'alpha-tocophérol dans les huiles de colza, maïs, lin, soja et les noix. L'huile de palme est une source importante de tocotriénols (alpha, gamma, delta).

La vitamine E est un antioxydant soluble dans les graisses. Elle protège de l’oxydation les acides gras de l’organisme (membranes cellulaires, cholestérol…). Elle possède aussi des propriétés anti-inflammatoires. D’après les études, elle pourrait avoir des effets bénéfiques contre le vieillissement, le cancer, le déclin mental, les yeux.

Recommandé un apport journalier de 15 mg pour un adulte.

Voici une liste non exhaustive des meilleures sources de vitamine E parmi les aliments couramment consommés:

1 - Huile de germe de blé

L’huile de germe de blé contient environ 149 mg de vitamine E pour 100 g.

Achetez en pour saupoudrer sur vos salades, cela donne un bon goût de noisettes; se conserve au réfrigérateur pour éviter le rancissement. En effet, une boîte de germes de blé dure assez longtemps.

2 - Huile de tournesol

L’huile de tournesol renferme environ 58,3 mg de vitamine E pour 100 g. Attention cette huile contient aussi trop d’acides gras oméga-6 pour être consommée de manière régulière.

3 - Huile d’avocat

L’huile d’avocat contient 45,3 mg de vitamine E pour 100 g.

Mais l’avocat seul est également une source, pour 100 g on retrouve environ 2 mg.

4 - Graines de tournesol

Les graines de tournesol renferment 42,3 mg de vitamine E pour 100 g.

5 - Huile de foie de morue

L’huile de foie de morue contient 30 mg pour 100 g.

SURTOUT NE JETEZ pas l'huile de la boîte: en règle générale, on dépose le foie dans la boîteset, plus le temps passe, plus le foie exsude l'huile, donc, c'est là que se trouvent les oméga-3

6 - Huile de noisette

L’huile de noisette contient 28,6 mg pour 100 g et la noisette 15 mg/100 g.

C'est, avec mon huile de noix, l'huile que j'utilise dans toutes mes salades.

7 - Huile de colza

L’huile de colza contient 27,7 mg pour 100 g.

8 - Anguille cuite

L’anguille cuite au four est une bonne source de vitamine E, elle contient 5 mg pour 100 g.

9 - Sardines en conserve

Les sardines en conserve sont des sources de vitamine E, pour 100 g on retrouve environ 2 mg. Bien évidemment, on absorbe l'huile!

10 - Les œufs

Un œuf moyen pèse 60 g avec la coquille, et 50 g sans. Pour 100 g soit environ 2 œufs moyens, on retrouve 2 à 3 mg de vitamine E.

Les épinards, les poivrons et les fruits oléagineux, sont également de bonnes sources de vitamine E.

Cette huile est recommandée pour les hommes (spermatozoïdes de meilleure qualité).

Photo: le vrai boudin toulousain

Bien que tous les deux soient des charcuteries cuites et qu’ils aient la même forme et le même nom, les boudins noir et blanc sont deux produits très différents au niveau de leur goût, leur consistance et leur élaboration.

Le boudin noir est une préparation à base de sang et de gras de porc, assaisonnée et enveloppée dans un boyau puis cuit dans un bouillon avant d’être refroidi.

Le boudin blanc est constitué de maigre et de gras de porc additionnés le plus souvent de lait, de crème et d’œufs. Le tout est assaisonné, enveloppé dans des boyaux, poché et refroidi.

Comme ce sont tous les deux des charcuteries déjà cuites, il suffit juste de les réchauffer soit à la poêle, au grill ou au four. Perso, je ne goûte pas le blanc; il m’apparait trop "trafiqué"; il faut acheter du bon boudin de charcutier.

Le boudin à l'oignon se déguste cru, le boudin de viande peut être cuit ou consommé cru.

Si vous le faites cuire, sachez qu'il faut à peine le faire griller: tourné, retourné. Contient énormément de fer, bon pour nous, les femmes!

Bon d'accord, c'est calorique... mais vous pouvez le consommer à la place de la viande. Et puis, surtout, sachez qu'à Toulouse, (enfin, dans ma famille, on n'a JAMAIS consommé du boudin avec des pommes! berkkk!).

Pour éviter que le boyau qui les enveloppe ne se déchire à la cuisson, piquez-le légèrement avec les pointes d’une fourchette.

Roulades apéritifs au boudin

Préchauffez le four à 220°.

Pour 4 personnes

1 boudin noir à la viande, à l'ancienne: 1 pâte de feuilletée au beurre rectangulaire

10g de farine; 1 jaune d'œuf; confit d'oignon maison

Pour le confit d'oignons: 3 très gros oignons jaune, 30 g de graisse de canard, du vinaigre balsamique ou du vinaigre de vin plus trois morceaux de sucre

Pelez les oignons, coupez en cubes, faites cuire dans une poêle avec la graisse de canard, lorsque le tout est bien brun, arrosez de vinaigre et saupoudrez de sucre fin ou écrasez deux morceaux de sucre avec le cul d'un verre.

Retirez le boyau du boudin. L'écraser à la fourchette. Le faire revenir dans une poêle 5 min à feu doux. Réservez et laissez refroidir.

Dérouler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. (Si vous n'avez pas de rouleau à pâtisserie, utilisez une bouteille de vin, sans l'étiquette et très propre bien sûr).

Étalez dessus le boudin et reformer le rouleau bien serré. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes pour faciliter le découpage.

Couper la pâte en tranches d'un centimètre de large. Déposer les spirales sur une plaque allant au four recouverte d'une mince couche de gras (beurre ou autres). Dorez les rondelles à l'aide d'un pinceau au jaune d'œuf.

Enfournez 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Servir tiède. et accompagné de confit d'oignon, tiède lui aussi.

AVEC QUOI?

Purée de patates ou patates sautées, petits pois-carottes, salsifis, choux de Bruxelles, choux divers, lentilles, haricots blancs nature...

Faites chauffer votre four à 180°

Pour deux:

5 ou 6 pommes terre moyennes cuites à l'eau salée et coupées en lamelles moyennes, 150 g de reblochon, 2 gros oignons jaunes, 20 cl crème fraîche liquide; 250 g de saucisse de Toulouse, sel, poivre, 30 g de graisse de canard

Faites cuire vos pommes de terre à l'eau, réservez dans l'eau pour ne pas qu'elles noircissent.

Émincez grossièrement les oignons et faites-les rissoler jusqu'à l'obtention du couleur caramel clair. Réservez au chaud

Coupez tout au long du boyau la saucisse pour obtenir de la chair à saucisse, faites cuire la saucisse de Toulouse dans une poêle avec la graisse de canard, bien émiettée.

Beurrez un plat en verre, genre plat à cake;

Retirez un peu de lamelles de pommes de terre avec l'écumoire et laissez bien égoutter puis répartissez dans le fond du plat en une couche d'au moins 2 cm

Ajoutez par-dessus moitié fricassée d'oignons, puis une couche de chair à saucisse de Toulouse, l'autre moitié d'oignons. Salez et poivrez chaque couche et parsemez de fleurs de thym ou de vieux thym.

Coupez le reblochon en larges entailles et posez-le en dernier au dessus du moule; arrosez de crème liquide, enfournez 20 à 25 mn environ

(Pour 4 personnes; 4-5 boulettes maximum par assiette)

Pour les boulettes:

400 g de viande de poulet hachée; 120 g de fromage râpé (perso, j'utilise du fromage de chèvre)

1 gousse d’ail; 1 pointe de piment en poudre

1 c. à soupe de tomates séchées hachées, 1 pincée de sel et poivre

1 filet d’huile d’olive

Pour la sauce tomate aux légumes :

1 kg de tomates; 1 carotte; 1 petit oignon jaune -dit de paille- (l'oignon rouge est à garder pour manger cru, dans les salades, par ex.)

1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 cl d'huile d’olive; sel et poivre

Pour les pâtes :

350 g de spaghettis au blé complet, 50 g de champignons de paris poêlés

1 cuillère à soupe de copeaux de parmesan

50 g de tomates séchées

Origan ou marjolaine séché

Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, le fromage râpé, l’ail haché ainsi que le piment en poudre, les tomates séchées hachées, le sel et le poivre.

Après avoir bien mélangé l'appareil comme disent les toqués de la toque, formez des boules de taille moyenne. Pensez à vous humidifiez les mains (et surtout, quelles soient propres: pas de vernis aux ongles, par de montre, pas de bagues ni de bracelet!!!)

Dans une grande poêle et à feu moyen, versez un filet d’huile d’olive. Faites cuire les boulettes pendant 8 à 10 minutes sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Lavez les tomates, enlevez leur pédoncule et coupez-les en dés. Pendant ce temps, coupez l'oignon en cubes. Faîtes griller également les champignons à la poêle à part et conservez au chaud

Ajoutez les légumes, l’ail épluché et écrasé puis faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes puis ajoutez les tomates et le laurier. Laissez réduire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

Faites cuire les pâtes selon les instructions inscrites sur l’emballage puis égouttez. Passez-les en conservant une louche d'eau de cuisson.

Versez la sauce tomate très chaude sur les pâtes. Ajoutez la louche de l'eau de cuisson (ou moins) si nécessaire.

Agrémentez de boulettes, du râpé ou du parmesan, des champignons poêlés et conservés au chaud, des tomates séchées et d’origan, servez et mangez autant que vous voulez!!!

MES CONSEILS

Ingrédients pâte à crêpes

(4 personnes, environ 12 crêpes):

Lait demi-écrémé 500 ml (4 verres de 125 ml)

3 Œufs; 2 cuillères à soupe de sucre semoule, autant d'Armagnac, 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin (son goût neutre ne dénature pas le mélange, d'une part et cela permet d'avoir une pâte plus souple.

150 g (2 verres*) Farine fluide, 1 pincée Sel

Faites vos crêpes dans une crêpière recouverte de céramique; de temps à autres, huilez l'ustensile.

On fait TOUJOURS sauter la première crêpe avec tout l'argent du porte-monnaie en main!

On fait ce petit rituel à chaque fois que l'on fera des crêpes car, les crêpes, c'est bon toute l'année!

Dans l'onglet “Recettes“ vous trouverez des tas de mes recettes de crêpes

La Chandeleur se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. À l’occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devraient être allumées. C’est aussi le jour où l’on défait la crèche, puisque c’est la dernière fête qui constitue le cycle de la Nativité.

Fête de la purification de la Vierge (Février, vient de februare qui signifie purifier), de la Présentation de Jésus au Temple et de sa reconnaissance par Syméon comme " Lumière d’Israël, la Chandeleur se manifeste par une bénédiction des cierges suivie d’une procession dans l’église, les fidèles étant amenés à rapporter la chandelle chez eux pour habiter leur foyer de la Lumière du Christ.

Le nom de cette fête "Chandeleur", ou "fête des chandelles", a une origine latine et païenne : la festa candelarum qui fait mémoire de la recherche au cœur de ténèbres, éclairée par une torche, de la déesse de la Lumière Perséphone enlevée par le roi Hadès , par sa mère la déesse de la Vie Déméter . La fête des chandelles symbolise le retour de la Lumière, expression dans laquelle on retrouve candela qui signifie la chandelle.

Chez les romains, on fêtait également les Lupercales aux environs du 15 février, fêtes inspirées de Lupercus, dieu de la fécondité et des troupeaux. On associe aussi la Chandeleur à la sortie de l’hibernation de l’Ours chez les germains et les scandinaves à la fin du mois de Janvier dans la majeure partie de l’Europe. Il s’agissait du moment où l’ours sortait de sa tanière pour voir si le temps était clément. Cette fête était caractérisée par des déguisements ou travestissements en ours, et des simulacres de viols ou d’enlèvements de jeunes filles. […]

Les crêpes avec leur forme ronde et leur couleur dorée rappelleraient le soleil enfin de retour après la nuit de l’hiver, ce qui expliquerait que l’on confectionne des crêpes à ce moment de l’année où les jours s’allongent de plus en plus vite. C’est également la période à laquelle les semailles d’hiver commençaient. On se servait donc de la farine excédentaire pour confectionner ces crêpes, qui sont un symbole de prospérité pour l’année à venir. […]

nd-chretiente