Les conseils pour faire un gratin dauphinois parfait

La pomme de terre ne doit pas partir en miettes... Prenez de la Monalisa, de la Charlotte qui -elle- forme une liaison très moelleuse lors de la cuisson dans la crème.

Evitez surtout les pommes de terre dites "à purée". Surtout, ne les lavez pas après les avoir épluchées, elles perdraient l'amidon qui sert à créer la cohésion du gratin. Mais, vous les frottez avec un torchon propre si vraiment elles sont très sales (du jardin?).

Les pommes de terre devront ensuite être coupées en tranches très, très fines, appelées taillons comme disent les toqués de la toque. Il est très important d’avoir des tranches très fines. On doit -presque- voir à travers!

Pour le reste, il n’y a en réalité pas des tonnes d’autres ingrédients: le lait, la crème et le sel. Voire le poivre et l’ail. Les recettes d'autrefois étaient sans muscade, ni d’ail, et pas de poivre non plus. Bref, la muscade ou l’ail font donc partie de la diversité des interprétations du gratin.

Ceci dit, certains mettent une pointe d’ail. L’important, c’est de bien doser pour que le plat soit équilibré.

Par contre, il est clair qu’on ne met ni fromage, ni œufs dans le vrai gratin dauphinois.  Les puristes du coin disent  que, surtout, n'ajoutez pas d'œufs ni de fromage. Sinon ce n'est plus le gratin dauphinois. Les œufs privent le gratin du moelleux et de l'onctueux qui sont ses caractéristiques, en y laissant des caillots qui en gâtent l'aspect et la finesse. Le fromage enlève la délicate saveur du lait crémeux.

Avec du fromage, ce serait un gratin savoyard… peut-être excellent, mais ce n’est pas la vraie recette. Mais sûrement pas le saupoudrage de fromage râpé. Comme le disait Robuchon, “demandez à 100 dauphinois leur recette du gratin… Vous aurez 100 recettes différentes". Les variantes de la recette sont tout à fait acceptées, mais avec l'intransigeante constance des deux ingrédients interdits. (voir ci-dessus)

Pour la cuisson, il y a plusieurs écoles. D’abord, la façon de faire typique du Vercors, qui consiste à faire cuire les pommes de terre avant la cuisson au four, pour un résultat extra-moelleux.

Les gens du Dauphiné font un mélange de crème à 35% et de lait, moitié-moitié. Ils font bouillir ce mélange, et ajoutent les lamelles de pomme de terre. Laissez cuire sur le feu tout doucement, avec juste un frémissement, pendant 45 min. Ensuite, rajoutez un peu de crème dans le fond d’un plat à gratin, puis les pommes de terre avec la crème et le lait. Remettre alors encore un peu de crème par dessus et je mets au four à 180°C, pendant 30 minutes environ.

Votre plat va colorer doucement. La crème, en cuisant, va gratiner et dorer bien joliment, et ce, sans un gramme de fromage. C’est ça le miracle du gratin dauphinois: cela reste hyper moelleux.

En revanche, si l’huile se sépare du reste pour rester à la surface, c’est très mauvais signe. Votre crème devait avoir un petit problème…

Ou bien, mettez directement les pommes de terre dans le plat à gratin en terre ou en grès ou en verre. Beurrez généreusement le plat. Frottez-le avec une gousse d’ail. Remplissez le plat avec les 1,5 kg de pommes de terre en lamelles, au fur et à mesure salez, poivrez, et ajoutez un peu d’ail. Recouvrez de 600 g de crème et 800 g de lait. Et faites cuire 1h30 à 140/150°C.

Il faut cuire lentement, doucement, tranquillement, pour que la crème imprègne bien les patates et que le résultat soit fondant et doux au palais.

Certains sont partisans du gratin cuisiné avec uniquement de la crème. D'autres, avec uniquement du lait sans une goutte de crème... On peut aussi le préparer la veille, et le faire saisir le lendemain. C’est valable pour beaucoup de recettes traditionnelles, cela permet d’avoir beaucoup plus de moelleux.

Ma recette du gratin dauphinois

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre; 40 cl de crème entière

40 cl de lait; Une gousse d’ail; Sel, poivre

Préchauffez le four à 150°C.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en très fines tranches, avec une mandoline de préférence.

Beurrez un plat à gratin et frottez-le avec la gousse d’ail.

Disposez une couche de pommes de terre, salez, poivrez. Puis une autre, salez et poivrez de nouveau. Après la dernière couche de pommes de terre, recouvrez tout ça avec la crème et le lait. Encore un peu de sel et de poivre, et c'est le moment d'enfourner votre gratin, pour environ 1h30 de cuisson.

Vous pouvez plantez un couteau dans le gratin pour vérifier la texture des pommes de terre. Et le plat doit être parfaitement doré avant de sortir du four.

Ben, une preuve encore de notre French paradox, comme disent les angliches et autres amerloques….

Après le vin (riche en anti-oxydants de toutes sortes, surtout le revestreratol) la graisse de canard (qui a les mêmes propriétés que l'huile d'olive (hé oui) voici quelques infos sur les ingrédients qui entrent dans notre Tourin toulousain:

L’œuf

Le jaune d'œuf est riche en choline, une quasi-vitamine qui est essentielle à la production d’acétylcholine, le neurotransmetteur associé à la mémoire. La plupart des habitants des pays occidentaux manqueraient de choline. Or une carence en acétylcholine est liée à la maladie d’Alzheimer et à la démence. Pendant la grossesse, la choline est essentielle au développement normal du cerveau du fœtus.

Recommandé de manger 0 à 5 œufs par semaine. Rassurez-vous si vous en mangez plus: chez la plupart d’entre nous, le cholestérol sanguin ne varie pas lorsqu’on mange beaucoup d’œufs (jusqu’à trois par jour), mais dans 30 à 40% des cas, le cholestérol sanguin augmente. Ce cholestérol doit-il inquiéter? Non. Selon une méta-analyse de 2013, les personnes qui consomment 1 œuf et plus par jour n’ont pas plus de maladies cardiovasculaires que celles qui mangent un œuf au plus par semaine.

L’ail

L'ail est parfois considéré comme un "super-aliment" à cause des composés organosulfurés qu’il contient, comme l’allicine, qui ont des effets antioxydants et anti-inflammatoires. L'ail est traditionnellement utilisé pour ses effets sur le système cardiovasculaire mais il pourrait aussi être bénéfique au cerveau.

Selon une étude américaine parue dans PLOS One, il permettrait ainsi de prévenir le vieillissement du cerveau et des maladies comme Alzheimer et Parkinson grâce à un composé appelé FruArg.

Si vous consommez une petite gousse d'ail tous les jours pendant une semaine avant d'entrer à l'hôpital pour intervention chirurgicale, vous devriez être protégé-e d'une maladie nosocomiale…. prenez une petite gousse, pelez-là, bien sûr, et coupez-là en quatre pour l'avaler comme un cachet. En une ou deux fois dans la journée.

N'oubliez pas que l'ail entre dans la composition de l'aïgo boulido: de l'eau, de l'ail et, parfois, une noisette de graisse de canard. Le petit déjeuner de nos ancêtres!

De manière générale, les condiments, herbes aromatiques et épices semblent bénéfiques au cerveau (et à la santé générale). N'hésitez pas à en abuser.

Dans les études ce sont surtout des extraits d'ail vieilli qui sont utilisés mais consommer chaque jour 1 à 2 gousses d'ail (écrasées ou coupées en morceaux) peut déjà avoir un effet protecteur.

Vous trouvez des gélules d'ail noir BIO sur mon site

www.biotine-sep.com

On peut ajouter dans la recette du fromage râpé et vous connaissez les bienfaits du fromage, vitamine D, calcium, etc… du persil frais coupé au dernier moment avec un ciseau (vous mettez du persil dans un verre à moutarde et vous coupez avec le ciseau à bouts fins). Le persil est le légume qui contient le plus de vitamine C… oui, presque personne ne le sait…

Je vous rappelle MA recette perso

(que nous consommons une fois ou deux par mois). Voire plus: elle réchauffe le cœur et le corps!

Je fais chauffer dans une grande casserole inox un litre de bouillon maison (pour deux ou trois personnes), je monte en ébullition et je verse le blanc d'un œuf. On peu rajouter une ou deux gousse d'ail pelées et coupée en morceaux. Une lichette d'huile d'olive.

Je coupe du pain sec dans un saladier (en verre non coloré) en croûtons, je mets le jaune de l'œuf (donc, il est cru).

Quand le blanc est bien cuit, je trempe mon tourin avec le bon bouillon. Je rajoute le râpé et je mélange bien; je saupoudre de persil frais haché finement; parfois, je ne mets pas d'huile d'olive dans le bouillon maison (s'il est un peu gras) mais je rajoute une lichette d'huile de noix ou noisettes au moment de servir. Pour les oméga-3

Pour encore plus diététique, saupoudrez de levure de bière en paillettes. (toujours rajouter au dernier moment et pas trop si vous avez acheté de la levure maltée, qui est amère).

Le bouillon maison? quand je fais de la blanquette, du pot-au-feu, de la soupe au chou, bref les bons plat mitonnés à l'ancienne, je prévois toujours large en bouillon; ainsi, j'en récupère dans un pot en verre blanc à vis, et je congèle une fois refroidi… ainsi, j'ai toujours du bouillon d'avance (ne pas oublier, cependant, de le sortir du congélateur le matin pour le soir, au minimum).

Photo ci-dessus: brunoise de légumes

Bien sûr, même s'ils sont bio…. on ne sait pas la propreté des mains qui les ramassent ni dans quels cageots ils ont voyagé, sans compter sur les manipulations de mains sales qui tâtent ces derniers sur les étals.

Afin d’enlever les micro-organismes issus de la terre ou du sable dans laquelle les légumes ont poussés, des bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria...), des parasites comme par exemple le toxoplasme (véhiculé par les chats), responsable de la Toxoplasmose (maladie très dangereuse pour le fœtus), des traces de pesticides, fongicides ou herbicides utilisés dans l’agriculture, des germes amenés par toutes les personnes qui ont été en contact avec ces fruits ou ces légumes, sans compter les vers, les insectes, les saletés, la poussière..., il est fortement conseillé de laver les fruits et les légumes avant de les consommer. N'oubliez pas que si vos légumes viennent du jardin, il est impératif de les laver DANS LA DERNIERE EAU de rinçage avec une cuillère à café de vinaigre pour tuer les petites bêtes.

Mais on dit également que leur peau, si elle se consomme, contient des vitamines, des minéraux et des antioxydants. Cette dernière contient également des fibres insolubles qui lorsqu'elles sont consommées en grande quantité, provoque des irritations du tube digestif.

Alors comment le faire correctement? Lavage, brossage, épluchage?

Dans la mesure du possible, il est préférable de ne pas éplucher les fruits et les légumes. Un bon lavage à l’eau potable avec brossage est suffisant. Sans savon mais par contre vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude (1 cuillère à soupe pour 1 litre d’eau) ou du vinaigre blanc ou de pomme (1 tasse à thé de vinaigre pour 1 litre d’eau tiède), après environ 10 minutes de trempage, bien rincer et essuyer avec un torchon propre.

Cependant, certains fruits sont fragiles comme par exemple les framboises. Il est donc déconseillé de les laver à grande eau mais plutôt directement dans une passoire (ou avec une douchette) juste avant de les consommer.

Les 10 fruits et légumes les plus contaminés par les pesticides sont: les fraises, les épinards, les pêches et les nectarines, les pommes, les poires, le raisin, le céleri, les tomates, les poivrons et les pommes-de-terre.

Pour tout cela, je vous conseille fortement de n'acheter que des fruits et légumes cultivés en France: vous serez sûr ainsi que l'eau d'arrosage est bien de l'eau de pluie et pas de l'eau des égouts non traitée: j'ai vu un reportage à la télé une fois qui parlait de tous ces fruits et légumes venant de pays d'Afrique où il n'y a pas d'eau! Rien que d'écrire cela, j'ai envie de vomir….

Au réfrigérateur, on sépare les végétaux cuits des crus. On les prépare avant: lavés, épluchés et mis dans des boîtes hermétiques EN VERRE; seuls, les couvercles sont en plastiques et qui, cependant, ne doivent pas toucher vos végétaux.

Les légumes cuits, restes de repas, sont également mis dans ces contenants en verre et consommés au maximum DANS LES TROIS JOURS… perso, je ne les garde pas plus de deux jours. Les fruits un peu trop mûrs ou gâtés doivent être récupérés en marmelade.

Coupez en petits cubes, mettre dans une casserole émaillée ou inox avec un demi-verre d'eau, de la cannelle, de la noix muscade (selon le fruit) de la vanille en poudre, du sucre (ou non). On fait cuir jusqu'à ce que les fruits soient translucides: feu moyen sous surveillance constante, environ 6 à 8 mn.

Pour 4 personnes

4 petites escalopes de dinde de 100 g,

4 fines tranches de jambon blanc (environ 25 g chacune),

100 g de champignons de Paris frais ou en conserve,

1 oignon,

1/2 verre de vin blanc sec (50 ml environ),

1 verre d'eau ou bouillon maison (100 à 150 ml),

persil, sel et poivre.

Frottez les champignons avec du papier, hachez les pieds avec la moitié de l'oignon.

Faites revenir ce hachis 5 à 6 min dans une poêle en tôle, légèrement huilée. Salez et poivrez.

Sur chaque escalope, disposez une tranche de jambon puis la purée de champignons. Roulez le tout et ficelez.

Faites revenir les paupiettes dans la poêle sans matière grasse. Coupez grossièrement le reste de l'oignon. Rajoutez le vin et l'eau. Salez et poivrez, laissez cuire 45 min à couvert.

Ajoutez la tête des champignons, puis laissez mijoter encore 20 min.

COMMENT NETTOYER LA POELE NOIRE EN FER

Entretien quotidien, après chaque usage

Une fois “culotée“ la poêle noire ne doit pas attacher. En fait, il ne faut JAMAIS la mettre dans de l'eau savonneuse ni, bien sûr, dans le lave vaisselle.

Faites-tremper à l'eau très chaude, passez une éponge (qui a été essorée à l'eau très froide) et nettoyez la poêle normalement.

Rincez à l'eau très, très chaude; séchez avec du papier absorbant: commencez d'abord par l'intérieur et faites l'extérieur. Posez votre poêle noir sur la gazinière l'envers pour brûler l'intérieur; ce qui “culotte“ encore plus et désinfecte la poêle (puisque vous ne l'avez jamais lavée avec du savon).

Si vous avez une poêle peu sale, juste avec de la graisse ou huile, passez directement le papier absorbant; une fois cela fait, brûlez-la comme d'habitude… on n'est pas obligé-e de faire la première partie: eau et éponge.

Cela fait bien longtemps que je n'achète plus des produits laitiers… car les emballages en plastique me font frémir. A l'idée que les produits pétroliers dont ils sont fabriqués relarguent leur produit chimique dans le yaourt ou autres.

Bon d'accord: c'est un peu tard pour penser éviter une maladie auto-immune... mais, c'est pour vous que je j'écris mes recettes.

On peut faire du yaourt avec une cocotte minute:

D'abord, trouvez un coin tranquille où vous pourrez laisser votre cocotte-minute toute la nuit, bien emmaillotée, sans la bouger de place.

Il faut acheter deux pots de yaourt entier en verre; 1 litre de lait entier, du sucre si vous devez en mettre et la cocotte minute avec un thermomètre à liquide

Si vous voulez des yaourts consistants, il vous faudra deux ou trois cuillères de lait en poudre, entier si possible mais le demi-écrémé fera l'affaire (sinon, le lait entier en poudre, c'est assez onéreux).

Avant de commencer, prévoyez des verres de table, au moins 6 ou 7, une petite assiette à dessert. Il faut que les verres soient très, très propres: si vous les passez à l'eau bouillante pour les stériliser, retournez-les sur un torchon PROPRE dans l'attente de s'en servir.

Il faut une grande casserole inox, un entonnoir inox, un fouet inox, une louche inox moyenne. 1 saladier en verre: tout doit être très propre

Remplissez votre cocotte minute d'eau jusqu'à bonne hauteur et mettez-là sur le feu très fort.

Quand la soupape va tourner, éteindre le feu SANS RETIRER LA SOUPAPE!

Dans une casserole inox, mettre le lait entier frais: il faut le faire bouillir pour éviter les germes. Pour cela, on monte le lait à feu très chaud -SURVEILLEZ-LE, sinon il déborde….

Quand il monte presque à déborder, hop, baissez le feu et mettez la louche inox qui va refroidir le “boullu“ et le lait retombe; remettez à feu maximum et dès que le lait est prêt à déborder, hop, refaite comme précédemment. Quand le lait est monté deux fois, il est stérilisé des pathogènes les plus courants.

Eteindre le feu et attendez que la température descende à moins de 70° (thermomètre à liquide). Vous pouvez faire baisser plus vite en rajoutant une très grosse cuillère à soupe de chocolat en poudre amer (tournez bien pour amalgamer ce dernier) ou du café lyophilisé (si vous aimez le chimique) quelques gouttes de vanille liquide (la vraie en gousse, c'est mieux) d'amande amères, etc…

Dans un saladier, mettre les deux yaourts entiers avec deux cuillères à soupe de lait en poudre; (sinon, vous obtenez un yaourt plutôt liquide, genre, yaourt à boire). Mélangez bien le tout; versez le lait bouilli à température de moins 70° (achetez un thermomètre à LIQUIDES, il vous servira souvent. La première fois, si vous n'en avez pas, mettre du lait sur le dos de la main et testez au pif la chaleur résiduelle… si ça brûle fort, ce n'est pas bon, vous vous en doutez….).

Prenez votre louche inox propre et avec un entonnoir inox, versez dans les verres (sans pieds, fond large); remplissez vos pots très, très vite.

Remettre la soupape d'avance et enfoncez-là, ouvrez la cocotte, videz l'eau dans la bassine et vite, très, très vite de chez très vite: c'est important de ne pas perdre du temps.

NE VOUS BRULEZ PAS PENDANT CETTE MANIP'

Posez les verres, posez si c'est possible, la petite assiette à dessert dessus et posez deux ou trois verres en plus, si votre cocotte le permet, bien sûr.

Et, de tout urgence, fermez la cocotte avec la soupape fermée: vous avez compris, c'est la vapeur d'eau qui va se former qui est importante, elle sera tiède et c'est elle qui fait les yaourts.

Mettre la cocotte-minute dans un coin tranquille car elle doit restée FERMEE et soupape FERMEE  elle aussi durant plus de 8 heures. Vous devez emmailloter votre cocotte pour que les parois restent chaudes le plus vite possible!

Vous avez l'impression que c'est compliqué? mais non, une fois que vous avez compris, vous faites cela en une demi-heure….

Vous pouvez faire la même chose, sans cocotte, en été, quand il fait très, très chaud au soleil: il vous faut deux marmites: une où vous versez de l'eau chaude, bain-marie. La seconde, avec couvercle, avec les pots de yaourts placée dans le bain-marie. A laisser en plein soleil plusieurs heures durant.

Autre recette: les josyanettes.

Déjà vu ici (boîte à outils: recherche les pots gélifiés).

Il vous faut: une grande casserole, 8 pots en verre, environ 200 ML, 1 entonnoir en inox, un fouet inox, 1 petit saladier en verre

1 litre de lait entier pasteurisé, (on peut faire avec du lait écrémé mais les pots gélifiés sont moins épais), 7 feuilles de gélatine, 1 ou ½ tablette de chocolat noir à cuire à fort pourcentage de choco noir, 50 cl de crème fraîche liquide et des petits trucs en plus, par exemple, des pépites de goji, des graines de bourrache (à trouver sur mon site

du pralin, de la vraie poudre de vanille, 60 g de noix de cajou, noisettes, macadamia que vous allez écraser en tous petits morceaux… à mettre d'avance dans vos pots vides.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide dans le saladier en verre

Dans la casserole inox sur feu moyen, coupez le chocolat et faites le fondre dans la crème fraiche liquide; ajoutez le lait entier, ajoutez les feuilles de gélatine, mélangez bien.

Avec une petite louche inox et l'entonnoir inox, remplissez les pots.

 Rangez-les ensuite au réfrigérateur et consommer dès le lendemain, avant les autres…..

Là aussi, vous ne mettre qu'un peu plus d'une demi-heure à faire cela.

Pour 4 personnes

400 ml de lait écrémé, 3 feuilles de gélatine,

6 gouttes d'extrait d'amande amère,

400 g de fruits frais (1 mangue, 1/2 ananas, 2 kiwis, 8 litchis, 8 fraises).

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide une dizaine de minutes, égouttez-les au moment de les incorporer.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, dans lequel vous avez mis l'extrait d'amande amère, jusqu'à ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine au lait bouilli parfumé, hors du feu.

Mélangez au fouet, jusqu'à dissolution de la gélatine c'est très rapide, versez dans un plat peu haut de bord, sur une épaisseur de moins de 1 cm et faites prendre la gelée au réfrigérateur.

Lavez soigneusement et épluchez les fruits. Coupez la mangue en cubes, les kiwis en rondelles, l'ananas en lamelles, les bananes en rondelles, etc...

Découpez également la gelée en cubes que vous disposerez dans un plat avec les fruits; récupérez le jus de fruit et buvez-le, c'est le salaire de la cuisinière… hi, hi, hi.

Récup' du pain de la veille ou pain frais

½ baguette par personne ou plus si plat unique

Préchauffez le four à 180°.

150 g de lardons de cansalade finement coupés

2 demi-baguettes pain au noix ou complet

4 ou  5 œufs; 15 cl de crème fraîche liquide

125 g de fromage râpé; 1 cuillère à soupe de ciboulette

Sel & poivre et salade pour servir

Faites revenir rapidement les lardons de cansalade dans une poêle, entre 1 et 2 minutes sans huile ou graisse pour qu'ils se dégraissent un peu. Laissez-les refroidir.

Dans un saladier, mélangez les œufs, la crème fraîche liquide, la ciboulette, à l'aide d'un fouet. Salez et poivrez.

Découpez un couvercle dans les baguettes et enlevez délicatement la mie à l’aide de vos doigts, sans percer la croûte.

Garnissez les baguettes de lardons et du mélange crème et œuf. Saupoudrez-les de fromage râpé. Enfournez pour 25 minutes.

Servir sur un lit de salade

Vous pouvez  mettre, à la place de la cansalade, des rondelles de saucisse de Toulouse grillée, des gésiers confits, des lamelles de magret confit, des cœurs de volailles confits ou des lardons fait dans un bloc de jambon de Paris ou de Pays, ou du chorizo.